食いしん坊将軍コミュの京の鯖

若狭湾近辺から京へ続く若狭街道。
俗にいう｢鯖街道｣は長短いくつもあり、
その経路で様々な食文化を担ってきました。

若狭湾の主だったところは福井県ではありますが、
鯖街道という京へ続く道は
丹後･宮津･舞鶴･若狭と続く日本海から京の都への物流の道であり、
文化をつなぐ道でもあります。

京都府北部ではかつてイワシで作られていた
｢へしこ｣といわれる保存食がいまでは主にサバで作られています。
おおざっぱにいえば塩とぬかで魚をつけたものです。

また日本海沿岸で塩漬けにされたサバは丹波山中を通って、
または丹波を目的地として運ばれ、ここでも独特の食文化を作ります。
鮨の原点、熟れずしです。
乳酸発酵をさせることでタンパク質をアミノ酸へ分解し
うまみを増すとともに山間地の貴重な保存食となりました。

さて、塩漬けとなったサバ(塩サバ)は京の街中へ届くころには
ほどよく漬かっており塩抜きをした後酢で〆られて
京の鯖寿司となるわけです。

これは大阪･船場の鯖押し寿司｢ばってら｣とも違う京の鯖寿司ですね。

さてみなさん、
このようなサバの加工食品を食べたことがありますか？
食べてみたい人、食べたことのある人の書き込みをお待ち申し上げております。

ちなみに我が家の冷蔵庫には常にサバ・イワシのへしこ、サバ熟れずしがあります。
時には隣県の｢鮒寿司｣もありますが、いずれも家族の中で食べるのは私だけです。
ホンマうまいのにねえ。

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 09月20日 21:34

北陸自動車道のどこかのＳＡで、あぶり鯖寿司だったかなあ、炙った鯖がのったお寿司をたべましたが、とても美味しくて日本酒が欲しくなりました。（だめ絶対（笑））

[2] mixiユーザー 09月20日 22:17

炙り鯖寿司は福井産のが有名ですねえ。
ただ伝統的なものではないようで、
この十数年くらいで売れだしたとも聞きます。
かつてであれば駅弁向けのようなものだったんでしょうが、
いまや鉄道高速化、自家用車で高速道路をといった時代。

炙り鯖寿司に火がついたのは空港販売の｢空弁｣だったとか。
次第に販売域が広がってSAや道の駅なんかでも
売られるようになっていったみたいです。

京都でも、与謝郡与謝野町加悦[かや](旧与謝郡加悦町)なんかで、
地元産米をウリに製造販売をして、販売域を広げつつあります。
天橋立あたりでも買えますし、京都生協で共同購入もできます(^-^)

[3] mixiユーザー 09月21日 07:00

なるほど最近の流行なんですね。
弁当屋さんも努力してますね。

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