[mixi]レシピ／スープベース篇 - 家二郎してますか？ラーメン二郎

[28] mixiユーザー 02月29日 22:16

かつては私も「二郎専用醤油が無いとあの味は出ないのか…」と苦悩しましたが
現時点では「醤油なんて大した違い無いっしょ」と開き直っています。

二郎的ラーメンの仕上げに用いる醤油に求めるのは

塩分
醤油らしい味わい

の二点のみで、それ以外の部分で微小な違いがあるとしても
二郎的ラーメンのスープにおいては微々たる影響しか及ぼさないと考えます。

スープ、カエシ、化学調味料を混ぜて味見した際に
塩分が足りないと思えば食塩を足しますし、
醤油感が足りないならスープに対するタレの割合を増やし、それに負けない強固なスープを作る。

それ以外に何かが不足しているとすればベーススープ（または化学調味料の量）に問題がある。
そう考えるのは短絡的でしょうか？　私の醤油（カエシ）に対するスタンスはそんなところです。

二郎専用醤油を再現しようにも桜台駅前店や八王子野猿街道店でちびちび味見した記憶しかありませんから
家二郎の際に思い出そうとしても無理だったりして

たとえ二郎専用醤油を譲り受けたとしても
現状の自作スープでラーメン二郎の味に到達するとはまず考えられないわけでして、
まだまだ家二郎白帯な私ですが、意見を述べさせていただきました。

皆さん頑張りましょー

[30] mixiユーザー 03月01日 20:01

ありがとうございますー
長亀さんが家二郎された折には是非レポートよろしくです

[32] mixiユーザー 03月19日 22:39

今年2度目の家二郎やってまーす。
スープの製作過程は以下にまとめました。
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=746272362&owner_id=4608131

今回はゲンコツメインで、豚肉は少なめのスープです。
いつかは肉を惜しげもなく大量に使ったスープを作ってみたいものです。

麺も色々な変化を付けながら作ってます。
パスタマシンがあれば十分美味しい麺が作れちゃいますね。

問題はいくつか残っているものの、それなりのラーメンになったような気がします。
みなさんもどんどん家二郎に挑戦しちゃってください。

[33] mixiユーザー 10月09日 02:27

作りましたーレポだけが空しく響いている状態なので質問を投げかけてみます。

桜台駅前店で食べた際、
「この店は２種類のスープをミックスして仕上げているな」
という事に気付いたのはかなり前の事です。
要するに桜台二郎は白っぽいスープと赤茶のスープの２種類を丼に注いでラーメンを仕上げます。

１番寸胴のスープが少なくなった時に２番目の寸胴からスープを継ぎ足す、
という意味でのダブル寸胴システムではなく、完全にダブルスープなのです。

桜台の重たいスープにはそれより前から好奇心を刺激されていましたが、
このダブルスープ体制を目撃してからは、その手法によってどんな効果がもたらされているのかますます気になるようになりました。

先日訪れた大宮店もダブルスープ体制でしたが、
２種類のスープの配合バランスは１：１ではありませんでした。その辺も興味があります。

よく行く店では、その店でのラーメン製作の過程をおおよそ把握しているため
ダブルスープなのかどうかは分かります。

そこで、皆さんのよく行く二郎はどのようにスープを調合しているのか教えていただきたいです。
無意味でどうでもいい情報かもしれませんが、なんだか急に気になってしまいましたｗ
桜台駅前店のようなダブルスープ体制の店があったら教えてください。
ひばりヶ丘駅前店、八王子野猿街道店２は
「シングルスープ＋予備寸胴による濃度確保」という二郎の主流？を行っていますね。

また、営業時間内に垣間見えるスープ作りに関する情報なども共有できたら嬉しいです。

ひばりの場合はサブ寸胴からのスープ補充のほかに、
メイン寸胴への生肉・背ガラ直接投入や、第３の鍋からクタクタの背脂を追加したりしています。

些細な情報でも構わないので皆さん教えてください！　ラーメン二郎の秘密に迫りましょう。

[34] mixiユーザー 10月09日 16:30

私も松戸店で、スープを足す作業を見ました。
白濁したスープ２杯に対して、黄金色スープ１杯の割合でしたね。
予想するに
白濁したスープ…純豚骨スープ
黄金色スープ…残りスープ
では無いでしょうか。

