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コメント(31)
■肥後馬刺し
口にひんやり ほのかな甘み
さながら 川の流れに舞い落ちた 牡丹雪の如し
作家 丸谷才一氏
牛･豚･鶏など、いろんな食肉の中で一番安全なお肉といわれているのが馬肉。
その理由は、馬は牛や豚などより体温が５〜６度ほど高く、
寄生虫が住みつく心配がなく、栄養価に優れたヘルシーなお肉だから。
馬肉は、低脂肪高たんぱく食品。食べても太りにくいともいわれる。
また、ペプチドが豊富な食品なので、降圧作用もあり。
馬肉から採れる馬油は、昔からやけどのクスリとして知られているし、
最近ではシミ･ソバカスにもいいと、美容効果も大。 のはず。。
間違っているかもしれないので自己責任でどうぞ！（笑
馬を食べるなら、、肝も是非とお勧めしたい！
牛とは全く違う食感。
霜降りは選ばず、赤身のフィレを選び、コーネを乗せて。。
腹の皮下の肉、ふたえごもお試しを。。脂が甘い！
口にひんやり ほのかな甘み
さながら 川の流れに舞い落ちた 牡丹雪の如し
作家 丸谷才一氏
牛･豚･鶏など、いろんな食肉の中で一番安全なお肉といわれているのが馬肉。
その理由は、馬は牛や豚などより体温が５〜６度ほど高く、
寄生虫が住みつく心配がなく、栄養価に優れたヘルシーなお肉だから。
馬肉は、低脂肪高たんぱく食品。食べても太りにくいともいわれる。
また、ペプチドが豊富な食品なので、降圧作用もあり。
馬肉から採れる馬油は、昔からやけどのクスリとして知られているし、
最近ではシミ･ソバカスにもいいと、美容効果も大。 のはず。。
間違っているかもしれないので自己責任でどうぞ！（笑
馬を食べるなら、、肝も是非とお勧めしたい！
牛とは全く違う食感。
霜降りは選ばず、赤身のフィレを選び、コーネを乗せて。。
腹の皮下の肉、ふたえごもお試しを。。脂が甘い！
■肥後馬刺し
1．馬刺しのカルパッチョ
皿に、ニンニクオイルを薄く塗り、薄切りにした馬肉を並べる。
塩、黒胡椒し、シャンピニオン、パルミジャーノ・レジャーノの薄切り、
バジルオイルのバジル、バルサミコ酢をまわしかけて。。
バルサミコ酢は、マレッティをそのまま使用している。
酸味の強い熟成年数の短いモノの場合は、極弱火で煮詰めて甘みを出す。
まぁ、好みですが。。
2．同上
違いは、バジルを使わず、ロケット菜（ルッコラ）を使っている点。
ロケット菜の持つ、胡麻の風味が良い！
3．馬刺しのユッケ風
馬刺しを繊維を断ち切るように細切りし、胡麻油と少量のすりおろしニンニク、
もしくは、ニンニクオイル少々とよく混ぜ合わせる。
肉にコーティング出来たら、塩、胡椒し、軽く炒った松の実、卵黄とよく混ぜ合わせる。
ガーリックバケットにのせて食べると、非常に美味しい！
1．馬刺しのカルパッチョ
皿に、ニンニクオイルを薄く塗り、薄切りにした馬肉を並べる。
塩、黒胡椒し、シャンピニオン、パルミジャーノ・レジャーノの薄切り、
バジルオイルのバジル、バルサミコ酢をまわしかけて。。
バルサミコ酢は、マレッティをそのまま使用している。
酸味の強い熟成年数の短いモノの場合は、極弱火で煮詰めて甘みを出す。
まぁ、好みですが。。
2．同上
違いは、バジルを使わず、ロケット菜（ルッコラ）を使っている点。
ロケット菜の持つ、胡麻の風味が良い！
3．馬刺しのユッケ風
馬刺しを繊維を断ち切るように細切りし、胡麻油と少量のすりおろしニンニク、
もしくは、ニンニクオイル少々とよく混ぜ合わせる。
肉にコーティング出来たら、塩、胡椒し、軽く炒った松の実、卵黄とよく混ぜ合わせる。
ガーリックバケットにのせて食べると、非常に美味しい！
■鹿のローストビーフ風
背肉、腿肉（写1.奥が背肉）に塩、粒コショウをたっぷりして表面をしっかり焼く。
ただし、火加減は鉄のフライパンを十分に熱し、火加減を中火に落とす。
それをフードパック器(写2）で密封シールし、 70度のお湯を入れたシャトルシェフ（写3）で
20〜40分保温する。
フードパック器が無い場合、肉をビニール袋に入れて湯に沈めると空気が抜けるので、
それから口を止めると空気を抜きやすいと思う。
また、シャトルシェフが無い場合、炊飯器に70度のお湯を貼って肉を入れ保温する。
ソースは、掃除したスジ肉と端肉をフライパンでソテーし、
