カフェゼット町内会コミュの美味しいということ（２）

私の言う美味しさの要素を占める「香り」とは、食べたり飲んだりした後に鼻の奥を抜けていくときに感じる嗅覚。珈琲紅茶でいう香味と同じもの。正直この香りを感じない食べ物は味気ないことこのうえなし。

最近、カフェゼットにも地元の食材業者の方が営業によく来られる。
例えば、「生パスタ」を製造しているが、ゆで時間も短く絶対美味しいし売れるからランチに加えてはどうかと提案してくれる業者が結構多いかな。
試食をするのだが、残念なるかな、それらの全てがセモリナ粉の香りがしないのが実情。
ゆで時間は長いけど絶対乾麺パスタの方が香り高い、つまり美味しい！

そこではっと気付いたのだが、粉類を加工して麺にする場合、その粉特有の香りをうまくひきだしていないと全部「うどん」になるってこと。
最近の「うどん」はどうも苦手、のどごしばかりが重視されて、不思議なくらい香りが全くしていないものがほとんどだ････「うどん」ファンには申し訳ないが、麺の腰の強さはグルテンで形成されるが、そのグルテン成分を強くひきだしすぎることは、粉類の香りを封じ込めてしまうことになって、結果食べてもなんの香りもしないということになる。
おそらく、生パスタの場合もセモリナ粉それ自体粘りがあるにもかかわらず、必要以上に練り込みすぎているのではないかと思われるのだが。

米粉ならビーフン、フォー、和菓子全般、日本酒。小麦粉ならラーメン、パン、ビール。そば粉なら蕎麦、ガレット。どれをとっても新鮮なうちに粉を挽いてすぐ加工を施せば香り高い食品になってるよね。
そういう意味で、粉以外でもその食べ物のアイデンティティを主張させるための「香り」というものには、新鮮さの判断基準ともなりうるし、美味しさの決め手となる大きい要素と考えたい。

大型飲食店の多くは、鮮烈な美味しさからはほど遠い画一的なそれなりの味でしかないのは、いろんな要因が考えられるが、この香りが欠けていることも確か。
結局、それを満足させようと思ったら、面倒でも自店で都度都度新鮮なうちに作ってすぐ提供するしかないというのが結論。
ありがたいことにそういうお店は、岡山にもまだまだいっぱいある。
だから私は、多少時間がかかっても注文の都度作って行ってくれるようなシステムの小さなお店に足を運ぶし、こういう少数派を支持していきたい。

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 06月15日 13:06

なるほど、と何だかずいぶん納得しました。
うちの旦那様は香川の人、粉にはとてもうるさいのです。
うどんはしかり、パスタ、パン、お米にも。
うどんは、まず１．粉の味がいいこと　２．だしの味がいいこと、が大切で、私が（さぬきうどんにしては柔らか気味？）と思っても「いい味しとる」ということもあります。パンもパスタも「これは好き」と思ったものしか食べません。（結構徹底してます）

私はそれほどではなく漠然とですが、まあ美味しくて感じのいいお店でも「一回でいいや」と思うことが多々あります。それはやはり「また行きたいお店」か否かを左右する「味」があるのでしょうね。

Ｚはずっと今のようなマスターの感覚を大切にしていってくださいね。（私がお願いすることもないですよね

）