[mixi]【ソース・ドレッシング】 - なべおの★お料理レシピ★

[27] mixiユーザー 11月19日 11:09

■万能辛く酸っぱい中華ダレ

　・たまり1.5：酢2：酒0.5：味醂0.5：砂糖0.3：豆板醤0.3：
　　ニンニク&生姜のみじん（ニンニクは生姜の倍量）:鷹の爪（種ごと）
　　：胡麻油適量
　・酢に砂糖を溶かし、胡麻油以外の材料を混ぜ火にかけます。
　・鍋肌が沸いたら胡麻油（液体の1/5量）と混ぜて6時間寝かせます。
　・冷蔵庫で保存できますが、冷凍も出来ます。

[28] mixiユーザー 02月24日 14:48

■トマトの透明ジュース

　トマトをミキサーにかけて塩少々、漉すと透明なジュースがとれます。
　これがトマトの出し汁で、フレンチはもちろん、和食でも使われます。
　トマトだしを温め、板ゼラチンをいれてジュレにしカルパッチョに使います。

　・ミキサーにかけて、写真のようにコーヒーメーカーで漉すか、
　　カーゼに包み、ザルにのせて漉す方法も有ります。
　　急ぐ時は、ガーゼに包み、優しく絞って取ることもできますが、
　　圧をかけるほど濁ります。
　　自然に漉す場合は、漉し時間に一晩みてください。

[29] mixiユーザー 02月26日 08:41

■雲白肉(ウンパイロー)のタレ

　中国の雲南省の代表的な煮豚料理「雲白肉」のタレです。
　ニンニクが効いてピリッとしています。
　焼きナスの皮をむき冷たく冷やしたものにかけても美味いです。

　・ネギ大１、ニンニク小１、生姜小１
　・醤油大４、紹興酒大２、酢小さじ２
　・砂糖小１、豆板醤小１、ゴマ油小１、塩・胡椒少々

　・ネギ、ニンニク、生姜はみじん切りに。
　・豆板醤に砂糖を良く合わせて1時間ほど馴染ませ、
　　他の調味料と合わせ、最後に胡麻油、香味野菜を。。
　　これを１～２時間寝かせて馴染ませれば完成。

[31] mixiユーザー 03月03日 10:17

■ホルモンうどんタレ
　基本的には、焼肉のタレをのばした感じです。
　玉ネギを増量する代わりにリンゴも使ってもいいと思うのですが、
　業務用なので玉ネギにしています。

材料
・醤油　200cc
・酒　　150cc
・みりん150cc（煮切る）
・玉ねぎ（すりおろす）　中1個→中1.5個で試作中2/28
・ニンニク(すりおろす)　2片
・生姜（すりおろす）　　1片
・砂糖　　　　　　　　　大さじ1.5～2
・豆板醤（砂糖と良く練り合わせる）小さじ2
・甜緬醤　　　　　　　　　　　　　大さじ1
・白ゴマ　　　　　　　　　　　　　大さじ1～2
・胡麻油　　　　　　　　　　　　　適量

作り方
・みりんを沸かし、砂糖と混ぜた豆板醤、甜緬醤を溶かす。
・鍋に胡麻油をいれ、玉ねぎ、ニンニク、生姜をごく弱火で炒め、水分を飛ばす。
・薄めのキツネ色になったら（香りもたってくる）、
酒を入れてまぜ(アルコールも飛ばす)、豆板醤、甜緬醤を溶かしたみりんもあわせる。
・中弱火で加熱し、鍋肌がわいたら醤油を入れ、再度鍋肌がわくのを待つ。
・白ゴマを入れて1日馴染ませて完成。

基本は、醤油：酒：みりん＝２：１：１ですが、
少し、酒、みりんを多くしました。
醤油を入れて沸騰させると苦みが出ます。
玉ねぎは、ごく弱火でいため、甘味も引き出します。
好みの味加減までごくごく弱火で煮詰めます。

