[mixi]納豆の作り方 - 海外でおいしい和食をつくる会

[277] mixiユーザー 11月09日 20:14

納豆の糸

以前、糸を引かず悩んでいたことがありました。

その時、どこかで「少しお砂糖を入れると、納豆菌が初期のころ砂糖を栄養として繁殖しやすくなりかつ糸、つまりネバネバ、が良くできる」ということをネット上で見つけました。

結果、いままでもう一つネバネバが欲しい状態の時でしたが、納豆菌を熱湯（納豆菌を茹でた熱湯）で溶かして大豆と混ぜる時、その熱湯内に納豆菌＋砂糖少々入れてから大豆に混ぜ、そして小分けのパックに薄く並べて、保温させました。

この砂糖のおかげで、結構ネバネバが強くなった経験があります。それまで幾度ももう一つネバネバが足りなかったので、私は感動しました。

ところで、今私の住んでいる国にはどこを探せども大豆が売っていないので、持参した納豆菌の活躍の場がありません。なぜ大豆がを売らないのかなあ？

[278] mixiユーザー 08月08日 20:25

はじめまして。
パリ在住です。

こちらのトピを拝見してから何度か納豆を作っています。
粘りなどには特に不満はないのですが
なんだか市販の物より旨みに欠ける気がするのです。皆様はいかがですか？

ちなみに私は
1、たっぷりの水で戻した大豆を圧力鍋で煮て
2、煮沸消毒した広いタッパーに広げて
3、市販の納豆を1パック混ぜ込み
4、キッチンペーパーで覆いをし、あなを空けたラップを被せ
5、発砲スチロールの箱に熱いお湯を入れた瓶と一緒に入れて一晩。
という方法で作っています。

[279] mixiユーザー 08月08日 20:35

ちーさん

大豆は煮るより少量の水で蒸すほうが、旨みが逃げないようですよ。
私がどこかで見たレシピでは、大豆が蒸し上がったら火を止め、圧力鍋の圧が下がってから蓋を取り、さらに加熱してなべ底に残っている水分をすべて蒸発させてしまいます。
私もこの方法でやっていますが、出来上がりの納豆はむしろ市販のものより美味しいですよ。

[280] mixiユーザー 08月09日 04:07

プルフさん

アドバイスありがとうございます。
蒸しですか。
次回は蒸す方法でやってみます！

[281] mixiユーザー 08月23日 01:40

はじめまして。北米東海岸在住です。

このトピを見てがぜん自分でも作ってみたくなり、昨日早速作ってみました。
温度調整が楽そうなのでヨーグルトメーカーを購入。
小さな容器が７つ入り、自動的にシャットオフする機能もない単純なタイプです。

圧力鍋で小1時間蒸してから発酵させただいま17時間経過しましたが
匂いも普通に納豆の匂いがしてちゃんと糸ひいてました

だんなも納豆が大好きなので切れるとたいへんでした。
でもこれから好きなだけ食べられるかと思うとすごくうれしいです。

みなさまの情報がとても役に立ちました。というか、納豆を自分で作るなんて思いもしませんでした。
ありがとうございます。mixi入っててよかった～

[282] mixiユーザー 08月24日 11:57

こんにちわ。
台湾在住で台湾で納豆を作っています。
日本から輸入の納豆を購入してそれを種に作っています。
私の場合日本のヨーグルトメーカーを購入して
圧力なべで大豆を茹でて納豆を作っています。
クックパッドさんで私がレシピを作って転載しているので
皆さんもよかったらお試しくださいっ。
大豆だけではなく黒豆納豆もおいしかったです。
写真は糸を引いてないですが出来たては乾燥しています。
容器ごと２日間冷蔵庫で寝かせてそれから小分けして食べてます。
とっても美味しくできるのでよかったらみなさんも
おためしください。

http://cookpad.com/recipe/716753

[283] mixiユーザー 09月30日 10:19

アメリカ東海岸在住です

先日よりこちらのトピを最初から読ませていただき「もしかしたらうちでも簡単にできるかも・・・」と思い、よく似た環境の方にも連絡をして教えていただきながら今日、なんと初めてにしてうまく納豆を作ることができました

