まぐろが好きコミュの「まぐろ」うん蓄

■まぐろの歴史
　日本人は古くからまぐろを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。しかし腐敗しやすいこともあって高級魚としての扱いは受けなかった。江戸時代の豊漁の際、（腐敗を遅らせるために）マグロの身を醤油づけにした「づけ」が握り寿司のネタとして使われ出したのが普及のはしりという説がある。
　近代以降も戦前までは大衆魚で、主として赤身の部分が生食されていたという。脂身の部分である「トロ」はことに腐敗しやすいことから不人気で、もっぱら加工用や廃棄だったが、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。なおマグロの品質が低下しない冷凍温度帯は－30℃以下であり、実際は－50℃の超低温冷蔵庫に保管する。
　日本では刺身・寿司等の生食で消費しているが、海外では加工品の「ツナ」もしくは「シーチキン」（商標名）と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が好まれる。
　過去、米国およびオセアニアにおいては脂身であるトロは商品的価値が低く、需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来たが、日本食の「sushi」ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況にある。　また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で日本食を中心とした海洋魚の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になる情勢である。

■まぐろ豆知識
　まぐろ（鮪）は、スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属の魚の総称である。その身は美味で、日本人にもっとも好まれる食用魚のひとつである。まぐろは世界中の大洋に生息し、海中を高速で回遊する。かなりの大型魚であり、最大級のクロマグロになると、体長3m、体重400kgを超える。常に水中を回遊し、休息時でも回遊しており一時も身体を休める事が無い魚である。また、身体を休めると死んでしまう。体のつくりもきわめて流線的な形をしており遊泳の際、抵抗となる鱗も無く非常に高速遊泳に適した形状である。遊泳力も強く、ダッシュ時には「ポン」という破裂音のような音がするという。

■まぐろに関する用語
【あ】赤身
江戸時代、明治、大正そして昭和の初めまでマグロといえば、赤身のことでした。当時、トロの部分は捨てられていたそうです。まぐろの「肉の色」まぐろの肉の色は獲れた海域によりそれぞれ異なります。同じ赤色でも薄い朱色がかった目鉢鮪はニューヨーク沖少し赤が増したのがハワイの北沖もっと赤の濃い色がペルー及びチリ沖、純粋の赤色がインド洋になると濃い赤色になる。　
【い】印度まぐろ
標準和名はミナミマグロと言う。クロマグロの次に高級なまぐろ。漁場はケープ沖、タスマニア、シドニー、ニュージ沖等が主漁場、ジャワ沖周辺が産卵場所と言われている。
【お】大トロ
脂ののった身「トロ」のうち、さらに脂の乗った部分。部位は大トロでも、脂がのっていないのも沢山ある。腹身等との名称で販売される。
【か】解凍
凍結されたマグロを食べれる状態にもどす。鮪はマイナス55～60℃に「急速凍結」されマイナス50℃の魚倉に保管される。解凍は水、空気、等で「半解凍まで急速解凍」し2℃位の冷蔵庫で１時間位かけて芯温と表面温度をバランスよく解凍する。
【く】クロマグロ
ホンマグロとも呼ばれる最高級のまぐろ。
この「クロマグロ」という呼び方が標準和名次に高級なのは、ミナミマグロ、印度まぐろクロマグロやミナミマグロは非常に美味しくて高級である。しかし、獲れる時期や海域によって当たり外れが大きいので、名前だけで選ぶのは禁物である。高級まぐろは、目利きがとても重要です。
【さ】刺身
マグロを刺身で食べるようになったのは江戸時代後期のころからといわれています。しかし5000年前の縄文時代の貝塚からマグロの骨が発見されたことがあるそうです。当時はどのようにして食べていたんでしょうね？
【ち】中トロ
脂の乗った身の部分。
【つ】ヅケ
江戸前握り寿司のすし種に使われたのがマグロ生食の始まりで当時、マグロは醤油に漬け込まれていました。
【な】中落ち
マグロをおろした後の中骨についていた身。
【ほ】本鮪（クロマグロ）
最高級のまぐろ。次に高級なのは、ミナミマグロ、印度まぐろ。
【み】三崎港
日本一(世界一)のまぐろの漁港
【み】ミナミマグロ
「印度まぐろ」と呼ばれるまぐろは、正しくはこれを指す。クロマグロやミナミマグロは非常に美味しくて高級である。しかし、獲れる時期や海域によって当たり外れが大きいので、名前だけで選ぶのは禁物である。最近はマスコミにも取り上げられ、スーパーでも特売されて、注目度No.1である。
【め】目利き
目がきくこと。見分けること。また、それに優れている人。
【め】目鉢マグロ
目が皿鉢のように大きいことからメバチと呼ばれる。マグロ類の中で最も生産量が多い。ほとんど刺身で消費されている。
【れ】冷凍
近年、マグロは冷凍技術の進歩により船上で処理しマイナス６０度で急速凍結されます。