玉ネギ、セロリ、ニンジンの粗みじんを加え甘みが出るようにソテーし、
赤ワインビネガーを入れて酸味を飛ばしたら赤ワインを足して煮詰め、
仕上げにブールマニエでコクとトロミをつける。
今回は、ワインの酸味が勝っていたので、粉末のフォンドボー、
付け合わせとの調和も考えメープルシロップ少々を加えた。
付け合わせは鹿肉の季節感を考え、干したキノコと栗の水煮をバターでソテーし、
白ワイン、生クリーム、少量のメープルシロップで煮たモノを添えた。
鹿と言えばもみじ… メープルはカエデ。。気持ちの問題。。（笑
フレンチの田舎料理の流用。
鹿背肉、モモ肉の代わりに、牛のランプ肉、肩ロースを使えばローストビーフに。
背肉、腿肉（写1.奥が背肉）に塩、粒コショウをたっぷりして表面をしっかり焼く。
ただし、火加減は鉄のフライパンを十分に熱し、火加減を中火に落とす。
それをフードパック器(写2）で密封シールし、 70度のお湯を入れたシャトルシェフ（写3）で
20〜40分保温する。
フードパック器が無い場合、肉をビニール袋に入れて湯に沈めると空気が抜けるので、
それから口を止めると空気を抜きやすいと思う。
また、シャトルシェフが無い場合、炊飯器に70度のお湯を貼って肉を入れ保温する。
ソースは、掃除したスジ肉と端肉をフライパンでソテーし、
玉ネギ、セロリ、ニンジンの粗みじんを加え甘みが出るようにソテーし、
赤ワインビネガーを入れて酸味を飛ばしたら赤ワインを足して煮詰め、
仕上げにブールマニエでコクとトロミをつける。
今回は、ワインの酸味が勝っていたので、粉末のフォンドボー、
付け合わせとの調和も考えメープルシロップ少々を加えた。
付け合わせは鹿肉の季節感を考え、干したキノコと栗の水煮をバターでソテーし、
白ワイン、生クリーム、少量のメープルシロップで煮たモノを添えた。
鹿と言えばもみじ… メープルはカエデ。。気持ちの問題。。（笑
フレンチの田舎料理の流用。
鹿背肉、モモ肉の代わりに、牛のランプ肉、肩ロースを使えばローストビーフに。
■鹿のソテー＆鹿の香草カツレツ （写1）
・鹿腿肉のソテー
フライパンに、オリーブオイル、バターを入れて加熱し、
小麦粉をはたいた鹿の腿肉の表面をしっかりソテーし、
アルミホイルに包んで寝かせ 肉汁が回ったころを見計らいカットした。
・香草背肉カツレツ
乾燥パン粉＋パルミジャーノレジャーノ＋パセリ他で香草パン粉を作る。
高温で表面をカリッと、なかはレアに。。ソースは、同上。。
乾燥パン粉を使うよりも、硬くなったバゲットをすり下ろすか、
グリッシーニを細かく砕いて衣にした方が断然よい。
この方法は、仔牛や牛で、ビーフかつにしても美味しい。
■鹿のタタキ（写2．3）
腿肉の表面をソテーして、醤油、みりん、にんにくすりおろしをフライパンにいれ、
アルコール分を飛ばす中で腿肉を温めて気持ち中まで火を通した。
この方法で、馬肉のタタキにすると美味しい。
鮮度と処理の良い鹿肉なので、レアに仕上げたいのだが、
レアだけど温かく、 かつ生肉ではない火の通し加減が難しい。
タタキはそこが上手くいったが、ソテーはそこが今一だった。
従い、ソテーは写真を撮った後、ソースに戻しソーズ毎、コトコト加熱。
満足のいく状態に。
・鹿腿肉のソテー
フライパンに、オリーブオイル、バターを入れて加熱し、
小麦粉をはたいた鹿の腿肉の表面をしっかりソテーし、
アルミホイルに包んで寝かせ 肉汁が回ったころを見計らいカットした。
・香草背肉カツレツ
乾燥パン粉＋パルミジャーノレジャーノ＋パセリ他で香草パン粉を作る。
高温で表面をカリッと、なかはレアに。。ソースは、同上。。
乾燥パン粉を使うよりも、硬くなったバゲットをすり下ろすか、
グリッシーニを細かく砕いて衣にした方が断然よい。
この方法は、仔牛や牛で、ビーフかつにしても美味しい。
■鹿のタタキ（写2．3）
腿肉の表面をソテーして、醤油、みりん、にんにくすりおろしをフライパンにいれ、
アルコール分を飛ばす中で腿肉を温めて気持ち中まで火を通した。
この方法で、馬肉のタタキにすると美味しい。
鮮度と処理の良い鹿肉なので、レアに仕上げたいのだが、
レアだけど温かく、 かつ生肉ではない火の通し加減が難しい。
タタキはそこが上手くいったが、ソテーはそこが今一だった。
従い、ソテーは写真を撮った後、ソースに戻しソーズ毎、コトコト加熱。
満足のいく状態に。
■猪肉の柚子味噌炒め
・柚子味噌
