[mixi]日本の食文化を変える - 料理人の為のサイト

>>[28]

閣下さんの目指すところはどこですか？添加物の入っていない食品をもっと流通させること？それとも添加物の恐ろしさを多くの人に教育することでしょうか？

>>[30]

「捨てるべき所に調味料や人手を割く方が勿体無い」と言うのは、あくまでコストを重視する飲食店の話ではないです？ビジネスの観点からするとそう言ったことは間違いではないのかと思います。捨てるべきものがどう言ったものなのかが分からないので一概には言えませんが。
#ブロッコリーの茎とか大根の皮とかですかね？全然違います(^_^;)

[34] mixiユーザー 06月30日 09:20

>>[31]

阿部司さんの件、ありがとうございます。ちょっと今は時間がないので後ほどゆっくり見てみようと思います。

うーん、ちょっと坊さんお話は反則ですよ。ちょっと極論的な気がします。
俗世で生きる私には若干理解し難い考えですね。

希少価値などって認めないと成り立たなくなりませんか？例えば、丹波産の松茸と椎茸を同等に扱うとどちらかが成り立たなくなりますよね？ものの価格が異なるのは食べ物ではなく、一般的なものだと思っています。

一部の人しか価値観を満たせないのは、社会の摂理ではないでしょうか。その価値観を満たすために努力なり何なりするのが人ではないでしょうか。逆に、人の価値観を満たすためにものの価格を下げるのはナンセンスな気がしてしまいます。

[36] mixiユーザー 06月30日 14:21

>>[32]

当然、両方を知ることが大切でしょう。
知らぬ存ぜぬは通じなくなる世の中になってしまうでしょうが、必要な生命維持活動である食事だからこそです。

アレルギーの全てが食生活に起因するとは言いませんが、全く無いとは言えません。つまり安心とは言えない。
職業として食事を提供する場所でも不安心。家庭でも不安心が当たり前って恐ろしい事ですよ。

[37] mixiユーザー 07月01日 23:04

>>[36]

返信が遅くなってすみません…

例えば、添加物を含んだ食品を規制出来た場合、その後はどうしますか？今の食は添加物なしには成り立ちませんよね？他の方と話題になっていた、完全なるスローフード化を図るのでしょうか？

確かに添加物は人に害を与えることはたしかでしょう。ただ、それがないと現代の社会が回らないのもまた事実。代替の現実的な話がないのであれば、ただの理想論でしかないのかなと。

[38] mixiユーザー 07月02日 01:58

>>[37]

？

添加物なしに今の食が成り立たないんですか？

いゃぁ、恐ろしく食に対して浅薄ですね。

手間をかけ金をかけなくてはならないんですか？

だったら余計に見直さなくてはならないと気付かないのですか？

スローフード？なんですかそれ？

添加物を使わない料理は高級では無いですよ。
正しい知識さえ有れば簡単に作れます。
ただ、今の添加物に浸けられた現代人には物足りなく感ずるのは当然です。

薬中の人間がやめられないのはトランスした際に得られる快感の度合いが桁違いだからです。
同じ事です。

ですが麻薬と言われる禁止薬物に味覚を狂わせる物は無いですよ。人格は破壊すますがね。

添加物は味覚を狂わせますから冷静に考えれば危険な物なんです。

たぁぼうさんは料理に関して素人さんですか？

[40] mixiユーザー 07月02日 15:01

>>[39]

薬品浸けの食材しか知らないと？

品種改良とは別次元の話です。

現代の野菜は必ずしも薬品浸けではありません。

虫が付いてる野菜は商品価値が低いから売れない。
だから薬品を使う。

本末転倒も甚だしい。

お里を疑われますよ、そんな事言ったら。

私は3年程農業を学びましたが必ずしも農薬を使えとは教えられませんでしたよ。

そうゆう食材を好んで使用する事に異があると言ってるのですが・・・

商売だけに傾倒しているのなら、余計に考えるべきでは？

健康に生活していただき長くご愛顧をいただく。

目先の金に目が眩みましたか？

尤も、そんな料理人に大して美味しい料理は作れないでしょう。

ウマイ！とは言われるかも知れませんがね。

[41] mixiユーザー 07月02日 15:30

ちなみに

他人のオナニーを見たがる人は少なくないですよ(笑)

[43] mixiユーザー 07月02日 21:36

>>[42]

