なべおの★お料理レシピ★コミュの【野菜料理】

■野菜や果物を使った料理です

□野菜
・アスパラガス
・アボカド
・カリフラワー
・クレソン
・くわい
・小松菜
・さつまいも/サツマイモ/薩摩芋
・さといも
・サニーレタス/リーフレタス
・サンチュ
・ズッキーニ
・セリ
・セロリ
・チンゲン菜
・つるむらさき
・冬瓜/とうがん
・とうもろこし
・菜の花
・ニラ
・ふき
・三つ葉
・やまくらげ
・ゆり根
・ルッコラ

□野菜[多数掲載]
・たまねぎ　しょうが　にんにく　なす/茄子　たけのこ　トマトかいわれ
・長芋/山芋　パプリカ　にんじん/人参　わけぎ　ごぼう/ゴボウ/牛蒡
・きゅうり/キュウリ/胡瓜　キャベツ　レタス　ブロッコリー　にんにく
・かぼちゃ/カボチャ/南瓜　バジル　パセリ　長ねぎ/長ネギ　
・じゃがいも/じゃが芋　だいこん/ダイコン/大根

◇[珍品]
・アーティチョーク【揚物】no.16：ﾎﾞﾙﾃｨｰﾆ茸とｱｰﾃｨﾁｮｰｸのﾌﾘｯﾃｨ
・伏見唐辛子/万願寺唐辛子【豚肉】no.38：豚肉と万願寺甘とうのシンプル炒め
・十角【カレー・シチュー】no.31：十角野菜カレー

□きのこ[多数掲載]
・エリンギ　しいたけ　しめじ　マッシュルーム　　

◇[高級食材]
・まつたけ【米】（炒飯・ピラフ）no.19：松茸チャーハン
・トリュフ【麺】（パスタ・ペンネ）no.63：きのこと茄子のﾊﾟｽﾀ悪魔ｿｰｽ
・ポルチーニ茸【米】（炒飯・ピラフ）no.20：ポルチーニ茸のミラノ風ピラフ

□調味料・香辛料
・ガラムマサラ・クミンシード・ナツメグ・パクチーなど ※参照【ｴｽﾆｯｸ料理】　　　

コメント(123)

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[84] mixiユーザー 02月23日 12:13

■ニラ醤油漬け

　ニラ、使いけれなくて余った時に醤油漬けにしましょう！
　胡麻油と合わせて豆腐にかけたり、焼いた厚揚げにかけたり。。
　野菜炒め、炒飯にも仕上げに使うとなかなか風味が良いです。
　ラーメンに入れても好いそうです。

　・ニラを1cmぐらいに切る。
　・蓋の付いた保存容器に、ニラ、鷹の爪の輪切り、醤油をひたひたに入れ、
　　冷蔵庫で半日保存すればニラ醤油の完成です。2週間ぐらいは使えます。
　　あまり大きな容器で大量に作ると余ってもったいないです。

[85] mixiユーザー 02月23日 12:17

■グリーンアスパラ

　　残ってしまったら…

　・鮮度の良いうちに茹でてしましましょう。
　　フライパンにアスパラがつかるぎりぎりぐらいの湯を沸かし、
　　塩、オリーブ油を入れて下処理済みのアスパラをいれます。
　　「1分」茹でたら、パットにとりだし、余熱で火を入れ冷蔵します。
　　そのままよりも、好い状態で食べられます。

　・お勧めのソース
　　冷製ツナソース　コメントNo24
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=24190004&comm_id=2217026&page=all
　
　・もしくは、カットしてラップに包み冷凍します。
　　料理に使う場合は、凍ったまま料理に使います。
　　クリームシチュー、ミネストローネ、グラタン、野菜炒めなど。。

[86] mixiユーザー 02月23日 12:21

■ブロッコリー

　残ってしまったら…
　すぐに黄色くなるので、保存はチルドにすると良いんです。
　チルドが無い人は、全部茹でましょう。
　茹でれば、冷蔵で5日、それ以上の保存は冷凍すればいいです。
　茹で時間は皮をむいた茎で30秒、小房にわけた部分は20秒。
　ザルに揚げて余熱で火を通します。

　・ブロッコリー　鷹の爪とアンチョビーのソテー
　・フライパンに、オリーブ油、たたいたニンニク、鷹の爪を入れて風味を移す。
　・アンチョビを入れて、ヘラで押しつぶし香りを出す。
　・茹で揚げたブロッコリーを入れて、塩コショウし全体に絡めたら完成。
　　ブロッコリーを投入後、炒める時間は30秒ぐらいです。　

