家二郎してますか？ラーメン二郎コミュの家二郎作成トピック

本日初めての家二郎に挑戦します！

こちらのコミュニティーを参考にさせていただきました

レシピや写真をＵＰしますので、アドバイスお願いします

コメント(20)

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[1] mixiユーザー 07月04日 16:00

初家二郎です

書き込みを見て、ここをこうしたらもっとうまくいった！等ありましたらアドバイスお願いします

材料やレシピはこちらのコミュニティー等を参考にさせていただきましたが、分量や材料の種類などがまちまちだったので、かなりオリジナルで作成しようと思っています

まずは材料です

ゲンコツ　１ｋｇ

肩ロース　２．４ｋｇ

豚バラ　５００ｇ
　　
玉ねぎ　小５玉

生姜　２カケ

にんにく　６塊

キャベツ　小２玉

もやし　１ｋｇ

圧力鍋、寸胴の２鍋体制で挑みます

ちなみに寸胴はこのためにリサイクルショップで２７００円で購入してきました

[2] mixiユーザー 07月04日 17:28

材料をどこで購入したかも書くといいかと。

[3] mixiユーザー 07月04日 17:28

あ

あと…

背油　８５０ｇ

書き忘れました

さて、作業にかかります

ゲンコツと背油を圧力鍋で煮込もうと思っていたんですが、ゲンコツでいっぱいになってしまい、背油は肩ロースと一緒に寸胴で煮込むことにしました

肩ロース、背油と一緒に、玉ねぎ、キャベツの芯、にんにく、生姜を寸胴に入れ３時間煮込みます。

寸胴の隣で、圧力鍋に入れたゲンコツと玉ねぎ１個、にんにく半カケを入れて２時間煮込みます。

ゲンコツは血を洗い流し、にんにく、玉ねぎは皮をむきそのまま、それぞれ鍋へ。

[4] mixiユーザー 07月04日 17:39

＞kyosuke さん
ありがとうございます

ゲンコツと背油は「肉のハナマサ」で１００ｇ、５０円と２１円でした。

肩ロースと豚バラは別の業務用スーパーで、１００ｇ、９３円と１０３円です。

その他の野菜類は近所のスーパーで購入しました

ゲンコツと背油が見当たらなくて近くの業務用スーパーを３軒まわりましたが、結局遠征しハナマサへ。

[5] mixiユーザー 07月04日 17:52

煮込み始めてすぐに、寸胴のほうから灰汁が出てきました

初めの方は丁寧に取ってたんですが、面倒になってきて放置しました。

でも、しばらく灰汁を取ってたら後半はあまり出なくなりました。

２時間後圧力鍋のゲンコツとスープを寸胴に加え、さらに１時間煮込みました。

ゲンコツを煮込む前に割りたかったんですが、あいにくハンマーものこぎりも家になくそのまま煮込みました。

[7] mixiユーザー 07月04日 18:04

すべての材料を寸胴へ移し、合計３時間煮込んだところで、肩ロースを取り出し、タレに漬け込むことにしましたが、２．４ｋｇの肩ロースを入れる器がなく、半分に切ってみたところ、なんと中身がまだ生

２．４ｋｇもあると、３時間煮込んでも中まで火が通らないんですね

４分の１くらいに小さく切ってから煮込み直し、タレへＩＮ

タレは醤油６、酒２、みりん１、寸胴のスープ０.５、の割合で３０分漬け込みました

こちらのタレは後で、ラーメンスープのタレとしても使用します

[8] mixiユーザー 07月04日 18:46

＞紅娘さん
ありがとうございます

次回の家二の際に活用させていただきます！

確かに、玉ねぎの甘さが口に残るスープになっていました

今回、玉ねぎ＆にんにくは３時間煮込んで、姿形がまったく無くなってしまいました

[9] mixiユーザー 07月05日 07:30

＞たくさん

すみません。
ＰＳ３でアクセスしてたら…
私の書き込みが消えてしまいました。
すみません。

やはり甘さが残ってしまいましたか…

私も初回、甘さが残ってしまいましたが…
２回目以降、沸騰してから１時間で引き上げてかなり上質なスープになりました。

[10] mixiユーザー 07月07日 23:32

＞紅娘さん

関内のスープほどではないにしろ、影響ありましたね

私もあまり甘すぎないスープのほうが好きなので、次は試してみます

さて、ちょっと日にちが空いてしまったんですが、完成まで書かせていただこうと思います

寸胴にすべての材料を移してから、煮込むこと1時間、背油は箸でつかむと崩れるほど柔らかくなっており、ロースもしっかり火が通り、柔らかくなっていたので、野菜と麺をゆでることにしました

