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保育所給食の先生のお部屋コミュの出汁のとりかたについて

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出汁のとりかたについて

mixiユーザー 2011年05月04日 08:38

こんにちは！

保育園調理に携わり７年目の調理師です。

この春に系列他園から調理師が移動してきたのですが
出汁のとり方が今までの調理師さんたちと異なり少々驚いています。

うちの園は未満児が３０、以上児が７５、高齢者３０、職員３７です。

出しは３０?の水に５００?のサバ節でとっています。

水が沸騰してから火を弱めサバ節を投入。弱火で約１分煮て火を止める。
サバ節がなべ底に沈んだら静かに引き上げ完成。

これが今までの私たちのやりかたでしたが移動してこられた方は
「５分間沸騰させなきゃだめ！」
とおっしゃられます。
５分も沸騰させた削り節のだしはどうもうま味が薄い気がするのは
私だけでしょうか?

みなさんの出しのとりかたおしえてください！

コメント(4)

[1] mixiユーザー 05月04日 08:50

５分間も沸騰させたら、独特のえぐみが出ちゃいそうですねあせあせ（飛び散る汗）あせあせ（飛び散る汗）

私もあゆなく母さん派かな？

[2] mixiユーザー 05月04日 09:30

はい・・・そのとうりなんです。

味を出すためにどうしても調味料が増えているみたいです。

一応、私たちのやりかたでいけば調味料も大して使わずにうまみも風味も出ています。（と、おもいこんでるんだけど〜〜）

[3] mixiユーザー 05月06日 11:11

調理師で長くつとめてますが。
私が今まで働いた数ヶ所の出汁のとりかたは

こんぶの汚れをとる。
なべにこんぶをいれ、沸騰するかどうかくらいな時にとりだし、鰹節をいれ、弱火で１分位かな。
で。とりだします。出汁袋専用の袋作っていれば楽だと思いますうれしい顔

やはり質問者さんのだしのとりかたが正しいとおもいます。

そんなたいたら『えぐみ』がでますよね。

[4] mixiユーザー 05月15日 00:02

> やいちんさん

やはり『えぐみ』でちゃいますよねぇ

その方いわく
５分にると冷めてもくさみのない汁ができるそうで…
試してみましたが、私には上手いと思える汁はできませんでした


私は出汁の取り方下手くそなんでとにかく精進あるのみです。
また、アドバイスお願いします。

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