ベトめし（ベトナム料理)の会コミュの男子厨房の心得１００条

　昨日は，朝は雪，日中は雨，そして，夜になって一段と寒くなって雪が降って来ました。

　さて，最近，料理教室に通う若い男性の方が多いとＴＶでやってました。理由は料理を作れると女性にもてるからだそうです。そういうことを平気でＴＶインタビューで言えるのですから，時代は変わりましたね
　私も興味ある料理教室には行きますが，美味しいものが作りたいから，技術を学びたいから，との理由なんですけどね…
　ところで，厨房心得は百人百様，あえて伝授の要はないとは思いますが，ごく基本で，なおかつ役に立つ１００の知恵をご紹介します。
　尚，紹介するのは某ガス会社の男子料理教室で配られたものです

１．　卵１個，マッチ箱１箱の大きさが約５０g。
２．　同じ味，材料が重ならないように献立を考える。
３．　疲れていると塩分に鈍感になるので，十分休養をとって，料理に臨む。
４．　料理をする前に必ず手を洗う。
５．　魚は，目が澄んで張りがあり，エラが血の色をして腹に弾力のあるものを選ぶ。
６．　切り身は，皮につやがあり，身に透明感があって締まっているもの，ドリップの少ないものを選ぶ。
７．　包丁は柄が丈夫で，刃こぼれがなく，手にしてバランスの良いものを選ぶ。
８．　砥石は使う数時間前から水に浸けて，水を十分吸わせてから研ぎ始める。
９．　包丁を使う時，俎板(まないた)に対して半身に構える。
１０．包丁を使う時に左手は象さんの手。指を折り曲げ，第一関節と第二関節の間を包丁の腹に当てる。
１１．包丁で指や手を傷つけても，包丁を決して投げてはいけない。
１２．しらたきは包丁で切って使う。
１３．玄関でチャイムが鳴っても包丁を持って出てはいけない。
１４．木の俎板は，乾いたものを切る以外は濡れ布巾で表面を湿らせてから使う。
１５．冷凍魚は袋から取出し，布巾で包んで冷蔵庫で解凍する。
１６．冷凍食品は，袋の内側に霜のついていないものを選ぶ。
１７．冷凍食品の急速解凍は，ポリエチレンなどで密封し，流水に浸けて行う。
１８．金や銀の模様の入った食器，アルミ博は電子レンジで使えない。
１９．魚の鱗は，包丁で尾から頭の方に掻き落とす。
２０．鯵のゼイゴは，尾から頭の方へ包丁を浮かせぎみにして取る。
２１．魚は冷水で手早く洗う。
２２．魚の切り身は洗わない。
２３．魚は強火の遠火で焼く。
２４．魚の漬け焼きは，醤油味醂の汁に，約３０分くらい前から漬けておく。
２５．魚に打った金串は，抜きやすいように焼いている途中で回しておく。
２６．脂っこい魚は皮から焼き，淡白な魚は身から焼く。
２７．魚の焼き網を熱して材料を載せ，盛り付けでうえになる側を先に焼き，４分通り火が通ったら裏返す。
２８．干物は弱火でゆっくり焼く。
２９．鯵の干物は皮の方から焼く。
３０．目刺しは串を外して１尾ずつ焼く。
３１．魚は大名に焼かせろと言う。何度も返して焼くと上手く焼けない。
３２．餅は貧乏人に焼かせろと言う。こまめに返しながら焼く。
３３．切り身は皮を向こう側にして盛り付ける。
３４．煮魚は汁を煮立ててから材料を入れ，落し蓋をして煮る。
３５．煮魚の鍋は魚が重ならないよう，底の広い浅めものを使う。
３６．煮魚に使う落し蓋は，濡らして使うと魚の皮が剥がれない。
３７．貝の砂だしは，薄い塩水につけ，暗いところではかせる。しじみは真水で。
３８．アサリやシジミの汁は，水から煮て旨みを出す。
３９．鰹節の出汁は，沸騰した湯に削り節を入れて煮立つ前に火を止め，鰹節が沈んだら濾し取る。
４０．鰹節は表面がカビ色におおわれ，よく乾燥されて２本を打ち合わせると澄んだ音がするものが良い。
４１．昆布だしを加熱して取る場合は，沸騰直前に昆布を引き上げる。
４２．昆布はよく乾燥して黒っぽく，厚みがあって表面に白い粉をふいているものが良品。
４３．昆布は表面に旨みがある。水で洗わず，布巾でほこりを取るだけにする。
４４．煮干しの出汁は、頭と内臓を取ったものを水に加えて加熱して取る。
４５．肉や魚は，焼く寸前に塩を振る。
４６．牛肉は，色が濃くも薄くもなく，肉の肌理が細かく締まって，脂肪が白くはっきりしているものを選ぶ。
４７．豚肉は，薄いピンク色で，脂肪が白くてなめらかな艶のあるものを選ぶ。
４８．鶏肉は，色が薄く脂肪の黄色がこすぎないものを選ぶ。
４９．肉を叩く場合は，強すぎると破れるので気を付ける。
５０．肉は脂身との境の筋を４，５ヵ所切ってから調理すると反り返らない。
５１．薄切り肉は強火で短時間に焼く。
５２．ステーキは塩を振った側を下にして焼き始める。
５３．長時間，肉を煮込む時は，弱火でフタをせずに煮る。
５４．酒は肉や魚の臭みを消し，身を柔らかくする。
５５．卵は，光に透かした時，透明感のあるものが新鮮。
５６．野菜は，色つやがよくて，みずみずしく見えるのが新鮮。キャベツや白菜などはおおきさの割に重いものを選ぶ。
５７．野菜は押して切り，魚は引いて切る。
５８．千切りは，繊維に沿って包丁を入れる。
５９．千切りのキャベツは，歯切れを良くするため，切った後，短時間水に浸ける。
６０．ささがけは材料を回しながら薄くそぐ。
６１．玉葱の微塵切りは，冷蔵庫で冷やしてからよく切れる包丁で手早く切ると，泣かないですむ。
６２．野菜を茹でる時，葉っぱは沸騰した湯から，根菜は水から茹でる。
６３．煮物に使う大根は，米のとぎ汁で下茹でする。
６４．煮物の材料の量は，鍋の高さの半分か４分の３が目安。
６５．煮物の味付けはサシスセソの順に加える。
６６．煮物の醤油は，材料の重さの５％〜１０％，砂糖は醤油の半分から４分の１が目安。
６７．薄味の煮物には，砂糖より味醂を使う。
６８．煮物は，一晩置くと煮汁が滲みて美味くなる。
６９．とろみ付けの片栗粉は，２,３倍量の水で溶く。
７０．和え物は食べる寸前に和える。早くから和えると材料から水が出る。
７１．味醂は，相手の素材の組織を締めるので，いもなどは十分柔らかく煮えてから加える。
７２．醤油や味醂で味付けする場合，２度の分けて加える。半量で味を滲み込ませ，残りの半分は仕上がり近くに入れ，香りを残す。
７３．妻や恋人が料理に口を挟んだら，返事だけはハイとしておく。
７４．塩ひとつまみは，親指，人差し指，中指の３本でつまんだ量で，約１g。
７５．塩少々は，親指と人差し指で軽くつまんだ量。
７６．塩の強いものに酢をかけると味が丸くなる。
７７．味醂の甘味は砂糖の３分の１．
７８．蒸し物は，蒸気が充分に立ってから材料を並べる。
７９．揚げ物は，野菜が最初。魚や肉は後で揚げる。
８０．トンカツなどは２度揚げする。初めは１６０度くらいで火を通し，次に油の温度を上げて水分を飛ばす。
８１．油の温度は，衣を落として表面でジュッと固まるようなら１８０度以上，途中まで沈んで浮いたら１７０度，底まで沈んで浮いたら１６０度。
８２．天ぷらの衣は，冷水に薄力粉を振り入れ，手早く切るように混ぜて使う。
８３．てんぷら鍋を火にかけたままトイレで新聞を読まない。
８４．野菜は固いものから順に入れ，炒める。
８５．中華鍋は使用後熱い内に洗い，火にかけて乾燥させてしまう。
８６．油揚げ，がんもどき，生揚げは，油臭さを取るために，熱湯を全体に回しかけ，油抜きをして使う。
８７．缶詰は，缶上下がくぼみ加減のものが新しい。
８８．米は洗った後，最低３０分は置き，中心まで水分を含ませる。
８９．ご飯が炊きあがったら，軽くかき混ぜ，乾いた布巾をかけて水分を取る。
９０．土鍋の底の水分は良く拭き取っておかないとひびが入りやすい。
９１．生姜やニンニクを潰す時は，包丁の腹をかぶせ，上から叩く。
９２．わさびは茎を切り落とし，切り口の方から摩り下ろす。
９３．おろし金は，当てた材料を円を描くように回しながらおろす。
９４．竹製の菜箸，前もって湿らせてから使う。
９５．湯を沸かす時は蓋をする。
９６．味噌汁の味噌は違う傾向ものを合わせて使うと，より美味くなる。
９７．味噌汁は煮立てると香りがなくなるので，煮立つ直前で火を止める。
９８．焦げ付いた鍋は湯を張っておき，冷めてからたわしでこすり落とす。
９９．後片付けは，油で汚れた食器と，そうでないものを重ねて扱わない。
１００．後片付けは，たまには妻や恋人にお願いしても決して間違いではない。