[87] mixiユーザー 02月23日 12:43

■レタス

　レタスを買ったら、先ず、保存性を高める下処理をします。
　この下処理を行うことで切り口が赤くならず、しゃきしゃき感が長持ちします。
　
　●下処理
　・給湯温度を50℃に設置し、鍋に注ぐ。
　・芯をくりぬいたレタスを2分間漬けておく。
　・取り出して、パットにのせて自然にアラ熱を取る。
　　＊給湯機が無い人は、水を沸騰させる。
　　　同量の水を足すと50度になります。　

　●レタスのオイスターソース炒め
　・フライパンにごま油、たたいた生姜を入れて加熱し、レタスをいためる。
　・醤油、オイスターソース、酒、砂糖、片栗粉の合わせ調味料で味をつける。
　　これも炒める時間は30秒ぐらいです。

　●レタスを使う鍋料理
　・コメントNo6参照
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=40171101

[88] mixiユーザー 03月01日 14:03

■エノキのなめ茸風

・エノキは、根元を切り落とし、3等分に切る。　
・鍋に醤油とみりんを同量入れて加熱する。
・鍋肌がわいてきたらエノキを入れて2～3分グツグツ煮る。

　冷めたら、トロミのある自家製なめ茸になります。
　鷹の爪を入れるとピリッとして好みです。

[89] mixiユーザー 03月01日 14:10

■白菜

●白菜の塩もみ
　白菜　　　　　1/8個
　塩　　　　　　小さじ1
　調味液　
　　レモン汁　　大さじ1強
　　昆布茶　　　小さじ1
　　一味唐辛子　少々

・白菜を芯の部分は2cm幅ぐらい、葉の部分は4～5cmに繊維を断つように切り、
　ビニール袋に入れて塩をふる。
・袋に空気を入れて振り、全体に塩をなじませたら空気を抜いて冷蔵庫へ。
・白菜がしんなりしたらギュッと絞る。
・レモン汁、昆布茶、一味唐辛子を混ぜた調味液と合わせる。

●白菜と塩昆布の和え物

　白菜と塩昆布をビニール袋にれて混ぜあわせ、空気を抜いて冷蔵庫へ。
　しんなりしたら絞って完成。

[90] mixiユーザー 04月18日 18:44

■ゴーヤのお浸し(再)
・３mm幅に切ったゴーヤをサッと湯通しし、冷水に取って色止めし、水気を絞る。
・色紙切りした茗荷、塩昆布、太白胡麻油と和え冷蔵庫で冷やす。
　茗荷の代わりに、大葉もいいです。。

[92] mixiユーザー 04月26日 15:13

■トマトの冷製うす出汁し仕立て

・トマトの皮を湯むきする。
・鍋に、出し、みりん、醤油を合わせ煮汁をつくる。
・トマトを入れてキッチンペーパーで落としぶたをし加熱する。
・鍋肌が沸いたら、火力を調整し、沸騰させない。
・10分ほどコトコト炊いたら、そのままアラ熱を取る。
・冷蔵庫でしっかりと冷やす。
・器に盛り付け、ExV.オリーブ油を少々、薬味。。

[94] mixiユーザー 04月26日 15:33

■冷たい芋汁わらび添え

　丹波芋をすり下ろし、出しを足しながら10分あたってフワトロに。。
　（コメントNo76自然薯参照）
　わらびを添えました。
　水でさらす時間が短かったため少しえぐみが有ったので、、
　わらびに白たまり醤油を絡めてごまかしました。ｗ

[96] mixiユーザー 05月23日 19:00

■ゴーヤとトマトの和え物
　・３mm幅に切ったゴーヤをサッと湯通しし、冷水に取って色止めし、水気を絞る。
　・トマトの皮を湯むきし、食べやすい大きさにきる。
　・醤油、酢、塩、胡椒、砂糖にごま油を合わせてドレッシングを作る。
　・語や、トマトをあえて盛り付ける。
　・茗荷の色紙切りや煎りゴマをトッピングするとなおいいですね。

写2．小女子の釜揚げを。。ちりめんじゃこ、かちりなどお好みで。。

[97] mixiユーザー 05月23日 19:09

■ゴーヤとイカの中華風

このレシピは本来セロリを使うのだが、もらいモノのゴーヤで代用しました。
セロリの方が香りは良いけど、ゴーヤでも十分美味しいです。
イカの代わりに鶏のささ身を割いたり、ゴーヤの代わりにキュウリでも。。