[33] mixiユーザー 03月04日 15:44

■万能辛く酸っぱい中華ダレ

　・たまり2：酢2：酒0.5：味醂0.5：砂糖0.3：豆板醤0.3：
　　ニンニク&生姜をたたいて粗みじん（ニンニクは生姜の倍量）
　　:鷹の爪1～2本（種ごと）：胡麻油適量

　・酢に砂糖を溶かし、胡麻油以外の材料を混ぜ火にかける。
　・鍋肌が沸いたら胡麻油（液体の1/5量）と混ぜて6時間寝かせる。

　冷蔵庫で保存できますが、冷凍も出来ます。

[34] mixiユーザー 04月07日 17:09

■永作先生の地中海風ソース
液体に調味料を溶かし、もろもろの材料を合わせて1時間ぐらいなじませるだけ。。
冷たいソースとしても、温めてティエピドにして魚と合わせても美味しいです。

　・レモンピール　小さじ1.5　みじん切り
　・湯むきトマト　　　1個分　種をのぞいてざく切り
　・玉ねぎ(紫)　　　　1/4個　みじん切り
　・ニンニク　　　　　　1片　みじん切り
　・塩、黒コショウ、レモン汁、ビネガー、（はちみつ）
　・エクストラバージン・オリーブ・オイル
　・オレガノ、バジル、タイム、イタリアンパセリ

・平貝タタキ(冷
・真鯛のグリル(温
・そうめん

[35] mixiユーザー 06月09日 11:08

■塩麹
　材料
　・米麹　　　 1kg
　・塩　　　　390g（夏場でもありやや多め）
　　塩分濃度の高い潮が望ましいのでバイヨンヌのロックソルトをガリガリ。
　・軟水　　　適量

　作り方
　1日目
　・米麹をよくほぐし、塩と混ぜ合わせる。
　・タッパーやガラス瓶に入れて、水をヒタヒタにする。
　・フタは、空気が入るように少し開けておく。
　・常温で保存する。
　＊写1．ヒタヒタにし24h後の状態。かなり水分を吸っています。
　2日目
　・ヒタヒタになるように水を足し、上下が替える様にかき混ぜる。
　・1日目と同じようにフタは少し開けて常温で保存する。
　＊写2．水を再度足して、24時間後の状態。かなり発酵しています。
　3日目～10日目
　・毎日1～2回、上下が返るようにかき混ぜる。
　完成
　・少し手にとり、粒を押してみるとグチャっとつぶれます。
　　また、甘酒のような好い香りがしします。
　・蓋をして冷蔵庫で保管します。
　　長くなればなるほどまろやかになるそうです。(1年以上可)
　＊写真3．9日目の朝です。

　ヒタヒタの概念
　・デコボコとした麹、デコの麹がギリギリ水につかる状態です。
　　凸の麹よりも水面が1cmも上にあるようなら水多すぎです！

[37] mixiユーザー 06月19日 09:12

■生姜焼きのたれ(4～5人分)

　・醤油…　　100cc
　・みりん…　 50cc
　・日本酒…　 50cc
　・玉ネギ…　1/4個
　・りんご…　1/4個
　・生姜…　　親指大1片
　・にんにく…1片

　ミキサーにかけ、鍋に移して鍋肌がわくまで加熱し、そのままコトコトと2～3分煮る。
焦げくさい味になるので沸騰させない。
粗熱が取れたら保存容器に入れて太白胡麻油を1cm弱垂らして冷蔵保存する。

[38] mixiユーザー 09月22日 11:04

■万能つゆと万能たれ

出し巻き、茶碗蒸し、繊細な味の煮物に使います。
料理によっては、味を煮含めるタイミングで、、
お茶のパックに鰹節を詰めてさらに追いガツオします。
発酵昆布水とあわせれば最高の出しになります！

