自作ラーメンコミュの自称超初心者質問トピ

無いようですので、作ってみました

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コメント(262)

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[223] mixiユーザー 08月01日 00:10

> あさまマンさん

確か、ラーメン凪の西尾中華そばは、ＩＨでスープとっているはずです。

狭い店にはいい設備だと思います。店内が暑くなりにくので！

[226] mixiユーザー 08月08日 22:37

たけあきさん
返信遅れました。
豚骨ラーメンって、幅広いの知りませんでした。
僕の地元は田舎なので、中々例えれるラーメン屋がないので、天一のこってりみたいなのを作ってみたいです。

[227] mixiユーザー 08月22日 17:08

自作ラーメンは今日で三回目の初心者です。
今までは豚げんこつなどで作っていたのですが、今日は鶏白湯に挑戦しました。

鶏ガラを強火で炊いてかき混ぜたりしてるうちにガラが細かくなりますよね？
最後スープを漉すときにザルに乗せて上からおたまで潰したのですがスープをしぼり切れませんでした。
結局全部手で握ってしぼったのですが、かなり面倒でした。
みなさんはどうしてますか？

[228] mixiユーザー 08月22日 19:33

> ちん　クロードさん

回答が遅れましたm(__)m
天一は確か豚骨ではなく鶏だったと記憶しています。
加えて野菜も加えて炊いてドロドロに仕上げてますよね。
ここからは、勝手な推測ですが、天一はジャガイモも使っているように思います。

[229] mixiユーザー 08月22日 20:38

>とんぺーさん

ザルにとって、左右に揺する様な感じで、
そうすると、濾しカスが、お団子状になりますんで、
そこで、数回湯きりの要領でスパンっとやると、中々良い感じで濾せます。

ザルの目の粗さも、色々と有りますので、自分で良いと思う粗さでお試しくださいねぇ。

[230] mixiユーザー 08月22日 22:31

> とんぺーさん
鶏を搾るのは、なんだかんだで手でぎゅーっと搾るのが一番だと思います。
大変ですが私もいつもそうしてます。

[231] mixiユーザー 09月01日 23:20

教えて頂きたいことがあります。
手打ち麺を打つときに、打ち粉が必要かと思いますが、皆さんは何を使わ
れていますか。

私は麺と同じ小麦粉を打ち粉にしていたのですが、熟成中麺がくっついって
うまく解れませんでした。失敗でした。

次に片栗粉を使ったのですが、茹でている最中、湯にトロミがついて失敗でした。

今は、コンスターチ（澱粉）を薄くまぶして、金ザルで余分な粉をふるい落としています。

皆さんは、いかがされているのでしょうか？教えてください。

[232] mixiユーザー 09月04日 01:20

＞soraさん
最近は麺打ちしてませんが浮粉を使ってました。
米粉を使った事も有りますよ。
使う粉で啜る感じも変わるので、色々試して下さいね。

[233] mixiユーザー 09月04日 08:21

こじろーさん、ありがとうございます。

浮粉は、使ったことありませんが今度、スーパーで探して見ますね。

[234] mixiユーザー 09月04日 08:47

> soraさん

私はコーンスターチを使ってますよ。使い方としては、最後の圧延が終了したら麺帯の両面にコーンスターチをまぶします。そうして麺切りをすると麺同士がくっつきにくくなります。
麺切り後に打ち粉が足りないようなら、麺の中心を手で束ねた状態で粉を掛けて→振るって、麺に打ち粉をまとわせます。

[235] mixiユーザー 09月04日 09:36

たけあきさん、こんにちは。

澱粉系の粉ですが、最近湿気が強くて直ぐだまになります。
エアコンも室外機3台も盗まれて今年は、最悪の夏になりました。

加水４０％なら、麺切りまでは打ち粉は使いません。
寝かせるのに麺切りして、打ち粉を打ってます。
麺に付いた余分な粉をザルにれて振るって、バットに麺を入れ終了です。

[241] mixiユーザー 01月12日 09:23

卵の水分量は8割換算です

自家製生パスタ専門店の店長、自家製麺のラーメン店の店長が言ってたので間違いないと思います

[244] mixiユーザー 01月14日 01:20

> トンキさん
　てぷ♪さん

俺は勉強するだけして麺打ち始めたのは去年なんで、技術が追い付いてません(;^^)
白身は確かに固くなるようで、ニボで有名な「伊藤」のパツパツ麺は白身しか使ってないみたいですね♪