・出汁（昆布茶＋しいたけ茶で…ｗ）
・みりん
・無塩料理酒
・生姜 すりおろし
・玉ねぎ くし形
・ネギ 斜め薄切り
・ニンジン 短冊
・柚子味噌に、出汁、みりん、生姜をたしておく。
・フライパンに猪肉を入れてピンクになったら取り出す。
・猪肉から出た脂で玉ねぎ、ニンジンを炒め脂がまわったら猪肉を戻し、
日本酒少々、塩、胡椒し、仕上げに味噌だれを絡めて完成。
味噌の風味が飛ぶので仕上げは手早く。
■牡丹鍋
猪肉はサッと火を通して、 ピンクのうちに溶き玉子につけて食べます。
〆のうどんのため、出汁を薄く調整しうどんと猪肉を入れます。
うどんは溶き玉子につけません。出汁で頂きます。一度で二度美味しい！
・柚子味噌
・出汁（昆布、薄口しょうゆ、みりん、干しシイタケの戻し汁）
・だいこん イチョウ
・ニンジン 輪切り（イチョウ型を紛失。汗）
・里芋 六方
・牛蒡 長めの色紙
・焼き豆腐
・ねじりこんにゃく
・ネギ 斜め薄切り
・白菜 適当
・エノキ
・戻しシイタケ
・ブナシメジ
・うどん
・根菜類、ねじりこんにゃくは下茹でする。
・猪肉少々を 濃いめの柚子味噌だしをいれたシャトルシェフで
15分加熱し3時間放置する。
シャトルシェフがなければ、土鍋でコトコトと炊いて一度冷ます。
根菜類がトロトロで味が染みる。
それを土鍋に移し、白菜、ネギを入れ、葉物がしんなりしたら猪肉を入れる。
猪は煮込んでも硬くならないと言うが、ピンクで食べたほうがはるかに美味い。
ロール状になった猪肉、冷凍モノは個体差による。
・柚子味噌
・出汁（昆布茶＋しいたけ茶で…ｗ）
・みりん
・無塩料理酒
・生姜 すりおろし
・玉ねぎ くし形
・ネギ 斜め薄切り
・ニンジン 短冊
・柚子味噌に、出汁、みりん、生姜をたしておく。
・フライパンに猪肉を入れてピンクになったら取り出す。
・猪肉から出た脂で玉ねぎ、ニンジンを炒め脂がまわったら猪肉を戻し、
日本酒少々、塩、胡椒し、仕上げに味噌だれを絡めて完成。
味噌の風味が飛ぶので仕上げは手早く。
■牡丹鍋
猪肉はサッと火を通して、 ピンクのうちに溶き玉子につけて食べます。
〆のうどんのため、出汁を薄く調整しうどんと猪肉を入れます。
うどんは溶き玉子につけません。出汁で頂きます。一度で二度美味しい！
・柚子味噌
・出汁（昆布、薄口しょうゆ、みりん、干しシイタケの戻し汁）
・だいこん イチョウ
・ニンジン 輪切り（イチョウ型を紛失。汗）
・里芋 六方
・牛蒡 長めの色紙
・焼き豆腐
・ねじりこんにゃく
・ネギ 斜め薄切り
・白菜 適当
・エノキ
・戻しシイタケ
・ブナシメジ
・うどん
・根菜類、ねじりこんにゃくは下茹でする。
・猪肉少々を 濃いめの柚子味噌だしをいれたシャトルシェフで
15分加熱し3時間放置する。
シャトルシェフがなければ、土鍋でコトコトと炊いて一度冷ます。
根菜類がトロトロで味が染みる。
それを土鍋に移し、白菜、ネギを入れ、葉物がしんなりしたら猪肉を入れる。
猪は煮込んでも硬くならないと言うが、ピンクで食べたほうがはるかに美味い。
ロール状になった猪肉、冷凍モノは個体差による。
■鴨の燻製サラダ仕立て
・マリネ
玉ネギ、セロリ、ニンジン、パセリの茎、ローレル、ローズマリー、
タイム、オリーブオイルで1昼夜マリネする。
・燻製の準備
マリネした鴨肉の水分を拭き取り、さらに1〜2時間冷蔵庫で表面を乾かし、
取りだしたら20分ほどおいて鴨肉を常温に戻す。
・熱燻
中華鍋にアルミホイルを敷いてチップをのせ、その上に丸網を置き、
鴨をのせて加熱する。中華鍋に合うサイズのボウルを被せ隙間を確保する。
ここでは火を通す必要はなく香りをつける！
・仕上げ
燻製した鴨肉の皮側からしっかり焼く。
焼油を捨てて肉を返し、身側を焼く。
皮側を7分、身側を3分ぐらいの気持ちで。。
焼き上がったら、アルミホイルに包んでしっかり寝かす。
・サラダ
ミニトマトは4切り、シメジは香りが出るようになるべく手で裂きます。
シメジの水分を飛ばすようにソテーし、熱いうちにロケット菜などと合わせる。
味はシンプルに塩胡椒です。
・ドレッシング
バルサミコ酢を半量に煮詰め、鴨肉、サラダにかける。
・マリネ
玉ネギ、セロリ、ニンジン、パセリの茎、ローレル、ローズマリー、
タイム、オリーブオイルで1昼夜マリネする。
・燻製の準備
マリネした鴨肉の水分を拭き取り、さらに1〜2時間冷蔵庫で表面を乾かし、
