なべおの★お料理レシピ★コミュの【魚料理】

■魚を使った料理です（たこ・いか・えび・いくら・すじこ・ひもの・たらこを含む）
　　--あいうえお順--

・鯵（アジ）………　no.34 no.40 no.41
・穴子（アナゴ）…　no.21 no.53
・鮟肝（アンキモ）…no.58
・烏賊（イカ）……　no.56
・魚卵（イクラ）…　no.24 no.25
・疣鯛（イボダイ）…no.39
・鰯（イワシ）……　no.14 no.15 no.55
・海老（エビ）……　no.12 no.22 no.45 no.46 no.59
・笠子（カサゴ）…　no.17
・梶木（カジキ）…　no.3
・鰹（カツオ）……　no.5 no.6
・鰈（カレイ）……　no.56
・皮剥（カワハギ）…no.35
・鱚（キス）………　no.19 no.42
・黒鯛（クロダイ）…no.48
・鯒（コチ）………　no.17
・鮭（サケ）………　no.2 no.7 no.11 no.25
・鯖（サバ）………　no.51 no.52 no.70 no.71 no.72
・鰆（サワラ）……　no.43
・秋刀魚（サンマ）…no.23 no.31
・筋子（スジコ）…　no.24 no.57
・鱸（スズキ）……　no.17 no.50
・鯛（タイ）………　no.17 no.47
・蛸（タコ）………　no.22 no.44 no.57 no.61 no.75
・太刀魚（タチウオ）no.26
・沙魚（ハゼ）……　no.27
・干物（ヒモノ）…　no.38
・河豚（フグ）……　no.30
・鰤（ブリ）………　no.18 no.36
・鮪（マグロ）……　no.10 no.13 no.58
・眼張（メバル）…　no.17

コメント(274)

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[235] mixiユーザー 10月15日 09:19

■真イワシの酢〆

　コメントNo234参照

■サンマの酢〆
　
　塩〆30分、酢〆30分

　押し寿司はコメントNo66参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=18858029&comment_count=68&comm_id=2217026

[236] mixiユーザー 10月15日 09:20

■真イワシのマリネ

　コメントNo152参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=2217026&page=8&id=18874182
　セロリ抜き、玉ねぎで代用

[237] mixiユーザー 10月19日 15:18

■鰯と玉ねぎの辛煮
　酸味と鰯の脂をすった玉ねぎの甘みがとても好みです。
　今回は真鰯ですが、片口鰯も美味しいです。
　
・塩分濃度10%の濃い塩水に30分漬けておく。(上左
　味をつけるというよりも皮がくっ付かない様に…
・鍋*に玉ねぎのスライスを敷き詰め、鰯を並べる。
　落とし蓋が鍋底に平行になるように。。
　量が多いときは、写真2のように並べますが、
　今回は少ないので…
　*鍋はステンレスかテフロン加工してある鍋です。
・酢水(2：1)をひたひたに入れ強火で加熱する。
・湧いたら落し蓋に対流する程度に火を弱め30分煮る。
・落し蓋を押さえ、酢水を捨てる。
・玉水、醤油、みりん*をひたひたに入れて強火で加熱する。（下左
　*玉水(1:1)：醤油：みりん＝8：2：2ぐらい。。
・湧いたら落し蓋に対流する程度に火を弱め10～15分煮る。
・蓋を取り、液体を煮詰めていく。
・チリチリと玉ねぎから音が出たら火を止める。
・そのまま自然に冷めたら完成。

[238] mixiユーザー 10月25日 18:50

■水フグ(無毒：ヨリトフグ)の煮付け
　
　身は、トラフグのように引き締まった身質じゃないですが、、
　ふわっと柔らかくて、、肝と一緒に食べると美味～です。。
　皮のプリプリトロトロもたまりませんね！

　通常、トラフグなどはヒレから落としていきますが、
　水フグは、ヒレはつけたまま顔の部分からクチバシを落とします。
　ここ、稼動部分で美味しいんですよ。鍋の狙い目です！
　後は適当に開いちゃって、頭に胸ビレ部分のウグイスを付けて捌いちゃいます。
　肝は傷をつけないようにはずして、玉水で血抜きします。
　脂が浮いてきますね。。うまそうです。

・湯引きして冷水にとり優しく掃除する。
・鍋に、レンコンの薄切りを並べフグを置いて、酒、水、砂糖をいれ、
　キッチンペーパーの落し蓋をして、強火で加熱する。
・湧いたらキッチンペーパーが膨れるぐらいの火加減にして5分、
　醤油、みりんを入れて5～6分煮る。
・この後、鍋を傾けて魚の表面に煮汁をかけてやると照りが出る。
　また、煮汁を半量ぐらいまで煮詰め完成。

