[mixi]自家製アンチョビ - アンチョビ♪

[3] mixiユーザー 05月10日 23:14

ﾜﾀｼのﾚｼﾋﾟです。

カタクチイワシを洗って水気を取って丸ごと塩にまぶします。
塩の量はイワシの15％～20％くらいがいいそうですが適当です。イワシが塩まみれになるくらい1匹1匹丁寧にまぶして殺菌してある容器に入れます。
イワシの上にイワシと同じ重さの重しをします。
ビニール袋に水を入れてもれないようにしっかり封をしたのとかは便利です。

そのまま2ヶ月冷暗所で放置します。
途中水分が出てきますがそのまま保存します。

漬け汁からイワシを出して綺麗に水洗いして3枚に下ろします。
イワシは金気を嫌うので手開きやビニールテープで処理します。
背びれ等綺麗に外して塩抜きし、水気を切ります。
そのまま陰干し等で水分を飛ばします。

塩抜きして水分を飛ばしたイワシを瓶に入れ、月桂樹の葉や粒胡椒と共にオリーブオイルを入れます。
オイルに浸かってない部分はカビの原因になるので注意してください。

オイル漬けして1ヶ月ほどで美味しくいただけます。

[4] mixiユーザー 05月10日 23:21

うちにもオイル漬けで丁度1ヶ月半のがあります。
減りが早いっ！

今から1キロ塩漬けからオイルに移行させようと思っています。頑張るぞー(ﾟДﾟ)９

[5] mixiユーザー 05月10日 23:25

risaさん
レシピ、ありがとうございます
二ヶ月塩漬けで「お～長期だ！」と思っていたところ
ガーたんさんは一年ですか！？
目安が二ヶ月と思って作ればオッケーでしょうか？

たくさんカタクチイワシを買ってぜひ作りたいです！！

[6] mixiユーザー 05月11日 00:41

1年とかナンプラーになってそうですねｗ
今2ヶ月超のを出してましたが発酵しすぎて半分以上どろどろに････＿|￣|○
前は大丈夫だったのに･･･
やっぱり季節によるのでしょうか。
もう一つ1ヶ月超のがあるのでそれをオイルに移そうと思います。

>>nerryさん
1ヶ月くらいでもできるみたいですよー。
前は1ヶ月でオイル漬けしました。
充分美味しかったですよ。

[7] mixiユーザー 05月11日 00:49

risaさん
気が短い私は一ヶ月コースで作ってみます！
　
楽しみだ～　

自家製アンチョビで作るお勧め料理などもありましたら
ぜひお教えくださいませ

[8] mixiユーザー 05月11日 00:54

私は、冬は床下、夏は冷蔵庫の野菜室に入れちゃうんで
あまりドロドロにはならなかったです。
一年というのは、フィレにする作業が面倒で見なかった事にしてたのでｗ
いつもは３～６ヶ月くらいです。

[9] mixiユーザー 05月19日 10:16

今日大量にカタクチイワシ買ってきました
時期も時期なので一ヶ月塩に漬け込んでから
手開きで作ってみます！
楽しみじゃー

[10] mixiユーザー 05月19日 10:31

1ヶ月半の塩漬けを常温→冷蔵庫に移しました。
気合入れてオイル漬けしなきゃ。

>>nerryさん
頑張ってください（ｐ^-^）ｐ
アンチョビって万能調味料ですよね。
パンにトマトと乗せて焼いても美味しいですし、パスタも美味しいですね。

>>ガーたんさん
ちゃんと面倒見てるから移動させてるんですね(´･ω･`)
見習わなきゃ。

[11] mixiユーザー 05月19日 10:46

risaさま

今つけ込んできました
おお、その間にレスが…！感動！ありがとうございます

もうひとつ質問なのですが…
塩抜きをする時は具体的にどうやったらいいのでしょう？
おそらく身は柔らかいからていねいに
扱わなければいけないですよね
キッチンペーパーで軽くはさむ程度でいいんでしょうか？

毎回質問すみません
まだ一ヶ月後ですけど気になって気になって…

早くトマトとのっけて食べたいです♪（気が早い…）

[12] mixiユーザー 05月19日 10:53

ﾜﾀｼの場合は塩漬けを手開きして下ろしたのを
流水で流しながら指の腹で皮を取って薄い塩水に晒します。
迎え塩って言うみたいですよ。
時間は好き好きあると思いますが短いと売ってる物の様に塩辛い感じに出来上がります。

皮取るのはテキトーですよｗ

気になる気持ち凄くわかりますー。
数時間で水分出てくるので見てると楽しいですよ＾＾

[13] mixiユーザー 05月19日 10:55

あ、補足ですけど
出てきた汁は濾してナンプラーもどきになりますので、これまた一粒で二度美味しい♪
1ヵ月後楽しみですね。

[14] mixiユーザー 05月19日 11:07

うわーーー即レスまたまたありがとうございます！感動☆
ほーーーなるほど！！抑え塩ですね！浸透圧で塩をいい感じに
抜くってわけですね！メモして一ヶ月後に備えます♪
さっき見たらもう水が出ていてびっくりしました
台所の床下に置いてるのですが気になって毎日見てしまいそう