　1）名古屋風醤油つゆ(写1.
　　濃い口醤油0.8cup、みりん1cup、追いガツオ5g
　2）三河風白醤油つゆ
　　白醤油0.7cup、みりん1cup、追いガツオ5g

作り方
　・鍋に醤油とみりんを入れて強火にかける。
　・鍋肌が沸いたら火を弱めみりんのアルコール分を煮きる。
　・鰹節削りを入れて沈んだら火を止める。
　・常温になったら、濾し布をしいて濾す。カツオを搾り完成。
冷蔵保存：1ヶ月

3）濃い口醤油仕立てたれ
　市販されている麺つゆの甘めと思ってください。希釈1/2。。(写2.
　生姜を摩り下ろせば、しょうが焼きのたれになりますし、
　親子丼、カツ丼、すき煮、肉じゃがなど何でも使えます。
　また、玉子かけご飯、冷奴、焼茄子などに直接かけてもいいです。

水1.5cup、みりん0.75cup、醤油0.5cup、昆布17cm×8cm(10g)、追いガツオ10g

作り方
　・鍋に全部の材料を入れる。
　・強火で加熱し、沸騰して20～30秒煮立たせる。
　・あくを引く。
　・火を止め、常温になるのを待つ。
　・濾し布をしいて濾す。カツオを搾り完成。
冷蔵保存：2週間

＊保存は、必ず煮沸消毒した便でお願いします。

[39] mixiユーザー 09月22日 11:11

■発酵昆布水

元々、昆布は水出しして昆布水を作り、それを煮出していました。
ただ、30分は煮出すのに時間をとられるのが手間でした。
ある時、今日の料理で知ったのが発酵させた昆布水でした。
乳酸菌や酵母が昆布を食べて雑味を減らし、旨みを引きだすとの触れ込みで、、
実際作ってみると昆布臭さのない素晴らしい昆布出しになりました！
トロトロですので、作る料理にあわせて現液～割り水して使います。
　
作り方
　・2Lのペットボトルに水を入れる。
　・キャップをしないでK.ペーパーで覆い日光浴をさせる。
　　（1時間ほどすると紫外線殺菌でカルキが飛びます）
　・ボトロの口に入る大きさに40gの昆布を切る。
　・昆布を入れて冷蔵庫で2週間寝かせる。
　　左：作りたて　　右 : 3週間（使用中のため液体減少）
冷蔵保存：使って下痢するまではOK！ｗ

万能つゆを昆布水と水で希釈した肉きしめん。

[40] mixiユーザー 11月18日 13:24

■ポン酢（コメントNo25参照）

　カボスをもらったのでポン酢を作りました。
　今年のポン酢には、鰹節削りを風味手度ですが入れました。
　鰹節が効いたポン酢は肉類を食べると獣臭く感じるからです。
　肉用には、削り節抜きで橙酢でポン酢を作ろうと思います。

　　作り方：コメントNo25参照ください。

　＊一般的な黄金比
　　　果汁:醤油:酒:みりん＝5:5:1:1
　　　5=500cc時、出し昆布20ｇカツオ削り25ｇ

　＊今回の分量
　　　醤油10：果汁8.5：水0.5：酒2：みりん2：だし昆布：カツオ削り
　　　1200cc：1000cc： 50cc： 250cc：250cc：40g：20ｇ

　仕上げに、好みのかんきつ類、無農薬レモンと柚子の輪切りも入れます。
　別に入れなくても好いのですが、趣味なのでいろいろ試しています…(笑

　カボスの果汁が余ったら、10%の穀物酢を加え冷蔵保存します。
　１年ぐらいは持ちます。
　ハチミツを足して炭酸で割ったり、このカボス酢でアジを軽く〆ると最高です！