最後になりましたが、ハイブリッド(交雑種)もいますし、、
くれぐれも選別と処理は、処理施設でしてもらいましょう！！

[239] mixiユーザー 10月26日 17:43

■昭和鯛の塩麹漬け（干物

　魚類方言「昭和鯛」というメバルに似た魚、
　スズキ目ホタルジャコ科オオメハタ。。
　塩焼き、煮付けにして美味しいメバルに似た魚です。

　下処理
　・鱗を落とし内蔵の処理をし、血合い、腹膜を掃除する。
　・頭は落として(単に面倒なので…)腹開きにする。
　　鯵などは腹開きにして頭も半割にして開く事が多いです。
　　カマス、サンマは、背開きにして、頭はそのままつけます。
　　腹開き、背開きの違いは魚の形です。
　・両面に各大さじ1/2ほどの塩麹を塗る。
　・魚をパットに乗せビニール袋に入れて冷蔵庫で6時間。
　・ボウルに水を貼り、両面をサッと洗い流し、タオルで水気を取る。
　・開いた面の身を、頭側から尾にむかって指でなぜる。
　　この一手間でツヤの有る身がつるりと焼けた干物になります。
　・風の当たるところで干す。
　・表面、皮は乾いており、身は少しベトっとした手触りで完成。
　　a.冬場は日光のあたるところで干せば6時間前後です。
　　　夏場は、日光にはあてず風通しの良いところや夜間に干します。
　　b.天気が悪い場合は、冷蔵庫でも干物に出来ます。(写2
　　　24hぐらいです。

[240] mixiユーザー 10月28日 13:57

■真蛸の干物
　
　ぷりっとして、噛むとタコのうまみが口に広がり美味しい干物です。
　これで炊く蛸飯は、茹で蛸よりも美味しいんですよ。

　下処理　コメントNo75参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?page=4&comm_id=2217026&id=18874182
　　　
　干物加工
　・水洗いし、頭を開き、足の付け根を開き、軟骨を切り落とす。（写1）
　・ボウルに塩分濃度6％の塩水を貼り、下処理済みの蛸をつける。
　・小さい蛸の場合、2時間を目安と考えてほぼ間違いないです。
　　今回はひじりで飲んでたので3時間になっちゃってしょっぱかった・・・
　・風の当たるところで干す。
　　魚よりも長く干します。表面がなんとなく湿っているかなぐらいまで…
　　今回薄日で10時間、返して夜間12時間、
　　午前中の直射日光で4時間干しました。
　・完成

押して柔らかさを感じるのではなく、弾力を感じるぐらいまで焼きます！
写3．昭和鯛の干物とともに・・・

[242] mixiユーザー 11月28日 15:03

■小鯵の南蛮漬け

　アジを2度揚げして油をきり、漬け液につけて一晩～寝かせます。
　液体につかるように、キッチンペーパをかぶして保存しておきます。
　2晩めには中骨も違和感無く食べられるようになります。
　この分量は、メリハリのある濃い味付けです。
　好みで調整してくださいね。

　・漬け液
　　　1/2希釈昆布麹だし：酢：酒：みりん：醤油
　　　200cc：200cc：100cc：100：80cc＋塩少々

[243] mixiユーザー 11月28日 15:12

■スミイカの昆布〆

　コメントNo183の内容の修正です。
　昆布で巻く写真はNo183で確認ください。

　また、スミイカを含む甲イカの下処理は、
　N0180、181で説明してあります。

・昆布の両面を玉水（酒：水＝1：1）でぬらして昆布を柔らかくする。
・まな板に薄く塩を振り、下処理済みのスミイカをのせて、上面にも薄く塩をする。
・片面に薄く酢を塗った昆布を敷き、スミイカをのせ同じく酢をぬった昆布ではさむ。
　（もう1枚挟む時は、挟んだ昆布の上面に薄く酢を塗りスミイカをのせ、
　酢を縫った昆布をかぶせて全部をラップで巻く。
・パットに載せてお皿などの重しをして6時間以上、好みに〆る。

＊昆布〆は、是非、江戸前の調味料「煎り酒」で食べてください。
　梅干をいれた酒とみりんを煮詰め仕上げに追いカツオをするだけです。

[244] mixiユーザー 12月16日 14:27

■タコの下処理

蛸は、目と目の間を錐で突き刺し〆ました。
〆ても身体は活きているので動きますが…
ビニール袋に入れて口を閉じて冷凍。
ヌメリが激減するので下処理が楽なのと、
蛸の繊維が壊れて柔らかくなるからです。
（イカにも有効）

