[mixi]その他気になる病 - クープジャンキーズ

> ハナさん

お返事ありがとうございます。憧れのハナさんからのアドバイスうれしいです！
言われて納得です。今度は重なりをきちんと取って作ってみます。

こんばんは・・・・

自己紹介で、「たろママ」と紹介してしまいました「ひまわり」です。

こちらに相談させて頂いて良いのか迷いましたが、宜しくお願いします。

クープジャンキーズの本に出会ってから

仕事から帰って毎日のようにクッペを焼いていますが、ナカナカ思うように焼けません。

最近では、クープが開いているのかどうかもわかりません・・・・・

写真は、先ほど焼き上げたクッペです。

これは、クープが開いているといえるのでしょうか？

粉はリスドオルです。

窯入れの時に、霧吹きをして、生地にも霧吹きをしています。

オーブン温度は最初は２５０度で５分、残り３０分は２３０度です。

アドバイス、宜しくお願いいたします。

[172] mixiユーザー 04月08日 09:47

＞ひまわりさん

クープは開いていますよ！(^^)

きっとスチーム不足＆上火がキツイんだと思いますが・・・
スチームは霧吹きだけですか？

きっと被せをして焼いたら、一番早くクープが綺麗に開くと思いますよ(^^)
もし、被せは邪道や！（笑）と思うならば、蒸気を増やす工夫が必要だと思います・・・

『クージャン』・・・気に入りました（笑）

[173] mixiユーザー 04月08日 09:55

あ・・・↑読み直したら、分かりづらいですね^^;

ひまわりさんのクッペもクープは開いてると思います。
ただ、エッジが分かりづらいので、ご自身も納得いかないのかな、と・・・
クープも好みでエッジがあまり無くても、メリメリッと割れてるのが好きな人もいますよね(^^)

シャープなクープ（エッジが立ってるような）を目指すなら、被せをすると割と簡単に出来ます。
後は、蒸気の量ですね・・・

以上、失礼しました<(_ _)>

[175] mixiユーザー 04月11日 11:41

そらママさんへ・・・・

アドバイスありがとうございました。

そうですか！クープ開いているんですね

そうなんです、エッチが立たないのでなんとなく納得がいきません。

でも、少し気持ちが楽になりました。

すみません・・質問なんですが

被せとは、ボールなどを被せるということでしょうか？

あと、上火がきついときは、そうしたらいいのでしょうか？

あと、クープを入れるときに、生地が引きつるのですが・・・・

スチームは、東芝のスチームオーブンを使ってますので

釜入れ１０分くらいはスチーム機能で焼いています。

色々質問ばかりで、すみません・・・・

宜しくお願いいたします。

[176] mixiユーザー 04月11日 18:25

そらママさんへ・・・・

追記です。

『クージャン』

とても参考にさせて頂いてます。

仕事に行くときも持ち歩き、職場で、コッソリ見て、今現在、

私の『バイブル』にナッテマス。

パンつくりの本を、こんなに墨から墨まで読んだのは、はじめてかもです。

特に、５ページのとこの

「クープが開かん～」ともだえくるしみ・・・・

「もうパン焼きなんてやめてやるっ」・・・・・

それなのに、今日もまた、粉まみれになってオーブンを覗いている。

仕事でもないのに・・・・・。

この、フレーズ大好きです

少し、へこんでましたが、明日からまた焼きまくりますぅ

[177] mixiユーザー 04月12日 11:42

クープがコブのようになることについてなんですが、

クープを開かせようと張らせすぎが原因なんでしょうか？
この為、帯も切れてしまうことが多いです。

ちなみに焼成は
ビストロで５分スチームです。
スチームを入れてる間にクープがみるみる開き爆発状態になってしまい
みなさんのようなシュッとまっすぐなものとは
程遠くなります。
成形はいつもクープジャンキーの本のやり方です。

