フランス料理コミュの古典料理の素晴らしさ♪

フランス料理を食べ続けてきて、今年に入ってよりしっかりと思うようになってきたのは、やはり古典料理あっての今の料理なのだなあ、ということでした。

「舌平目のボンファム｣「オマール海老のロースト、ソースアメリケーヌ｣「鴨のロースト、オレンジソース｣「ブレス鶏のヴェッシー包み｣「オニオングラタンスープ｣「蝦夷鹿のグランンヴヌール｣「ヤマシギのサルミソース｣「野うさぎのシヴェ｣「ブッフブルギニオン｣「鶏のグリエ、ソースディアブル｣などなど、振り返ってみると、結構好んで選んでるかと思います。

古典料理は、手間がかかっていて、色合いも地味なものが多いですけど、旨味の濃さとワインとの相性が素晴らしいものが多いですね。作るほうは大変でしょうけど、食べるほうとしては、何とか今後も作ってほしい料理と思います。

あと食べたいのは｢オマール海老のテルミドール｣と｢牛ヒレ肉のロッシーニスタイル｣です♪

コメント(15)

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[1] mixiユーザー 06月05日 15:57

古典料理、いいですねぇ～～～。
軽いソースもよろしいですが、やっぱクラシカルなソースは
心の底から旨いと痺れます！！

ヴェッシー包み食べたいっす！！

[2] mixiユーザー 06月06日 01:06

まったくですよね、古典のしっかりしたソースは本当に美味しいと思います♪ そしてワインとの組み合わせ、教科書通りとはまさに古典料理のためにあるマリアージュかもしれません。

｢舌平目のムニエル｣｢大平目のパイ包み焼き｣「海亀のコンソメスープ｣「仔羊のローストペルシャード｣「フォアグラのテリーヌ｣あたりはまさに古典料理♪ 大平目のパイ包み焼きだけ未食です…。

[3] mixiユーザー 11月28日 00:13

初めましてこちらのコミュを見つけて早速参加させて頂きました。
古典料理をどこから古典とするかも意見の分かれる所ですが
確かにワインとのマリアージュなどはクラシックがあわせやすいですね。ワインも料理も現代と変わっている部分がありますからね。
異論もあると思いますが、クラシックなソースの美味しさは日本の洋食屋さんなんかのデミグラスじゃないですかね？
ソースだけ食べて美味しいなんてフランスにはないですからね
今じゃ作られてないですけどね（笑）
今後ともよろしくお願いします。

[5] mixiユーザー 11月29日 16:06

古典料理のソースのゆるぎない美味しさとかは惹かれますよね
昔はよく舌平目とかありましたが最近はいろいろな魚をみかけますよね。
現場にいて食べたりしていて思ったのですが
平目なんかフランスで食べた時初めてこんなにも味が違うのかと驚きました。
まるで肉のような力強さがあり、これならばバターやクリームを使う意味が理解できました。
この時期だと昔ロジェで食べたボリーさんのリエーブルのシヴェをおもいだします。
クラシックでありながら現代に息づいてる料理だとかんじたものです。

[6] mixiユーザー 12月06日 01:58

はじめまして。皆さんと同じくクラシカルな料理も大好きです。
「手の込んだコンソメ」「アメリケーヌソース」「舌平目のムニエル」皆さんと被っちゃいます（笑）
あと、古典とは微妙にずれますが、シェイノで頂いた「マリアカラス」は絶品だったなぁ、、。

バター、生クリームがっつり入ってる古典的な物が好きでたまりません。
ダイエットできません。（苦笑）

[7] mixiユーザー 12月06日 23:08

まあ大雑把に言えば、エスコフィエの教科書に載っているあたりまでかな、と思うんですけどね。ヴェッシー包みなんかもかなり古い時代ですし。

オマール海老のテルミドールも先日頂きましたが、感動ものでした♪ 海老の偉大な古典料理、素晴らしいです♪ 舌平目はムニエルもいいですけど、やっぱり｢舌平目のボンファム｣が一番好きですね♪

