自作ラーメンコミュの中級な質問トピ。

質問１個でトピ立てるのに気が引けたので中級な質問トピという形で立ててきました。

多少なりとも自作を繰り返し、他の方の意見等を伺いたい時に利用できればと思い立てました。

コメント(30)

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早速、質問です。

最近、あさりを使った塩ラーメンを作っています。

目指すところ｢あさりを存在を強く感じるラーメン｣です。

試作品
１．鶏白湯(鶏のみの白湯)に、アサリと塩のみで味付け。
２．薄めの和出汁(鰹と昆布で下支え程度)にアサリと塩に少量の酒と味醂で味付け。少量の油を浮かせています。

あさりは１杯(３６０cc)に対して、掌一掴み程度使用。塩は浜御塩という藻塩で量は４～５ｇ程度。

麺は準強力粉で打った細ストレート麺(１mmの切歯で加水４０％)

１はあさりの主張は消えると分かりながら、どんな仕上がりになるのかを試しました。旨みの下支えの役割には十分なり、コハク酸の旨みを感じることが出来ました。しかし、無論あさりの存在を強く感じることはありません。

２は期待しつつ作りましたが、麺をすすりながら食べるとあさりの存在をあまり感じません。スープを仕上げた際には美味しいあさりのすまし汁といった感じでしたが、麺を投入すると、風味が極めて小さくなった感じになりました。

・試されたあさりの存在を強く出す手法
・試していないけど、こんなんどう？的なアイディア
・あさり(貝)の存在を強く出しているお店のラーメン

などなどありましたら、ご教授願えればと思います。

[2] mixiユーザー 08月09日 23:53

難しいですが！

１普通にアサリの出汁を引いて、煮詰めます。
２乾燥のアサリを使う（無ければ自作）
３出来上がる直前に再度新鮮なアサリからダシをサット引く
４パイタンの鶏では無く澄んだ鶏のサッパリス－プを使う
５香味油はバタ－が合いそう！

こんな感じでしょうか？

[3] mixiユーザー 08月10日 00:45

お役に立つかは分かりませんが、あさりは1度冷凍すると味が濃くなりますよ。冷凍したあさりで出汁を取った事は有りませんが、もし良ければ試してみて下さい。

[4] mixiユーザー 08月10日 06:33

最強のアマチュアたけあきさんに対して僭越ではありますが…

でかぞうさんの意見「２乾燥のあさりを使う」にインスパイアされました！
(乾燥)あさりで香味油を作る！
っていうのがてっとりばやいのでは？

貝の存在を強く出しているお店のラーメン
という事でしたら、ご存じかと思いますが
鳩ケ谷の「不如帰」が有名です。
直前にスープを混ぜるＷスープ方式でした。
鶏出汁１：蛤＋昆布出汁２　程度の割合で、強く蛤を感じるスープでした！

完成したらレポお願いしますね！

[5] mixiユーザー 08月10日 07:38

失礼しました!!

×鳩ケ谷
○幡ヶ谷

でしたm(_ _)m

[6] mixiユーザー 08月10日 23:09

バタ－の香味油の作製を考えてました。

有塩は焦げるので無塩バターを溶かし、生のムキアサリをいれ、低温調理していきます。オイルサ－ディンのバタ－バ－ジョンです。

これでバタ－の香味油ししたらどうかな？

[7] mixiユーザー 08月11日 00:12

>でかぞうさん

なるほど！参考になるアイティアありがとうございます。

>１
こちらは貝の出汁を煮詰めると、特有の貝の臭い(酸化臭なのかな？)が気になり敬遠した次第でした。でも詰めることで濃縮すれば、威力は増しますよね。

>２
自作干あさりですか(笑
固体が小さいのでかなり労力が要りそうですね。しかし、千葉の地元では干あさりは存在します。但し、めっさ高いです。ちょっと、自作干あさりは検討してみます～！

>３
追いあさりですね～！
この手法は、かなり以前に作成した際に、試した経緯があります。かなりフレッシュなあさり出汁を追えるので、効果の大きな手法ですよね。

>４
動物系を合わせる場合、確かに清湯の方が、あさりを引き立ててくれそうですよね。

>５
アサリバターで相性は立証済みですもんね。ちなみに酒蒸しで立証されている通り、貝とお酒の相性も良いです。共に旨み成分がコハク酸のため、旨みの相乗効果を出せます。

