クワイコミュのくわいを使ったレシピ

「くわいのきんとん」
『大江戸料理帳』て本に載ってましたが、滅茶苦茶旨いです。

慈姑5～6個、栗の甘露煮5～6粒(蜜も使います)、クチナシの実1個、砂糖大匙1、味醂1/2カップ、の割り(ちなみに私自身はも少し甘味を付けます)

クチナシを叩き割って分量外の水に漬けて一晩置いて漉し、黄色い色水を作ります。
くわいは芽を取って、皮を剥いて、薄切りにして、色水で串がすっと通るまで煮ます。灰汁が結構でるので、灰汁引きでこまめにとること。
茹で上がったら、くわいの水を切って、すり鉢で潰してから、裏ごしにかけます。すり鉢が無ければ、卸し金で可、と書いてあるのですが、試してないのでそこは各自工夫を。
裏ごししたくわいを小鍋に入れて中弱火に掛け、味醂と砂糖を入れて焦げないように木べらで掻き混ぜながら練りつめます。甘味は味を見て、加減してください。ちなみに、冷めると粘りが増すので、そこんとこは先読みしながら作業しましょう。
別鍋に栗の甘露煮を蜜ごと入れて、くわいの衣と同じ温度になるように温めて、蜜を切ってくわいの衣と合せて出来上がり。

味醂は、余程上等のものを使うと味にこくが出て美味しいです。
できあがり、慈姑のすこしざらっとした食感と微かなほろ苦さが後を引きます。なにしろ、嫌味なくどさがまったく無くて、さらりとして実に上品。一回でも作ると、あの不思議な野菜、クワイの秘められた魅力に取り付かれること請け合いです。

ちなみに、日持ちして客向けのお茶請けに良いので、家では正月明けにくわいが安売りされたときに多めに作って、取って置いたりします。