取りだしたら20分ほどおいて鴨肉を常温に戻す。
・熱燻
中華鍋にアルミホイルを敷いてチップをのせ、その上に丸網を置き、
鴨をのせて加熱する。中華鍋に合うサイズのボウルを被せ隙間を確保する。
ここでは火を通す必要はなく香りをつける！
・仕上げ
燻製した鴨肉の皮側からしっかり焼く。
焼油を捨てて肉を返し、身側を焼く。
皮側を7分、身側を3分ぐらいの気持ちで。。
焼き上がったら、アルミホイルに包んでしっかり寝かす。
・サラダ
ミニトマトは4切り、シメジは香りが出るようになるべく手で裂きます。
シメジの水分を飛ばすようにソテーし、熱いうちにロケット菜などと合わせる。
味はシンプルに塩胡椒です。
・ドレッシング
バルサミコ酢を半量に煮詰め、鴨肉、サラダにかける。
■合鴨ロース煮
ロゼに火が入った合鴨は冷めても美味しい。
火の通しすぎに気をつけるだけで調理は簡単です。
本当は、ざら目とほうじ茶で燻す予定でしたが、、
時間に押されて省略しました。ｗ
材料
・合鴨ロース 1枚
・煮汁 酒 300cc
みりん 60cc
醤油 40cc
作り方
・皮目を、金串でブスブスと突き刺す。
・鍋に煮汁を煮立て70度に落としておく。
・油を引かないフッ素加工のフライパンに皮目を下にのせ、
皮目に濃いキツネ色にしながら脂を出す。
脂はその都度除くこと！
・肉の側もサッと白く色づくように焼く。（写真
・鍋に湯を沸かし、サッと潜らせる。
・煮汁の鍋をシャトルシェフにセットし15分保温調理。
＊70度と15分はテッパンのお約束事です！
・肉は取り出して粗熱をとり、煮汁も冷ます。
・粗熱が取れ、煮汁が冷めたら肉を煮汁に戻し味を含ませる。
・必要な分だけ切って使う。 （写2．右奥
ロゼに火が入った合鴨は冷めても美味しい。
火の通しすぎに気をつけるだけで調理は簡単です。
本当は、ざら目とほうじ茶で燻す予定でしたが、、
時間に押されて省略しました。ｗ
材料
・合鴨ロース 1枚
・煮汁 酒 300cc
みりん 60cc
醤油 40cc
作り方
・皮目を、金串でブスブスと突き刺す。
・鍋に煮汁を煮立て70度に落としておく。
・油を引かないフッ素加工のフライパンに皮目を下にのせ、
皮目に濃いキツネ色にしながら脂を出す。
脂はその都度除くこと！
・肉の側もサッと白く色づくように焼く。（写真
・鍋に湯を沸かし、サッと潜らせる。
・煮汁の鍋をシャトルシェフにセットし15分保温調理。
＊70度と15分はテッパンのお約束事です！
・肉は取り出して粗熱をとり、煮汁も冷ます。
・粗熱が取れ、煮汁が冷めたら肉を煮汁に戻し味を含ませる。
・必要な分だけ切って使う。 （写2．右奥
■鹿のラグー・アッラ・ボロネーゼ
鹿肉のラグーソースを本場ボロネーゼのレシピを踏まえて作りました！
とは言っても、パンチェッタを使うところを鹿レバーで代用していますが・・・
材料
・鹿肉(外モモ) 400g
・鹿レバー 50g （本来はパンチェッタを使います）
・玉ねぎ（大） 1個
・人参 1/2個
・セロリ 2/3本
・乾燥ポルチーニ 一掴み(200ccの水で戻す)
・赤ワイン 200cc
・水 800cc
・トマトペースト 200g
・ローリエ 1枚
・バター 40ｇ （基本的にはバターを使いませんがコクが出るので）
・塩、黒胡椒、オリーブオイル
作り方
・鹿肉、レバーは粗みじんに切る。
・香味野菜もみじん切りにする。
・乾燥ポルチーニは水で戻す。
戻した水は使うので取って置いてくださいね。
・香味野菜を弱火でジックリと炒め、塩胡椒で下味をつける。
全体に香りが立ちのぼりキツネ色になってきたら、、
ローリエを入れさらに炒めて飴色にしていく。
・香味野菜をフライパンの端に寄せ、鹿肉とレバーを入れる。
・中強火で肉をシッカリと炒める。
＊肉から水分が出てくるのでこれを飛ばすように。。
・肉にも焦げ目がつき、水分が飛んだら全体を混ぜ合わせ、
さらに水分を飛ばしていく。
・肉に焼き色がついたら赤ワインを入れアルコール分を飛ばし、
トマトペーストと水をいれる。
＊トマトペーストと水の代わりにトマトの水煮缶を使うと、、
南部のラグーソースになります。日本のミートソースに近い！
・戻した乾燥ポルチーニと漉した戻し汁を入れて、
アクをひきながら1時間ぐらい煮込む。蓋はしない！
＊アクをひくと旨みの脂も引いてしまうので程々に。。(笑
・味を見て、塩胡椒し、バターを入れる。