いやいや、地方都市部の方が良い食材は手に入るでしょう。

仕入れの値が張るから安価な食材を仕入れる。

そんな商売もあるでしょう。が・・・

都内で本当に良い食材を手に入れようと思ったら仲卸しは通せません。

わかります？

全て個人で信頼を築いて分けて貰うと言うことです。

勿論、コストも考えますがね。

コストをかけなければ良い食材を使えないのがおかしいとは思わないですか？

添加物バリバリの、死体を食べれるようにしました、みたいな食材をあの手この手で香辛料や調味料を使って形作りますか？
それも料理ですが私は少し違うと思う。

分かりませんかね？

[44] mixiユーザー 07月02日 21:43

安全も提供するべきだと言っているだけですが、何が癪に触るのでしょうか？

職種料理人や飲食店には出来ませんか？

ある意味、それが答えなんでしょう。

私はそこを考え見直そうと促しているんですよ。

[45] mixiユーザー 07月02日 23:44

>>[38]

私は料理に関して素人ですが何か問題でもありますか？知らないことは多々ありますが、自分なりにはちゃんと勉強するなり、調べるなりして補っています。私も知識がついていっていないのであれば、ちゃんと素人にもわかるように説明してください。

私に考えは食に対して浅はかかもしれませんが、それが一般の考えですよ。

高級料理と同じものが添加物抜きで簡単に作成できるのであれば、なぜそれが一般化しないんですか？閣下さんの話が本当であれば添加物なんて流通しなかったわけですよね？どこか話が全然理論的ではないいうな気がします。

閣下さんは添加物がアレルギー発症の原因になるということで、添加物を排除したいという話でしたよね？それがいつから味覚の話にすり替わったもですか？申し訳ないのですが、ちゃんと筋の通った話をしていただきたいです。

[46] mixiユーザー 07月02日 23:55

>>[39]

確かにそうですね。私も含め、現代人は見た目の綺麗なものを選びますからね。
その為に、農薬を使う農家が多くなるのは納得です。誰だって、自然に近く安全性の高いものが容易に入手できればそれを望むに決まっています。ただ、それが現在社会で実現困難なので、自然界には存在しない様々な手を加えなくてはいけないんでしょうね。

どうでもいいですが、農薬を使う農家の中には、野菜をベストの状態にするためにあえて最小限の農薬を使用するところもあるようですね。まぁ極々一部のようですが。

[47] mixiユーザー 07月03日 00:03

>>[034]
返信遅くなってすいません。週末を挟むとどうしてもネ(笑

坊主の話は確かに極論ですが、実はそうとも言えないんですよ。
俺のじいさんの若い頃は松茸ツアーがあって、電車で数駅の山に入れば、松茸がたわわに生えていたそうです。
つまり、椎茸は栽培法が確立され、大量生産が出来るようになったから市場価格が下がった。松茸はそうでなかった。
価格はキノコの質とは関係ありそうで、なさそうでもある。
これが今回のモヤモヤの原因ではないか？と。

今、働いている店に賄いを適当に作る料理人がいます。
でも、労働の後の賄いを楽しみにしているアルバイトがいます。適当に作っていいのですか？
賄いって何を賄うの？
実は“命を賄う”の語源なんです。
実は命を賄うその先には市場価値なんて関係無いんです。
坊主はそこにたどりついているだけの話では？

日本の食文化を変えるというこの大袈裟なトピ、料理人こそが、今、目の前にある食に意識を変えなくては！と、有意義ではありますが、日本全国を視野に入れるのであれば、やや物足りないかなぁ(笑

それから、食品添加物に関して前出の安部さんは、今は問題が報告されて無いけれど、親子三代に渡った時に有害であるか否かはまだ実証されていない、という旨ね発言をされています。

[48] mixiユーザー 07月03日 00:16

>>[40]

☆かつ☆さんの言う通り言葉は選んで使用してください。
食の議論をしているのに、相手を否定するような「里を疑われる」などという発言は不要ではないですか？そういった配慮ができないのであれば、二度と掲示板に書き込まないでください。
いい大人がネットで人を不快にするような書き込みをしたことを恥じてくださいね。

私はそんな不毛な事の為にこのトピックスを立てたわけではないですから。

本題ですが、虫がついている事で野菜が売れないなら農薬を使用し売れるようにするというのは普通のことではないですか？プロの商売人であれば普通の行動のように私は思います。
もちろん、農薬を使わないで虫を付けずいい状態のものを提供できるようにする努力も必要だとは思いますが、全ての人にそれができるわけではないと思います。