最初、熱々のお湯を入れた魔法瓶に大豆を入れて１日置き、それからスロークッカーでやはりまた１日煮ました。かなり柔らかくなったんですが、子どもに固いのは嫌われるかもと思い、１日にしました。
柔らかくなったところで出してタッパーにお豆が２段くらいになるように敷き詰め、持っていた納豆を１０粒くらい入れてまぜまぜ（水で溶くのをすっかり忘れていました）

オーブンは少しだけあっためておいたんですが、タッパーを入れてからは中の電球だけにし、やはりこれも１日置いておきました。１日過ぎた時点でかな

り納豆臭がし始めてきたので、確認したらおいしそうに糸を引いていました

穴を開けたラップはかなり効果があると思います

納豆好きの娘がどうしても今食べたいというのでご飯＋卵の黄身＋だししょう油＋納豆でいただいたんですが、柔らかさももちょうどよく、３分以内に完食いたしました

ここのトピでみなさんの納豆に賭ける熱い想いを受け取ってがんばってみて本当に良かったです

ありがとうございましたｍ（＿＿）ｍ

お礼にと言ってはなんですが、おいしいだししょう油の作り方をクックパッドに載せてありますのでＵＲＬを載せておきます。もしよろしければご参考に作ってみてください

（納豆だけでなく何にでもおしょうゆ代わりに使えて減塩にもなるので便利に使っています）

「いつも常備、和風だし（しょうゆ）」
http://cookpad.com/recipe/426833

[284] mixiユーザー 10月01日 16:13

以前ここで納豆作りがうまくいかなかった時に、
色々とお世話になりましたMicです。

皆様のお陰で何とか乗り越える事ができ、
あれ以来失敗もなく作り続ける事が出来ています。

本当に感謝しています！！改めまして、ありがとうございました。

たらりんさん、

だし醤油のレシピ、紹介ありがとうございました！
ちょうど材料もあるので、早速作ってみようと思います。
市販のだし醤油は化学調味料などが入っているものが多くて、何となく嫌で、
どこかに美味しいレシピはないかな～と思っていた所でした♪

ちーさん

その後の「納豆の旨味」はいかがですか？

私もしばらく、自分が作る納豆と市販のものの旨味の差に悩んだ事があります。
作り方を色々と変えてみたりもしてみました。

私が思っているポイントとしては、

・ともりさんがおっしゃっているように、煮るのではなく蒸す
・発酵終了した後、冷蔵庫で（５℃以下で凍らない程度）更に２日位熟成させる

こちらの豆は日本のに比べて大きいので、
納豆の旨味が豆に浸透するのに時間がかかるみたいです。
出来たその日よりも、冷蔵庫で熟成させた方が大分美味しくなります。

あとは、市販の納豆で使われている豆とこちらで手に入る豆の「品種」が違うので、
味に違いがでるのはしょうがない面もあるみたいです。
通常納豆に使われる大豆は、糖分が多い品種で、日本のメーカーはそこからして厳選して使っているそうなんですよ。
ちなみに、豆腐に向いている品種はまた別で蛋白質が多いものとか。
（あれ？そう記憶してますがもしかしたら逆だったかもしれません汗）

使う豆によって味の違いがでるのは色々試して分かっているので、
（一度アジアショップの安い安い豆を使ってみたら、メチャ美味しくない納豆が出来ました！！！）
最近は開き直ってます　笑

でも、もし作りたてをいつも食べていらっしゃるなら、
冷蔵庫で何日か置いてみてください。
味の違いがはっきり分かりますよ♪

[285] mixiユーザー 10月27日 14:44

みなさんの納豆は、どれだけ糸をひいていますか？
市販の納豆が１００％の糸ひきだとすると、皆さんのはどれくらいでしょうか？
ちなみに、私のは８０％ぐらいまで糸がひきました。
でも１００％に近づきたいです。
ちなみに、納豆菌を持っていないので、市販のヤツにお湯をかけて、納豆液で作っています。
納豆菌を持っている方の納豆や、温度調節完璧の方の納豆の情報が知りたいです。
納豆に自信のある方ぜひ教えてください。

