ふわふわさん
でも絶対毎回帯切れ？してしまうんですが、どうすれば帯切れせずキレイなクープができますか？
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コメント(74)
その他の気になる病に投稿しましたが、さらに違う問題が出て来ましたのでこちらでもよろしくお願いします。
焼成について質問です。
フランスパン系のハードパンを試行錯誤しながら焼き続け、見た目と味はそこそこに焼けるようにまでなりました（写真1枚目）
しかし、中の生地にもっと気泡が入り肌理の粗い感じに焼けないものかと思い、焼成方法を変えるのはどうかと思い切って銅板を購入しました。
すると、逆にクープの開きが悪くなり、割れもなくなってしまいました。
（写真2枚目、3枚目）
今までは、オーブンに天板を上下2段に入れて250度で予熱、パンに霧を吹いて上段に、下段にはお湯を入れて擬似スチームで15分焼き、200度に下げて5分焼いていました。
銅板を購入後はオーブンに1段だけ天板を裏返しにして230度で予熱、パンに霧を吹いて銅板の上に乗せてオーブンに入れて15分、200度に下げて5分焼きました。
どう見ても以前のやり方で焼いた方がクープが割れています。
生地は甘酒酵母で粉はタイプERと南のめぐみと半々、水分量は65%〜70%です。
生地を作ったり発酵させたりは同じ感じで焼き方だけを変えていますので、やはり焼き方の問題だと思うのです。
どこが良くないのかわからないので、銅板を使って焼いていらっしゃる方、是非アドバイスをお願いします。
焼成について質問です。
フランスパン系のハードパンを試行錯誤しながら焼き続け、見た目と味はそこそこに焼けるようにまでなりました（写真1枚目）
しかし、中の生地にもっと気泡が入り肌理の粗い感じに焼けないものかと思い、焼成方法を変えるのはどうかと思い切って銅板を購入しました。
すると、逆にクープの開きが悪くなり、割れもなくなってしまいました。
（写真2枚目、3枚目）
今までは、オーブンに天板を上下2段に入れて250度で予熱、パンに霧を吹いて上段に、下段にはお湯を入れて擬似スチームで15分焼き、200度に下げて5分焼いていました。
銅板を購入後はオーブンに1段だけ天板を裏返しにして230度で予熱、パンに霧を吹いて銅板の上に乗せてオーブンに入れて15分、200度に下げて5分焼きました。
どう見ても以前のやり方で焼いた方がクープが割れています。
生地は甘酒酵母で粉はタイプERと南のめぐみと半々、水分量は65%〜70%です。
生地を作ったり発酵させたりは同じ感じで焼き方だけを変えていますので、やはり焼き方の問題だと思うのです。
どこが良くないのかわからないので、銅板を使って焼いていらっしゃる方、是非アドバイスをお願いします。
＞ふわふわさん
ありがとうございます。
まず、温度を下げたのは、参考にした本（高橋雅子さんの「ゆっくり発酵バゲット＆リュスティック」）に230度と記載されていたからです。
スチームをしなくなったのも同様に本にスチームのことが記載されていなかったからです。
また銅板もその本に、銅板に生地を乗せてオーブンに入れる、と書いてあり、銅板は予熱をかけないように読み取れたからです。
やはり蒸気が足りなくて艶がない感じですよね。
めいっぱい霧を吹いてみたのですがあまり変わりませんでしたので、昨日は銅板を使って以前と同じようなスチームを入れた焼き方にしてみました。
焼き上がりの表面はやはりこちらの方が綺麗ように感じたので、今日もスチームを入れて焼いています。
（さきほどオーブンに入れたのでまだ焼きあがっていませんが）
銅板も一緒に予熱した方が良いのかもしれませんね。
次は明後日に焼く予定なので、その時は銅板も一緒に予熱をかけてみます。
単純に今までの焼き方で、天板に銅板を置くやり方で一度やってみます。
難しいですね。
でも、試行錯誤するのも楽しくてあまり苦にはなっていません。
焼き上がりがイマイチで凹みはしますが（苦笑）
引き続き、何かアドバイスでも、自分はこうやって焼いてますといったお話でも是非聞かせていただきたいと思いますのでよろしくお願いします。
ありがとうございます。
まず、温度を下げたのは、参考にした本（高橋雅子さんの「ゆっくり発酵バゲット＆リュスティック」）に230度と記載されていたからです。
スチームをしなくなったのも同様に本にスチームのことが記載されていなかったからです。
また銅板もその本に、銅板に生地を乗せてオーブンに入れる、と書いてあり、銅板は予熱をかけないように読み取れたからです。
やはり蒸気が足りなくて艶がない感じですよね。
めいっぱい霧を吹いてみたのですがあまり変わりませんでしたので、昨日は銅板を使って以前と同じようなスチームを入れた焼き方にしてみました。
焼き上がりの表面はやはりこちらの方が綺麗ように感じたので、今日もスチームを入れて焼いています。
（さきほどオーブンに入れたのでまだ焼きあがっていませんが）
銅板も一緒に予熱した方が良いのかもしれませんね。
次は明後日に焼く予定なので、その時は銅板も一緒に予熱をかけてみます。
単純に今までの焼き方で、天板に銅板を置くやり方で一度やってみます。
難しいですね。
でも、試行錯誤するのも楽しくてあまり苦にはなっていません。
焼き上がりがイマイチで凹みはしますが（苦笑）
引き続き、何かアドバイスでも、自分はこうやって焼いてますといったお話でも是非聞かせていただきたいと思いますのでよろしくお願いします。
今年の始めに中毒を発病し、毎日毎日バゲット修行しています。