[49] mixiユーザー 07月03日 00:21

偽者閣下さんのやりたい事はわかる気がする。
私も子供がいるので安全な物を与えたいですよ。

けど、この現代社会では無理！

料理人として生きて来ましたが、添加物や無農薬などの食材で料理を作れば高級になる。

閣下さんは添加物無し科学調味料無し無農薬野菜で自分で店出せます？

客単価いくら取るんですか？
大衆店に出来ます？

俺は添加物や科学調味料や農薬は必要な社会だと思います。
使えばいいって訳じゃないですけどね。

結局良いものを食べ続けたい人はお金必要な社会だと思います。

[50] mixiユーザー 07月03日 00:49

>>[47]

返信なんて気が向いたらしてくれたらいいですよ。お互い仕事もあるわけですし。

まずは…トピックスの名前は確かに大げさですね。取り敢えずつけた名前だったのですが、ここまでいろいろ書き込みがあるとは。それに、私は料理人じゃなかったりします…

キノコを例に出した私のミスディレクションでした？
では、普通のアワビと乾物にアワビ、元は同じものでも手間暇かけた分、乾物の方が高くなりますよね。それでいて乾物の方が美味しい。そうなれば、ものにより価格差が生じてもおかしくないですよね？
#若干、何の話をしていたのか分からなくなっています…

坊さんの賄いの話は深いと思いました。確かに命をつなぐためだけに食事をするのであれば、あながち間違っていないような気がします。ただ、私はそこに美味しいものを食べたいという欲求がプラスされます。他の方も同じではないでしょうか。その欲求を満たすプラス分価格として付加されるのではないでしょうか。
胃を満たすだけの食事であれば、確かに食に高い安いはつかないのかもしれません。でも、私は心も満たすような食であればある程度の金額を出してもいいと思っています。

添加物の影響は確かにいつどんな風に影響が出るかわからない分怖いですよね。
もしかしたらもう何かしらの影響が出ている可能性もゼロではないでしょうし。

[53] mixiユーザー 07月03日 02:09

>>[51]

私も元は地方都市で修行を始めました。
そこは客単25000取る店でしたね。
決まった食材を使って更には一見お断りと言う所でしたよ。
勉強の為に卸しに洗いを手伝わせて貰いに通ってました。

まぁ、そんな感じなので地方も知っています。

こちらではイタリアンも経験させていただきましたが、そこでも添加物なんか使った事ありませんよ。
カフェでしたけど。

和食・洋食と経験して和食の方が添加物に頼る傾向があります。特に安価で料理を提供する居酒屋などは特に。

それは確かに企業努力もあるでしょう。
しかしだからと言って安全を蔑ろにするのはいかがなものかと思いますが。

そうゆうナチュラルな料理は高い金を出さないと口に出来ないと考える思考もおかしくありませんか？そもそも。

[54] mixiユーザー 07月03日 02:23

>>[49]

ですから、それがおかしいと言ってるんです。
安全も金を出して買う時代だととあるコンサルティングセミナーで言われてから強く思うようになりました。

商売の話も大切ですが、それ以前の話を私はしているつもりでした。

料理、いや、食事にたいする考え方の根っ子に近い話を。

仕事として考えれば確かに少しでも値を上げたいと思います。
けれどそれとこれとは別な話です。

理想論ですが、こうゆう理想は間違ってないでしょう？

[55] mixiユーザー 07月03日 02:53

>>[48]

見苦しい言葉を使用した事は素直に詫びます。ごめんなさい。

再三書かせていただいてますが、そのような食材等が普通に流通していて、且つナチュラルな物が高価になる事がおかしいでしょう？

確かに有機無農薬の野菜は手間がかかります。

高級で無くとも料理店で出される料理は商品ですから金も取ります。

家庭でも出来るとは少し語弊がありましたが、なぜ定着してないか？
それは金さえあれば料理は買えると言う所からでしょう。

すいません、素人さん相手とは想像してなかったので、正直、失敗したなと思っています。

私は料理を生業にして一生を過ごすと決め、この世界にいます。
だから先を考えて食生活は見直すべきだと思いました。

少しむきになりすぎでした。

[58] mixiユーザー 07月03日 05:12

>>[56]