・気づいたこと
一之江店で見た人参のかけら・背ガラのみの骨
小岩店で見た背ガラ一本投入←下茹でなしってこと。
松戸店で見た、手で引きちぎってた長ネギの投入。
以前yotubeで見た　どこ店か忘れたが、ニンニクの皮むかないでの一個投入。

後なんか思い出したら書き足します。

[35] mixiユーザー 10月10日 03:02

松戸情報感謝です。
豚肉が重要な素材なのは間違いないので
各店で豚肉のダシを生かそうと工夫しているのかもしれませんね。

テレビ朝日「食彩の王国」で取り上げられたのはひばりヶ丘駅前店ですね。
番組内では寸胴に皮つきニンニクを投入していましたが
あれは演出色の強いYARASE説が濃厚です。見る人が見ればあまりにも不自然だそうですよ

白濁スープが豚骨系であることはイメージしやすいですが
そこに背脂は入っているのか、気になります。
アブラトッピングした時にしっかり注目していれば白濁スープの寸胴からすくうのが見れるかもしれませんね。

[36] mixiユーザー 10月16日 23:46

黄金色スープ、、、特徴が聞きたいっす！！！

野菜を加えて煮るとスープは茶濁します。
これはメイラード反応という現象なんですが、、動物系のアミノ酸と
野菜の糖が作用して反応するというものなんですが、、
経験上、ある程度の濃度と煮出し時間が必要なんです。
たぶん、黄金スープの方が白濁スープよりも濃度自体は高いのではないでしょうか！

憶測です！！（笑）

[37] mixiユーザー 11月04日 00:57

ちょいと聞きたいんですが
皆さんは、かん水はどうしてますか？
スーパーとかで売ってないんですけど。

仕入れ方、又は使うか否か教えて下さい。

[38] mixiユーザー 11月04日 20:26

かん水は楽天で買いましたよ！

[39] mixiユーザー 11月05日 00:37

>9231さん

ありがとうです。早速注文しました。

[41] mixiユーザー 11月06日 01:36

桜台はダブルスープだと思うんですけどねー
同じロットのラーメン全てに茶色スープと白濁スープの両方から注いでましたから

ただそれを見たのは５月なんで今は違う手法かもしれませんが
自分の目で確かに見ましたよん。時間帯によっても違ったりするかもしれませんね

ちなみに私も家二郎の真っ最中ですー

[43] mixiユーザー 11月07日 01:06

なちゅさんのおっしゃっている「２」の段階で
丼に直接「注いでいる」のでダブルスープという表現を選びました

ひばりヶ丘の場合、メイン以外の寸胴からスープ等を丼に注ぐ事はないので
サブ寸胴＝メインが減ってきた時の補充用であるとハッキリ分かります

自分が見た範囲で「二つの鍋からスープ等を注いでラーメンを仕上げる」のは
桜台・大宮です。それをダブルスープというくくり方にさせてもらいましたが
一般的なラーメン論におけるダブルスープとは異なって余計な誤解を招いたかもしれません

[45] mixiユーザー 11月07日 20:12

上澄みだけを抽出しているとはいえ、
それを丼へ直接注ぐことでラーメンを仕上げてますよね？

スープを構成する素材としてサブ鍋（白濁）の中身を使っているわけですから
ひばりヶ丘のような「補充用のサブ鍋」とは明らかに異なるわけで
その辺の違いにちょっぴり着目してみたのです

>>42の手順を否定しているわけではありません。私が見た桜台もその通りでした
しかし>>42とひばりヶ丘（など）のスープの仕上げ方はやっぱり違うわけで
その違いにどのような意図があるのかなーと興味を持ったわけです

[47] mixiユーザー 11月08日 07:14

ダブルスープの件とはまた別ですが、
なちゅさんの乳化調整の意見は大きく頷きました。
どの店舗も、乳化レベルにはかなり気をつかってますよね。
これは家二郎経験者も同様かと。。

しかし・・・スープはサブで直接調整してるんですかねぇ。。
これはチルさん弟子入りするしかないのでは？(笑)

[48] mixiユーザー 11月08日 13:27

厨房に乱入して鍋の中身をガン見するだけでかなり満足なんですけどね

[50] mixiユーザー 11月16日 00:00

背脂醤油豚骨系のラーメン店では、豚骨・鶏ガラを煮込む前に
背脂を煮た背脂ダシを引く店があるようです。

二郎も背脂ダシを引いているかどうかはわかりませんが、
サブスープとして、背脂からダシを引いているとしたら
面白いですね(^-^)