でも舌平目のムニエルとボンファムの両方がメニューに載るレストランって、今時クレッセントくらいだったりするんだよなあ(笑)。

[8] mixiユーザー 12月14日 08:33

はじめましてです。
古典というか｢基本」｢基礎」ですよね。
特にフレンチは、１度完成したような料理ですから、１万といわれるレシピーを習得するだけでもすごい世界です。それを日本のフレンチシェフは殆ど勉強していない。ある有名な東京のレストランのセコンドは始めてオーブンにお前に立ったのにいきなりセコンドをやっているという。この店が、｢美味しい」とか評価されたりする。(笑笑）

[9] mixiユーザー 12月16日 02:18

ただやっぱりこの｢基本｣というやつは曲者でして、今まともにお店で作ったことあったり、実地で勉強した世代が大体クラブデトラントのシェフたちとその同世代クラスまでかと。自学自習で熱心にやる方もいますけどね、逆に食べる人も少ないですから、作ることも少ないのでしょうねえ…。

[10] mixiユーザー 12月16日 02:35

クラブ・デ・ミストラルの方々も、
「基本」として学んで、実際に作れるのではないでしょうか。

俺は、「基本」としての古典料理があってこそ、
現在のヌーベル・キュイジーヌが存在すると思ってます。

[11] mixiユーザー 12月16日 02:44

あ、間違えた、世代的にミストラルの方までだった(汗)。
けに～さん、ありがとうございました♪

基本の古典があってこそのヌーベルキュイジーヌ、まったく同感です。歴史が作り上げてこそですもんね。

古典は今、お客さんに望まれないかなあ…。確かにクリームとバターの大群ですから、美容の大敵かもしれませんが…。

[12] mixiユーザー 12月17日 12:07

ミストラルなんて殆ど無いと思いますが。大体あの団体って何か意味があるのですか？本人達はあるのかもしれなしへど・・。古臭い料理方法に手に入らない材料を無視して、材料費を下げて、似た様な料理を作ろうとするから、古典でもなく、新しいものでもない中途半端なフレンチが並ぶ。悪循環なんではないでしょうか？美味しいものは美味しいわけで・・。理屈抜きに｢降参」って思ったらこちらは、お金でも時間でもいくらでも使うと思うのですが・・。

[13] mixiユーザー 12月18日 01:07

まあデトラントもミストラルも、｢親睦団体｣的な性格が強いですしね、あくまであの人たちと言うよりも、それぞれの世代までと言うことで♪ 極端な話、どこの団体に所属しているかなんて、お客さんにとってはどうでも良いことです(笑)。

重要なのは、ただ美味しいかどうか、それだけ♪ それぞれにできる範囲で、最大限の美味しいものを出していただければ、それで充分に楽しくなれます♪

その範疇で、古典、あるいは古典的な技法を駆使した料理が楽しめれば、それは面白いと思いますけどね♪

[15] mixiユーザー 12月19日 11:48

現代の料理が古典からかけ離れているとは僕は思いませんが
時代が変わっていく中で料理だけが昔のままでいいとは思いませんし、基本的にはフォンを煮出す工程は旨味とか濃度だったりしますが昔も今もその基本にあるのはちゃんと引き出して
エキュメして雑味を取り除くことでしょう。ただし、昔ほど
ソースで覆い隠されて仕舞うほどのフォンもソースも現代には
必要ないのではないでしょうか？
テルミドールなどは昔の作り方そのままでは火が入り過ぎてしまいますしね。モルネーにしても余りにクリームの味が強いですからね。ソースの量と味わいは基本を知らなければ出来ない事ですし。古典も古典のままでは生きていけないでしょう
決して１００年前と同じではないはずですが？
トロワグロのソーモンオゼイユにしろあれから、毎年変化を
していますしね、しかし、美味しさに変わりはないですし。
ボキューズも古典を現代的に軽くし、古典的ルセットから料理人が自由になる運動としてヌーベルキュイジーヌを提唱して有名になったのですが、それすら時間は経てば古典へとなります。しかし、ボキューズの料理はその料理において有名になったのでその味を求める客がいるのですから余りに急激な変化をお客も求めないしなかなか出来ないでしょうが、昔のままなら
絶対に駄目になっていくはずです。三ツ星を維持することは出来ないでしょう。いかがでしょうか？時代は断続されたものではなく続いているはずですから。
長々と至らない文章ですいません。

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