解凍したら、、塩もしくは大根おろしで揉んで汚れを落とします。
特に吸盤には汚れが詰まっているので要注意ですね。
塩の場合は、塩味がつく利点があるけど硬くなるし、
大根おろしは硬くならないけど、味を補う料理向きです。
また、茹でて、そのまま陸(おか)上げするとジューシィに仕上がり、
氷水にとると皮がむけ難いという利点があります。
どちらが良いのかは、考え方、どう食べるか次第です。

写真左上からＺに。。　
　・大根おろしで揉んでいます。
　・番茶入りの熱湯に足先を入れます。
　　良い色に仕上げるためです。
　・さらに、もう少し深く入れてから、全体を落とします。
　　湯で時間は、おか上げで3分、冷水にとる場合で5分です。
　　今回のサイズ1kgで・・・
　・茹で上げて冷水にとりました！
　　桜煮のため皮を美しく仕上げたいからです。

[245] mixiユーザー 12月16日 14:30

■蛸の桜煮

・茹でタコをさらに冷凍して解凍する。
　タコの繊維を徹底して壊します。
・水、大根おろしの絞り汁、酒を鍋に入れる。
　タコにひたひたになる倍量ぐらいです。（今回は2L）
・中火で加熱し、鍋肌が沸いたら弱火にする。
　タコが湯の中で踊りだしたら、極弱火にします。
・このまま45分～1時間茹でる。　
　＊この作業をシャトルシェフでしていますので、
　　写真と説明が一致しないのに注意ください。
・煮汁が減っていれば、蛸ヒタヒタに＋1/2量にまで水を足す。
　＊シャトルシェフは減りませんが、シャトルシェフのレシピは、、
　　煮汁か煮詰まらなくて美味しくないのでse-ji流になります。
・砂糖を好みの分量足し、鍋肌が沸くまで弱火にする。
　今回、醤油50cc、砂糖大さじ4と考えて作っています。
・鍋肌が沸いたら、極弱火で15～20分。
　蛸の皮は非常にデリケートなので火力には要注意です。
・醤油を足して20～30分炊き、煮汁が蛸ぎりぎりまで煮詰まれば、、
　鍋を火から下ろし自然に冷ませば蛸の桜煮の完成です。
　
あっ、大事なことです。
蛸の桜煮は、皮がめくれやすいので、金箸を使いましょう！
皮がずるむけの桜煮は、味が良くてもｗ

[246] mixiユーザー 12月26日 17:07

■清蒸鮮魚

　赤ハタ、鮮度が良いので刺身でも美味いけど、、
　やはり、この魚は蒸さなくては。。

・うろこを取り、えら、内臓の下処理をする。
・両面に塩を振り15分ほど寝かせておく。
・両面に飾り包丁を入れる。
・鍋に湯を沸かし、差し水をして90℃強に下げたら、
　シンクに転がした赤ハタの上身＊に湯をかけ、
　胸ビレが立ったら、返した下身にも湯をかける。
・ボウルに水を貼っておき、この中でウロコをこすり落とし、
　腹の中などの血合いをこすり掃除する。
・両面に塩、胡椒を振り、皿に青ネギを敷いた上に赤ハタを乗せる。
・8分ぐらい立ったら、白髪ネギ、生姜の針千本、エノキをのせ、
　醤油を香り付けにふり、そのまま2～3分、蒸し上げる。
＊30cmで10分強が目安。
　また、火の通りは、目が白くなっているかでも判断できる。
・フライパンに落花生油もしくは食用油で半割にした胡麻油を、、
　煙が出るほど熱する。
・蒸しあがったらネギを取り除き、皿に盛りつけた赤ハタにまわしかける。

[247] mixiユーザー 02月15日 18:09

■ワラサのカマの粕漬け
　・酒粕ペースト　300g
　　コメントNo42
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=24190004&comm_id=2217026
　・みりん適量

・酒粕ペーストにみりんを少しずつ足しながら混ぜ合わせる。
　味噌よりも緩い感じです！
・魚全体に塩をふり1時間ぐらい置いておく。
・表面ににじみ出た水気をタオルで押させとる。
・魚の表面に全体に塗りつけ、ラップで巻いて36～42h冷蔵する。
　（タッパーで漬け込んでももちろんOK！↑これはせこいやり方ｗ）
・粕をKペーパーでぬぐい＊焦がさないよう*に何度も見ながら焼く。
＊酒で洗い流して、水気をタオルで押さえとり焼いてもいいですよ。
*焦げそうな部分に霧吹きで玉水を吹き付けたり、
　アルミホイルをあてたりします。