大宮・桜台店主に直接聞ければ良いんですけどね・・・。。

[51] mixiユーザー 11月29日 06:15

始めまして
昨日とうとう作ってみました
いい感じに出来上がったんで日記にその過程を書いてみました

http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1008270443&owner_id=12817497

ちなみにこのコミュも結構参考にしました
あざーす

[52] mixiユーザー 06月10日 09:22

先日、私の作ったレシピです。

材料
スープ

ゲンコツ５本、鶏ガラ２キロ、背油1.5キロ、ニンジン１本、玉ねぎ１玉、ニンニク２株、生姜１株、水10リットル。

カネシ醤油

醤油1.5リットル、酒450cc、ミリン300cc

麺

近所の製麺所に相談の上、極太水分少なめ。
30玉からのオーダー。(製麺所によって違います)
35玉使用。

そしてブタ

肩ロース６キロ。
(２キロのブロック×３)

作り方

ゲンコツは沸騰したお湯に投入、３分ほど茹でます。
取り出して冷水を流しながらタワシで表面をゴシゴシ洗います。
鶏ガラも同じ様に茹でて手で汚れを洗います。

寸胴に水と鶏ガラを入れ火を付けます。
沸騰したらトンカチで砕いたゲンコツ、ニンニク、生姜、玉ねぎ、ニンジンを入れます。
再び沸騰したら肩ロース(１本を４つに切り、タコ糸で縛ります)と玉ねぎ、ニンジンを投入。
玉ねぎ、ニンジンは１時間で取り出します。
と、同時に３センチに切った背油を投入。

別鍋でカネシ醤油を合わせて２時間茹でた肩ロースを入れて30分ほど煮ます。
茹でたらビニール袋に入れて保温します。

スープは火に掛けっぱなし。

背油は１時間茹でたら取り出して包丁で細かく切ります。
面倒くさかったらミキサーで。
↑をスープに戻して更に１時間ほど煮ます。

スープ完成です。

ブタは厚切り、ヤサイは別茹で。

カネシ60cc、スープ300cc、グル粉こさじ１、で合わせて茹で上がった麺を投入。

ヤサイとブタを乗せて…

そっとつぶやく…

「ニンニク入れますか？」(笑)

13名で食べましたが…
スモジとのシンクロ率90％以上との評価をいただきました♪(嬉)

参考になれば幸いです。

[53] mixiユーザー 10月06日 01:23

久々に家二郎しましたーレポします

スープの材料
豚ゲンコツ2.5kg　豚足1.9kg　背脂615g　豚腕肉5.5kg

手順
ゲンコツを炊きます。基本的に強火オンリーで乳化を狙っていきました
ゲンコツを1時間程度炊いてから豚足も投入。血抜き、アク抜きはしてません
背脂も適当なタイミングで投入　結果的に粒子状のバラバラ状態に
以上の材料を15時間ほど炊きました
ゲンコツを取り出して新しい水で炊く二番ダシみたいな事もしてガラを徹底的にイジめました

別の鍋で腕肉を炊きます　5.5kgをだいたい3回に分けて火を通しました
それぞれ1時間ほど煮込み、その煮汁をメインの骨スープへ投入
骨スープに肉の旨味を足しながら2～3時間煮詰めました

以上。出来上がったスープは液体油が物凄く多かったため、分離している層を捨てました。
全体としては5.4リッターのベーススープが出来ました。
一度のラーメンに500cc使う場合で約11杯分でしょうか

印象としては、ゲンコツをもっと追加しても良かったかなーと思います
2.5kg＋1.9kgを限界まで炊いたつもりですが、イメージするド乳化スープとは違いました
かといってゲンコツがあまり強くなると単なる豚骨醤油になってしまったかもしれませんが

腕肉5.5kgはかなり思い切って買ったので使いきれるか、無駄にならないか心配だったものの、
ラーメン11杯分＋つまみとしては適度な量でした
豚肉エキスは二郎にとってキーポイントだと思うのでこれくらい大胆に使って良さそうです