アドバイスお願いできたら嬉しいです。

[178] mixiユーザー 04月23日 00:03

皆さんに質問させてください。
私はフランスパンを練習しているんですが
家にはホームベーカリーしかありません。
ホームベーカリーだと回転する速度が速すぎますよね。
フランスパン生地をを上手に手こねでするには
難しいんでしょうか？みなさんは機械でこねている人が多いんでしょうか？？
私はいつも気泡も出来なくてクープも開かなくて
フランスパンなのにぜんぜんおいしくないんです。
やっぱり業務用の機械とか必要ですか？？
いずれ購入したいと思うんですが。
みなさんは３段階切り替えのニーダーとかでこねている人多いんですか？

[180] mixiユーザー 04月26日 11:31

＞マママンさん

＞クープジャンキーズの本を見ると、カンパーニュの一時発酵後の生地は張りがあり、全体的に盛り上がっているように見えますが、私が発酵させた生地は毎回、表面にポコポコと気泡が出来てしまいます。

一次発酵後の生地の感じは、吸水や捏ね上げ温度の違いでも変わってきますよ！
表面にポコポコの気泡が出来る・・・
生地がだれてる時になりやすいです。
吸水が低い生地（しまってる生地、硬い生地）の時は、表面にポコポコとゆうよりかは、全体的に張りがあって、膨らんでる・・・感じになります。
吸水が、そんなに低くなくても、生地が締まっていたら、ちゃんと生地全体が膨らむ感じに発酵します。
後、考えられるのは・・・・発酵温度が高過ぎる・・・（過発酵も）

オーバルカンパは、丸十字カンパよりも、クープは開きやすいのは確かです。
しかし、生地をちゃんと作ってあげないと、やっぱりクープは開きません・・・
なので、まずは生地作りに神経を集中させてみて下さい！

もし、私が試すとしたら・・・・
●仕込み水に冷水を使う。
●加水を６３％位で練習する。
●粉を吸水の良い粉を使う。（もしくはブレンドする）
　※グリストミルなど、めちゃ吸水が良いので２０％位ブレンドしても良いかも。
●成形の前に、生地を冷蔵庫で２時間は休ませる

頑張って下さいね！！(^^)

[181] mixiユーザー 04月26日 11:40

＞ひまわりさん

＞被せとは、ボールなどを被せるということでしょうか？

あと、上火がきついときは、そうしたらいいのでしょうか？

あと、クープを入れるときに、生地が引きつるのですが・・・・

被せとは、ボールを被せることです！(^^)

上火がｷﾂｲ時は、カンパの場合は、ボールを被せたら大丈夫だと思います。
バゲットなどの時は、上段に天板を一枚かましたりします。

クープ入れの時に、生地が引きつるのは・・・・実際見てみないと、どんな感じかは、分からないけど・・・・
生地の表面を乾かしてあげると、クープは入れやすいですよ！
そして、クープを入れるのは・・・練習あるのみだと思います！（笑）
クープナイフの刃の向きや深さは、好みもあるけれど、生地の感じ（ダレてる、締まってる）などで、変えてます。

私も、また『クージャン』見て頑張ります！！（＾ｖ＾）
一緒に頑張りましょうね！！

[182] mixiユーザー 04月26日 11:48

＞shinonさん

写真のバゲットは、とても綺麗に見えますが・・・(^^)

バゲットのコブクープですが・・・・
一番の原因は、クープの入れ方だと思います。
私も、昔はコブ菌保有者だったので、よく分かります！（笑）

私の昔のクープの入れ方は、刃を寝かせ気味にして、深く入れてました。
そうすると、コブのように盛り上がりやすかったです。
後は、ガス抜き不足でもコブになる時はありますが・・・

shinonさんに当てはまるかどうか分かりませんが、良ければ一度クープ入れの時に、刃の向きや深さを意識して変えてみて下さい(^^)

[183] mixiユーザー 04月26日 11:56

＞ひろみさん

バゲットは、手で捏ねてるか、ゴムヘラで捏ねてます。
沢山仕込む時や、加水低めやココア生地で生地が硬い時はＨＢで捏ねる時もあります。
その時は、ＨＢで完全に捏ねるのでは無くて、粉と水分がざっと混ざる位で止めてます。
私が使っている機種は、ナショナルのＳＤーＢＴ１１３です。