不満が溢れだしてますよ。
玄人と素人は違うでしょう。
職業料理人なら自信を持って下さい。
ただ割り張を見て仕事はこなせないでしょう？

客単2000だろうが我々は料理を作りそれを売る。だけです。

設定は店によって違うし、ターゲットも変わりますから一概には言えない。
しかもこれは話が違うでしょう。

少しでも体に良い物をとの考えがあるなら同じ事ではないですか？

何度も繰り返しますが添加物や薬剤にまみれた現代の食生活や食文化を見直すべきだと言ってるだけで、あなたの仕事に文句を言ってる訳ではない。

現実的に無理だと言う事は、ある種の諦めが伺え、進展はないですよ。

[59] mixiユーザー 07月03日 08:00

>>[55]

有機無農薬野菜が手間がかかるなら、単価が上がるのは当たり前ではないですか？
全ての流通している野菜を同じ手法で作成すれば単価を下げることが可能だとは思います。
ただ、それは現代社会においては無理じゃないですかね？手間がかかる無農薬野菜に多くの人を費やすわけにはいかないですよね。他の産業もあるわけですし。

お金を書ければ料理が買えるのではなく、料理にかける時間を他のことに費やしたいために、料理に手間をかけないのではないですかね。それに、多国籍な料理を家庭で作るよりも、外で食べた方が手間もお金も抑えられますし。
食への興味が薄れてきた人々に、どのように興味をもたせるか、それが今一番の課題ではないでしょうか？添加物どうこうの話よりもそれが先ではないでしょうかねぇ。食に興味がない社会に、添加物が危険なんですよなって話をしても無駄ですからね。

私も死ぬまで食事をするので、食に関しては真剣に考えていますよ。
死ぬまでに口にできる料理なんて限られていますから。
なので、ここで料理の玄人だとか素人だとかの話は関係ないのではないですかね。

[60] mixiユーザー 07月03日 08:08

>>[050]
食の意識をどのように、誰に変えたいのですか？
皆に坊主になれとは言えないけれど、料理人に坊主になれとは言えるはず。
人を動かすのは情熱ですよ！

[61] mixiユーザー 07月03日 08:17

>>[53]

ちょっと気になったので教えてください。
閣下さんが勤めている、これまで勤めていたお店では添加物の入ったものを一切使用していないのですか？
例えば、調味料やウニとかキャビア。後者のものは、ミョウバンや安息香酸が使われている可能性があると思うのですが、そう言ったものが使われているものを使用していませんか？

素人の私にはよくわからないのですが、そう言ったものを一切使用しないというのは難しかったり不可能だったりするのではないかと思っています。

[62] mixiユーザー 07月03日 08:34

>>[60]

私は食や料理の楽しさを人に伝えたいと思っています。

現代に食事ってただ生きるためだけに取る人が多いような気がしています。
取り敢えず、口にはいるものを食べエネルギーに変える。多くの動物と同じような行動をとっているように思えます。
ただ、人は五感を使って食事を楽しむことができますよね？そういった楽しさを多くの人に伝えたいなと。まだまだ、自分の中でどう行動すればそれを実現できるか模索中ではありますが。
まだ死ぬまでに数十年あるので色々考えて見ますよ。

＃こんなこと書いちゃいけないかもしれませんが、
だから、正直このトピックスで上がっているような、添加物がどうだとか、高級料理だとかはどうでもいいといえばどうでもいいんですよね。私に中では多くの人の関心が食に向いてからそういうことを考えてもいいのかなって、若干思っています。

[63] mixiユーザー 07月03日 09:23

>>[61]

キャビアは使った事ありません。
海産物は活けでしたし。

イタリアンもフォンから作ってましたし。

と言うより私が言いたいことに理解を示されているようなので不毛なやり取りは止めましょう。

[64] mixiユーザー 07月03日 22:13

>>[63]

まぁ不毛だと思うならやめていただいても結構ですが、私は閣下さんのいっている事ほとんど理解してませんよ(^_^;)閣下さんが何かしら納得されたら別にいいですが。

[65] mixiユーザー 07月04日 04:49

>>[062]
頑張って下さい。まず一歩を踏み出すことが大事なので。
やり方は後からついてくる物だと思いますし。

ただ俺の場合は何を食べるかも大事だけど、誰と食べるかが大事で、食の楽しみってそっちに行ってて、これまたトピとは関係なくなってしまうので、申し訳ないなぁと。

[66] mixiユーザー 07月05日 11:58

彩りを良くするために、今時季は冬瓜の下処理に重曹使ってますが、
これも添加物なんですよね・・

学生時代、栄養士として１か月程度ですが
病院実習をしていたことあったのですが

治療食や老人食等、カロリーや何らかの制限を強いられている方々にとっては、そんな添加物も、味の薄いor塩気の無い料理を「美味しい」と見た目で言ってもらえる心強い添加物の一つでした。