　また、カボスの絞り終わった皮は冷蔵し、袋に入れてお風呂に入れるといい香りです！

[41] mixiユーザー 11月23日 12:21

■ポン酢（コメントNo25参照）

　岸田の橙酢をもらったので肉用のポン酢にしました。
　http://www.ponzuya.co.jp/syohin-ponzu.htm

　＊一般的な黄金比
　　　果汁:醤油:酒:みりん＝5:5:1:1
　　　5=500cc時、出し昆布20ｇカツオ削り25ｇ

　＊分量
　　　橙酢8：穀物酢2：醤油10：酒2：みりん2：だし昆布
　　　360cc：70cc：430cc：80cc：80cc：40g

[42] mixiユーザー 02月15日 17:53

■酒粕ペースト

　酒粕は使うたびに溶くのは面倒なので、
　まとめてペーストにして、保存すると便利です。

酒粕ペースト
　・酒粕　　200g
　・白味噌　60～70g(粕の30%ぐらい)
　・玉水　　100cc

・FPにいれて良く混ぜ合わせるだけです。
・タッパーに入れて、表面をピッチリとラップすれば、
　冷蔵保存で1～2ヶ月は持ちます。

[43] mixiユーザー 02月21日 13:35

■黄身酢
　材料
　　・卵黄　　　　　　　　　　3個
　　・出し　　　　　　　大さじ2.5
　　・玉姫酢　　　　　大さじ2.5
　　・グラニュー糖　　大さじ1
　　・塩　　　　　　　　　　　少々
　作り方
　・卵黄以外を良く混ぜ合わせる。
　　固体は液体に溶くのが大切です。
　・卵黄とあわせる。

■タコ、青柳、茎ワカメの黄身酢かけ
　・タコを茹でる。
　・馬鹿貝をむいて下処理をする。
　・茎ワカメを湯がいて冷水にとりスライスする。
　　少ししょっぱい場合は、薄い塩水で塩抜きします。

[44] mixiユーザー 03月06日 12:05

■ジェノベーゼ

材料
　・バジリコ　30g
　・松の実　 15g
　・にんにく　小１片(芯はとること)
　・ExV.オリーブオイル　50cc
　・塩　小さじ1/4弱

作り方　
　・ミキサーを冷蔵庫でよく冷やしておく。
　　（バジルを色良く仕上げるため）
　・バジリコ、塩以外の材料をミキサーに入れてよく混ぜる。
　・次にバジリコを入れて、ビュン、押し込む、ビュン、押し込む、
　　繰り返しながら、最後はビュ～ンと良く混ぜる。
　・最後に塩を入れて、良く混ぜる。

これでジェノベ-ゼの完成です。
小分けして、上面に1cmぐらいExV.オイルをはって冷蔵します。
冷蔵で2週間、冷凍で2～3ヶ月は持ちます。
冷凍する場合はラップに大さじ2分ずつ小分けして、、
ネジって空気を抜いて冷凍するのも良いです。

バジルを大葉に替えてもOKですよ。ｗ

[45] mixiユーザー 03月15日 13:19

■簡単土佐酢
　・2番だし　　　 200cc
　・酢　　　　　　　100cc
　・醤油　　　　　　50cc
　・みりん　　　　　50cc
　・塩　　　　ほんの少々
　みりんを沸騰させたら他の調味料を加え、鍋肌が沸くまで加熱します。
　しばらく、沸かして冷ませば完成です。
　本格的にやりたい人は、出しを昆布水、沸いたら鰹節削りを入れて、、
　しばらく、ぐつぐつと煮出します。冷まして漉せば完成。

[46] mixiユーザー 03月15日 13:27

■甘酢

　水２：酢１：砂糖0.5、出し昆布、鷹の爪

■タコ、新玉ねぎ、トマトの酢のもの

[47] mixiユーザー 04月25日 14:11

■ツナマヨネーズソースアンチョビ風味
　コメントNo24とほぼ同じソースです。

　ツナ：Sサイズ1缶、アンチョビ：ツナの1/3量、ケイパー(有れば)；大さじ1、
　マヨネーズ：1/2Cup、おろしニンニク：小さじ1/2、レモン汁：大さじ1
　大さじ1をミキサーにかけるだけ。　2週間ぐらいは冷蔵保存が可能です。