ナンプラーもどきにも！！
うわ～～～～～☆
またカタクチイワシ買って
第二弾漬けようかなあ～
できあがりが楽しみでウキウキしてきました♪

[15] mixiユーザー 05月19日 11:26

凄くわかります♪
そのﾜｸﾜｸ感。ﾜﾀｼも調子に乗っていっぱい漬けましたｗ
試行錯誤するのもいいですし出来上がったアンチョビは贈り物にしてもかなり喜ばれますよ。

[16] mixiユーザー 05月19日 11:42

また色々と教えてください！
第二弾に向けてガラス瓶調達に行かなくちゃ♪

[18] mixiユーザー 06月16日 21:06

本日、塩漬けしたいわしを手開きして
risaさんのレシピ通りの手順を踏み
オイル漬け完了しました！

手が生臭くなったけど「やったあ」と言う感じです
来月食べるのが楽しみです！

作ると「ああ、これっぽっちかー」と。
でも…それだけに愛情ひとしおです

[19] mixiユーザー 08月08日 03:15

始めまして。　実は僕の家は手作りアンチョビが小さなタル（４ｋｇ）が２つあるのですが
１ヶ月より３ヶ月位待った方が美味しいと思います。　漬けた塩が茶色になる位待つ事をお勧めします。
　僕のアンチョビは仕事仲間だったスペイン人に教わったものです。
　彼のお店は何と５０ｋｇ有りました。
　圧巻！

[20] mixiユーザー 09月19日 22:45

先日、母親が間違ってただのオイルサーディン（しょっぱくないやつ）の缶詰を買ってきてしまったのですが、この状態から塩漬けしてもアンチョビになりますかね？＾＾；

[21] mixiユーザー 09月21日 07:34

オイルサーディンは油ごと加熱してあったような気が……。

生じゃないとアンチョビにはならないと思います(^^;)

オイルサーディンはちょっと温めて、お醤油とレモン汁と胡椒をかけて食べるのが好きです(^^)

[22] mixiユーザー 09月22日 01:20

自家製アンチョビー皆さん上手ですね！僕は失敗の連続です。カタクチイワシの水分が抜けきれずに、オイルの中で全て腐ってしまいました。２度目に試したときは、海塩でイワシの水分を外へ出して，さらに日陰干し、そしてやっとオリーブオイルにつけ込んで、３か月後に食してみましたが、アンチョビーとはいえない干物のオイル漬けでした。難しい…何かアドバイス欲しいです。

[24] mixiユーザー 11月07日 23:06

はじめまして！
アンチョビを作ろうと思ってなんとなーくコミュ検索したら見つけてしまった☆
さっそく皆さんのレシピを参考に作りたいと思います！

ところで、塩漬けにする前に開きにしたらマズイのですか？
内臓をとってから漬けたほうが臭みが残らない気がするのですが。。。

[26] mixiユーザー 09月08日 18:56

初めまして。
アンチョビのパスタが大好きな旦那のために奮い立ち
自家製アンチョビの塩漬け仕込を今年6月末にしました。
が、今日開き＆油漬け作業をしよう～♪と見たら
骨を残してほとんどがドロドロに溶けていました（涙

臭いはナンプラーのようなアンチョビのような感じで
腐敗臭ではないのですが、あまりのグロテスクさに
食べる気になれず放置しています。

頭・内臓を付けたまま塩漬けにしましたが、
塩漬け期間が長すぎたのでしょうか？
「次はこうしたら？」とか「今手元にあるドロドロの
ものの（再？）利用方法」などアドバイスがありましたら
ぜひよろしくお願いいたします。
それにしても、ダメにしてしまってくやしいーーー!!

[27] mixiユーザー 09月30日 20:39

常温で塩漬けを放置し続けていたら溶けてしまった～！
辛うじて形の残ってるのを寄せ集め、無理矢理オイル漬けにしましたｗ
残った残骸をペーストに出来ないかと思ったのですが
内臓も一緒にペーストにするってのはどうなんでしょうね？
勇気がなくてあきらめました＾＾；

＞ミンガモさん
夏場だったから、発酵が進むのが早かったんだと思いますよ！
涼しい時期なら２ヶ月くらいでは溶けないです＾＾
すでに処分してしまったかもですが
上澄みを漉して軽く火にかけてアクをとって
ナンプラーとして使うと美味しいですよ！
私はいつも、トマトソースを作る時に使っています♪

[29] mixiユーザー 03月17日 03:28

カタクチイワシ＝メザシです。

そして私はメザシでアンチョビを作りました。
（あらかじめ塩をして干して加工してあるので、塩は少なめでも大丈夫です）

田舎に住んでいるためか、カタクチイワシなどスーパーはもちろんのこと、魚屋ですら並んでいるのを見た事がありません。

しかし、メザシなら日本中どこでも容易に手に入りますよね(笑)