栄養士の間でも意見の分かれる話しでしたが、
安全性・保存性・見た目等々を良くするための添加物は
良いのでは・・

肉加工品には、亜硝酸Na（発色剤）の添加が義務づけられている事ですし。。

添加物を使うのが悪いのではなく
何のために・・が重要かと

単に安定供給やコスト削減の為の
農薬のような存在もあるでしょうが

安全性や美しさを引き出す
役割をするものもある。

その添加物の使用目的や背景も考えてみませんか～？
なんて、思ったのですが。

やはり、閣下が怖いです。
お手柔らかにお願いします<m(__)m>

閣下の言っている事も一理あると思っています。
ただ、私にはそこに同調できる程の経験が無いというか・・

恥ずかしながら、無添加や無農薬野菜に拘った店での
料理経験がないので、想像が難しいのです。

安心・安全が保たれた上で、美味しく美しい料理が出来るのなら
それは、素晴らしいことで、料理人としては目指す境地かと思います。

ただ・・やはりコストの問題は肝ですがね

何だか、まとまりの無い文章でスミマセン。。

[68] mixiユーザー 07月06日 00:26

>>[66]

怖がらないで下さい。

言われる事はわかります。

ハイ、出来ましたと言って一番状態の良い料理を提供出来ない事もあるのは私も提供された経験があるのでわかりますよ。
病院ですが。
見た目の良さに拘る為に添加物を使う、と言う事ですね。

やはり食べる側に問題があるかな？と。

言い換えれば視聴者に媚を売る。

タレントなら完全に好みだけの問題ですが、料理、いや食事は万人に関わる事なので一考あって然るべきだと。

そしてそれがそうなっている事に我等外食に携わっている我々こそが見直さないと、1ミリのズレが長い目で見たらとんでもない距離になってしまい、大変な事態になるのでは無いだろうか？

と、考えているのです。

[69] mixiユーザー 07月06日 00:52

>>[67]

私はイタリアンを今学んでいるだけで、出は和食です。

どうも読解力が・・・

酸化防止剤のことですね？
確かにあれがないと海を渡って来れないし、超長期の保存は難しい。

逆にどのくらいのワインをあなたは飲まれましたか？

酸化防止剤を使っていない美味しいと言われるワインを飲まれましたか？

ちなみに私はワインに否定的です。
ただ単純にワインを美味しいと思えないだけですが。

ちなみに酒は麦焼酎か純米焼酎が好みです。一杯目だけですが。

酔ったら何でも同じになるので。お恥ずかしい。

店ではソムリエが料理に合ったワインを考えていましたが、私はワインを飲むための仕事をしているつもりはありませんでした。から、目から鱗です。

酒は嗜好品ですから。

[70] mixiユーザー 07月06日 01:29

>>[68]
視聴者に媚売るというより、私の実習先の患者さん達には
残された時間が少ない中、どれだけ食事に楽しみを感じて頂けるかが問題で・・

ってな話しを実習生の分際で現職の栄養士さん達と
意見交換した覚えがありますが、
閣下さんの一定の理解を得られたのは嬉しいです。

閣下さんの話しは、出来るか出来ないかではなくて、
目標として何を目指すかが重要なのか、
という話しではないでしょうか。

勝手な私の解釈なのですが、
我等料理人が何を目的とし、何を目標に自分の道を進むかという
指標の一つに、安心・安全の提供があるのかな・・
なんて思いました。

もちろんそこにはコストの問題もありますが
そこを考え、努力することを忘れてはならない。

そう理解しました。
ありがとうございます<m(__)m>

って、勝手に結論付けてしまいましたが
あくまで、私の中での結論です(^_^;)

また、皆様の話しを見る内に何か口挟むやもしれませんが
お手柔らかにお願いします

[71] mixiユーザー 07月06日 01:52

>>[70]

あ、いや、こちらこそです。

確かに個々人の目指すべき指針と言う点では間違えではありません。

う～ん、極端な言い方ですが、根本に帰り現状を見直す事、ですかね？商売云々は抜きで。

前出にありましたけど、あらかたのレシピがネットで手に入る。

悪い事とは微塵にも思いませんよ。でもね。

その向こう側は真剣な者でしか踏み込めないってのがまた怖い。

分かって頂けたらと思います。

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