[8] mixiユーザー 08月11日 00:20

>Ｒ２さん

貴重なアドバイスありがとうございます～！
確かに生より冷凍の方が、出汁を挽くことに着目すると有効な手段ですよね。肉で言うドリップ効果が期待できますよね。

あさりの中でも、出汁の強い江戸前あさりを使っています。
ちなみに、生と冷凍を試しましたが、お察しの通り、冷凍の方が濃い出汁が挽けました～！

[9] mixiユーザー 08月11日 00:37

>９２１３さん

>最強のアマチュア

アマチュアのレベルなんて、皆一緒ですよ～！
プロとのレベルの差は歴然ですが(笑

早速ですが、本日会社帰りに不如帰＠幡ヶ谷に行ってきました。間違えて鳩ヶ谷に行っていたら号泣するところでした(笑

貝の旨みの感じる醤油ラーメンでしたね～！これは勉強になりました。
確かにＷスープでした。但し、貝１：他スープ２の割合に見えました。１換算が９０?の計２７０?のスープだと思われます。
９０?レードルで掬った鍋は、湯煎で温めていたのと、色が少し濁りが見えたところから考えると、貝のスープと思われます。

それと、乾燥あさりで香味油を作るアイディアは面白そうですね～！過去の自作履歴を見ると、３年程前に、茹であさりを油で揚げて香味油を作ったことがありました。(記憶にすら無かったことがオソロシイ。笑)

時間が取れたら、頂いたアドバイスの元、試作してみたいと思います。そしたらご報告しますね～！

※本日、不如帰で食べた醤油と塩、３年前に作った塩あさりラーメンの画像をアップします。

[10] mixiユーザー 08月11日 00:41

>でかぞうさん

>有塩は焦げるので無塩バターを溶かし、生のムキアサリをいれ、低温調理していきます。オイルサ－ディンのバタ－バ－ジョンです。

非常にオモシロソウなアイディアですね！素晴らしい。

但し、気になる点としては、そもそもあさりに香りは少ないと思います。バターで香味油にした場合、相性は良いですが、バターの風味が勝ちそうな気がします。

しかし、かなり斬新かつ素晴らしいアイディアなので試す価値はありそうですね～！

[11] mixiユーザー 08月11日 06:03

> たけあきさん
有難うございます。

確かに、香りは無いですね。もっと考えますね。乾燥と焼きも加える。出来上がりは取り出さずそのまま固めて、脂と具にしてみては？脂っこく食えないかも？

[12] mixiユーザー 08月12日 08:22

ちょいと考えました。。。

浅蜊の使用方法ですが、、、

?　スープ　：結構大胆な量の浅蜊をぶち込む。
?　カエシ　：昆布と浅蜊、少々下支えに、小振りの片口の煮干し使用
?　香味油　：上記?・?で使用した浅蜊を、揚げる。

?　秘策　：揚げた浅蜊を、FPなんかで粉砕して「魚粉」「カエシに混入」みたいな感じで使用。

私的には、?が結構効きそうな気がします。
私も今週末にでも、実験してみますね。

[13] mixiユーザー 08月13日 00:55

>スク水さん

最近、つくづく思うのですが、スク水さんと私の自作の頭の思考回路は近いものをとっても感じます(笑

しかも今週末に実践！？

レポ楽しみにしおります～！私も簡単試作を今週末にする予定です～！

[14] mixiユーザー 08月13日 01:59

おくればせながら・・・

あさりの干物の話が出ていましたが、以前怪我の功名で作ったことがあります。
海水程度の塩分濃度の塩水に30分ほど漬けてから、風通しのいいところに陰干しで5～6時間。
これを冷蔵庫でラップや蓋をせずに保存するとさらにカラカラになります。
これなら出汁をとるにも生よりは濃厚だと思いますし、魚粉ならぬ貝粉状態にも出来るかと。

ただ、生の状態の鮮烈さは無くなって、熟成された貝の旨味に変わるので、どちらかというと干し貝柱との差別化が難しくなってくるかと・・・。
まあ、あの小さいあさりをちまちま干物にするのは面倒くさいですけどね。

実は、酒の肴の本で「あさりの風干し」というのがあり。
例の塩水に30分ほど漬けた後、串に刺して1時間ほど風通しのいいところに干して、これを軽くあぶっていただきます。
これを作ろうとして、干したのをすっかり忘れ5時間も干したら完全にカラカラになっておりまして・・・。
完全に固くなりましたが、口の中でゆっくり溶かすように噛むとあさりの旨味が強く出ていました。

あくまで想像でしかありませんが、この干しあさりの出汁＋生あさりは、濃厚さと鮮烈さを両立できそうですね。
簡易的にやるなら干し貝柱＋生あさりでもほとんど同じ結果なような気もします。

[15] mixiユーザー 08月16日 21:26

>umeさん

｢あさりの風干し｣は良さそうですね～！
私の地元の君津・富津あたりでは、それを炙ったり、フライにしたりして喰います。但し、手間が掛かるので買うと高いですね。
個人的には、北海道産の大粒なあさりで、干しあさりを作り、富津産の出汁の強い生(冷凍させて)あさりを組み合わせれば、かなり強靭なアサリ出汁になりそうですね。

