ＬＵＰＩＮ　の　部屋コミュの肉じゃが・・　ダシ巻き

【肉じゃが】

その作り方は、従来の肉じゃがの作り方とは、全然違うという…。

■ダシの取り方
まずは、一般的なダシの取り方は、
昆布を３０分ほど水に漬けふやかし、
沸騰直前に取り除いたら、かつお節を加えてさらに煮出す、
というもの。

ところが…

｜水・９カップ｜昆布・２５ｇ｜かつお節・２０ｇ｜

と用意する材料は同じだが、
昆布を水でふやかさずに
いきなり弱火で３０分加熱するという。

こうすることで旨味が出るというのだ。

このやり方の場合、お湯が徐々に黄色に変わっていく！
比べてみると、色の濃さが全く違う！

実はこの方法、
鎌倉女子大学の教授とプロの料理人の共同研究で発見されたもの。
６０℃～８０℃のお湯で最低３０分加熱すると、
昆布の旨味が最大限に出せることがわかった。

普通のダシのとり方だと、６０℃～８０℃は、わずか６分弱。
これまでの方法では、時間が短すぎて過ぎて、旨味を出し切れていなかった。

ちなみに温度の目安は、鍋肌に小さな泡がついた状態。
これを保つことが重要。

■用意する材料は、

じゃがいも：３～４個
にんじん：半分～１本
玉ねぎ：１個
豚バラ肉：２５０ｇ
ダシ：６００ｃｃ
濃口醤油：大さじ４
みりん：大さじ４
砂糖：大さじ１

普通は、具材を炒めてから煮込むのだが…
いきなり鍋にダシ・調味料を入れはじめ、
さらに生のお肉も投入。

そして、すべての具材を入れてから火にかけた！
肉や野菜から出た旨味で白く濁っている！

具材を炒めてから鍋で煮込んだ鍋の中を見てみると…、
白い濁りはほとんど出てこない…。

なんと、炒める手間を省いた方が旨味が増すのです！

今度は煮詰まったところで火を止め、
常温になるまでそのままにしておくという。

冷める時に具材が味を吸収するため、
１５分ほど煮たら火を消し、
２～３時間冷ますことで味を含ませるのだという。

煮た直後のものと比べてみると、その違いは一目瞭然。

※ 火加減、火を入れている時間により、味などが異なる場合があります。

食べる時に温め直せば、究極の肉じゃがの完成！

■究極のダシを使った応用レシピ！「だし巻き卵」

しかし、なかなか上手に巻けなかったり、
時間が経つとダシが染みてビチャビチャになったりと、
かなりの難関。
片栗粉！を加えることで、
簡単に美味しいだし巻き卵が作れるという。

片栗粉を少量のダシで溶いて、
残りのダシと調味料をあわせて溶き卵に混ぜるだけ。

■フライパンで作るお手軽だし巻き卵。

まずは、たっぷり目の卵液を流し込んだら、
スクランブルエッグを作るように混ぜる！

ある程度固まってきたら火を消し
卵の左右を内側に折り込んで長方形に。

最後は、向こう側から手前に、
フライパンを上下に動かしながら、巻いていきます。

あとは巻き洲に巻いてしばらく冷やせば、
フライパンで手軽にだし巻き卵が完成！

是非、お試しあれ！