バゲットを数本焼く位なら、機会が無くても全然問題はないと思いますが・・・
逆に、業務用の機会を持ってる方の方が、とても少ないと思いますよ(^^)

[184] mixiユーザー 04月26日 14:18

そらママさん＞＞
コメントありがとうございます。
手こねでこんな素敵なフランスパンが焼けるんですね～
よっぽど技術が必要だと思いました。
もっともっと技術を勉強しなきゃいけないですね。
皆さん素敵なフランスパンばかりで感心しちゃいます。
クープみなさんお上手です！！

[185] mixiユーザー 04月27日 08:51

またまたよかったらアドバイスください。
私の家のオーブンは横５０ｃｍくらいでスチームのない
オーブンを使います。
フランスパンを焼くのに工夫がいると思うんです。
２５０度しか上がらないオーブンなのでオーブンの下に
銅板もしくはピザストーンを置いて蓋をして焼くのがベスト
だと思いますか？？？
銅板とピザストーンどちらがいいですか？
日本から特注しようか検討中です。
真ん中の段に天板をを置いて石を下に入れてスチームを出すのは無理だと思います。
真ん中の段と上の距離が近すぎるぎるので。
フランスパンつくり何度も失敗して困ってます　はぁ。。。

[187] mixiユーザー 05月11日 16:47

そらママさん

アドバイスありがとうございました

クープ入れるとき、もう少し意識して
色々試してみたいと思います。

お礼が遅くなり申し訳ございませんでした。

[188] mixiユーザー 05月13日 23:42

こんにちは。
バゲットを焼き初めて２ヶ月程のものです。
悩みなんですが…。
底に焼き色が付きにくいんです

オーブンは三菱RO-EV100で、焼成は余熱340℃スチーム→250℃5分→230℃15分です。
天板は中段にセットし、天板ごと余熱しています。
銅板は持っていません。

バゲットは一本に粉を100グラムで焼いています。
写真の通り気泡もイマイチです

下火が弱いと気泡が入りにくいと聞いた事があります。
同じオーブンでも上手く焼いてらっしゃる方もいるようなので、オーブンの問題ではないのでしょうか

ご教授願いますm(__)m

[189] mixiユーザー 05月14日 13:30

＞ぴこさん

同じく三菱の１つ安い(笑)電気オーブンです。
ピザストーン使ってます？天板かな？

むー　中段だからかなぁ。
でも底は上側のクラストと比べると、焼き色は薄いかもしれません(^^；

[190] mixiユーザー 05月14日 23:48

> ハナさん

はじめまして

よく、ハナさんの素敵なケーキやパンの写真を覗かせてもらってます

プロの方ですか

？ってくらいお上手で憧れます

ピザストーンは持ってないので天板で焼いています。
底部分はふにゃふにゃした感じで、あまり美味しくないです

過発酵とかも原因になりますか

？

天板を直火で熱してみようかしら…とか考えてます

[191] mixiユーザー 06月06日 22:10

いつもお世話になっております!m(_ _)m

教えていただきたいのですが・・
VIVIANさん、そらママ。さんのご本のおかげで、私にもだいぶマシなブツが焼けるようになってきたかな・・と、自分にとっても甘く考えている今日このごろなのですが・・

バゲットの、クラスト側の内相が、どうしても詰まってしまうのです。

真ん中に一本、気泡のラインがあり、両側を詰まりラインがはさんでいます。

オーブンの予熱はマックス300度です。
成形の仕方が下手なのか・・
オーブンの予熱がたりないか・・
いろいろ試してみましたが改善策がみあたりません!
何かお分かりになる方いらっしゃいましたら、教えてください！

[192] mixiユーザー 06月10日 21:05

こんにちは。
最近、やっとバケットを焼く勇気がでてきたのでチャレンジしています。
始めたばかりで、「なんぢゃ、これは・・・

」というもの
ばかり焼いている（焼けちゃうんですけど。。。）毎日です。
心が折れそうになりながらも、ココで素敵なパンを見て再度
「頑張ろう！」と思ってます。
ブログなんかも始めてしまっているので、もし暇があったら
「昔こんなん焼けたなー」とか、「ここまでヒドイのは焼いたことない

