Vista Home PremiunとUltimateの違いは次のURLをご覧下さい。
http://www.microsoft.com/japan/windows/products/windowsvista/editions/choose.mspx
付属するアプリケーションなどが違うだけなので、Home PremiumとUltimateでOfficeなどの動作速度に違いが出るとは思えません。
Boot Camp アシスタント.appを利用したインストールではXPとVistaのデュアルインストールは出来ません。ただ技術的な話として手動でインストールする分にはXPとVista(もちろんMac OS Xも)共存させることは出来ます。私もMacBook Proでそのような環境を作っています。
下記の記事をお読みになって「なるほど!」と理解できるようなら試してみるのも良いと思います。難しいようならXPをBoot Camp アシスタント.appを利用してインストールするのが無難かと思います。また当たり前の話ですがiMac付属のMac OS X以外はインストールするOS毎にライセンスも必要ですので複数OSのインストールは費用もそれだけかかります。