・バターが溶けて全体に混ぜ合わせてボロネーゼの完成。
・基本タリアッテレ、ラザーニャといった生麺が基本ですが、
まぁ、太目のスパゲッティやリングイネ、ペンネとも合うと思います。
・オリーブオイルと茹で汁を乳化させてパスタを投入、
パルミジャーノレジャーノをたっぷりと振り入れてから、、
ボロネーゼをお玉に一杯が1人前ですかね。。ｗ
鹿肉のラグーソースを本場ボロネーゼのレシピを踏まえて作りました！
とは言っても、パンチェッタを使うところを鹿レバーで代用していますが・・・
材料
・鹿肉(外モモ) 400g
・鹿レバー 50g （本来はパンチェッタを使います）
・玉ねぎ（大） 1個
・人参 1/2個
・セロリ 2/3本
・乾燥ポルチーニ 一掴み(200ccの水で戻す)
・赤ワイン 200cc
・水 800cc
・トマトペースト 200g
・ローリエ 1枚
・バター 40ｇ （基本的にはバターを使いませんがコクが出るので）
・塩、黒胡椒、オリーブオイル
作り方
・鹿肉、レバーは粗みじんに切る。
・香味野菜もみじん切りにする。
・乾燥ポルチーニは水で戻す。
戻した水は使うので取って置いてくださいね。
・香味野菜を弱火でジックリと炒め、塩胡椒で下味をつける。
全体に香りが立ちのぼりキツネ色になってきたら、、
ローリエを入れさらに炒めて飴色にしていく。
・香味野菜をフライパンの端に寄せ、鹿肉とレバーを入れる。
・中強火で肉をシッカリと炒める。
＊肉から水分が出てくるのでこれを飛ばすように。。
・肉にも焦げ目がつき、水分が飛んだら全体を混ぜ合わせ、
さらに水分を飛ばしていく。
・肉に焼き色がついたら赤ワインを入れアルコール分を飛ばし、
トマトペーストと水をいれる。
＊トマトペーストと水の代わりにトマトの水煮缶を使うと、、
南部のラグーソースになります。日本のミートソースに近い！
・戻した乾燥ポルチーニと漉した戻し汁を入れて、
アクをひきながら1時間ぐらい煮込む。蓋はしない！
＊アクをひくと旨みの脂も引いてしまうので程々に。。(笑
・味を見て、塩胡椒し、バターを入れる。
・バターが溶けて全体に混ぜ合わせてボロネーゼの完成。
・基本タリアッテレ、ラザーニャといった生麺が基本ですが、
まぁ、太目のスパゲッティやリングイネ、ペンネとも合うと思います。
・オリーブオイルと茹で汁を乳化させてパスタを投入、
パルミジャーノレジャーノをたっぷりと振り入れてから、、
ボロネーゼをお玉に一杯が1人前ですかね。。ｗ
■真鴨ロース煮
作り方はこのトピックのコメントNo9と同じです。
調理過程での肉の変化を写真に残します。
また、身が小さいのと、より生っぽく仕上げるために、、
煮る時間を70℃で10分としてみました。
★皮目に切れ込みが入っていますが、これは鴨鍋にするために、
切込みを入れて皮だけを湯にあて脂抜きをしたものです。
ロース煮にはこの作業は不要ですので切れ込みは無くて良いのです！
1）上から
・皮目を焼いています。
・返し、身を表面が白くなるぐらいに火を通します。
・アラ熱の取れた煮汁に漬けて、一晩寝かせます。
2)一晩漬けて取り出しました。
乾燥しないように煮汁の滲みたキッチンPで包んでおきます。
3)スライスして、芥子を添えました。
作り方はこのトピックのコメントNo9と同じです。
調理過程での肉の変化を写真に残します。
また、身が小さいのと、より生っぽく仕上げるために、、
煮る時間を70℃で10分としてみました。
★皮目に切れ込みが入っていますが、これは鴨鍋にするために、
切込みを入れて皮だけを湯にあて脂抜きをしたものです。
ロース煮にはこの作業は不要ですので切れ込みは無くて良いのです！
1）上から
・皮目を焼いています。
・返し、身を表面が白くなるぐらいに火を通します。
・アラ熱の取れた煮汁に漬けて、一晩寝かせます。
2)一晩漬けて取り出しました。
乾燥しないように煮汁の滲みたキッチンPで包んでおきます。
3)スライスして、芥子を添えました。
■鹿モモ肉のミートボール
一時決着させない鹿肉のミートボール。。
☆鹿を牛肉・豚肉に置き換えて合い挽き仕様のミートボールも可！
挽肉料理の基本、肉と塩だけで練る一次結着をさせずに、
鹿のミンチ、タマネギ、ニンニク、卵黄、パン粉など、、
すべての材料をさっくりと混ぜて成形した、
ふわっとしたミートボールです。
材料
・鹿モモ肉 200g