」
とか、「いつまでこんなん焼いてるんぢゃー」とか・・・。
カツなどいただけると嬉しいです

すみません。
ブログの宣伝をしにきたわけではないんです・・・。

バゲット、フランスパンて山食等と比べても使う塩の量は
変わらないですよね？なのに焼きあがったバゲットは塩分を感じます。

何かのページで「過発酵だとしょっぱさを感じるようになる。
過発酵だと必要以上に糖分を分解してしまうから」と
書いてあったのですが、これは塩分濃度があがるのでしょうか？
あまりにもいろんなものを見過ぎて、どこに載っていたかも
不明なんです。。。
娘に牛系のアレルギーの疑いがあるのでハード系のパンを
焼くことに踏み切ったのですが、塩分濃度が上がってしまうと
逆に良くないのかな？なんて疑問をもちました。

なんだか長々と書いてしまいましたが、教えていただけると
嬉しいです。

娘は１歳２カ月、山食等はあまり食べないのですが何故か
ハード系のパンは食べるんです

http://patapatanonbiri.blog40.fc2.com/
（↑お願いします

）

[194] mixiユーザー 08月29日 17:55

>geraniumさんへ

もしかしたらちょっと過発酵ぎみなのかも？
過発酵気味でも、逆に発酵不足でもクラスト側が詰まることがある気がします。
（違ってたらごめんなさい・涙）

＞ゆらりんこ。さんへ
捏ねた後の生地と焼成後の生地のボリュームも関係あると思います。
バゲットは山食までは膨らみませんから、塩分濃度が高く感じるのかもしれませんね。
焼減率で、飛んだ水分の量もきっと関係しているんだと思います。

>miroさんへ
粉をざっとでもいいので、水と合わせる前に混ぜるとましになるかもしれません。
ワタシも食パンなどよく捏ねるパンではダマになっている（というか生地にあるなんか硬い部分）はないんですけど、カンパはたまにあります(^^；；
発酵後に見つけます(笑)
ボウルの中で捏ねているので、まんべんなく捏ねられてないのかな？と思います。
生地量（粉量）が多いとなりやすい気がします。

[196] mixiユーザー 08月31日 22:25

ハナさんへ

お返事くださっていることに気付かず、失礼いたしました！

あきらめていた質問だったので、お返事いただけてうれしかったです・・涙
ありがとうございました！
過発酵か発酵不足。

確かにそんな気がします・・。
私には発酵の見極めが今だによく分かりません\(+×+)／

特に今みたいに暑かったりすると、ご本どおりにもいかず・・

「今だ！」っていうタイミングを見つけるのって、本当に難しい～p(´⌒｀q)
「芯がなくなる」っていう感じもまた加減がわからず・・
また教えてください！
よろしくお願いします！m(_ _)m

[197] mixiユーザー 10月05日 12:54

ハナさんへ。

お返事いただいていたのに、お礼が恐ろしく遅くなってしまい
申し訳ありませんでした。

お返事を読んで「あ、なるほど～！！！」ととても納得しました。
ありがとうございます。

毎日のように焼けども焼けども、全然上手くならず一人オーブンの前で
涙流してたりします（冗談ではなく。。。（笑）多分、とても大切な
何かを分かってないんだと思うんですが・・・。

でも諦めないもんね～(>_<)
ハナさんやそらママ。さんのブログを見させていただき、毎日へこんだ
心にカツを入れています(^^ゞ
いろんな意味で、どうもありがとうございます！！！

[199] mixiユーザー 11月26日 21:34

>あゅみ☆さん

巻き込み終わりのとじ目のところだと思うから、成形で手粉がつき過ぎているのかもしれません。

微量サフ・・・だとすると、均等にガス抜きができてないのかも？
成形のときに大きめのガスが残っていたり、手粉がつき過ぎて空間ができていると、焼成で一気に膨らんで大穴があきます。