[248] mixiユーザー 02月21日 13:48

■コハダの酢〆
　説明は、結合写真のZの順です。ｗ
　
・ウロコを取ったら頭と尾を落とす。
・お腹の硬い部分を斜めに落とし、包丁の切っ先でワタをかき出す。
・知りビレの後ろから尾にかけて皮目に切れ込みを入れておく。
・頭の方から2枚に開き、中骨をおろして3枚にする。
　中骨を上にする人と、中骨を下にする人がいます。
　どちらでもやり易い方で良いと思います。
・パット(盆ザルがbest)全体に薄く塩をして、皮目を下にコハダを並べる。
　身側にも均一に薄く塩をし、45分(夏)～1時間(冬)程度寝かせる。
・1時間経過した状態。全体に汗をかいている。
　この液体に身が浸らない方がいいので、盆ザルがいいんです。。
＊2番酢*と水をあわせ、、塩を流す。
　*前回漬け込んだ酢を冷蔵庫で保存したもの。
　今はプロでも水で流すところが多いのは嘆かわしいことです。
　食べてわからないと思っているところがイタイですしね。
＊水気をタオルで押さえとり、30～1時間乾かす。。
　これは、ここ1年ほど実証した結果、とても大事な作業なんですよ。
・乾いたコハダを、酢に本味醂を少々いれた漬け液に30分～40分(脂ののり)。
・皮目と皮目を合わせて乾燥しないように冷蔵庫にて保管。
　3～4日なら身の色も変わらず美味しく食べられます。
　それ以上保管する場合は脂抜きします。やる方はメッセください。

[249] mixiユーザー 03月06日 14:51

■沖ギス(ニギス)の干物

　子を持ち始め、活発な食欲で脂が乗った沖ギスは安くて美味しいです。
　塩焼き、丸干しが多いですが、塩麹に漬けて干物に。。
　干物の中でもかなり美味しい方に入ります！ｗ

　・腹に切込みを入れて頭を落として、内臓をかき出し、腹の中を洗う。
　・背開きに2枚におろして、1尾につき小さじ1の塩麹を両面にまぶして、
　　冷蔵庫で一晩保存。
　・ボウルに水をはりサット塩麹をながし、タオルで水分を押さえて取る。
　・天候、干す場所にもよるが、表面がベタってなるぐらい干して完成。
　　カサカサでは干し過ぎです。

　写2：干し終わって。。

[250] mixiユーザー 03月08日 14:40

■オニオコゼの味噌仕立て

　初夏の高級魚オコゼ。
　薄作り、唐揚げで食べると思いますが、実は汁物、煮付けが最高なんです。
　コゼの皮がトロトロになり、他にはない味わいになります。
　ただ、潮椀ではモノにより少し泥臭さいので、白味噌に豆味噌を加えます。
　豆味噌の渋みが押さえてくれます。

　・アラは湯引きして冷水にとり汚れをとる。
　・一晩水に漬けた昆布出しに、酒、アラを入れて、加熱し、
　　沸騰する前に昆布をとりだす。
　・コトコトと30分ほどアクをとりながら煮る。
　　出しがトロッとしてくるまでコトコト煮てください。
　・肝と胃袋は玉水で湯がき、冷水にとる。
　・胃袋は輪ぎりにする。
　・皮つきの身は、薄塩をして20分ぐらい寝かせる。
　　表面にういた水分を拭き取り、味噌を解く前に鍋に入れます。
　　こうすると身がホクッと仕上がり美味しいのです。
　・お好みで、豆腐、玉ねぎ、シメジ・椎茸、揚げなどを入れて加熱し、
　　グラっとしたら味噌を溶く。
　・ネギを入れて蓋をして蒸らし、
　　仕上げに、おろし生姜、茗荷の千切りを添えたら完成。

[251] mixiユーザー 03月21日 14:07

■鰆のサンガ焼き

　なめろう、それを焼いたサンガ焼きといえば「鯵＝アジ」ですが、
　なめろうで美味いのはイサキ、サンガ焼きはサワラ！と思っています。
　それを、師崎味噌でつくるととても美味しいです！

　粗く切り、青唐辛子、大葉、青葱、味噌をあわせてたたき
　アワビの殻に薄く油を塗り、叩いたさわらを詰めて、
　オーブントースターで8分、、完成です！
　
　なめろう、サンガ焼きは生姜よりも青唐のほうが、、
　魚と味噌の持ち味が生きると思います。(笑