書くのが遅れましたが、今回は私を含め３名で作っています

私が買い出しとスープを、一人が麺を、もう一人が私の補助をする体制で行っていました。

麺担当が作ってきた麺は、強力粉にスーパーキングを使用、パスタマシンで作ったそうで、若干平打ち麺のようになっていました。

…ですが、私も麺担当も粉から麺を打ち出すのが初めてなもので、昨日作って１日寝かした麺が、団子のようにくっついて茹でるのが非常に困難な状態になっていました

寝かしたのが悪かったのか、ラップで包んで来たのが悪かったのか、打ち粉が不足していたのか…

こちらも、次回の課題になりそうです

なんとかほぐして、７分ほど塩を入れた熱湯で茹でました

ちなみに、スーパーキングとパスタマシンは、東急ハンズで購入したそうで、パスタマシンは５０００円ですが、スーパーキングは値段を聞くのを忘れました

キャベツともやしは軽く色が変わる程度に茹でて水で荒熱を取りました

歯ごたえが残ってこちらはうまく茹でられたのですが、キャベツの切り方は、厚めの千切りにしたほうが食べやすかったかと思っています

[11] mixiユーザー 07月08日 01:56

＞たくさん

３人体制ってスゴいですね

私は全て１人です

初回は33センチのアルミ鍋で作りました。

述べ人数は…
１人１杯制として12杯作りました。

最初の失敗は…
匂いと甘味でした

甘味は１時間で野菜を取り出す事で解消しましたが…
集合住宅に住んでる私にとっては致命的

第二回は…
33センチの寸胴を使いました

家庭で使える最大級の寸胴です

臭みを取る為、沸騰したお湯で鶏ガラと豚骨を３分ほど茹でて冷水に取り水洗いしてから豚骨は割って寸胴に入れ水から煮出しました

この時の失敗は…
匂いは抑えられましたが…
灰汁を引き過ぎて乳化しませんでした

第三回は…
鶏ガラと豚骨を茹でて下ごしらえしてから煮出しました。
(水は20リッター)
ニンニクを３株ほどと生姜を１株を入れて沸騰してから玉ネギ１、ニンジン１を投入。

１時間で取り出します。

更に２時間ほど煮込み、ブタ(肉)を投入。
大きさにもよりますが…
私は肩ロースを三等分に切り分け、タコ糸で縛ってから２時間煮ます。
同時に背アブラも切らずに１キロ投入。
背アブラは入れっぱなしです

ブタを取り出してからもスープは更に１時間ほど煮込みます。

灰汁は全く引きませんが…
時間が経つと何故か灰汁は無くなります

乳化は水分と油分が撹拌された状態ですから豚骨や鶏ガラ、ブタ、背アブラからコラーゲンやゼラチン質が多く抽出されれば乳化しやすくなります。

鍋物用のコラーゲンボールや板ゼラチンを使うのも手かも知れません

背アブラは勝手に溶けて崩れていきます。

第三回はかなり出来が良く、以降この方法でスープ作りをしています

ホントは今月も家二郎しようと思っていたのですが…

骨折してしまい残念ながら見送りになりました

参考になれば幸いです

[13] mixiユーザー 07月12日 21:44

＞紅娘さん

肉の下処理の仕方、灰汁のひき方、鶏ガラやコラーゲンボールなどの材料、タコ糸等、、

勉強になります

まだまだ、試さないといけないことがたくさんあるみたいですね

アドバイスありがとうございます

＞２代目スケバン刑事さん

そうなんですかすごいですね

[14] mixiユーザー 07月12日 22:12

書くのが遅くて申し訳ございません

掲示板に書き込むのがこんなに大変だとは

さて、豚茹でて、麺と野菜を茹でたので、二郎で言うところの「豚」ロース肉の漬け込み具合を見てみました

醤油６、酒２、みりん１、寸胴のスープ０.５、に３０分の漬け込みでばっちり、いつも食べてる二郎の味でした

タレにも肉の味が移っており、おいしかったのでこれをかえしに、ついに何だかんだで、４時間くらい煮込んでいたスープをどんぶりで合わせると…

二郎のスープになっていました

当初、構想段階で「乳化させたいね」なんて話していましたが、乳化はまったく無く…上野毛風のスープになっていました

でも、これはこれでうまい！

茹でていた麺も若干茹でてる途中でちぎれてしまい、穴のないマカロニみたいになってしまいましたが、麺担当がしっかり麺茹で実験を繰り返してくれていたおかげで、硬さはばっちりでした