そのまま食べるのではなく、私は主に調理用として使うので、香味付けのためにローリエ、ローズマリー、タイム等のハーブと鷹の爪の輪切りを入れています。

[30] mixiユーザー 10月07日 11:32

皆様はじめまして

私も自分の家で漬けてみたんですが、何か様子がおかしいのです
塩漬けを経て、オリーブオイルに漬け２ヶ月ほど経つのですが
オイルより下の層に水分があり、その中に塩みたいな白く小さな粒がぷちぷちっとあるんです(T_T

「なんでこんな風になっちゃうの？(汗」と
海外食材のお店でアンチョビを観察したところ
同じような白い粒が見えたんですけど、うちのビンの方が粒が多い・・・

これ、危ないんでしょうか？

水が抜けきってないまま漬けてしまったために出た水分なのか
または、腐ってしまってるのか(空気に触れてないところで腐るんだろうか？

こんな状況を打破するため
幾多の試練を乗り越え、美味しいアンチョビを作る諸先輩方に助力を賜りたいのです

どうかよろしくお願いします

[31] mixiユーザー 10月07日 12:28

このｺﾐｭのどこかのﾄﾋﾟで自作の方法を知り、３年程前に作ってみました。
今ぐらいの季節からｶﾀｸﾁｲﾜｼを大量の岩塩に漬け込んで置くこと２、３ヶ月、
その後ｽﾌﾟｰﾝで身だけ削ぎとり塩を落としてオイルに漬けてました。
１年以上持ちました！
最後はｸﾞｽﾞｸﾞｽﾞになっちゃったけど・・・。
ﾊﾟｽﾀなんかはどうせ火にかけてしまうのでｸﾞｽﾞｸﾞｽﾞになってもそれをｽﾌﾟｰﾝですくいとって使ってました。

[32] mixiユーザー 01月18日 18:24

あたしも質問です！

塩漬けしたあとのイワシをオリーブ油で浸けて冷蔵庫に２ヶ月保存していたんです。
いざ、味見してみようと見てみたら‥白いぷつぷつしたものがぎっしりオリーブ油に詰まってました(ω;`)

これは、カビでしょうか‥？楽しみにしていたのでとても残念です…

[33] mixiユーザー 01月18日 19:43

白いぷつぷつはカビではないらしく、作った時に自分のやつにもできたのですが、オリーブオイルを冷蔵庫に入れるとオイルが固まってしまうのが原因のようです。常温で３０分くらい置いておくと消えます。

そしてさらに質問なんですが、自分で作ったやつは市販のものに比べると風味も塩気も薄いのですがなぜなんでしょう。。

塩漬け期間は２ヶ月くらい、漬ける時点で頭も内臓も取ってしまっているのがやはり原因なんでしょうか。。

[34] mixiユーザー 01月19日 21:04

由さん***
ありがとうございます、そうですか…常温で無くなるんですね´ω`*
捨てずに保存したままにしといてよかったです♪

[35] mixiユーザー 03月17日 13:49

皆様はじめまして☆

今日塩に漬けてたカタクチイワシをオイルに漬けました。
オイルに漬けたあとは

冷蔵庫保存?
常温保存?

初めて作ったのでわかりません。

教えてください。

よろしくお願いします!

[36] mixiユーザー 08月01日 19:21

はじめまして。今初めてのアンチョビ作りに挑戦中で一ヶ月たったところなんですが、正直びびっています(笑)魚ってあたると酷いですよねー、本当に食べて大丈夫なのか心配です＾＾皆さん何か判断基準は持たれていますか？匂い？是非助言をお願いいたします。

[37] mixiユーザー 10月27日 20:25

刺身用の真いわしを頂いたんですけど、真いわしでもアンチョビ作れますか

[38] mixiユーザー 01月11日 22:28

アンチョビは毎年作って３年目になりますが
今年は初めて常温で保存してます。

大丈夫ですね～むしろ冷蔵庫よりも常温のほうが熟成が進んで美味しくなるような気がします。
ポイントは塩漬けのあとの乾燥ですかね～

まだ食べれないような失敗はないですよ！余り気にすることはないと思います。
漬けたあとの塩は魚醤っぽくなるので、パスタ茹で用の塩や魚料理や野菜炒めの塩味にはいいかんじで使えますね。

[39] mixiユーザー 04月22日 10:11

ご挨拶かねがねアンチョビを作り初めて１０年になります。仕事ですから(笑)ほんとに失敗くりかえして今となります。でもその中で偶然に出来た『マイワシフル熟成７年モノ(笑)』が宝物です。一年に一回だけ開封してオイルスプーン一杯だけすくいだし、十倍のオイルに伸ばしてアンチョビオイルにします。

[41] mixiユーザー 07月04日 01:42

> rosariettaさん
７年ですか～
持つもんですねｗ

ローリエが見えますね！
うちも今年は入れてみよ～

[42] mixiユーザー 08月16日 22:36

今コメントがついてるのに気づきましたｗローリエ入れます。あとはローストした松のみとレーズンを入れたりもします（そのときは流水に必ずさらします）。オレガノとかドライハーブもいいですね。

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