[245] mixiユーザー 01月15日 00:46

初めまして

これから豚骨魚介スープを作りたいんですが作り方を教えて下さい

魚介スープは魚の頭や骨焼いてダシをとるんですか

[246] mixiユーザー 04月01日 17:06

製麺所にお願いして、さまざまな麺を作ってもらい、相性チェックをしているのですが、一般的に言う「玉子麺」と「玉子なし麺」は何が違うのですか？

玉子を入れる事によって何が得られると一般的には考えられてますか？

食べ比べてみてもイマイチよく解からなかったのでご教授お願いします。

ちなみに自分の目指すスープは、飲み屋帰りに食べたくなるような鶏ガラ塩ラーメン（中華そばに近い感じ）です。

[247] mixiユーザー 04月04日 09:50

> ジミーさん

楽しそうな試みされてますね。プロの方ですか？

玉子は正直あまり麺に対して何らかの良い効果をもたらすと私は考えていません。
卵白のアルカリがコシを生むと聞いたことがありますが、コシ(固さ)に関して言えば、かん水の方が効果は圧倒的に大きいです。
圧延や合わせの方法でもグルテンの形成は変わりますし。
一般的に玉子麺は黄色いと思われていますが、中華麺の玉子の分量だと色がくすむ程度です。パスタのように水分を玉子で代用するくらいの量なら別ですが。
黄色は食紅やクチナシで着色しているのが実態だと思います。
小麦粉、塩、水、かん水で打った麺が一番シンプルで中華麺らしいと考えています。

[248] mixiユーザー 04月05日 23:16

＞たけあきさん
コメントありがとうございます。
プロを目指してます。
一応飲食店経営者なのでプロと言えばプロなのかもしれませんが、ただの我流素人料理人です。

実際に試してみた日記です。
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1835654722&owner_id=3915390
（ただし主観とスープと製麺所の製法に左右されてます）

製麺所の営業の方も着色していると話してました。
玉子を使ってない方がより黄色が鮮やかでした。
かん水による硬質化によるものか着色によるものかは解かりません

玉子麺の方がうまみがあっておいしかったです。
でも様々な条件があっただけの話かもしれません

同時に食べ比べてみるという経験は初めてだったので貴重な体験ではありました。

[249] mixiユーザー 12月04日 03:13

二郎のカネシはどんな調味料を使われるのでしょうか？醤油、酒、味醂に味の素で作ってみたのですがしっくりきませんでした

[250] mixiユーザー 12月09日 22:04

カネシは醤油の銘柄ですよ。カネシ醤油という蔵元です。
紫ラベルの醤油は二郎専用で、緑ラベルは二郎系の店で良く使われています。紫は二郎以外は買えません。緑は買えますが、１８Lポリタンクです。
家二郎であれば、ヤマサ醤油は似た感じに仕上がりますよ。

[251] mixiユーザー 02月28日 02:40

拳骨について、購入先を変更したのですが、写真のように紫になっている箇所か
少々あるのですが、これってなんでしょうか？取り除くのが大変そうなので、そのまま使いたいのですが問題ありでしょうか？
今まで購入していたところではこういったことはなかったので・・。
わかるかたよろしくお願いします！

[252] mixiユーザー 07月04日 22:52

スープがうまく行かなくて、皆様のお知恵を拝借したく。鶏ガラと煮干しでそれなりにダシはでているのですか、そのあとタレ（しょう油中小）と合わせるとタレとの一体感が全くありません。何が悪いのでしょうか？

[253] mixiユーザー 07月05日 23:43

>>[252]

グルタミン酸推奨です。
昆布か味の素。

[254] mixiユーザー 07月06日 09:01

>>[253]
さらに昆布を加えるということでしょうか？

[255] mixiユーザー 07月06日 17:03

>>[252]
自分なりの感覚ですが、
分かりやすく視力で例えるならただスープを取っただけだと0.3位しか見えないのが味の素(化調)を入れると0.9位、ハイミーを入れると1.5、全てが纏まって輪郭がスッキリハッキリ、って感じですかね、
無化調なら昆布や魚介系をふんだんに使うって感じだと思いますp(^_^)q
たぶん😬

[256] mixiユーザー 07月06日 18:04

>>[255]
なるほど。昆布系で試してみたいと思います。

[259] mixiユーザー 12月07日 01:44

>>[258]

作りたいラーメンによって大きく変わりますよ。

エグイくらい煮干の効いたラーメンを目指すなら、沸騰させても良いですし。

エグミもないくらい、はんなり煮干を効かせたいなら、ハラワタや頭を取って水出しだけにするとか。

ラーメンの場合、和食とかと違い「基本」という定義は難しいと思います。

なので、まずは「自分が目指すべきラーメン」を決めて、そこに向かう手段として使う食材や調理方法を考えるべきですよ。
そうしないと出れない迷路に迷いますよ。

[261] mixiユーザー 12月07日 06:47

>>[260] スープが灰色になるくらい煮干を強く効かせるなら沸騰させても大丈夫ですよ！

[262] mixiユーザー 03月11日 02:52

はじめてまして。

今度ラーメン好きな友人とラーメンを自作してみようということになり
http://ramenrecipe.blog.fc2.com/blog-entry-57.html
こちらの作り方を参考にしつつ
友人が住むアパートでの調理を計画しているのですが
友人が「豚骨臭が家に染み付いたらどうしよう」と心配しています。

実際のところ、上記URLの量と調理で
アク抜きや調理中に豚骨の臭いはどこまで出るのでしょうか？
圧力鍋も使う予定なのですが、それでもある程度の臭いは覚悟したほうが良いのでしょうか？

何分本当に初めてのことなので、ご教授いただければ幸いです。

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