　・湯を沸かし、ゴーヤを湯通ししたのち冷水にとりしっかり絞る。
　・湯に差し水をして温度を下げてイカを入れる。
　　イカは高温で硬くなるので、温度を下げることで柔らかく仕上がります。
　・火が通り白くなったら冷水にとりタオルで水気を切る。
　・ネギは半分に切って斜め薄切りに。
　・茗荷はみじん切りに。
　・生姜はすりおろします。
　・ボウルの底にドーナツ型にゴーヤを入れて真ん中にイカをおく。
　・ネギをイカの上に盛り、生姜と鷹の爪の小口切りを散らす。
　・煙が出るほど加熱した落花生油を回しかける。（写1
　・ざっくりと和えて、冷蔵庫で冷やして完成。（写2
　＊鷹の爪の代わりに韓国唐辛子の粗引きと落花生油の代わりにごま油を使用。
　＊ゴーヤの代わりのセロリ、キュウリも湯通しします。

[105] mixiユーザー 09月21日 17:47

■松茸

　コメントNo68～71も参照ください。
　開きは、、刷毛で汚れを落としています。
　直径4cmぐらいでしたので、、八つぐらいに裂くと好いです。
　傘だけに包丁で切り込みいれて軸を裂きました。
　(焼きは軸を切りません。。No68参照)

　・ホイル蒸し
　　ホイルに太白胡麻油を薄く塗り、、裂いた松茸に酒をふり、、
　　塩、白醤油少々空気が漏れないようにホイルを折り曲げて、、
　　コンロの下火か、、オーブントースターで焼く。
　　ホイルを広げて、スダチ、カボスを絞って。。

[106] mixiユーザー 09月21日 17:51

■松茸

　・天婦羅
　　写1．丸ごと揚げたけど、、油が少なく化粧衣が今一。
　　　　　切断面にエキスがにじみ出て文句なしの素材！
　　写2．ハーフカットにして揚げた。

　・茶碗蒸し
　　鱧があれば入れたいところだったけど、、松茸だけで。。
　　

[107] mixiユーザー 11月25日 14:50

■海老風味の小松菜と揚げの煮びたし

・干し海老は、フライパンで乾煎りする。　
・小松菜は手に入ると同時に湯通しして保存する。
・揚げは鍋でゆらゆらと30～40秒ゆでて油抜きをし、
　手の平で挟んで水切りしてて冷蔵、もしくは冷凍保存する。
・揚げをオーブントースターで表面が乾くぐらいに焼く。
・薄口八方出しに、干し海老、揚げ、小松菜を入れ、
　キッチンペーパーの落し蓋をして一気に炊き上げる。
　沸いたらコトコトと1～2分加熱し、そのまま冷ます。

[108] mixiユーザー 12月05日 19:13

■茄子のマリネ

　・小鍋に、白ワイン酢、ニンニク、鷹の爪、オレガノを入れて沸騰させる。
　　オレガノは、もんでから入れると香りがたち違いが歴然です。
　　分量：ナス2本、ビネガー60cc、ニンニク1片、鷹の爪1本、オレガノ適量
　・ナスはへたを落とし、縦＋に4等分する。
　・塩を振り掛けて10分間置く。
　・アクと水分を水に流してタオルで押さえて水分をとる。
　・油を熱し、180℃で素揚げする。
　　身の部分がきつね色になるようになるまで・・・
　・揚がったら、油をきる。
　・パットにナスの皮目の部分を上にして並べ、、
　　沸騰させたマリネ液をまわしかける。
　・粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせる。

[109] mixiユーザー 03月15日 13:21

■小女子、小松菜、焼き椎茸の土佐酢和え

　小女子＝イカナゴの釜揚げ、かちり(カナギチリメン)と青菜を土佐酢で食べます。
　少し、ご馳走感が出て好評です。

　・下処理は湯に塩を入れて茎からサッと茹で冷水にとって水気を絞る。
　　青菜は小松菜が好みです。
　　この処理を下の地に冷蔵保存すると好いです。コメントNo107参照
　・椎茸は薄切りにしてオーブントースターで生干しする。
　　椎茸もこの状態で保存すると日持ちします。
　・全ての材料を土佐酢と和え盛り付ける。
　・大根おろしを添えて完成。
　　このみで白胡麻、鰹節削り粉などをかけても。。
　
　＊土佐酢　コメントNo45参照
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=24190004&comm_id=2217026
　

