住乃井酒造（新潟）コミュの安達醇　語録

杜氏である安達醇氏の名言集です。
これらの言葉から、この蔵の方向性を感じ取ってください。

コメント(12)

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『ごまかしのない酒を造りたい。そして失敗を失敗と公言したい。でないと次の段階に行けない。失敗してもごまかす方法はいくらでもあるが、ごまかしていては技術的には進歩しない。「ごまかしをしない」とは酒造りに「再現性」を持たせる訓練になる』(2007.5月訪問時）

真摯な言葉です。

この会話の裏には、「失敗しても取り戻せる”ごまかしの技術”」が蔓延している酒造業の現状を話していただきました。

[2] mixiユーザー 11月19日 19:28

安達醇氏のコメント（醇な話）は、昔ながらの蔵人というよりも、学者らしいちょっとひねたユーモアと、酒造りを外部から眺めた客観的な意見が相まってすごくおもしろいですね。

普通（たとえば下働きから叩き上げの出稼ぎ杜氏のような）の蔵人の話とは全然違う気がします。読み聞かせる文章です。

文中では「高温山廃は、本家が住之井、木戸泉は分家」といってはばからない（と当事者がいっている）のですが、両方飲んだことのある大神さんから見て、両者の違いはどんなところでしょうか？

造り手も、水も、米も違えばきっと違うんでしょう～

[3] mixiユーザー 11月20日 10:36

>ひげめがねさん
こんにちは！

>安達醇氏のコメント（醇な話）は、昔ながらの蔵人というよりも、学者らしいちょっとひねたユーモアと、酒造りを外部から眺めた客観的な意見が相まってすごくおもしろいですね。

おっしゃるとおりです。私も安達杜氏はたたき上げの職人というよりも学者的な人だという印象があります。話もうまいですよね。書道もとても上手な人です。

>文中では「高温山廃は、本家が住之井、木戸泉は分家」といってはばからない（と当事者がいっている）のですが、両方飲んだことのある大神さんから見て、両者の違いはどんなところでしょうか？

これはどうでしょうね～？高温山廃仕込み自体は両者とも開発に携わっているのでそんなに変わりはないと思います。
味わいの違いでいえば、木戸泉は独特の酸味（旨味）が濃醇なタイプですが、住乃井は水がやわらかい分（？）、ソフトなかんじがします。

あと、木戸泉にない住乃井酒造の特徴として、高温山廃も継承しながら、一般的な山廃仕込みも行っている点でしょうか？
一般的な山廃仕込みは「笑満寿（わらいます）」という商品で行われています。※「笑満寿」…精米58%（特別本醸造、特別純米）

[4] mixiユーザー 12月26日 13:31

「この生酒を常温で一年置いといてください。おもしろい味になりますよ」（約10年前の蔵元訪問時。冬に出荷される「しぼりたて生酒」の話の中で）

生酒を常温で置いておくなんて清酒業界では非常識かと思われますが、しっかりと造られたお酒は常温でもへたらずに旨さを増すものがあります。

酒造りに対する自信がないと絶対に言えない言葉ですね。

[5] mixiユーザー 12月29日 13:00

ちょっと似た話ですが（似てないか？）、先日、先に私が話題に出した木戸泉酒造に電話したときのことです。

しぼりたて生酒のクール配送の件で「搾ったまんまで瓶詰めした酒はしばらくはそのまま（常温）で大丈夫。一度冷蔵庫で貯蔵したものはクール便で出すようにしている」といっていました。

つまり極端な温度変化がなければ生酒でも大丈夫と言うことでしょうか？

野菜なんかでも、たとえば温室で育てた野菜は冷気に弱いです。

生酒も野菜も生きていますから、育った温度でいるのが一番いいのかもしれませんね。

でも「おもしろい味」ってどんな味なんでしょう～？

[6] mixiユーザー 12月30日 17:41

>ひげめがねさん

年末の忙しいのにコメントありがとうございます

私は製造についてはよくわかりませんが、しっかりした麹造りやもろみ造りをすれば、酒自体に生命力がついて、ちょっとやそっとの温度変化ではびくともしないのではないでしょうか？
この場合、生酒を常温で囲っても簡単にはへたれないことを指しているのだと思います。

私が今までにいろんなお酒の話を聞いた限りでは、麹蓋できめの細かい麹造りをしたり、山廃や生もとで仕込んだり、急いで搾らずに低温でじっくりと長期発酵させたお酒が、「酒として強くなる」傾向があるようです。
専門家ではないので、偏見だったらすみません。

[8] mixiユーザー 01月08日 11:29

>そらさん
こんにちは！
安達醇さんからＳＫ－?の話は聞いていました。でもそのセリフが今になって甦るなんてすごいですね！

※杜氏の安達醇さんは以前、化粧品の研究開発に勤められていて、今までにないロングセラー商品のマックスファクターのＳＫ－?の開発に関わっていらしたそうです。
乳酸や酵母といった酒造りにも直結する微生物研究がこの開発にとても役に立ったそうです。

そこでの研究がもとで、山廃仕込みという微生物を育む酒造りに熱中していったと聞いています。（うろ覚えなのでまちがってたらすみません）

[11] mixiユーザー 05月09日 22:14

>そらさん
情報ありがとうございますm(__)m
「醇な話」今回で終わりですか～。おもしろかったのにすごく残念です