vivianさんのさっくり軽めのレシピです。
そこそこクープは開き、少々爆発気味ですが、ちゃんと割れて見た目は良いものが出来るようにはなって来ました。
ですが気泡がいまいち出ず、詰まり気味のクラムのバゲットしかできませんでした。
それまではビストロのフランスパンコースで焼いていたのですが、250度まで余熱してスチーム5分230度で18分ほど焼くようにしました。
すると爆発的に膨らんで、気泡はボコボコのクラムになったんですが、クープが写真のように開くけど割れないようになってしまいました。
あまり焼き色がつかないので、過発酵かなと思うんですが、今後どの焼き方で行けば良いのか分からなくなってしまいました
ずっとパンの事ばかり考えていて、頭がおかしくなりそうです
よろしければお力をお貸し下さい。
よろしくお願いします。
vivianさんのさっくり軽めのレシピです。
そこそこクープは開き、少々爆発気味ですが、ちゃんと割れて見た目は良いものが出来るようにはなって来ました。
ですが気泡がいまいち出ず、詰まり気味のクラムのバゲットしかできませんでした。
それまではビストロのフランスパンコースで焼いていたのですが、250度まで余熱してスチーム5分230度で18分ほど焼くようにしました。
すると爆発的に膨らんで、気泡はボコボコのクラムになったんですが、クープが写真のように開くけど割れないようになってしまいました。
あまり焼き色がつかないので、過発酵かなと思うんですが、今後どの焼き方で行けば良いのか分からなくなってしまいました
ずっとパンの事ばかり考えていて、頭がおかしくなりそうです
よろしければお力をお貸し下さい。
よろしくお願いします。
先ほど焼き上がりました
スチームをクープが割れるまで…と思っていたんですが、8分を回ってもクープがだらだらと広く開き続けるのですが、割れる気配がないので230℃のオーブンに切り替えて焼きました。
クープの帯を狭く入れてみましたが、撃沈です
自分のオーブンの癖や特徴などを理解して使いこなすのは本当に難しいですね
とりあえず、明日はもう一度フランスパンコースに戻して焼いてみます
あと、グリストミルとラトラを購入したのですが、いつものERにグリストミルを4割ブレンドしました。
今までの中で一番ベタベタして扱いにくく、布どりを外す時にもくっついて剥がすのが大変でした。
今朝はラトラを4割ブレンドしましたが、昨日のグリストミルよりも扱いやすく、だれることもありませんでした。
どちらも初めて使う粉なので？？なんですが、確かグリストミルは加水率がよくて扱いやすいと聞いたんですが、こんなものなんでしょうか？
もしかして、粉屋さんが間違えたんじゃないかと思ってます
スチームをクープが割れるまで…と思っていたんですが、8分を回ってもクープがだらだらと広く開き続けるのですが、割れる気配がないので230℃のオーブンに切り替えて焼きました。クープの帯を狭く入れてみましたが、撃沈です
自分のオーブンの癖や特徴などを理解して使いこなすのは本当に難しいですね
とりあえず、明日はもう一度フランスパンコースに戻して焼いてみます
あと、グリストミルとラトラを購入したのですが、いつものERにグリストミルを4割ブレンドしました。
今までの中で一番ベタベタして扱いにくく、布どりを外す時にもくっついて剥がすのが大変でした。
今朝はラトラを4割ブレンドしましたが、昨日のグリストミルよりも扱いやすく、だれることもありませんでした。
どちらも初めて使う粉なので？？なんですが、確かグリストミルは加水率がよくて扱いやすいと聞いたんですが、こんなものなんでしょうか？
もしかして、粉屋さんが間違えたんじゃないかと思ってます
>>[73]
加水率６０％少なくないですか？どんな感じで作っているんでしょうか？？？
私の家は冷蔵発酵をして８時間ほど生地を発酵させています。
フランスパン作る時パンチ何度か入れてますよね？？？
家のオーブンは蒸気オーブンなんですか？？？
我が家のフランスパンも以前こんな感じの焼き上がりでした。
オーブンの余熱は２５０度以上しっかり予熱していますか？余熱足りない場合も
クープ開きません。蒸気がない場合はタルトストーンとか使う方がいいです。
空焼きしてお湯かけて蒸気出すのでオーブン壊れる可能性あるので要注意です。
あとは霧吹きをしっかりかけるですかねぇ。
我が家は楽天さんで購入した魔法の銅版を使っています。
やっぱりフランスパンを焼くとき熱の伝わりがとてもよくていいです〜〜〜。
銅版使い始めてもクープは最初開かなかったんですがある日突然開くようになりましたね〜
加水率６０％少なくないですか？どんな感じで作っているんでしょうか？？？
私の家は冷蔵発酵をして８時間ほど生地を発酵させています。
フランスパン作る時パンチ何度か入れてますよね？？？
家のオーブンは蒸気オーブンなんですか？？？
我が家のフランスパンも以前こんな感じの焼き上がりでした。
オーブンの余熱は２５０度以上しっかり予熱していますか？余熱足りない場合も
クープ開きません。蒸気がない場合はタルトストーンとか使う方がいいです。
空焼きしてお湯かけて蒸気出すのでオーブン壊れる可能性あるので要注意です。
あとは霧吹きをしっかりかけるですかねぇ。
我が家は楽天さんで購入した魔法の銅版を使っています。
やっぱりフランスパンを焼くとき熱の伝わりがとてもよくていいです〜〜〜。
銅版使い始めてもクープは最初開かなかったんですがある日突然開くようになりましたね〜
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