後、納豆のにおいなんですが、作っている時の納豆のにおいって微妙なにおいですよね？
私のは、２～３日たった後に市販のにおいがします。
お気づきの方、お返事ください。

[286] mixiユーザー 10月27日 18:41

よっきゅんさん

うちの場合は、粉タイプの納豆菌を使っていますが、市販の納豆以上に景気よく糸が引きますよ。
発酵方法は、試行錯誤の結果、12時間ほど電気毛布をかけるやり方で。マメに内部容器の温度を確認して（温度計がないので適当ですが、体温よりやや熱い、高熱がある人のおでこ程度をメドに）、電気毛布のメモリやかぶせ方を適宜調節します。使用する容器やそれを包むカバーの素材によっても温度がかなり違ってきます。完成時に表面が真っ白になっていると上出来です。出来たてはアンモニア臭がすることもありますが、数日冷蔵庫で寝かせると消えます。

[287] mixiユーザー 10月27日 19:16

ドイツ在住です。
納豆作り暦、２０年かな？

作り方ブログに紹介しています。
よかったら、、見てください。

http://marina5050.at.webry.info/200906/article_7.html

[289] mixiユーザー 10月28日 03:56

こちらに納豆菌の入手方法が紹介されています。
http://www.nattou.com/topics/kin.html

私は一時帰国した際に成瀬菌を入手してもってきました。
海外発送もしてくれるみたいですが、その場合同封する切手をどうするのか・・・？疑問です。

[290] mixiユーザー 10月28日 04:11

ともりさん
教えてもらったサイトの中で、こちらにディーラーがあるみたいな事書いてました。
調べてみると、納豆の素売ってました。日本とあまり値段が変わらないみたいなので
送料を考えると、こちらで入手するほうがいいみたいです。
後でオーダーしてみます。
ありがとう！

[291] mixiユーザー 10月28日 04:25

　市販の冷凍納豆を少し加えて作っても、糸は市販のものと同じくらい引きますけど...。菌か市販の納豆かは糸引きとは関係くて、１にも２にも温度管理だと思います。
　ただし、自分で作った納豆を次の時にタネとして加えると、何回かで糸を引かなくなるような気がします。論理的にはおかしいんですけどね。どなたか、自家製の納豆を「永久リサイクル」してる人いますか？

[292] mixiユーザー 10月28日 06:08

オランダ在住です。

ネットショップにて

　　　　　手作り納豆キット

というのを購入してきて、納豆を作っています。
大豆は引越し荷物に納豆用の「小粒大豆」を
これまたお取り寄せして、5キロほど持ってきました。

キットは植物系発泡スチロールの箱に温度計やマジックテープが付いたもので
この中に使い捨てカイロを入れて保温します。

が、このままだと温度の管理が出来ない
（下がってしまう）ので
バスタオルとフリースのブランケットで包んで
通電したビデオデッキにのせて1日保温します。

豆は圧力鍋にて1時間ほど蒸し
2時間ほど置いてから乾燥納豆菌（推奨量より多め）を湯冷まし+塩（ほんのり味付け）+砂糖（助発酵）をふり掛けます。

これをキッチンペーパーをしいた滅菌したタッパーウェアに
入れ、キッチンペーパー+ふたを斜めにずらして置き、ボックスに入れています。
（キッチンペーパーはしずくが落ちるのを防ぎ、容器の下に水分が溜まって
発酵の妨げになるのを防ぐためです）

市販納豆や手作り納豆を種にすると
あまりいいのが出来ませんでした。
多分、雑菌が入ってしまうからなんでしょうねぇ。

子供達が納豆ﾀﾞｲｽｷなので
慣れない海外で、これだけは我慢させるのも忍びないので
頑張って週イチで作っています。

ときどき糸引きの悪い「残念ちゃん」が出来てしまいますが
まぁ、ご愛嬌ってことで☆

[294] mixiユーザー 11月11日 20:10

よっきゅんさん

私も毎回小分けして冷凍保存していますが、クオリティは遜色ないですよ。
ただし、冷蔵庫のなかか急ぐときでも常温で自然解凍しています。
電子レンジなどを使うとどうかわかりません。

