ベトめし（ベトナム料理)の会コミュの５０℃洗い

　今日，ここ市川は強い風が吹き始め，雨も降り始めて，何となく台風が近づいているのかなぁ，という感じです。
　台風の進路にあたっている四国，中部地方に被害が出ない様に祈るばかりです。

　---　本題です　---

　昨晩，テレビ朝日の夕方のニュースを見ていたら，「50℃洗い」の特集でした。今朝もはなまるマーケットでも特集でした。
　テレビを観ていたら，よく週刊誌やテレビで５０℃洗いを考案したのは私だ，みたいな料理研究家やシェフが出ていますが，本家は料理とは関係ない元早稲田大学の平山一成教授という方でした。

　さて，昨晩と今朝のテレビ情報をまとめてみると，
　　１．５０℃洗いは，野菜だけでなく，肉にも魚にも貝にも有効です。

　　２．野菜の場合は，５０℃のお湯で１，２分洗ってから，取り出して水気を切って(布巾やペーパータオルで拭けばＯＫ)ザルに広げて乾かすと，葉がピンとなって，新鮮さが蘇るし，そのまま保存しても，保存状態が良いとのこと。
　　　※大抵の野菜は大丈夫みたいですが，きゅうり，じゃが芋，かぼちゃなどは不向きみたいです。

　　３．お肉・魚の場合も，３０秒から１，２分，５０℃のお湯の中で振り洗いをすると，表面についた酸化した脂肪が取り除かれ，美味しくなると言っていました。
　　　※まぐろ業者が解凍するのに冷凍のお刺身用まぐろの切り身をお湯で３分間洗っていました。いままでは海水で２時間かけて解凍していたそうです。

　　４．肉・魚の場合は，洗っても，美味しくはなっても鮮度が保てないので，保存せずにすぐ使った方が良いとのこと。
　　　※テレビでは，神田の韓国料理店が，サムギョプサルに使う豚バラ肉を５０℃のお湯に浸けて洗っていましたが，引き揚げた後，雑菌が繁殖しないようにすぐに氷水に取り，温度を下げてから，水気を拭いて使っていました。

　　５．５０℃洗いは，ハマグリやアサリなど貝にも有効ですが，長いこと浸けっぱなしにしないで，入水管が伸びてきたら，その時点でお湯から上げること。砂抜きも同時に出来てしまいますので便利です。

　　５．全体に言えることですが，洗っている間のお湯の温度は水温計を使って４５〜５５℃の間を保つようにして，絶対43℃以下に下がらないように管理すること。　　
　　　※４３度が，雑菌が繁殖しやすい温度らしい
　　　※水温計がなければ同量の水(お湯にしない方は少し多目)を用意して，片方を沸騰させ，ボウルに同時に混ぜ合わせれば５０℃前後になるそうです。

　インターネットで「５０℃洗い」を検索すると，色々な情報が出てきますが，ほとんどが野菜の話ですが，興味のある方は検索してみて下さい。
　私が５０℃洗いで助かったのは，コリアンダー(パクチー，香菜)。切ってしまうと直ぐに萎れるので長持ちするのは助かりました。


　さて，今日の朝食は簡単「鶏フォー」です。
　現地ベトナムでは，本来，丸鶏をコトコト煮込んで作るスープを使います。鶏フォーの味の決め手は，この鶏スープのもつ旨味とコクです。
　今回は，そんな鶏肉の味わいを引き出しつつも簡単に作りやすいように電子レンジを使ったレシピです。
　簡単にアレンジするというのは，決して手を抜くことではありません。
　
■鶏フォーの材料と作り方：
　　１．耐熱皿にフォークで何か所も穴をあけた鶏もも肉１枚を入れ，斜め薄切りした長ねぎ(１/２本くらい)をのせ，清酒大さじ２，塩・こしょう各少々をふりかけます。この時，鶏肉は皮目を下に置くと，レンジで加熱してもムラなく火が通ります。
　　　　ふんわりとラップをかけ，電子レンジ(５００W)で６〜７分加熱します。火が通ったら，ラップをかけたまま粗熱を取り，肉の部分は食べやすい大きさに切り，皮の部分は刻みます。

　　２．鶏肉から出てきた汁を鍋に取り分け，水３カップでのばしてスープとします。ひと煮立ちさせたら，丼にヌクマムを大匙１＋１/３，砂糖を小匙１，塩を少々，黒こしょうを少々を入れ，フォーともやしを加えてスープを注ぎます。
　　　※フォーがなければ，スーパーで売っているゆで稲庭うどんで代用して下さい。

　　３．ほぐした鶏肉をのせ，青細ねぎや大葉，香菜などお好みの香草をトッピング。レモンをきゅっとしぼっていただきます。

　　　※フォーはパッケージの説明書に従って戻して下さい。基本はパッドに水を張って２時間程度浸しておきます。使う直前に３分位茹でれば出来上がりです。