化学調味料も忘れず入れて、にんにく粗微塵にして盛りつければ、家二郎完成です

食べた感想は全員、できるもんだね

でした

[15] mixiユーザー 07月12日 22:42

今回、初の家二郎に挑戦し、手間ひまや完成した時の感動等、ラーメンを自分の家で作る楽しさを嫌と言うほど思い知りました

あーすればよかったと言う向上心や、買い出しから皿洗いまでの手間を知り、さらに深まる二郎への愛

おいしかった家二を食べ終わり、鍋やどんぶりを洗っているときに、これが７００円で食べられるなんて二郎ってすごいなと３人で話しました

今後、いつもの二郎にラーメン食べに行っても以前よりおいしくいただけることは間違いないと思います

今後も、さらにおいしいラーメンを作れるようになるようもっと勉強いていきたいです

最後に…箇条書きですが。。

【反省点】

・ゲンコツを割る方法を考える

・麺がくっつかないような保存方法

・茹で中にちぎれない麺づくり

・やっぱりスープを乳化させたい

下手な文章で申し訳ございませんでした

それと、遅くて

コミュの管理人様、コミュ内の皆様、書き込みをくれた皆様、一緒に作ってくれた２人本当にありがとうございました

次回、家二するときにはまた是非ともよろしくお願いします

[17] mixiユーザー 10月25日 23:04

＞２代目スケバン刑事さん

＞かなり作りこんでる人にはわかると思うがあの独特の風味を出すのが最大のポイント。

家二郎をはじめて３年以上です。
どう試行錯誤してもあの独特の風味が出ません…

背ガラ＆背脂が冷凍モノしか入らないというが問題だったりしますか？
それとも作る工程にあるのでしょうか？
ヒントだけでもいただけると幸いです。宜しくお願いしますm(_ _)m

[18] mixiユーザー 10月26日 16:40

家二郎　１０人前
　
スープ編　（最低でも2日は煮込む必要があると思います。）
1日目
材料
豚骨　４キロ　（ハンマーでたたき割る）
背ガラ 1キロ　（もしくは骨付きのバラ肉）
その他　（アバラ軟骨など）
背脂 500グラム
にんにく　一房（皮ごと半分に切って入れる）
しょうが　2かけくらい
玉ねぎ　一個

仕込み
上記材料をできるだけ大きい鍋（寸胴）に入れ水から煮始める
沸騰してくると黒い灰汁がでるので、取り除く（一度取り出して豚骨などを水洗いするといった丁寧な作業は不要と思われます）
灰汁がひと段落したらにんにく玉ねぎを入れ、少し細かくした背脂を投入。
ごく弱火で4～6時間は火を入れつずける。

2日目（食べる日）
材料
ニンジン　1本
キャベツの芯・外葉　
豚肩肉　1～2キロ（食べる用）
仕込み
前日の煮込み（弱火）でスープが三分の一から半分くらいまで減ってることが目安。
水を追加し、なべ底をしっかりとかき混ぜながら強火で炊いていく。
沸騰してきたら、にんじんとキャベツの芯等を入れる。（ニンジンなどをいれるタイミングは人それぞれだと思います。早めに入れると甘いまろやかなスープになる気がします）
強火で炊き続けるのでできるだけなべ底をかき回す。
この日も煮込む時間の目安は5時間以上。（強火1～2時間、弱火3~4時間,
ただし、肩肉を入れている際は中火でぐつぐついうくらい）
最終的に完成を目指す4時間前に肩肉を適当な大きさに切ってタコ糸で縛り、投入。
1.5時間煮込む。
（本店にあるような豚の残骸をスープに入れたい場合は、肩肉もしくはバラ肉の塊を1日目の材料に組み込むとよい気がします。）

本店山田さんに言わせると、二郎のスープは継ぎ足しであの味になっているとの事ですが、最悪1週間くらいでもう一度作ることができるかもと・・・長く煮込んだ方がいい味が出ます。

写真は、1日目スタート時、1日目終了時、2日目途中

[19] mixiユーザー 10月26日 16:43

麺編　こちらも1日か2日、熟成させることをお勧め。
材料
オーション　2キロ　（周知のごとく、プロフーズにて入手可能）
加水率35％（1キロに対して350グラムの水を入れてこねる。350グラムにはかん水と塩それぞれ10グラムずつが含まれる。かん水がない場合は重曹などで代用）

こねるボールの大きさにもよるが、500グラムくらいが丁度かと。
オーションを入れ、ボールの周りから水をかけ回す。
まずは、全体に水がいきわたるように手のひらでまわし捏ねる。全体がぼさぼさになってきたら一つにまとめる。　35％の加水率だときれいな団子にはならない。あるこね丸めたら、大きめのビニールに入れ、ひたすらかかとですみまくる。5ミリほどの薄い生地になるよう踏み広げたら、30分冷蔵庫で寝かす。
パスタマシーンで一度麺を薄くのばし、麺の幅4mm（これは人それぞれかと）で製麺。
でき上がりはこんな感じ。

ちなみに、この麺のゆで時間は7～8分くらいかと。早すぎると芯がのこってしまい、スープとの絡みがいまいち。

[20] mixiユーザー 10月26日 16:45

カエシ～完成編
カネシだけは手に入らないので、窪田醤油を使ってみた。
正直、それほどの大差を感じることができず。　本物の二郎になるべくこの調合を発見した人はノーベル賞ものかと。
豚のでき上がりを見計らい、醤油：日本酒：みりん　= 100 : 15 : 5　ぐらいで火にかけてアルコールを飛ばす。　温かいうちに、スープ編ででき上がった豚を入れておく。

ちなみに、通常サイズのどんぶりに対してカエシは、カエシ用のお玉で1杯くらいかと。グルエース（味の素）と塩少々も忘れずに。

スープを投入する際は、上の部分はほとんど脂なので、ザルなどを使ってまずは油以外のスープそのものを取り出すようにした方がよいかと。最後にスープの上澄みで脂の量を調節。

キャベツ、もやしと豚を入れてでき上がり。

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