・玉ネギ 1/2個(みじん切り）
・ニンニク 1片(みじん切り）
・卵黄 1個
・牛乳 大さじ2
・生クリーム 大さじ1（無ければ牛乳で代用）
・パン粉 大さじ2
・塩、黒胡椒、ローズマリー 少々
以上、ミートボール材料
・トマトソース 適量
・ローリエ 1枚
・パルミジャーノ レジャーノ 適量
作り方
・FPで粗めに刻む。
もしくは、鹿肉を繊維を切るように細切り、
それを90度返して細切りにし、刃元でたたく！
・ボウルに、すべての材料を入れて握るようにしてザックリと混ぜる。
ココで練るとフワッとしません。
（写真と違うのはテストしているので気にしないでください）
・やや扁平に丸くまとめ、フライパンで焼き、少し焼き色がついたら返す。
ココで完全に火を通す必要はありません。
・ミートボールの半分までかぶる量の温めたトマトソースに、
焼いたミートボールを入れて弱火で加熱する。
このまま皿に盛って食べても良いし、
写真のように耐熱皿に移し、オーブンで温めても良い。
一時決着させない鹿肉のミートボール。。
☆鹿を牛肉・豚肉に置き換えて合い挽き仕様のミートボールも可！
挽肉料理の基本、肉と塩だけで練る一次結着をさせずに、
鹿のミンチ、タマネギ、ニンニク、卵黄、パン粉など、、
すべての材料をさっくりと混ぜて成形した、
ふわっとしたミートボールです。
材料
・鹿モモ肉 200g
・玉ネギ 1/2個(みじん切り）
・ニンニク 1片(みじん切り）
・卵黄 1個
・牛乳 大さじ2
・生クリーム 大さじ1（無ければ牛乳で代用）
・パン粉 大さじ2
・塩、黒胡椒、ローズマリー 少々
以上、ミートボール材料
・トマトソース 適量
・ローリエ 1枚
・パルミジャーノ レジャーノ 適量
作り方
・FPで粗めに刻む。
もしくは、鹿肉を繊維を切るように細切り、
それを90度返して細切りにし、刃元でたたく！
・ボウルに、すべての材料を入れて握るようにしてザックリと混ぜる。
ココで練るとフワッとしません。
（写真と違うのはテストしているので気にしないでください）
・やや扁平に丸くまとめ、フライパンで焼き、少し焼き色がついたら返す。
ココで完全に火を通す必要はありません。
・ミートボールの半分までかぶる量の温めたトマトソースに、
焼いたミートボールを入れて弱火で加熱する。
このまま皿に盛って食べても良いし、
写真のように耐熱皿に移し、オーブンで温めても良い。
■鹿ミートボールのグラタン
オリジナルは、茄子のグラタン パルマ風です。
●茄子のグラタン パルマ風
・グラタン皿に、オリーブオイルを塗る。
・トマトソースを薄く敷き、揚げたナスを並べる。
・ナスの上にミートソースを少しかけ、モッツァレラの薄切りを並べる。
・モッツァレラの上に再度ミートソースをかけ、
固ゆで卵のザク切りをのせる。
・その上に再度素揚げしたナスを載せ、隙間にホワイトソース、、
ナスの上にトマトソースをかける。
・全体に、パルミジャーノ･レジャーノを散らし、バジルをふり、、
バターをのせて、オーブンで焼く。。
ソースと、揚げたナスの組み合わせから重く感じるが、
固ゆで卵が重さを感じさせません。
トマトソースとミートソース、ホワイトソースが渾然一体となり、、
モッツァレラと茄子が美味いですｗ
仕込んでおけるので、また、お腹にたまるので、、
ホームパーティに便利で、しかも大人から子供に喜ばれる一品。。^^
●鹿のミートボールグラタン(
・ミートボールを並べてつぶし、モッツァレッラ→ぺシャメルソース、
茹で卵のざく切り→トマトソースと重ねます。
・ナスを乗せてパルミジャーノと乾燥パン粉をミックスして振り掛け、
オリーブオイルをふって、オーブンへ！
オリジナルは、茄子のグラタン パルマ風です。
●茄子のグラタン パルマ風
・グラタン皿に、オリーブオイルを塗る。
・トマトソースを薄く敷き、揚げたナスを並べる。
・ナスの上にミートソースを少しかけ、モッツァレラの薄切りを並べる。
・モッツァレラの上に再度ミートソースをかけ、
固ゆで卵のザク切りをのせる。
・その上に再度素揚げしたナスを載せ、隙間にホワイトソース、、
ナスの上にトマトソースをかける。
・全体に、パルミジャーノ･レジャーノを散らし、バジルをふり、、
バターをのせて、オーブンで焼く。。
ソースと、揚げたナスの組み合わせから重く感じるが、
固ゆで卵が重さを感じさせません。