[200] mixiユーザー 04月06日 16:22

最近以前より美味しいバゲットが焼けるようになり、毎晩焼いては夜中に試食、朝食にも食べているため……体重が少しずつ増えてきたような

……せっかく半年かけてダイエットしたのに、バゲットを焼き始めると太ります

でも止められない……これもある意味『病』

？

トピズレ失礼しました

[201] mixiユーザー 04月19日 18:01

始めまして！
少し前からカンパーニュの美味しさに気付き、焼き始めました。
クープはまだムラはあるものの、ボール被せ技で開くようになってきました。
しかし・・・
な～んか私のカンパーニュはノッペリで高さが出ません

なんど焼いてもノッペリちゃん。
先日焼いたチーズカンパーニュも、やっぱり高さが．．．
みなさんのようにま～ん丸もモッコリしたカンパーニュを焼くにはどうしたらいいのでしょうか？
何が原因なのか分からず悩んでます。
どうかお助けください

[202] mixiユーザー 04月20日 06:46

＞わわさん

初めまして。
小さな手が伸びてきているので、きっとおいしいチーカンなんだろうなぁと思います☆

粉は何をお使いで、加水はどのくらいですか？
あと、二次発酵は何度でどのくらいの長さかな？

ボウルをかぶせるときに霧吹きしちゃうと、エッジが立ちにくいんだけど、どうでしょう。
高さは加水や二次発酵のとり具合、成形によって変わってきますYO。

[203] mixiユーザー 04月20日 13:26

＞ハナさん

お返事ありがとうございます。
情報不足、失礼いたしました

粉はリスドォルで加水は６０％です！
二次発酵は３０度で４０分くらいだったと思います。

ボウル被せる時、霧吹きしちゃってました・・・
うちのオーブンのスチームが鉄板のへこみに水を入れるというアナログなものなんですが、意味ないかな～って思いながらそこにも水入れてました。

高さは加水と二次発酵と成型なんですね・・・

[204] mixiユーザー 04月20日 17:04

＞わわさん

リスドォルで60％ならかためなので、加水は問題ないように思います^m^
二次発酵も、少量サフとか自家製元種だとしても、具入りだからそのくらいでもだいじょうぶそうですね。

成形かな？
「クープジャンキーズの本」のチーズカンパーニュの成形でおｋだと思いますYO。

あと、やはり霧吹きでしたか(笑)
被せるとき・無水鍋で霧吹きしちゃうとぺたっとはりついてエッジが立たなくなっちゃいます（涙）
わわさんのオーブンの感じでしたら、使ったことがないからわからないけど、天板を予熱して、水じゃなく熱湯を注ぐといいかもしれませんね！

ワタシもハード系を焼くときは安いカップをいっしょに予熱して熱湯を注いでいます。

[205] mixiユーザー 04月20日 23:00

＞ハナさん

アドバイスありがとうございます

やはり成形なんですね

クープジャンキーズの本見て修行します

焼くときもボール被せなしで、熱湯注いでみます

なんとなくナゼだナゼだとモンモンとしてた気持ちが楽になりました

モコモコでパックリのカンパーニュ目指して頑張ります

[206] mixiユーザー 04月20日 23:55

＞わわさん

ボウル被せアリで、プラス熱湯で☆(ちゃんと伝えられなくてすみませんでした(^^；)

[207] mixiユーザー 04月21日 00:01

> ハナさん

勘違いしてましたぁ

ボウル被せ＋熱湯ですね

さっそく明日また焼いてみます

子供達がハード系のパン好きなのが救いです(笑)
頑張ります

[209] mixiユーザー 11月27日 09:31

フランスパンの皮の硬さについて。
最近フランスパンがだいぶ上手に焼けるようになったのでお友達に
試食してもらったら若干皮が硬いといわれてしまいました。
フランスパンなので皮の硬さってこんな感じじゃない？って思うんですが
工程は
ヘラで１０分くらい生地をすこしこねて１０分後とにヘラで４箇所折り返してを
１時間の間に６回行い、３０分ほど１次発酵をして３０分に１回また生地をパンチして
２時間行い整形して３０分くらい１次発酵を行い２５０度で余熱して２２０度ほどで
３０分ー３５分ほど焼きました。自分が食べた感じはモチモチっとした硬さだと思うんですが
お友達はモチモチの固さではなくて少し硬いと言われました。
写真だけではわからないと思いますが一応添付します

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