[49] mixiユーザー 06月06日 15:20

■オランデーズソース

このソースはホタテのグリル、白身魚、鶏胸肉の蒸し煮などにも
よく合います。

・フレーバービネガーを作る。
　白ワイン、白ワイン酢、ドライベルモット、
　タマネギ、ニンジン、セロリの葉先、パセリの軸、エストラゴンなど、
　黒粒胡椒。
　液体は、2：1：1ベルモットがなければ、1：1で。
　鍋に入れて半量に煮詰め濾して冷ます。
　保存1～2か月。

・ソースを作る
　ボウルに卵黄2個、フレーバービネガー大さじ2強、
　塩を入れて湯煎しながら泡立てる。
　仕上げに溶かしバターの上澄みを入れてコクをつけたら完成。

[50] mixiユーザー 06月06日 15:28

■アンチョビとオリーブ、トマトのソース

ベースとなるのは、ブール・ノワゼット（焦がしバター）ソースです。
魚のソテーやホタテのソテーにとても合います。

材料
バター150g、レモン汁1/2コ分、黒オリーブ10コ、グリーンオリーブ10コ、
アンチョビ2切れ、湯むきしたトマト大さじ2、パセリ適量

作り方
・フライパンにバターを入れ火にかけ、泡立たせる。
　最初は大きな泡が立ちます。
・端のバターがキツネ色に変わったらレモン汁をいれる。
　泡が細かくなったらレモン汁を入れるタイミングです。
　かなり跳ねるので、火からおろして入れたほうがいいと思いますｗ
・微塵きりにしたオリーブ、たたいたアンチョビ、
・湯むきトマトのコンカッセを入れ、混ぜ合わせる。

[51] mixiユーザー 06月06日 15:32

■フランダース風

・ざく切りにしたゆで卵を鍋に入れ、ナツメグ、塩、胡椒、生クリームを入れ、
　玉子をフォーク乗せて押しつぶしながらよく混ぜ、弱火にかける。
・全体に温まったら、澄ましバターを入れて良く混ぜ合わせ、
　彩りにパセリなどを入れたらキレイに。。

[52] mixiユーザー 06月07日 14:05

■実山椒の下処理
・枝、小枝を取る。
　面倒なら取らなくてもいいんですよ。
　そのソースは市販の水煮みれば…ｗ
・たっぷりのお湯で5分ほど茹でアク抜きをする。
・冷水にとり、半日浸けてまたアク抜きをする。
・ザルに上げた後、水気をタオルで押さえて取る。
・山椒の重量に対して5％の塩をまぶし3時間ほどおいておく。
・タオルで押さえて、ビニール袋に入れる。
　袋を横置きした際、重ならないように…
・冷凍して、その都度、そのまま、塩抜きして使う。

用途
・山椒佃煮
・ちりめん山椒
・アナゴと山椒の佃煮
・みぞれ煮(おろし煮とも)　
　http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1739659512&owner_id=550639

[53] mixiユーザー 06月07日 14:11

■身山椒の佃煮
　コメントNo36参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=18876297&comm_id=2217026

[54] mixiユーザー 06月07日 14:18

■山椒をペーストにする
　ペーストにして合わせると使い勝手がいいです。
　ラップに包んで小分けし、冷凍できます。

・下処理の済んだ山椒をミキサーにかけるだけ。

●山椒マヨネーズ
　山椒ペーストとマヨネーズを合わせる。
　マヨネーズの10～15％、、お好みで…

[55] mixiユーザー 06月11日 11:46

＊黒オリーブペーストの作り方
A.
黒オリーブ　30粒
オリーブオイル　適宜
ケイパー　小1
バジル　5枚
イタリアンパセリ（葉）　1茎
アンチョビ　2枚
にんにく　1/2かけ
松の実　大1弱
エシャロット　1本
白ワインヴィネガー　適宜