近いうちにチャレンジしてみます～！

まずはアサリ剥きを買いに釣具屋に行かなくては(笑

[16] mixiユーザー 08月16日 21:29

大アサリを使うのは違反でしょうか？

[17] mixiユーザー 08月16日 23:17

>でかぞうさん

大アサリは、いわゆるアサリとは別の貝なんですよね。ホッキ貝くらいの大きさがあるので、それこそ干物にしたら威力を発揮しそうですよね。
でも、関東(築地)では、あまりお目にかからないですよね。三重でバター焼きにして喰った記憶があります。

[18] mixiユーザー 08月16日 23:20

どうもっす。

大アサリ・・使ったラーメン・・すげーと思います。
自作ならでわですね。
お店でなら・・2000円＠一杯でしょうか（でも、いいなぁ）

てっとり早いなら、市販のアサリエキスとか、しじみエキスとか使えば、簡単なんでしょうけど。

いただいてみたいです・・・２０００円でもいいいです（笑）

[19] mixiユーザー 08月17日 09:11

たけあきさん
確かにおおアサリは違う貝ですよね！ですので反則かな？って

たまに魚屋やス－パ－にも置いてますよ！これこそ身が大きいから干物にしたら良いのでは？

こあいさん
有難う御座います。比較的大アサリは安価で購入出来そうです。

国産（江戸前）アサリは超高くて中々手がでませんね！

[20] mixiユーザー 08月19日 22:53

> こあいさん

はじめまして～！
大あさりを使ったラーメンは聞いたことがないですよね(笑)。

三年前に、あさりラーメンを作った時は正直、あさりエキスも使い、あさりを強く感じる一杯に仕上げました。
今回はエキスに頼らず、頑張ってみたいと思います～！アドバイスありがとうございます。

大あさり築地で探してみますか(笑)。

[21] mixiユーザー 08月19日 22:57

> でかぞうさん

確かに干物にするなら身が大きい方が良いですよね～！
大あさりは築地で探して、安かったら買ってきます～！

江戸前あさりは大潮の干潮時に実家の近くの浜で気合い入れればバケツ一杯取れます(笑)。

[22] mixiユーザー 08月21日 23:58

とりあえず、浜名湖の大粒あさりと、三重の大あさりを築地で仕入れてきました。

剥きあさりにして、現在冷蔵庫内で乾燥中。

明日、天日で干す予定です～！日記にもアップしていますので良かったらドウゾ！

http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1565315808&owner_id=3055672

[23] mixiユーザー 08月22日 22:31

剥きあさりを、ゴツイ指で苦慮しながら竹串に通しました。

本日、早速干してみています。

既に１１時間経過しましたが、半生状態です。網にくっつき剥がれないという問題点が発生中・・・。

とりあえず乾燥するまで待つとします～！日記にもアップしていますので良かったらドウゾ！

http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1566255952&owner_id=3055672

[24] mixiユーザー 08月24日 23:11

あさりと大あさりを二日ほど天日干ししました。

見た目はかなりイイ感じで乾物に仕上がっています。

但し、ニオイが・・・。モーレツです(笑

さて、どうしよう・・・。

貝に詳しい方、アドバイスをお願いします～(涙

[25] mixiユーザー 09月24日 00:40

オイニーのキツイ干しアサリを冷凍庫に仕舞い込んで早１ヶ月。

終日雨天の今日、パンドラの箱を開けちゃいました(笑

塩と醤油を１杯ずつ作ってみました。

簡単ではありますが、日記にもアップしましたので興味のある方は覗いてみて下さい～！

http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1588774196&owner_id=3055672

[26] mixiユーザー 05月02日 17:58

最近は味噌ラーメンをよく作るんですけど…

味噌ダレがいまいちで

コツとか良いレシピとか教えて下さい

[27] mixiユーザー 05月03日 09:03

>>[026]

にんにく入れれば大抵美味しくなります。

[28] mixiユーザー 05月07日 18:23

>>[027]
そうですね

ニンニクとショウガは必須かもしれません

[29] mixiユーザー 05月08日 00:06

>>[026]

もう少し具体的に質問した方がアドバイスをする側もしやすいと思いますよ～。

・どんな味噌ラーメンに仕上げたいか。
・それに対して、どんな味噌タレを現在作っているか。
・味噌タレにどんなスープを合わせているか。
・現在の結果としてどんな感じの仕上がりになっているか。

このへんを明確にすると皆さん答え易いと思いますよ。

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