[252] mixiユーザー 03月25日 10:17

■スケトウダラのフリットピリ辛アボカドソース

◇材料（２人分）
・スケトウダラ
・衣

＜ピリ辛アボカドソース＞
・アボカド１/２個
・マヨネーズ大さじ２
・レモン汁小さじ１/２
・オリーブオイル大さじ１
・チリソース少々

１）スケトウダラに衣をつけて、１７０度の油で揚げる。
２）＜ピリ辛アボカドソース＞作り。アボカドはみじん切りし、チリソース以外を軽く混ぜ合わせる。
３）皿に、１）を盛り、２）を盛る。チリソースをかける。
------------------------

辛さをあとからでも調節できるように、チリソースはかけるだけにしました。
好みですが、アボカドは食感を残したかったので、みじん切りしています(^∇^)

[253] mixiユーザー 03月28日 10:06

■真イワシのオイル・サーデン（写真はZに1～4）
　オイル煮、コンフィーです。
　秋刀魚、キスなどいろいろ試してお好みを見つけてください。　

　鮮度の良いイワシはウロコが付いています。
　また、肛門が開いたものは落ちてきていますので要注意です。

　・頭、腹のウロコの硬い部分を落として血合いを掃除する。
　・水1Lに塩100g、10%濃度の塩水を作り、下処理の済んだイワシを1時間45分漬ける。
　　12cmサイズの場合で、2時間だとしょっぱいし1時間半だと少し薄い微妙な線ｗ
　・引き上げたイワシをタオルにのせて塩水を押さえてとる。
　　乱暴にやると皮がむけやすくなるので丁寧にやりましょう。
　・油を敷いた鍋(フライパン含む)に並べ、オイルをヒタヒタに注ぐ。(写1)
　・ローレル、ローズマリー、ニンニク、鷹の爪を入れて中強火で加熱する。(写2)
　　ローレル以外のハーブはお好みで。。
　　少しオイルが濁ってきましたが心配は要りません。
　・鍋底からイワシの間を縫っ小さな泡が出る火加減で2時間煮る。(写3)
　　濁ったオイルが透明になってきましたが、黒丸で囲まれたように、、
　　塩の塊のアクが出来ています。
　・熱々で食べても、アラ熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵保存も可。
　　アラ熱がとれていく過程で鍋底にイワシの皮がくっつくので、時々揺すります。
　　また、保存容器に詰める場合、塩の塊のアクは入れない様にした方が良いです。
　　しょっぱくて食えたものでもないですし。。

[254] mixiユーザー 03月28日 10:11

■オイルサーディンの香草パン粉焼き

　・乾燥パン粉、パルミジャーノ、香草(パセリ他)をあわせる。
　・サーデンのオイルとバルサミコ酢をあわせる。
　　パン粉とパルミジャーノは2:1ぐらいの比率であわせます。
　　オイルとビネガーを合わせて握って崩れるけど一応は固まるぐらいに、、
　　酢やオイルの量を入れます。
　・耐熱皿にサーデンのオイルをしき、イワシを並べる。
　・パン粉をのせて、オーブントースターで焼く。
　　 7～8分、、あまり焦がさないようにのぞきながら。。

[256] mixiユーザー 04月18日 12:21

■サツキマス

木曽三川、、長良川、木曽川、揖斐川で孵化し、
川に残ったのがアマゴとなり、、
海にくだったのがサツキマスとなります。

毎年4～6月に伊勢湾内から川に遡上するサツキマス。。
こいつを食べると、、もうすぐ梅雨だな～と思います。

川で獲ったサツキマスは個体差が大きいので難しいですが、
湾内のものは、刺身も安心して食べられるし、
どろ臭さが無く脂の乗りがとても良いです！

シンプルな調理で美味さが引き立つサツキマス。。
刺身は一晩熟成させて甘みを引き出し、、冷たい身が口でとろけます。
塩焼きを食べるとこの厚い腹身の脂がたまりません!!
アラ出だしをとり、アラ汁とにゅうめんに。。美味いな～

[257] mixiユーザー 05月02日 09:11

■コウイカ

　産卵期をむかえ、マルイカ(ケンサキイカ)と主役交代の時期が来ました。
　寿司ダネ、天婦羅ダネとして旬の時期には高級烏賊ですが、今ならお値打ちです。

　鮮度の良いものを買ったら、下処理をして冷凍(柔らかくなる)し、、
　冷蔵庫で解凍し水気を切って刺身として食べられます！

　また、コウイカはスミイカと呼ばれるほど大きな墨袋があり、
　切り落としやゲソと共に使って、パスタ、リゾット、パエリヤなんていいですね。

　
　●コウイカの下処理　コメントNo129他
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=3995008&page=7&id=43740857