黒オリーブのみじん切り

Aの材料をミキサーにかけて、ペースト状になったら粗みじん切りの黒オリーブを合わせる。

[56] mixiユーザー 06月13日 14:11

■保存技術「ヅケ」

　魚の保存技術でしたが、冷蔵庫の普及で一般的な技術ではなくなり、
　マグロの赤身をヅケと呼ぶ名残になりました。
　ただ、江戸前の仕事をした寿司屋では、今も醤油ヅケにして提供されます。
　そして、ヅケと言えば、マグロ、カツオですが、隠れたヒットに「帆立」が有ります。
　これらは、適度に醤油を吸わせると独特の旨みが出ます。

・白ヅケ　　醤油：煮きりみりん：煮きり酒＝2：1：1
・黄身ヅケ　醤油：煮きりみりん：煮きり酒＝60cc：30cc：30cc＋卵黄1個

　サクで漬けるか、切って漬けるかは好みですが、切ったほうがツルッとします。
　食感は大事ですからね。切り身の漬け時間は20分ぐらいです。
　あまり漬けすぎると色が悪くなるのと美味しいエキスが出ちゃいますから要注意ですｗ

　江戸前のヅケは、マグロをサクごと湯引きして冷水にとり白ヅケにします。
　脂ののったマグロやブリなんかは漬かりにくいので江戸前の手法がいと思います。
　
　煮きり酒はいろいろです。銀座に寿司幸さんという老舗が有るんですが、
　こちらの杉山さんは赤ワインを煮きってヅケにされていました。
　中華風には、紹興酒を煮きって、生姜や花椒を入れて漬けても良い風味です。

[57] mixiユーザー 07月20日 14:23

■バーニャカウダ

材料：　
・バター…適量・にんにく…150グラム・牛乳…2cup
・アンチョビ…5０グラム・オリーブ油…カップ１

作り方：　
1.鍋に皮をむいたにんにく・牛乳を入れ、沸騰してから弱火で30分ほど煮る。
　＊にんにくの香りが牛乳で煮ることでやわらぎます。
　＊目安は、にんにくが指でつぶれる位。
　＊水分が足らなくなったら、水を足しながら煮る。　
2. ニンニクの表面の水分を抑えてから、まな板の上に置き、包丁の腹でつぶす。
3.アンチョビを細かく刻み、にんにくと合わせて、さらに包丁でたたきながら混ぜる。
　＊裏ごし器を使ってもいいです。
　＊アンチョビの缶詰に入っていたオイルは捨てないでくださいね。　
4.鍋に叩いたニンニクとアンチョビのペースト、オリーブ油とアンチョビ缶のオイルを入れ、
　気泡が上がるまで、しっかり火を入れる。
　＊これを密封容器に入れれば、冷蔵で1か月は保存できます。
仕上げ：　
1.小鍋(フライパンを傾けても・・・)に食べる分量のバーニャカウダと
　バター（好みで10～20ｇ）を入れ、中火にかけてバターを溶かし、、
　全体をざっくりと混ぜ合わせます。
　＊ここで、さらに生クリームをいれるレシピもあります。
　　また、イワシのミンチだったり、皮をむいたパプリカのペーストなどレシピは様々です。
2.温めたバーニャカウダを器に入れたら完成。

[59] mixiユーザー 08月02日 14:01

■万能辛く酸っぱい中華ダレ（再掲）
　名古屋今池台湾料理「味仙」のコブクロのタレを近い感じで再現しました。
　コブクロだけじゃなく、冷奴、豚の冷しゃぶ、冷やした蒸し茄子なども、、
　とても合います。