トマトソースとミートソース、ホワイトソースが渾然一体となり、、
モッツァレラと茄子が美味いですｗ
仕込んでおけるので、また、お腹にたまるので、、
ホームパーティに便利で、しかも大人から子供に喜ばれる一品。。^^
●鹿のミートボールグラタン(
・ミートボールを並べてつぶし、モッツァレッラ→ぺシャメルソース、
茹で卵のざく切り→トマトソースと重ねます。
・ナスを乗せてパルミジャーノと乾燥パン粉をミックスして振り掛け、
オリーブオイルをふって、オーブンへ！
■ 鹿モモ肉のオイル煮
スペイン料理のアヒィージョです。
トマトとウズラの卵は自分好みです。苦笑
●準備
・鹿モモ肉は常温に戻し、塩胡椒し5分ほど置いておく。
・ジャガイモは串が通るぐらいまでレンジでチンする。
・ミニトマトは皮をむいておく。
・ウズラは茹でて殻をむいておく。
・ホワイトマッシュルームは軸を落とし、刷毛で汚れを払っておく。
●作り方
・フライパンにオリーブオイルなどをタップリと入れる。
具材を入れた時にヒタヒタよりも少し少な目ぐらいです。
・叩いたニンニク、鷹の爪、叩いたアンチョビをいれる。
・ジャガイモ、トマト、W.マッシュルーム、鹿モモ肉を入れて中火で加熱する。
泡が上がってきたらフライパンを揺すり、具材を上下に反してやります。
・鹿肉が全体に白くなったら取り出し、アルミホイルに包んでおく。
海老や牡蠣の場合は良いんですが、肉は硬くなるので取り出します。
・気泡ポコッポコッと出る温度で加熱し、肉とウズラの卵を加える。
・白ワインを振りいれて(危険なので要注意)、振りいれたワインが半量に成ったら完成。
スペイン料理のアヒィージョです。
トマトとウズラの卵は自分好みです。苦笑
●準備
・鹿モモ肉は常温に戻し、塩胡椒し5分ほど置いておく。
・ジャガイモは串が通るぐらいまでレンジでチンする。
・ミニトマトは皮をむいておく。
・ウズラは茹でて殻をむいておく。
・ホワイトマッシュルームは軸を落とし、刷毛で汚れを払っておく。
●作り方
・フライパンにオリーブオイルなどをタップリと入れる。
具材を入れた時にヒタヒタよりも少し少な目ぐらいです。
・叩いたニンニク、鷹の爪、叩いたアンチョビをいれる。
・ジャガイモ、トマト、W.マッシュルーム、鹿モモ肉を入れて中火で加熱する。
泡が上がってきたらフライパンを揺すり、具材を上下に反してやります。
・鹿肉が全体に白くなったら取り出し、アルミホイルに包んでおく。
海老や牡蠣の場合は良いんですが、肉は硬くなるので取り出します。
・気泡ポコッポコッと出る温度で加熱し、肉とウズラの卵を加える。
・白ワインを振りいれて(危険なので要注意)、振りいれたワインが半量に成ったら完成。
●材料
・雌猪ロース
・ニンニク
・ミルポア （香味野菜を1cm角に切ること）
酸っぱいリンゴ小１個、ニンジン小１本、セロリ１本、玉ネギ１個
・ハニービネガー 100��
・生ハムの原木のジュ 100��
・赤ワイン 300��
・ポルティーニの戻し汁 200��
・ローリエ、塩、胡椒、無塩バター
・ミロワール用赤ワイン 100cc
＊作り方参照
●作り方
・常温に戻し、筋切りした猪肉に多めに塩胡椒し、20分ほど置いておく。
・水分をおさえて取り、脂身から弱火で熱を入れる。
・脂身に焼き目がついたら端、3面を色が変わる程度に焼く。
・3cm厚にカットする。
・切断面を色が変わる程度に焼き、取り出す。
・鍋の脂を捨て、オリーブオイル、ニンニクを入れて香りを移す。
＊捨てる時、鍋底についた旨味を擦ったりして取り除かないようにします。
・ミルポアを入れて表面が透明になりしんなりとするまで炒める。
＊塩をすると早くしんなりとします。ついでに胡椒も少々…
・取り出した猪の肉を戻す。
・ハニービネガーを振り入れ、酸味を飛ばし、旨味だけが残るようにする。
・赤ワインでフランベし、ポルティーニの戻し汁、ジュを入れて、
一煮立ちしたらアクをひき、Kペーパーの落し蓋をして蓋をし、
弱弱火でコトコトと煮る。
・3時間たったら、鍋を常温に戻し、冷蔵庫で脂を固める。
・脂が白く固まったら、取り除き、肉を取り出してミルポアをムーランにかけて濾す。
・濾した煮込み汁を鍋に入れて肉を戻し、さらに2時間煮込む。
・小鍋に赤ワイン100�佞鬚い譴董▲優奪肇蠅肇張笋�出るまで煮詰める。
＊これをミロワールバンルージュといいます。