[110] mixiユーザー 03月22日 14:04

■抜き菜の浅漬け

　大根の抜き菜で浅漬け・・・

・適当に切り、袋に入れて塩小さじ1。。
・手の平に挟み、もんでもんでまたもんで。。
・しっかり絞る。。
・白胡麻と焙煎胡麻油少々でまたもんで。。

　抜き菜の浅漬け、つまみバージョン。(笑

[111] mixiユーザー 03月28日 10:16

■ニンジンのマリネ(再掲）

左右は鳥貝のマリネコリアンダー風味、揚げナスのマリネです。
これらはおもてなし時に前日から準備しておけるので重宝します。
一晩置いたほうが美味しいぐらいですから。。

■ニンジンのマリネ(写真はZの順に）
・皮をむいたニンジンを10cmぐらいの長さに切り、
　スライサーで繊維に沿って千切りにする。
　味がしみないとスラーサーを使わないレシピが多いですが、
　アク抜きを砂糖でするので、しっかり味が入るから大丈夫です。
・パットに広げ、アク抜きのために、塩少々、グラニュー糖をたっぷりまぶす。(写1
　ニンジンの量にもよりますが、20分ぐらい置いておきます。
　ニンジンからアクと水分がたっぷりと出たのを確認し、水で砂糖をサッと流し、しっかり絞る。(写2
・玉ねぎ、にんにくをすりおろし、Ex.V.オリーブオイルに入れてレンジでチン☆する。
　オイルが熱くなり、摩り下ろした野菜から泡が出たら火を止め、置いておく。
・レモン汁、赤ワインビネガー+白バルサミコ酢に塩、ハチミツをよく溶き、パセリを混ぜる。
　ビネガーのほか柑橘系の果汁など、お好みで。。(写3
・ビネガーとオイルを混ぜて粗熱を取り、ドレッシングの完成。
・絞ったニンジンとドレッシングを和えて3時間以上冷やしたら完成。

[112] mixiユーザー 04月09日 16:58

■菜の花お浸し

茹で方
　・30度のお湯に茎の切断面をつけて30分ぐらいつける。
　　時間が無い場合は全体を5分ほど浸けてしまってもかまいません。
　・フライパンで水を沸騰させたら2%濃度になるように塩を入れる。
　　菜の花を入れて沸点が下がった時に湯の温度を早く上げたいので、
　　大きなフライパンで茹でるといいです。
　・基本的には、つぼみと茎を切り分けて時間差で茹でる。
　　茎の太さが直径1cmで30秒です。
　　それより細ければ20秒、太ければ40秒ぐらいです。。
　　茎を問わず、つぼみは20秒と覚えておけばシャキシャキです。
　・茹で上がったら冷水にとる方法と団扇などで扇ぐ方法があります。
　　茹でて直ぐに料理して食べる場合は冷水にとり、
　　翌日など下処理だけをする場合扇ぐと良いです。
　　菜の花は水っぽくなりやすいからです。
　　従い、出し等に浸けずに、食べる直前にだしをあわせるほうが良いんです。

■青柳と菜の花のお浸し山葵風味
　
　　昆布出しに3割の醤油、3割の味醂に追い鰹をして沸騰させ冷まします。
　　お好みの味に山葵(もしくは芥子など)を溶きます。
　

[113] mixiユーザー 04月25日 13:15

■わらびのあく抜き

・汚れを水で洗い流す。
・水2Lを沸かし、重曹小さじ1を入れる。
・別鍋にわらびをいれ、重曹の溶けた湯を入れる。
・6時間以上常温で放置しておく。
・鍋から、ボールにわらびを移し、水で洗う。
・もし、苦味を感じるようなら水に半日ほど浸け置く。

＊重層を入れすぎると柔らかくなりすぎ、
　表面が解けて崩れるので注意する！

写1）Ｚに…
・重曹の溶けたお湯でアク抜き中。
・耐熱性の容器に並べて、熱い出しをはりお浸しに。。
　2番だし：醤油：みりん＝8：1：1
・水にワサビを溶いて冷蔵庫で保存。
　出きれば、水は2日に一度ぐらい入れ替えるのが望ましい。
・アク抜きしたワラビは冷凍保存して、
　凍ったまま煮汁に入れて使うことも出来る。