　●イカスミのパスタ　コメントNo149
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=18857975&comment_count=150&comm_id=2217026

写1）コウイカ、真ダコ/下処理済み、冷凍前
写2）イカとんび焼き、イカの白子・卵の湯引き
写3）イカ刺し

[259] mixiユーザー 05月04日 09:51

えこさん＞
＞オイルは、サラダオイルでもよいのでしょうか？
　この質問は、コメントNo253-254[真イワシのオイル・サーデン]でよろしいですね。
　
　はい、サラダオイルでも悪くは無いですよ。
　でも、新しいものを使ってくださいね。
　なぜならサラダオイルは熱の安定性が低いからです。

　僕はコールドプレスで作られたオリーブオイルに、、
　菜種油を改良したキャノーラ油1：1ぐらいで使用しています。
　（他ではグレープシードオイルなどをあわせることがあります）
　オリーブオイルだけだとオリーブ臭く感じるからです。

　お好みでどうぞ。
　

[261] mixiユーザー 05月06日 17:32

えこさん＞
イワシを付けたオイルでタマネギの薄切りをソテーし、、
出来上がったオイルサーデンをヘラで突き崩し、
イワシの風味たっぷりのスパゲッティーもどうぞ！

仕上げにレモンを一搾りするととてもサッパリとします。

類似パスタ　コメントno115参考ください。
http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=2217026&page=6&id=18857975

[262] mixiユーザー 05月17日 15:11

■マダカ

夏が旬の出世魚スズキの伊勢湾の魚類方言です。
～30cmぐらいまでをセイゴと呼び、それ以上になるとマダカと呼びます。
聞いた話によると、スズキになるのは「まだか?」からだそうですｗ

活け〆40ｃｍぐらいのマダカを3枚におろしました。
　
3枚におろした半身は塩麹漬けに、半身は粕漬けにしました。
同じグリルで同じ時間焼いたマダカです、、
味わいはそれぞれですが、焼きの塩麹と酒粕の違いが面白いですね！

アラを湯引きして掃除し、水に酒、中骨、尾びれでアラ出しをとります。。
＋青ネギ、生姜少々。。沸騰して15分ぐらいでしょうか。
漉して野菜を少々、二人分の〆のうどんにします。。
残った出しに、昆布水、酒を足し、カブトをいれて火入れします。
ネギと茶色のエノキみたいなのを入れてカブトの潮汁の完成。唇が甘い！

残った半分のカブトは、汁を漉して身は解し外しました。。
フライパンにオイル、ニンニクを入れて香りが移ったら、
解した身の半分と筍を入れてソテーしワインでフランベします。
アルコールがとんだら出しを入れて底をこそげます。
強火で加熱することで乳化し、水分が飛ぶことでコクが出ます。
パスタとワカメを入れ、若竹とセイゴの出しのスープパスタになりました！
コメントNo151参照
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=18857975

[263] mixiユーザー 06月13日 14:20

■メジマグロのヅケ
　
　冷蔵庫が普及する以前の保存技術ヅケを使ってメジマグロのヅケを作りました。
　鮮度のいい、一般釣りのメジですから、そのままでももちろん美味しいです。
　メジマグロとは：本マグロの若魚で50ｃｍ前後、2～3?の大きさのものです。
　
・メジを刺身で食べるように切る。
　サクで漬けるか、切って漬けるかは好みですが、切ったほうがツルッとします。
・黄身ヅケ液を作る。　
　醤油：煮きりみりん：煮きり酒＝60cc：30cc：30cc＋卵黄1個
　基本的には、白ヅケ＝醤油：煮きりみりん：煮きり酒+出し昆布＝2：1：1+適当です。
・切り身の漬け時間は20分ぐらいをめやすとする。
　あまり漬けすぎると色が悪くなるのと美味しいエキスが出ちゃいますから要注意です。
・汁けをさっと抑え、完成。

合わせて、こちらもどうぞ!　ヅケの方法や合わせるアルコールについて補足してあります。
　■保存技術「ヅケ」　コメントNo56
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=24190004&comm_id=2217026