実際にラーメンのスープとして使う場合の配合は
ベーススープ 500cc
カエシ 65cc
グルタミン酸ナトリウム 8g
食塩 5g

これくらいが個人的なベストマッチでした。
カエシそのものの配合は
醤油900cc＋酒100cc＋みりん150cc　と、甘みを抑え気味にしました。

長時間かけて作ったスープが大して美味しくない時なんかは凹みますが
やっぱり家二郎は面白いです。まだ未体験の方は参考にしてみてくださーい。

[55] mixiユーザー 02月16日 16:40

先日、家二郎に初チャレンジしてみました。
その時のレポです。

スープの材料

・脊ガラ 1.5Kg
・ゲンコツ 3本
・脊アブラ 600g
・豚モモブロック 600g
・キャベツの芯 1玉分
・玉葱 1玉
・人参 1本
・長葱 1本
・ニンニク 2株
・生姜親指大の欠片2つ

醤油ダレの材料

・濃口醤油 300ml
・薄口醤油 200ml
・みりん 100ml
・料理酒 100ml

脊ガラ、ゲンコツ、脊アブラは肉屋4軒目でやっと小売してくれる店を探し当てました。
ちなみに、脊ガラとゲンコツで350円位、脊アブラは100円位でした。

作り方

脊ガラとゲンコツは水に漬けて1時間血抜きをした後、水を張った鍋に入れて沸騰させます。
沸騰させると大量のアクが出るので、1度お湯を捨てて、脊ガラとゲンコツを軽く洗います。
この時、キッチリ掃除して洗う方もいるみたいですが、僕は面倒だったので、、、

次に、20リッターの鍋に全ての材料を入れて水を張り、強火で煮ます。
沸騰したらアクを取り、弱火にして2時間おきに様子を見て、スープが減っていれば水を足しました。

一緒に煮た豚は2時間ほどで取り出し、煮詰めた醤油ダレに1時間漬けて取り出し、冷蔵庫へ入れて初日は終了。

2日目、鍋になみなみあったスープを3分の2位になるまで煮詰め、とりあえず完成です。

丼に白い粉、醤油ダレ、アブラ、プルプルになった脊アブラを網でガジガジしてスープを注ぎます。
そこに手打ち麺を入れて、ブタ、ヤサイ、ニンニクをトッピングして完成！

初めてにしては上出来でしたネ

1L位スープが余ったので、冷凍して次のスープを仕込む時に継ぎ足したいと思います。

ちなみにスープを煮込んだ時間はトータル16時間、ゲンコツは金ノコで半分に切りました。
時間があればまた挑戦したいと思います。

長文失礼しましたm(_ _)m

[56] mixiユーザー 02月17日 10:55

思いつくまま簡潔にやってみました。

※材料(二人前)※
背脂：　適量
鶏ガラスープの素：　大さじ一杯ほど
焼き豚：　スーパーで売っている物（ちょい甘いタレ付き）
キャベツ：　適量
モヤシ：　適量
ニンニク醤油：　適量（色を見ながら）
牡蠣醤油：　大さじ一杯程度
麺：　市販の太麺
ニンニク：　１房
グルタミン：　大さじ二杯

１．最初は圧力鍋で背脂を煮込み、10分ほどシュッシュと言わせて冷ましたら
蓋を開けて再沸騰させます。
２．鶏ガラスープの素とグルタミンを投下。
３．マッシャーで背脂をマッシュする。
４．テボに刻んだ野菜を入れて、スープで湯通ししておく。
５．別鍋でお湯を沸騰させる。
６．麺をゆでる。
７．丼に牡蠣醤油を入れ、焼き豚のタレを少し垂らす。
８．スープを入れて色を見ながらニンニク醤油を垂らす。
９．上がった麺と具材、豚を盛りつけ、最後にニンニクをどっさり。

豚は薄切りだったのが失敗でした。ブロックを買えば良かった。
まぁ簡易二郎するとは思ってなかったので仕方なし。

写真が無いので残念ですが、それなりにいい線行ったと思います。

[57] mixiユーザー 04月01日 20:57

みなさん家二郎励んでますか？今スープ炊いてるのですが… ゲンコツモミジ背脂ニンニクネギ玉ねぎ人参といったところですいい具合に乳化してきて匂いもﾏﾀｰﾘとｲｲ感じなんですが今回大宮二郎みたいに茶濁させたいと思ってましてこのまま炊き続ければ茶濁するのでしょうか？茶濁した事ある方いらしたらアドバイスお願いします