[295] mixiユーザー 11月11日 21:14

よっきゅんさん

私も大豆を約３００ｇで納豆作りしますので、出来あがり納豆をいつもきっちりと８０ｇづつラップに包み、空気を入れないようにして、ジッパー付きビニル袋に入れて冷凍しています。
食べたい時、自然解凍したり、急ぐ時は、レンジで解凍のところでチンしています。
冷凍して食べた方が美味しく感じます。
小分けにしてもう一度、急速冷凍（金属の箱に入れるとか）してみたらどうですか。

[296] mixiユーザー 11月11日 23:47

>よっきゅん　さま

突然に失礼します。
豆がつぶれてしまったとの事。
状態を見ていませんので、絶対に当たっているとは言い切れませんが、
?大豆を浸漬しすぎた。
?納豆の熟成が充分でなかった。（冷凍するのが早すぎた）
?大豆をやわらかく煮すぎた。（よっぽどでなければ問題なし。）
事が考えられます。
納豆は冷凍できますが、多少はストレスがあります。
冷蔵の状態でしっかりした糸引きがでたものでなければ冷凍、解凍後　糸が弱くなってしまいます。

賞味期限ですが、発酵食品ですので、雑菌の繁殖がなければもう少し長く食べれると思います。大豆の品種によってちょうどおいしい時が違いますけど。厳密にいうと。
納豆作りがんばってください！！

[297] mixiユーザー 11月12日 01:02

よっきゅんさま

冷凍する時に、温度の下がり方がゆるやかだと、氷の結晶が中に出来てしまうのか、ちょっとシャリシャリとした食感になってしまう感じがします。
凍らす時は出来るだけ速やかに凍るように、一番冷気が強い所に入れるようにした所、改善されました。

賞味期限ですが、私が使っている、日本の大きさでいえば中粒の豆では、1週間位は大丈夫です。
ただし、ラップでぴっちり包むなど、雑菌などが入らないようにした状態で、冷蔵庫のなるべく寒い、けど凍らない位の温度の所に入れておいたものです。
空気にたくさん触れていると、苦味が出てくるのが早いような気がします。

[300] mixiユーザー 02月18日 21:25

こんにちは。
オーストリア在住で、今回初めて納豆に挑戦しました。
今、発泡スチロールの箱の中での発酵を終えて、冷蔵庫で寝かしているところです。ちょっと発酵しすぎてしまったようで、表面に白いプツプツが出てしまいました。

ところで、今回使用した大豆なんですが（BIOショップで購入）、洗っただけで皮がボロボロむけてきてしまい、結果的に一粒一粒皮を取るはめに・・・。洗い方は、作り方にあったように、やさしく洗ったんですが・・・。今まで煮豆などを作った大豆も（アジア系ショップで購入）皮はむけましたが、今回のように大量ではなかったので、びっくりしています。

皆さんがお使いの大豆は、いかがですか？　

[301] mixiユーザー 04月05日 05:52

こんにちは。こちらのトピックを見ていて、ものすごく作ってみたくなりました。もすうぐ帰国するので納豆菌を入手して来ようかと思っています。圧力鍋も蒸し器もないので、それもどうにかしなければいけないんですが。。。そこで、いくつかエキスパートの皆様に質問があります。

ゆがくよりも蒸した方がいいとのことですが、これはどういった違いがありますか？

発酵させる際、冬場は暖房器具の上にとか、湯たんぽと一緒にとか、発泡スチロールの箱の中にお湯と一緒に、等の方法が紹介されていますが、けっこうな温度まで上げなければいけないようなので、夏場に屋外に置いておくという方法はどうなんでしょうか。以前「車の中で・・・」という方がいらっしゃいましたが、屋外（夏は結構な温度になります）に装置を置いておくのでは上手くできないでしょうか。