・肉の煮込みにミロワール、バターを入れて鍋を揺するように混ぜる。
・塩胡椒で味を調えて、完成！
・雌猪ロース
・ニンニク
・ミルポア （香味野菜を1cm角に切ること）
酸っぱいリンゴ小１個、ニンジン小１本、セロリ１本、玉ネギ１個
・ハニービネガー 100��
・生ハムの原木のジュ 100��
・赤ワイン 300��
・ポルティーニの戻し汁 200��
・ローリエ、塩、胡椒、無塩バター
・ミロワール用赤ワイン 100cc
＊作り方参照
●作り方
・常温に戻し、筋切りした猪肉に多めに塩胡椒し、20分ほど置いておく。
・水分をおさえて取り、脂身から弱火で熱を入れる。
・脂身に焼き目がついたら端、3面を色が変わる程度に焼く。
・3cm厚にカットする。
・切断面を色が変わる程度に焼き、取り出す。
・鍋の脂を捨て、オリーブオイル、ニンニクを入れて香りを移す。
＊捨てる時、鍋底についた旨味を擦ったりして取り除かないようにします。
・ミルポアを入れて表面が透明になりしんなりとするまで炒める。
＊塩をすると早くしんなりとします。ついでに胡椒も少々…
・取り出した猪の肉を戻す。
・ハニービネガーを振り入れ、酸味を飛ばし、旨味だけが残るようにする。
・赤ワインでフランベし、ポルティーニの戻し汁、ジュを入れて、
一煮立ちしたらアクをひき、Kペーパーの落し蓋をして蓋をし、
弱弱火でコトコトと煮る。
・3時間たったら、鍋を常温に戻し、冷蔵庫で脂を固める。
・脂が白く固まったら、取り除き、肉を取り出してミルポアをムーランにかけて濾す。
・濾した煮込み汁を鍋に入れて肉を戻し、さらに2時間煮込む。
・小鍋に赤ワイン100�佞鬚い譴董▲優奪肇蠅肇張笋�出るまで煮詰める。
＊これをミロワールバンルージュといいます。
・肉の煮込みにミロワール、バターを入れて鍋を揺するように混ぜる。
・塩胡椒で味を調えて、完成！
●材料
・雌猪ロース
・アシェ（香味野菜をみじん切りに切ったモノ）
ニンニク 1辺 玉ネギ1/2個
・トマトの水煮缶 1缶
・生ハムの原木のジュ 100��
・白ワイン 100��
・ローリエ、鷹の爪、塩、胡椒、無塩バター
●作り方
・皮に毛根が残っているときは、毛抜き(魚の骨抜きなど)で抜き取る。
・塩胡椒した猪肉の皮目を弱火でキツネ色になるまでじっくりと焼き、
食べやすい大きさに、皮がそれぞれに有るように繊維を絶ち切ってカットする。
・カットした肉の麺を色が変わる程度に焼き、取り出す。
・フライパンに流れ出た油は捨てる。
＊この時、フライパンには旨味がこびりついているので、擦らない！
・オリーブオイルを入れてニンニク、鷹の爪の風味を移し、玉ネギをソテーする。
・肉を戻し、白ワインでフランベし、塩胡椒する。
・トマトの水煮、ローリエを入れてひと煮立ちさせたらアクをひき、
K.ペーパーの落し蓋をして、蓋をし、コトコトと5時間煮込む。
＊水分が足りなくなれば、トマトの水煮、なければ白ワイン、なければ水を足す。
・味を見て、塩胡椒して完成！
＊脂があまりにも多い場合は、冷蔵庫で冷やして、脂を白く固め適量取り除く。
・雌猪ロース
・アシェ（香味野菜をみじん切りに切ったモノ）
ニンニク 1辺 玉ネギ1/2個
・トマトの水煮缶 1缶
・生ハムの原木のジュ 100��
・白ワイン 100��
・ローリエ、鷹の爪、塩、胡椒、無塩バター
●作り方
・皮に毛根が残っているときは、毛抜き(魚の骨抜きなど)で抜き取る。
・塩胡椒した猪肉の皮目を弱火でキツネ色になるまでじっくりと焼き、
食べやすい大きさに、皮がそれぞれに有るように繊維を絶ち切ってカットする。
・カットした肉の麺を色が変わる程度に焼き、取り出す。
・フライパンに流れ出た油は捨てる。
＊この時、フライパンには旨味がこびりついているので、擦らない！
・オリーブオイルを入れてニンニク、鷹の爪の風味を移し、玉ネギをソテーする。
・肉を戻し、白ワインでフランベし、塩胡椒する。
・トマトの水煮、ローリエを入れてひと煮立ちさせたらアクをひき、
K.ペーパーの落し蓋をして、蓋をし、コトコトと5時間煮込む。
＊水分が足りなくなれば、トマトの水煮、なければ白ワイン、なければ水を足す。
・味を見て、塩胡椒して完成！
＊脂があまりにも多い場合は、冷蔵庫で冷やして、脂を白く固め適量取り除く。
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