親鶏の塩麹焼き
親鶏は硬いですが噛めば噛むほどに味が出てきますので
癖になるおいしさです。塩麹に漬けてから焼いておりますので
少し柔らかくなりうま味が倍増のひと品です
親鶏とは、採卵目的に飼養された鶏で、
その目的を果たしたあとの鶏肉となります。
肉色は濃く、脂肪の色は黄色が強く、
肉質は地鶏より硬いのが特徴です
鶏肉は「飼育日数が長ければ長いほど肉の旨みは増す」
という法則がありますが、
「柔らかい肉質を好む」習慣と、飼育にかかるコストから
「若鶏」が流通のメインの座を占めています。
今でも中国地方や九州地方では「親鳥＝かしわ」であり、
若鶏のことを「かしわ」とは言いません。
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