　材料
　・たまり1.5：酢2：酒0.5：味醂0.5：砂糖0.2：豆板醤0.1、、
　　：ニンニク&生姜のみじん（ニンニクは生姜の倍量）:鷹の爪（種ごと）、、
　　：胡麻油適量、ネギ小口切り適量
　・酢に砂糖を溶かし、胡麻油、ネギ以外の材料を混ぜ火にかけます。
　・鍋肌が沸いたら2/3量に煮詰めます。。
　・煮詰めたベースと胡麻油（ベースの1/5量）とネギの半量を混ぜます。
　・このまま6時間以上寝かせます。寝かせると味がまろやかになります。
　・使用直前、残りのねぎを入れてざっくりと合わせてかけます。
　・冷蔵庫で保存できますが、冷凍も出来ます。
　調合例）150cc:200cc:50cc:50cc:大さし2:大さじ1
　　　　　　　豆板醤の大さし1はかなり辛いです。

[60] mixiユーザー 08月12日 09:45

■トマトの和洋冷製ソース　
　
　もいでから熟したのではなく、木になった状態で完全に熟したトマトは柔らかく、
　緩んだ実には放射線状の筋が入り、噛り付いたら悲惨なことになりそうです。
　まぁ、もいでから熟して落ちかけのトマトを見つけたらどうぞ！

■トマトの冷製ソース　
1.トマトの下処理
　・皮を湯むきして、横半分に切り、はなたれと種をスプーンの柄を使って取り除きます。
　・横半分になったそれぞれをさらに半分に切り、1cm角位になるように切ります。
　・この状態で1週間程度の冷蔵保存が可能ですが、美味しいのですぐに無くなります。

2.冷製トマトソースのカペリーニ
　・ボウルにザルをおき、カットしたトマトを適量乗せ、塩をします。
　　この状態のまま、30分ほど置いてを塩の浸透圧を利用します。
　・30分もすると塩がトマトにしみこむ代わりに水分が出ます。
　　たくさん出ていますね！これが宝物です。
　・塩味を見て、濃いめの塩加減にします。
　　また、この時点で白胡椒をし、パンチを効かせます。
　・にんにくのオイル、エクストラバージンオリーブオイルを糸を垂らすように流しながら、、
　　泡立てで良く撹拌してソースにする。
　　ハチミツを含む液体以外は撹拌を終えてから足してさっくり合わせてもよい。
　・マスト：ニンニクアシェのオイル、オレガノ、バジル、パセリなど香草。
　　ベター：白バルサミコ酢&蜂蜜(無ければ、赤ワイン酢&グラニュー糖を少々でも可)
　　これはトマトソースの完成後にします。
　　グッド：乾燥トマトのオイル漬け。
　・角切りにして塩をしたトマトと混ぜ合わせて完成！　

3.冷製トマト素麺
　・下処理済みのトマトに塩をする。
　・水分が出たら、白だしの麺つゆを少量かけて一晩寝かせる。(省略可)
　・麺を湯がき、麺の1/4ほどまで白だしの麺つゆを入れトマトを盛って完成！

[61] mixiユーザー 05月13日 10:37

■浅利のヴィネガーバターソース
　・アサリのジュ６０cc
　・シェリーヴィネガー少々
　・バター１５g
　・粒マスタード大１
　・香草少々
　・レモン少々
　・塩、コショウ

■オランデーズソース
　・エシャロット大１
　・白ワインヴィネガー１００cc
　・白ワイン１００cc
　・卵黄３個
　・水少々
　・溶かしバター９０g
　・塩、コショウ

■フレンチドレッシング
・フレンチドレッシング
　・オニオン２個
　・りんご　１個
　・ディジョンマスタード大４
　・りんご酢７０cc
　・白ワインヴィネガー７０cc
　・白ワイン少々
　・はちみつ少々
　・レモン汁１個分
　・サラダ油４００cc

・フレンチドレッシング改
　・みょうが２分の１個
　・フレンチドレッシング大３
　・オリーブオイル小１
　・バルサミコ酢少々
　・白ワインヴィネガー少々
　・レモン汁少々
　・塩少々
　・アサツキ少々
　・パセリ