[302] mixiユーザー 04月05日 06:42

>301
　まず、納豆菌なくても、冷凍納豆があればそれを１０粒くらい入れれば十分です。
　蒸した方が茹でるよりも味がいいと思います。トウモロコシや野菜も同じですよね。
　暑い場所であれば、夏場に屋外でも行けると思います。どのみち、密閉容器に入れるので、温室みたいに温度が上がりますから。ただし、天気（外気温）の予想が難しいこと、温度の上がり過ぎを調節するのが難しいこと（アンモニア臭くなります）、十分な温度（最低でも多分37度くらい）を持続できる時間が足りるか（みなさん、最低18時間は発酵させてますから）、という課題はあるかと思います。僕はオーブンに裸電球でやってますが、慣れると簡単です。
　挑戦したら、結果をご報告ください。

[303] mixiユーザー 04月05日 16:15

ひろりんさん

私は、アイスボックスに熱湯を入れたジャム瓶８ケくらい入れて、中を５０℃くらいにして、３６時間くらい発酵させます。
アイスボックスは、横に寝かして使います。
途中で１～２回、お湯を取り換えます。
蒸気で湿度も上がり、いつもうまくいきます。

豆は、ゆがくと　うま味が出てしまいそうです。
いつも一時間、圧力鍋で蒸します。
納豆菌は、滅菌水で溶かすと書いてありますが、
雑菌が入りそうで、いつも上からパラパラと振りかけて、よく混ぜます。

ほとんど失敗なく、作れますよ。

[305] mixiユーザー 04月16日 02:13

あもくさん、パンダさん、ちーちゃんさん、

ありがとうございます。
夏は相当な暑さになるので、外に置けば十分な温度まで上げることはたやすいと考えたんですが、上がり過ぎてしまいそうです。長時間というのも問題になってしまうんですね。真夏であれば１３～１４時間は外気温が高いんですが、１８時間は難しそうです。やはりパンダさんのアイスボックス、もしくは発泡スチロールやオーブンなんかを使う方法を試してみようと思います。めちゃめちゃ納豆食べたくなってきました！

[306] mixiユーザー 08月08日 21:41

あもくさん
横から失礼します。
納豆に初挑戦しようと、納豆菌の購入を考えていたのですが
冷凍納豆で代用ができるのですか

目からうろこです。
その場合、納豆はどのタイミングで入れるのでしょうか？
市販の冷凍納豆でもできますか？

[308] mixiユーザー 08月13日 02:32

>いっかさん
　お返事遅くなりました。市販の冷凍納豆でできます。豆が蒸し上がって熱いうちに混ぜます。５粒とかで十分です。何かで読んだのですが、納豆菌は熱いところで「覚醒」するので、熱いうちに混ぜると有効だそうです。
　次回は自分で作った納豆を種にすることもできますが、３、４回使い回すと粘りが弱くなる気がします。他の人もそう言ってました。僕は市販の冷凍納豆を何回にも分けて使ってます。一回５粒なら半永久的に保ちますからw。
　ちょうど昨日作ったところでした。ところで、僕は圧力鍋で１時間15分蒸します。小粒じゃないですが、蒸し過ぎかな？

[309] mixiユーザー 08月15日 21:33

セラさん＊即座にお返事いただいていたのに気がつきませんでした。
　　　　　　すみませんでした。
　　　　　　納豆菌を信じてやってたいと思います！
　　　　　　アドバイスありがとうございました。

[310] mixiユーザー 08月15日 21:40

あもくさん＊アドバイス、ありがとうございます。
　　　　
　　　　　　　５粒とは！とても経済的ですね！！
　　　　　　　５粒に対してどのくらいの大豆量でしょうか？
　　　　　　　冷凍納豆を解凍して５粒とってまた冷凍されているんでしょうか？
　　　　　　　そんな訳ないですよね・・・・
　　　　　　　こちら、個人で取り寄せないと納豆が手に入らないので５粒は魅力的なんですが・・・
　　　　　　　
　　　　　　　質問ばかりで申し訳ないのですがよろしくお願いします。　　　　　　　
　　　　　　　

