手作りお菓子の会コミュのメレンゲについて

メレンゲについてなんですが，砂糖の種類で泡立たない事はありますか？
今回ブラウンシュガーを使ったら，全然泡立ちませんでした。
器具が悪かったのか，砂糖が悪かったのかわかりません。
メレンゲ作製上の注意点などに関するトピック作っていただけますか？

【管理人より】
ここみんさんのリクエストにより、トピックを作成いたしました。
メレンゲに関しては、各菓子のトピックの中で話題が出ることが多かったのですが、今回は「メレンゲ」にスポットを当てましたので、またいろいろな意見が飛び交うといいな、と思っています。

コメント(23)

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[1] mixiユーザー 05月19日 20:22

ブラウンシュガーにもいろいろありますが、いつもは上手くできる同じタイミングで投入してダメだったのなら、お砂糖に原因があるかもしれませんね。

よくボウルなどに油分がついているとNGだといわれますけど、その辺は大丈夫でしたか？

[2] mixiユーザー 05月19日 20:43

泡立たない原因はわかりませんが、泡立つコツとして、

クリームターターというのを入れるとよく泡立つと
聞いたことがありますよ。

[5] mixiユーザー 05月19日 22:59

管理人様，トピたててくださってありがとうございます。みなさま，早速ありがとうございます。

いつもと同じ器具で，いつもと同じように泡立てたのですが，器具にまったく油分がなかったともいいきれません。洗い残しとかあったのかしら。これはもう一度チャレンジしてみるしか確かめようがないですね。砂糖については，ゆこりさんがおっしゃっているように，きび砂糖や三温糖で大丈夫なら，ブラウンシュガーと書いて売られているものも同じようなものだと思うので，泡立つはずですね。
まみさん，砂糖はグラニュー糖が常識だということですが，その成分的，化学的に一番適しているって詳しくはどんなことなのでしょう？　もし詳しく説明している本やホームページがあるのでしたら，誘導していただけるとうれしいです。

[7] mixiユーザー 05月19日 23:38

まみさん
ありがとうございます。砂糖，わたしは控えめが好きで，よく減らして作っています。確かに，減らしてうまくいかないこともありますよね。でも，試行錯誤したりも楽しかったりもするのですが。
またいろいろ教えてください。よろしくお願いします。

[9] mixiユーザー 05月20日 00:06

nimaさん
ありがとうございます。お塩ですか。それは知らなかったです。やってみたいと思います

[10] mixiユーザー 05月20日 00:22

はじめまして。
グラニュー糖は、砂糖の中で一番精製度の高いお砂糖で、糖度99%という感じです（きちんと覚えていませんが）
それに対し精製度の低いお砂糖がブラウンシュガーです（たぶん糖度82%くらいじゃなかったかな？）
精製度が低いと当然、違う成分のものが混入しているわけです。いわゆる「ミネラル」と言われるものですね。

お菓子作りは、結構化学の実験的要素が大きく、化学反応によって、作られる部分があります。卵黄による乳化や、砂糖によってつく焼き色、ちょっと違うけど、イーストとグルテンの関係なんかもそうです。
なので、砂糖と卵白でできるメレンゲの関係も、ブラウンシュガーの中のミネラル分が、メレンゲ生成の邪魔をしている可能性は高いかもしれません。
ただ、全然泡立たないことはないと思うので、それだけが原因ではないのかもしれませんが。
どうしてもブラウンシュガーを使いたいなら、グラニュー糖と半々にするとか、少し方法をかえてみるのはどうでしょうか？

泡立てる前に、一つまみのお塩やレモン汁、クリームターターもメレンゲの気泡維持には活躍してくれるので、使ってみるのもいいと思います。

[12] mixiユーザー 05月20日 00:41

てすこさん
ありがとうございます。漠然と精製度の違いは気になっていたのですが，どのミネラルが邪魔するんでしょうね。とりあえず，もう一度器具をきれいに洗って，再度ブラウンシュガーでテストしてみます！

[13] mixiユーザー 05月20日 00:44

ドイツ語ですが､パン&菓子修行用の本に

Schünemann, Claus / Treu, Günter: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerin-nen. Alfred / Leine 1999.

というのがあります｡科学的な実験なども載っています｡ドイツではよく､職業学校で使われているものです｡

似たような本が､日本語でも翻訳されて出ていたのを記憶しているんですが､そちらは思い出せません｡
興味があったらどうぞご覧になってみて下さい｡

[14] mixiユーザー 05月20日 01:07

schatzky☆さん
ありがとうございます。ドイツ語読めませんが・・日本語の翻訳見つけたらみてみます！

[15] mixiユーザー 05月20日 01:12

私は毎回、きび砂糖を使ってお菓子作りをしています。
一度も今まで、メレンゲが出来なかった事はありませんでした。
もう一度されてみても駄目でしたか？
何かが、いつもと違うのかもとも思いましたが。
あまり、ブラウンシュガーが原因で作れないお話を聞いた事が無い為・・・・。

もう一回、是非試してみられて下さいね。

[16] mixiユーザー 05月20日 01:39

マカロンさん
ありがとうございます。念入りに器具を洗って，もう一度トライします！　また結果は報告させていただきます。

[20] mixiユーザー 05月20日 10:18

本当にありがとうございました。現在，炊飯器でシフォンケーキをおいしく作りたいなと思っています。みなさんにおっしゃっていただいたことによく注意して，再トライします。

[23] mixiユーザー 05月21日 06:06

本日メレンゲ作り，再度挑戦しました。今回は塩を少し入れ，よく泡立ててからブラウンシュガーを加えました。一応きれいなメレンゲは出来たのですが，やはり砂糖をいれた時点でしぼむような感じがしました。よって，おそらく私が使っている砂糖にも問題があるのかもしれません。本当は三温糖を使って作りたかったのですが，現在アメリカ在住で，三温糖がすごく高いため，韓国産のブラウンシュガーを購入して使っています。今日またアメリカ産のブラウンシュガーを購入したので，次回はこちらでも試してみたいと思っています。
今回の試みでの難点は，全体量としての砂糖を控えめにしているので，塩味を少しきつく感じました。なので，できれば次回は塩はなしでアメリカ産のブラウンシュガーで挑戦しようと思っています。みなさん，ありがとうございました。

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