ベトめし（ベトナム料理)の会コミュのエゾメバルのベトナム風煮付け

　家の近くにある八百屋さん。奥に鮮魚売り場があって，時々，こんなの仕入れてどうするのかなぁ，と思う魚も…

　先日の魚は，主に北海道で水揚げされる事から呼ばれる“エゾメバル”。
　通称，ガヤ。
　騒々しいくらい，ガヤガヤと獲れるという事でガヤと呼ばれるようになったというが本当かなぁ…

　主に東北北部の日本海側から北海道で水揚げされ，現地でかなりの量が消費されている比較的ローカルなメバルです。
　主な漁期は，春先の４～６月で，そして，秋の１０～１２月も水揚高が多いそうです。
　関東には，時々まとまって入荷してくると言われるが，築地でも自分の住む地域でも，ほとんど見かけません。

　魚屋さんのおにいちゃんが言うには，大量に漁獲される割に広く流通しないの，、鮮度が落ちやすいし，新鮮なうちから，メバル類としては珍しく生臭い匂いを発し，内臓もかなり緩く，腹部は張りが無く下痢気味という欠点があるからだそうです。
　そして，美味揃いのメバル類の中で，味覚的評価が低い事も広く流通しない理由となっているようです。
　メバルの口は大きいのが多いけど、特にエゾメバルの口は大きいね。

　さて，作ったのは“ベトナム風エゾメバルの煮付け”
　今回は，一尾丸ごと煮付けてみました。
　鮮度は良いし北海道では寿司ネタとして使われていますが，エゾメバルは寄生虫の宿る可能性の高い種であるという事なので少し気弱に刺身は止めました

　煮付けて味わうと，とても旨くて，いかにもメバルらしい質の高い魚肉でした。
　関東の和食屋さんで味わえるクロメバル，ウスメバルほどの身が皮を突き破って弾けるという魚肉ではないけれど，とても美味しく味わえました。
　私としては，もう少し高く評価されても良い魚ではないだろうかと思います。

■材料(２人分)：
　・メバル　　　　　　２匹
　・生姜　　　　　　　少々(薄切りで５～６枚)
　・根菜類やねぎなど　好みで適宜
　・味付け調味料
　　　ヌクマム　　　　３０ml(大匙２)
　　　みりん　　　　　３０ml(大匙２)
　　　グラニュー砂糖　大匙１弱
　　　清酒　　　　　　９０ml(大匙６)
　　　水　　　　　　　９０ml(大匙６)
　※野菜は，ごぼう，蓮根，筍，ねぎなど甘辛く炊いて美味しいものを
魚を入れた鍋の空いた箇所に入れて一緒に炊き上げるので，好みで。

■作り方：
　　１．うろこは尾から頭に向かってこそげ取り，尾びれの付け根や腹びれの下などは特に残りやすいので丁寧に取ってやります。
　　　腹に切り込みを入れて内臓，えらを取り出した後，しっかり腹の中まで洗い，軽く水気をペーパータオルでふき取ります。

　　２．次に，表に２本，裏に１本の切り込みを入れます。
　　裏は見栄えのする必要がないので，横一文字でＯＫです(切り込みは煮崩れを防ぎ，味の染み込みをよくする為)
　　生姜は千切り，もしくは薄切りにします。
　　３．魚の入っていない鍋に，煮汁の材料を全部合わせ，薄切りの生姜を加え，煮汁だけを煮立たせます。
　　　　しっかり煮立ったら魚を入れ，落し蓋をして煮はじめます。
　　　　火加減は常に鍋肌から泡が出ている状態にします。(落し蓋がない場合は，アルミホイルを鍋より少し小さいサイズに形づくり代用します)
　　　　ごぼうやれんこんなど火の通りにくい根菜類を入れる場合は，ここで魚と鍋のすき間に野菜を入れて煮込みます。

　　４．４～５分煮込んで煮汁が少なくなってきたら(２/３程度が目安)，落し蓋をとって仕上げます。
　　　　ねぎなどの火の通りやすい野菜はここで入れ，煮汁をなめてみて，魚の身をつけて食べてちょうどよい頃合を見計らって火を止めます。
(本来魚の煮物は、魚の中には味を染みこませずに、濃い目の煮汁につけて食べるからです)