[311] mixiユーザー 08月16日 08:07

>310
「冷凍納豆を解凍して５粒とってまた冷凍されているんでしょうか？」
　そうです。てか、完全に解凍しなくても、５粒とか10粒とか崩せればいいわけで...。量的にはバット一つ（水に浸ける前の豆、約２合）に５－10粒でしょうか。納豆作りって、こういうのはもう全くデタラメでいいです。温度も適当でできるし。

[312] mixiユーザー 11月15日 17:08

>>[301]

はじめまして、中国に住んでいます。　
私は、大きめのたっパーに蓋をしないで、
サランラップに楊枝で空気穴を数箇所開け、
電気毛布にくるんでまる2日間くらい置いてました。
温度を40度くらいで一定にします。
冷凍納豆を何粒か入れて、納豆菌を増やすという方法でした。
なかなかいい感じで糸を引く納豆の出来上がりです。

最近は、やんちゃ盛りの息子がいじりそうなので、
市販のものを食しています。

[313] mixiユーザー 11月19日 14:25

以前書き込みをさせてもらったものです。
その節は皆様ありがとうございました。
今ではすっかり簡単でねっばねばの納豆を手作りしています。
興味のある方はトライしてください。

一晩水につけておいた無農薬の大豆（２カップ）を圧力釜で５０分蒸します。
蓋つきのタッパ２つ（２インチ以上の深さ）、ボウル、スプーンすべてきれいにしておきます。
（私はビール作りに使うクリーナーを使っています）

納豆ジュースを作ります。
小さいなべに、少量の水（５tbsぐらい）を沸かし１tspの納豆を入れ沸騰させ火を止めます。
そこに菌の繁殖を助けるために砂糖を１tbs入れます・・・私はビールの原料のモルトを１tsp入れます。
（モルトのほうが菌にとって消化吸収が簡単みたいな感じがします。粘りも良いです。）
蒸し終わった大豆に納豆ジュースをかけてタッパに入れたら（容器の底から２cmの高さぐらいまで）
濡らして軽く絞ったペーパータオルを被せ、蓋を軽く乗せたらオーブンの中へ。
オーブンには電球（４０～６０ワット）がついたコード付プラグを入れておきます。
（ランプ売り場のあたりでよく売っています）
下段に電球、上段にタッパを置き１５時間～１７時間置いておきます
覗かず触らずのほうが温度が変わらないので良いかと思います。

電気毛布も、発泡スチロールも温度管理が大変だったので電球での温度管理は楽でした。
海外で生活されているみなさんがお腹いっぱい納豆を食べれるといいですね。

[314] mixiユーザー 05月22日 04:02

こんにちは。
納豆菌が手に入らず2年くらい作っていませんでしたが
冷凍納豆が手に入ったので久しぶりに作っています。

質問なんですが、納豆の発酵が終わった後の冷蔵庫などで寝かせるとのことなのですが
小分けにして寝かせるのでしょうか？
それとも作った容器のまま、冷蔵庫で寝かせるのでしょうか？？
小分けにする時の細心注意事項などありましたら教えてください。

お願いします。

[315] mixiユーザー 05月23日 09:34

もうみなさんご存知かとは思いますが、納豆菌の入手方法です。
http://www.nattou.com/topics/kin.html

私は、アメリカ　ペンシルバニア州に住んでいます。
http://naturalimport.com/our_mission
私はここを利用しました。

クラックポットに大豆を入れて9時間ほど煮込んで、納豆菌混ぜて、タッパーに入れて、クーラーボックスに暑いお湯を入れたペットボトルを入れて1日くらい待つと勝手に出来てるって感じで、今まで一度も失敗した事がありませんよ。

あんまり神経質にやり過ぎない！
これが私が成功してる秘訣かな。

[316] mixiユーザー 01月22日 12:04

納豆を20回ぐらい試行錯誤してついに失敗しないでできるようになりました。

乾燥大豆からの納豆の作り方です。

http://youtu.be/pZ2w7GqcyB4

Youtubeにアップロードしましたので宜しければご覧ください。

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