手作りお菓子の会コミュの▼【菓子名】シフォン(生地についてvol.2)

こんにちは。
かれこれ３回シフォンに挑戦しましたが
全敗です。。。
焼いたときはとっても膨らむのに、
冷めると４分の１くらいに縮まってしまいます。
味は軽い感じで近いんですが、ふんわりではなくて
しっとりなんですよね～。
焼きが足りないのかと思い、長めに焼いてもしぼみます。
なぜなんでしょう？？教えてください。

コメント(33)

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[2] mixiユーザー 11月09日 22:51

うんうん☆シフォンはひっくりかえして冷まさないとね＾＾

[3] mixiユーザー 11月09日 23:11

私も今シフォン修行真っ最中です！めざせマスター級！

シフォンの基本はやはりメレンゲ！！
ボールを逆さまにしても落ちない硬さと最後の卵黄と混ぜる時の加減ですかね～～。
混ぜる加減は数をこなせばだんだん分かってくると思いますよ（私もそうでした）

お互い頑張りましょうね　*＾＾*

[5] mixiユーザー 11月09日 23:43

みなさんありがとうございます！！
根本から間違っていました！
とあるHPで、シフォン型が無いときは丸型でOK!と、
なっていたので私もそれを鵜呑みにし、失敗し続けています・・・
冷やすときもそのまま放置でした～。
道具をそろえて出直しますね！！
ありがとうございました！！！

[7] mixiユーザー 11月12日 20:32

こんにちは。
念願のシフォン型購入しました！！
早速試作！なかなかの出来です～。しっとりふわふわ。
私も目指せマスター級！！
色々な種類を作りたいですね！
皆さんありがとうございました。

明日はスフレチーズケーキとロールケーキに挑戦かな～！

[8] mixiユーザー 05月08日 07:45

初めましてこんにちは(^^) アンデスと言います。あの、書き込みが初めてでここで質問をしていいのか不安なんですけれど、何かいい方法があれば教えて下さい。先日、直径が11．5ｾﾝﾁのシフォン型でシフォンケーキを焼いて逆さまに冷まそうとしたら真ん中の穴が小さすぎてどうにもできず、せっかくフンワリ膨らんだのにしぼんでしまいました(T_T) バニラエッセンスやタバスコの瓶でも型の穴に入らず、困っています。どうしたらいいでしょうか。教えて下さい。

【管理人より】
アンデスさんからのコメントです。
宜しくお願いいたします。

[10] mixiユーザー 05月08日 08:50

　筒の部分が焼き上がりの生地より出ていれば、コップなどなんでも良いから刺さなくて置けるんですけどね。
　あとシフォン用のケーキクーラーもありますよ～。
　http://www.rakuten.co.jp/cranes/826614/826636/871516/
　あと上を下にしてしまうので、普通のケーキクーラーを少し底上げして置いてしまっても網目が下になるからあまり気にならないかも･･･と思ってしまいました。
　参考になるかどうか分かりませんけど･･･。

[11] mixiユーザー 05月08日 09:26

瓶に割り箸を入れてそこにさす！
不安定でしょうか･･･？
小さいシフォン型で合う瓶が無いときは
ホームセンターで合うような丸棒を買い、瓶にさして冷ましてました。
瓶の口が少し触れますが特に問題ありませんでしたよ。
あとは安定性ですね･･･
瓶を固定しちゃえば大丈夫かもしれません。

[12] mixiユーザー 05月08日 10:05

沈まないコツは、もちろんメレンゲの塩梅が重要なのですが、それ以前に皆さんはどんな型を使っているんですか？

ブリキ型？

ステンレス型？

アルミ型？

鉄にシルバーストーン加工された型？

シフォンに一番適した型は紙の型ですよ？

紙だと生地が周りにくっつくから、沈まないのです(^_-)

必ずしも高い道具がそれに最適でわないという事ですなo(^-^)o

それでも沈んでしまうようなら、トレモリン(酒石酸)or乾燥卵白なんかも1つの手かもしれないですね(^_-)

[14] mixiユーザー 05月08日 13:08

そういえば･･･
APPLE TEAさんの方法でクーラーで冷ましても
私の場合はみ出た部分をカットしてしまうので問題ないわけですね。
（写真でわかりますかね？）
みなさん膨らんではみ出した部分はそのままにしてます？

[17] mixiユーザー 11月10日 22:38

今まで何度か成功したり、失敗したり、を繰り返しています。
焼き上がりはいい感じに膨らんでいるのに、逆さにして冷ましている間に
みるみるしぼんでいくんです

メレンゲはボウルをさかさまにしても落ちない程度になっているし・・・
メレンゲを混ぜるときも、やたらめったら混ぜているわけではないと思います。
焼き時間を長くしてみてもしぼみます。
水分が多いのかどうかの基準がわかりません。。。
本通りのレシピで焼いているので。。
ナゾだらけです。
何がいけないんでしょうか？
（こんな説明じゃわかりませんよね・・・・）

[18] mixiユーザー 11月10日 22:50

きちんとした普通のサラダ油とか使ってますか？

[19] mixiユーザー 11月10日 23:21

トマトさん
サラダ油は他の料理と同じ物で、ヘルシー系のものではありません。
高価な油ではないのですが・・・
普通はどんなサラダ油が適しているんでしょうか？

[20] mixiユーザー 11月10日 23:30

「シフォンケーキのしぼみ」について

＞mochaさん

インターネットで「やいじ堂」というのを探してみてください。
全卵を使って簡単にできるいろんな味のシフォンケーキの作り方が載っています。
始めて焼いた時、わたしもそれで作って成功しています。
他のレシピだとなかなかちゃんとできなかったのですが、こちらのレシピで成功したので、レシピを変えてみるのもいいかもしれないです。
こちらのサイト、最初にすごく大きなBGMがなるので、ボリュームを小さめに。