■鮑の肝ソース
　・エシャロット　大１
　・白ワイン１００cc
　・ベルモット１００cc
　・鮑の肝２個
　・生クリーム１００cc
　・無塩バター１０g
　・トマコン大２
　・塩、コショウ
　・アサツキ

■プロヴァンサルヴィネグレット
　・エシャロット８０g
　・ガーリック少々
　・ケッパー２０g
　・コルニッション２０g
　・緑オリーブ２０g
　・黒オリーブ２０g
　・オリーブオイル４８０cc
　・バルサミコ酢４０cc
　・シェリーヴィネガー４０cc
　・レモン汁少々

[63] mixiユーザー 08月18日 11:19

■ドライトマト
・ミニトマトのヘタを取り、水で洗って縦に半分に切る。
・それをクッキングシートを敷いた天板に置き、
　100度のオーブンで1時間加熱。（余熱は不要）
・ドライの具合を見て、さらに1時間加熱を、計3～4回。。
＊塩をするレシピも有りますが、僕は不要だと思います。
＊2時間ぐらいでセミドライトマトになります。
　この状態でオイル漬けにしてもいいです。
　ただ、オイルに浸けないと直ぐにカビが生えるので、
　もう1時間、2時間やって、ドライにします。
　これでしたら、冷蔵庫の保存で2～3か月持ちます。

[64] mixiユーザー 08月18日 11:20

■ドライトマトのハーブオイル漬け
　・ドライトマト 50gくらい
　・オリーブオイル並々
　・ローレル 1枚　・乾燥バジル小1/3　・乾燥オレガノ小1/3弱
　・黒胡椒粒 5粒　・鷹の爪 1/2本　・ニンニク 1片
　ハーブの分量はお好みで増やしてください。

・ドライトマトは500ccの熱湯に大さじ1のビネガーを入れもどす。
　10～15分ぐらいです。
・ザルにとり水気をしっかりきる。
・ニンニクは潰して、瓶にハーブ類ををいれ完成

■トマトペースト
材料
・ドライトマト　　　10個～　・オリーブオイル 30cc～
・アンチョビフィレ 1枚　　・ニンニク 1片
ドライトマトとオイルの分量日は大よそです。
仕上げに、常温の白味噌やバターぐらいの粘度を目指します。

作り方
・ドライトマトをかぶるくらいのお湯9.5と酢0.5でもどす。
・5～10分経ったら柔らかさを確かめて水気をしっかいと切る。
・ミキサーにオリーブオイル以外の材料をいれて、良く回す。
　ミキサーのガラス器は冷蔵庫で冷たく冷やしておく。
・オリーブオイルをそそぎながら、回す。
・なめらかになるように成ったら完成。
ペーストは瓶に詰めて冷蔵、冷凍保存する。

その他
ドライトマトを戻したお湯もシチューなどに使うと風味が良いです。

[65] mixiユーザー 08月20日 17:45

■田舎風野菜のマリネのドレッシングソース

材料（2人分）
・湯むきトマト　…1
・玉ネギ　　　　…1/2
・パプリカ(黄)　…1/2
・枝豆　　　　　…適量
・B.オリーブ ...適量
・ニンニク　　　…1片

入れても良いもの
・セロリ
・パプリカ(赤)
・エシャロット
・ポロネギ

マリネの作り方
・塩胡椒して20～30分室温に置き味をなじませて肉を常温に戻す。
・大きさを5～10㎜に切りそろえた野菜に塩をして、野菜から水を出す。
・白バルサミコ酢、レモン汁に塩胡椒で味をつけ、
　Exバージンオリーブオイルを加えながら撹拌しドレッシングソースを作る。
　＊ビネガー(＋果汁)1に対し、オイル3が黄金比ですが、
　夏はややオイルを控えるとサッパリします。
・水気の出た野菜をドレッシングソースに浸け、1時間以上、冷蔵庫で馴染ませる。

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