写1）切り身のメジマグロ。。
写2）切り身にして黄身ヅケにしたメジマグロを山掛け素麺で・・・

[264] mixiユーザー 06月13日 14:26

■カツオ
　
　写1.背びれの後ろに青い紋があるのが鮮度抜群の証です。
　　　黒縞が有るのは当然として、

　写2.鰹は魚を立てておろします。

　写3.米粒のように見えるのが寄生虫の卵です。　

[265] mixiユーザー 06月13日 14:37

つづき
　3枚におろしたカツオは、血合いに包丁を入れて身割れを防ぎます。

　写1.3枚におろし、さらに血合いを外してサクどりをしたカツオ

　写2．鰹のタタキ
　上りのカツオはタタキにはしないのですが、血合いの味が気になる人のために。。

　写3．銀皮造り
　上り鰹だけの楽しみです。

コメントNo73～75参照
http://mixi.jp/view_bbs.pl?page=4&comm_id=3995008&id=43740857

[266] mixiユーザー 06月13日 14:53

つづき

　写1．・鰹のアラの漬け焼き
　アラは、漬け液につけてこんがりと焼きます。
　魚も骨の周りの肉は美味いので捨ててはもったいないですね。
　特に、心臓、肝臓、はらも(亀の甲羅のような形の部位)なども、
　捨てずに食べましょうｗ

　写2．鰹のてこね寿司丹波芋汁添え
　酢飯：米1合：酢35ｃｃ：砂糖3g(小さじ1)：塩4g（小さじ0.8杯）：酒5cc(小さじ1)に
　　　　　カツオを付ける漬け液を小さじ1加える。
　　　　　薬味を合わせる場合は、酢飯の粗熱が取れてから。。
　　　　　特に、大葉は黒くなるので注意が必要。

　ヅケ液：醤油：煮切りみりん：煮きり酒＝1：1：1+おろし生姜のしぼり汁
　　　　　　カツオの切り身を20分ぐらい漬ける。
　芋汁
　コメントN076参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=2217026&page=4&id=18857962
　　　　　
　

[267] mixiユーザー 06月13日 14:57

■干物づくり

　写真の干物はチダイ。
　小さなチダイは酢〆して小鯛の笹漬けになります。

　7%濃度の塩水に30分漬けて4時間*干しました。
　以前は15%ぐらいの濃度に15分～にしていたのですが、
　白身は7%ぐらいで長めに浸けたほうが美味しいと思ったからです。

　鯖や鯵は塩麹につけることが多くなりましたｗ
　大さじ1を両面にこすりつけ、乾燥を防いで一晩、
　洗い流して水気を拭き、干します。

　* 干す時間は季節、天候で左右されます。
　　皮面がほぼ乾き、身のほうにはやや湿り気が残る状態でOK！

　白身なのにキツネ色に焼けているのは、
　焼きながら美味しくなれ～と念を送っているからですｗ
　まぁ、思ってはいますがそれで美味しくなれば楽チンです！

■白身の干物焼きだれ
　・出し：酒：白醤油＝2:2:1
　・干物を焼きながら、たれを干物にぬる。

　美味しい干物はより美味しく、冷凍焼けした干物や、、
　残念な味の干物もソコソコに。。

■蛸の干物
　重さ540gといつもよりも大きいので7%濃度の塩水に30分。
　蛸は塩分を持っているので、薄く漬けるのがコツですかね。
　
■白ミル貝の干物
　磯臭い白ミルを干すことで臭みの対策と旨味の凝縮が図れます。
　7%濃度の塩水に15分、貝も自分で塩味を持っていますから短く。

[268] mixiユーザー 07月04日 13:18

■カマス

　カマスといえば、塩焼き、干物というイメージですが、
　実は、天婦羅がバカ美味なんですよ。。
　では、刺身はと言うと、水っぽくてダメダメです。
　皮を炙り、寿司にすればまだ食えますが、、
　それでも塩、酢で〆ないと水っぽさが気になります。

　そんなカマスですが、京都の割烹では身を昆布で〆て、
　タタキにして食わせてくれました。感動！

■カマスのタタキ
　・カマスを3枚におろし、身だけ昆布〆にする。
　・皮だけ焼いて、身自体の火のとおりはステーキで言うところのミディアムに！

■カマスの天婦羅
　・昆布〆したカマスを天婦羅にする。

この他、幽庵漬けも美味しいです。

[269] mixiユーザー 08月12日 09:37

■アナゴの焼き浸し
　詳しい下処理と煮汁の分量などはコメントNo9を参照ください。
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=3995008&page=1&id=43740857