[58] mixiユーザー 04月02日 23:44

>ひでしでびでさん

茶色い色は骨髄の溶け出した色。
骨がばらばらになって更に粉々になってくると
白いとんこつスープが茶色に濁ってきますよ。

[59] mixiユーザー 04月03日 07:25

> MELSECさん

なるほど～ゲンコツからもっとほじくり出してみます

[60] mixiユーザー 05月05日 22:14

本コミュ参考につくってみました。

＜スープ＞
背骨：８ピース
にんにく：１個
玉ねぎ：１個
長ネギ：１／２本（緑色のほう）
生姜：１かけら
水：適当
背油：３００ｇ
インスタント鳥だし：大さじ１

＜かえし兼ブタダレ＞
豚肩ブロック：２ｋｇ
醤油：５００ｃｃ
日本酒：１００ｃｃ
みりん：１００ｃｃ
味の素：ひとつかみ

＜麺＞
強力粉：１ｋｇ
ベーキングパウダー：小さじ１
食塩：小さじ１
水：４５０ｃｃ

＜仕上げ＞
もやし：２袋
キャベツ：適量
にんにく：適量

いや、うまかったです。
反省点は麺。前の方の分量を参考にやりましたが、水入れすぎでしょう。
パスタマシンでのばしましたが、表面がざくざくになり、茹でる際に水分をすいこんでしまい、やや水っぽい感じ。も、適度な歯ごたえがあり、全体的なまとまり、、、というか、二郎（川崎店）再現度は９０％で満足いくものでした。

[61] mixiユーザー 06月13日 09:20

私も家二郎やってみました。料理素人、ラーメン作り通算２回目の私でもかなり満足のいく一品となりました。みなさんに感謝。

<スープ>
鳥ガラ３００ｇ＋追加３００ｇ
豚背油３００ｇ
豚バラブロック３００ｇ
ニンジン１
タマネギ１
長ネギ１
生姜少々
ニンニク少々
昆布１５センチサイズを４枚

鳥ガラを水道水で適当に洗い、その後水から煮て沸騰させ、沸騰後数分で取り出す。
昆布だしをとった鍋に材料すべてを投入し２時間煮る。
２時間煮た時点で豚バラブロックを引き上げ、その他の材料は更に１時間煮た。

ここでタレ＋スープで味見。
野菜の風味が強すぎるな～という感じ。獣っぽさがないので、ここで更に鳥ガラ300ｇ
を新規追加投入して1時間強煮る。投入の際、野菜類はすべて取り出し、古い鳥ガラと背脂と新しい鳥ガラのみで煮た。
※次回は野菜は１時間以内で引き上げようと考えている。

＜タレ＞
醤油３００cc＋みりん６０cc＋料理酒90cc＋ザラメ大さじ２杯
最初は、ザラメは入れていなかったのだが、テイスティングの段階で甘みが不足しているので投入。※もしかしたら、みりんではなく、みりん風調味料を投入してしまった可能性もある。あしからず。。。

＜配合＞
タレ大さじ３杯＋スープ３００cc＋背油を少々
※味の素を入れなくても、似たようなスープになりました。
※背油をこして入れた瞬間、味がぐっと引き締まり、一気に二郎に近付きました。

＜麺＞
山岸さんという方の出しているつけ麺用の麺を使いました。(わりに合います)
※とても美味しい麺です。

<その他>
もやしとキャベツをシャキシャキの残る程度に茹でた。(味の素少しふりかけた)
チャーシューはみなさんと同じように作成。
※脂身が多く、ちょっとクドイチャーシューになってしまった。
煮玉子は、つけ汁につけすぎて、恐ろしい位しょっぱなくなった。

<感想>
いざ食べてみると、スープのテイスティング時とは異なる味になってしまった。
やはり、麺との相性や、麺に付着している水分や、野菜の水分等により味に変化が起こってしまった。しかしながら、料理素人の私でも初回から此処までの完成度で調理できたのも、ここのみなさんのお陰です。今日は、別の種類の麺を探し、残りのスープでもう一杯食べようと思っています。

[62] mixiユーザー 10月12日 18:19

突然ですが？
自作麺で二郎のザラザラ感はでせますか？
私は、強力粉や中力粉の単体、ブレンドしましたがどうしてもツルツルしてスープの絡みが弱くなってしまいます