[21] mixiユーザー 11月11日 00:11

せねかさん
「やいじ堂」で検索してみました

トトロも音楽に癒されてしまいました（と、そんなことを言っている場合ではないのですが。。。）
今度このレシピ、参考にして挑戦してみます。
それにしても、粉をふるったりしなくていいなんて・・・
ちょっとオドロキですっ。

[22] mixiユーザー 11月11日 02:52

＞mochaさん
色々試してみて思うのは‥
卵白の立て具合いはきめ細かく滑らかに、卵黄はめいいっぱい立てて粉とオイル、牛乳と合わせておいて‥
卵白と卵黄を混ぜて焼きますo(^-^)o
卵白を立てすぎるよりも滑らかぐらいに抑えて卵黄をしっかり立てた方がしぼみ難い気がします
まぁ作り方の詳細が分からないと何とも言えませんが‥‥(>_<)

[23] mixiユーザー 11月11日 23:18

メガネ工房さん
今まではメレンゲは結構しっかり立てていたと思います。
なので、卵黄と混ぜる時に混ぜすぎている可能性もありますよね。
なので、次回は滑らかを目指してみます！！
卵黄もしろっぽく、よりも、もう少したてているんですが・・・
そして、出来上がりの生地は緩めで。。。
できあがり生地が緩めな時点でしぼむ生地って事ですよね。。きっと。
次回は今までの自分の常識を覆してみます。
早くつくらなきゃ～

[24] mixiユーザー 12月29日 22:46

ここで質問させていただきます。
シフォンケーキ、冷ます時は型ごと逆さまにして冷ましますよね？

けっこうな確立で型から外れてしまうんですが、原因がなんなのかわかりません。
空き瓶にひっくり返しているんですが、冷まして５分もしないうちに外れちゃってます・・・。

わかる方いましたら、教えていただきたいです。
お願いします。

[25] mixiユーザー 12月29日 23:15

型は何を使っていますか？
自分はフッ素加工のシフォン型を使っていた時は、よく外れて落っことしてました。外しやすくて便利という宣伝文句だったのですが、シフォンだと反って欠点になるようで。
型をアルミに変えたら落ちて外れることは無くなりました。

このトピの12番目のコメ（とんきちさん）でもありますが、

紙のシフォン型が一番生地が落ち難くて膨らみも良く使いやすいです。

[26] mixiユーザー 12月30日 21:11

カズサ＠錬成伊達巻さん＞
ありがとうございます。
わたしもアルミを使っているんですが、どうもダメですね～。
紙は使ったことないので、今度チャレンジしてみます！

[27] mixiユーザー 12月30日 21:20

＞ムーンみんさん
まさか、型に紙を敷いてるとか、油を塗って粉を振ってる、とかしてませんよね？
アルミの型で5分もしないで落ちるって、すごく不思議なんですが。

[28] mixiユーザー 12月30日 21:35

てすこさん＞
何もしてないです。
そのまま生地を流して焼いています・・・。

私も不思議です。
メレンゲもしっかり角が立つまで泡立てているし、混ぜすぎと言うわけでもない気がするんですが。

でも、何かしらいけないところがあるわけですよね・・・。

[29] mixiユーザー 12月31日 00:43

＞ムーンみんさん
それは例えば別の本などの配合でやっても同じ結果なのでしょうか？

外れるって事は保形力が弱くて焼き縮みが激しいって事なのかな‥‥
配合の問題だとしたら粉を増やせば解決すると思います

焼き方の問題であるとすれば焼きすぎた（焼き時間が長かった）場合に過度に縮みます

作り方の問題であれば卵白を立てすぎた場合に生地が膨らみにくく死にやすくなります

う～ん‥もしくは型に問題があるかですよね？

確証は無いですが思い当たるのはこんなものくらいで‥
良ければ次作るときの参考にしてみて下さいm(_ _)m

[31] mixiユーザー 12月31日 04:59

私もアルミだけど落ちた事はありません。
一度その分量で、シフォンでなく、普通の丸形で焼いて見てはいかがでしょうか？
焼き上がりはシフォン同様型のまま逆さにします。いくらか生地があまっると思うので、これは紙コップに入れて私は焼いてしまいます。多少焼き時間が短めで。

丸型でも落ちるなら、配合が悪いのでは？

前出かもしれませんが、(すみません携帯なので、前後少ししか読んでいません)
卵白は高速で泡立てたあと、低速で一分ほど泡立てるときめ細かい泡になり、消え難いです。もし試した事がなければやって見てはいかがでしょう。

美味しいシフォン焼けるといいですね

[32] mixiユーザー 12月31日 05:07

追記です。

卵白を泡立てるときに、ほんの少し一つまみほど、お塩をいれるのもいいと思います。

ちなみに、冷ます時私はマグカップをひっくり返して、シフォンのタワー部分をのせて冷まします。

[33] mixiユーザー 12月31日 07:49

メガネ工房さん＞
なるほど。泡立てすぎもいけないんですね・・・。
けっこう躍起になって立てていたかもしれないです。
レシピ、いろいろ試して配合の違いを考えて見ます。

柚希さん＞
水分、確かに焼きあがりはけっこうしっとりな感じです。
フワフワを焼くには水分少な目ですね！
次、やってみます！

侑樹のままさん＞
一つまみの塩、これはやったことないです！
普通の型で焼いてみます。
それでもうまくかなかったら配分調整してチャレンジしてみます。

みなさま、とても参考になりました！
美味しいシフォン焼けるまで、試行錯誤で頑張ります☆
ありがとうございました！

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