---今日の料理です---

　今日作ったのは“インゲンと海老のヌクマム炒め”
　最近は，葉もの野菜が高いですが，インゲンはハウス栽培のせいか輸入品が多いせいかまだ安い方です。ベトナムでもインゲンはよく食卓にのぼる野菜で，たんぱく質やビタミンＢ群などを多く含み，骨の成長や整腸にも効果があると言われています。今日の料理はインゲンの鮮やかな緑と歯応えが海老の旨味と調和した一品で，ビールのおつまみやご飯のおかずにもなる家庭の味です。 　
　ベトナムでは空芯菜もインゲンも茹で汁は捨てないでスープにするのがベトナム流です。トマトの櫛切りを加えて，レモン汁を絞り入れ，塩と胡椒で味を調えれば，チョッとしたスープの出来上がりです。インゲンをチョッと残して薄く斜めに切って散らせば見た目も美味しく出来あがります

■材料(２〜３人分)：
　　・インゲン　　　　１５０ｇ
　　・むき海老　　　　１５０ｇ
　　・ニンニク　　　　１片
　　・サラダ油　　　　大匙１
　　・ヌクマム　　　　大匙１
　　・グラニュー糖　　大匙１
　　・コショウ　　　　適宜

■作り方：
　１．インゲンは洗ってたっぷりのお湯で少しかために茹でておきます。
　
　２．フライパンでサラダ油を熱し，刻んだニンニクと海老を炒め，海老が赤くなったらインゲンを加え，グラニュー糖とヌクマム，胡椒で味を調えます。

※ポイント：
　インゲンは前もって茹でておき，炒める時は手早く炒め，炒め過ぎないように注意します。
　インゲンの茹で汁で作るスープはさっぱりとしたやさしい味で，ベトナムでは日本のお茶漬けのようにこのスープをご飯にかけてさらさらと流し込んで食べます。