写2）お浸し
　鴨ロースの煮汁でワラビのお浸しにしても美味しい。

写3）ワラビとホタテと厚揚げのサッと煮
　熱々でも、冷やしても・・・

[114] mixiユーザー 04月25日 14:12

■G.アスパラの茹で方

　コメントNo80、85にも触れていますが詳しく。

・根元を持ちギュッと曲げると根元近くでパキッと折れます。
・底から5cmぐらいの皮をピーラーでむきます。
・ガクは口に触るのでとったほうが良いですが、好みです。
・フライパンに被るぐらいの水を入れて沸かし塩をいれます。
　塩分濃度は2%ぐらい、海水よりも少し低いぐらいです。
・オイルを、写真ではオリーブオイル、少々いれます。
　冷水にとらないので、色よく仕上げるためです！
・冷やして食べる場合は1分であげてそのまま冷まします。
　冷ます過程で火が通ります。
・熱々で食べる場合は、2～3分で茹で上がります。
　色止めに冷水にとると水っぽくなるので陸上げします。

　■ツナマヨネーズソースアンチョビ風味　コメントNo47参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=24190004&comm_id=2217026

[116] mixiユーザー 06月06日 15:15

■ホワイト・アスパラガス
　下処理＆準備
・H.アスパラの外の硬い皮の部分はピーラーで削り取る。
　削り取ったH.アスパラはタコ糸で軽く縛る。
・基本的に、卵は固ゆで卵にする。
　半熟等は好みで調整してください！
・バターは極弱火で加熱し白い不純物をすくいとり、澄ましバターにする。
作り方
・フライパンに湯を沸かし塩をいれ、H.アスパラを4～5分茹でる。
　この湯には、削り取った皮の部分も入れると風味が良い。
　茹で加減、1分の見極めは竹串で刺してスッととおればOK。

ソース
■フランダース風　コメントNo79参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=2217026&page=4&id=18857962

■オランデーズソース
このソースはホタテのグリル、白身魚、鶏胸肉の蒸し煮などにも
よく合います。
・フレーバービネガーを作る。
　白ワイン、白ワイン酢、ドライベルモット、
　タマネギ、ニンジン、セロリの葉先、パセリの軸、エストラゴンなど、
　黒粒胡椒。
　液体は、2：1：1ベルモットがなければ、1：1で。
　鍋に入れて半量に煮詰め濾して冷ます。
　保存1～2か月。
・ソースを作る
　ボウルに卵黄2個、フレーバービネガー大さじ2強、
　塩を入れて湯煎しながら泡立てる。
　仕上げに溶かしバターの上澄みを入れてコクをつけたら完成。

■アンチョビとオリーブ、トマトのソース
　写真は手抜きして、トマトソースで作りました。
　湯むきしたトマトを刻んで使うほうが別次元においしいですｗ
・ソテーする
　下茹でしたアスパラに塩、白コショウして小麦粉を薄く打つ。
　フライパンでコロコロとソテーする。
・ソースを作る
　フライパンにバターを入れ火にかけ、泡立たせる。
　端のバターがキツネ色に変わったらレモン汁をいれる
　微塵きりにしたオリーブ、たたいたアンチョビ、
　湯むきトマトのコンカッセを入れ、混ぜ合わせる。

　

[117] mixiユーザー 06月13日 13:32

■新生姜の甘酢漬け
・新生姜400ｇぐらい。
　タワシで汚れをこすり落とす。
　ピーラーで繊維に沿ってスライスする。
　＊赤い部分は、削り取らすに一緒にスライスして漬けること。
　　ピンクに染めるため！
・酢：砂糖：ハチミツ：塩＝400?：120g：大さじ2：小さじ1弱
　砂糖は酢の30％ぐらいというイメージ。
　ハチミツを入れて、酢の半量弱ぐらいだと甘すぎない。
　耐酸性の鍋で沸かし、沸いたら火を弱め2～3分酸味を飛ばす。
　これぐらい沸かすと角が丸くなる。砂糖が少ないので、必要！
・生姜に塩をしてしばらく寝かせる。（写1
・湯をわかし、2～3分茹でたら、ザルに開けて水気をきる。
　＊3分茹でても、シャキシャキ感は無くならない。雑身が無くなる。
・タオルに広げて、さらに水気を切る。
・粗熱のとれた甘酢に熱いうちに入れて冷やす。
・1時間もたてば、キレイなピンク色になる。（写2
・4～5日後から食べごろ。。
*容器は煮沸するかアルコールで拭いて完全に乾かす。