　2箇所訂正が有ります。
　1．煮汁を作るとき、頭は煮汁が常温から入れます。　
　　また、頭は、湯通しするだけ、もしくは表面を焼くだけで構いません。
　2．アナゴを焼くのは、皮から×ではなく、身から○です！！
　　
　煮びたしは出汁に旨みが出過ぎないので冷蔵保存して、
　レンジでチンするか、蒸します。 1週間は余裕で持ちます！
　仕上げに、手前は炙りました！香ばしいですからね。
　　
　あっ、アナゴの頭もしゃぶって身はせせりバラバラにしますよ！
　アナゴの頭も美味しいです！

■穴子と出し巻き玉子蒸し
　このコメントにも書いてありますが、仕込んでおけるので楽な一品です。
　こういう一つ一つは何気ないものを組み合わせて、ドヤ☆になる料理が好きです！
　コメントNo165.
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=3995008&page=9&id=43740857
　餡はアナゴの出汁+蒸し汁に白醤油で、、銀餡にしました。

[270] mixiユーザー 04月29日 10:39

■マグロのカマ焼き
・冷凍してある非生食用の魚（カマに限らず）を解凍するときは、
　袋と魚が外れるぐらいに流水解凍したら、パット+網の上において、
　ビニール袋で乾燥しないようにして冷蔵庫で解凍します。
　＊こうすることで、身がドリップに浸る事が無いので臭いがうつりません。
写真1
・酒：みりん：醤油＝1：1：1＋ニンニクスライス+生姜スライス+レモンスライス
・ボウルでつけると調味が勿体ないので、ビニール袋に前述の調味液を入れ、
　ビニール袋を水をたっぷりと張ったボウルに沈め(口を持ち水が入らないように)、
　空気を抜いて口を止めて冷蔵庫で1昼夜～2日ほど漬け置きます。
・火の通りを良くするために、骨の無い部分に隠し包丁を入れます。
写真2　
・オーブンで皮目を250度で20分、返して、身の方を10～15分焼きました。
　大根おろしを添えて、出来上がりです。
　＊大根おろしが有ると味が濃くても薄くても助かりますよ。
写真3

[272] mixiユーザー 08月26日 17:53

■アジのエスカページュ

材料
　・アジなど　　　１５０g
　・玉ネギ
　・ニンジン
　・セロリ
　・ピーマン、パプリカ
　・トマト
　・白ワインビネガー　　30㏄
　・白ワイン　　　　　　150㏄
　・ニンニク、鷹の爪、塩、胡椒
　　＊数量は比率で見てください。

作り方
　・人参、セロリは千切りに、玉ネギは、繊維に沿って薄切りに。
　・オリーブ油にニンニク、鷹の爪の風味を移し、野菜をソテーする。
　・透き通ってきたら、白ワイン、白ワインビネガーを入れる。
　・トマトの水煮を粗く刻んだものを入れてフツフツと煮立たせておく。
　・キスを3枚におろし、塩胡椒で下味をつけ、
　　小麦粉、片栗粉を薄く打ち、、カリッと高温で揚げる。
　・揚げたてのキスを煮立たせて有る鍋に要れ、大きく混ぜ合わせる。
　　（キスが割れるので、、注意する）
　・パッドに広げ、、粗熱を取り、冷蔵庫で5時間以上冷やす。。
　　（味がしみこみ、馴染むのを待つため）

[273] mixiユーザー 08月26日 17:54

■アジと茄子のカポナータ

材料
　・アジなど　　　　　150ｇとする
　・茄子（皮をむく）　アジなどの3～4倍
　・玉ネギ　　　　　1/3～1/2個
　・セロリ　　　　　　1/3本
　・Ｇオリーブ　　　　4～8個
　・酢漬けケイパー　　大さじ2
　・松の実　　　　　　大さじ2
　　カシューナッツ、胡桃で代用可
　・ワイン酢　　　　　30㏄
　・白ワイン　　　　　50㏄
　・砂糖　　　　　　　大さじ1
　・トマトソース　　　100～150cc

作り方
・鍋に、オリーブ油、にんにくの微塵きりを入れて風味を移す。
　・玉ネギ、セロリの粗みじんを表面が透き通るまで炒める。
　・白ワインビネガー、白ワインを入れて、酸味、アルコール分を飛ばす。
　・グリーンオリーブのざく切りと、ケイパーを加える。
　・トマトソースを入れ、塩･胡椒で味を整え良くあわせる。
　・皮を向いて、素揚げした2cm角のナスを素揚げし、熱いうちに鍋に入れる。
　・一口サイズに切りそろえ、塩･胡椒し、小麦粉を薄く打ちカラッと揚げる。
　・アジを鍋にいれ、大きく混ぜ合わせ、粗熱を取る。
　・5時間以上、冷蔵庫で味を馴染ませ完成。