燻製クラブコミュのボイルか蒸すか

いま、スモークチキンを作るべく、鶏の骨付きモモ肉をソミュール液に漬けています。
火曜日で４日間の漬け込み、水曜日に塩抜き終了後、ボイルして火を通し風乾後木曜日に燻す予定です。
で、訪ねたい事はボイルについてです。
通常７０度の温度で６０分～９０分ボイルしていました。時間にばらつきがあるのは素材の大きさが関係しています。
ボイルするとどうしても肉の量が減りますし脂も落ちます。
５００ｇの肉が３５０ｇになったこともあります。

蒸すって方法は可能でしょうか？

過去に布巻きロースハム、タンを茹でたことはありました。
蒸す方法がＯＫなら一度試したいと思ってるので、どなたか良いアドバイスをお願いします。

コメント(8)

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[1] mixiユーザー 05月11日 23:05

蒸してしまうと温度が高くなり過ぎないですか？
しかも内部まで熱が伝わらないような気がしますが、その点は大丈夫ですか？

[2] mixiユーザー 05月12日 02:18

Ryo Chungさんが仰られたように蒸気を適温にキープするのは難しいと思います

そして蒸すと言うのは一見茹でるの違って旨味が水(湯)に流れ出ない様に感じますが、ともすれば100℃以上になってしまったらそれこそ雑巾絞りみたいに肉汁を絞りかねません

なので以前のボイルのやり方を見直す方が安全なる可能性が拡がるかも知れません

500gが350gに減るのはボイルの時間が長すぎるとか、ボイル後、熱いまま放置してその鶏肉自体の余熱で乾燥し過ぎることも考えれます

あと、スモークも冷燻か温燻かはたまた熱燻か‥

私は豚のレバーをボイル→風乾→スモークしますが、豚のレバーみたいな塊を75℃で１時間ボイルし、そのまんま煮汁に浸けたまま冷まします

それはまるで筍をオカラで下茹でする時のやり方です

茹で汁の中で冷めた肉は縮んでません

そこから表面だけ乾かします(煙が付きやすいのと、嫌な臭いの仕上がりにしたくないため)

仮に鍋やフライパン等での熱燻だとその加熱と肉自体の余熱でかなり縮みます

なので私はスモークウッドでの冷燻か冷温燻で留めています

[3] mixiユーザー 05月12日 11:17

スモークチキンは温燻です。

蒸すのは良さそうに思えましたが短絡でした。

ジブロックに入れる場合、空気はある程度にしか抜けないので、熱で膨張して浮き上がるのでは…
そんな場合無理やり沈めるのでしょうか？

今、考えてるのは普通のビニール袋に入れ水中で水圧を利用して空気を抜き７０度で６０分茹でる計画です。
骨付きモモ肉は塩分濃度５パーセントのソミュール液に４日間漬け込みます。

明日、塩抜きをし明後日ボイルの予定です。
木曜日は４時間、燻します。

なお、塩分濃度が５パーセントのソミュール液はベーコンを漬け込む場合、いつもこの方法で作っています。
塩抜きは、ビニール袋に薄い塩水を入れ２４時間、冷蔵庫で放置してます。
これもベーコンの場合と同じではあります。

塩鯨とか数の子の塩抜き方法から発想を得ました。

[4] mixiユーザー 05月13日 02:22

>>[003]

なるほど！事情が分かりました

塩抜きするのと、ジプロックで直接湯水にさらさないでのボイルなんですね

そうなると空気が入って浮いてくるのは問題です

確かにジプロックよりビニール袋の方が空気が入りにくいでしょう

ただ、わずかな空気でも温まると膨脹して浮力になるかもしれませんね

なら昨日私が“鍋に入れたまま冷めるまで‥”と書いたコメントは直接は参考にならないかと思います

なぜなら私は塩分５％のソミュール３日間→２～３％のソミュール液の鍋で１時間ボイル(75℃)→風乾→スモーク(冷燻)で塩抜きはしませんし、直ボイルだからです

煮汁に浸けたまんまなのはレバーは塩抜きと言うよりも血抜きの意味合いもありますし、やはり中をしっとりとさせたいからでした

ただ、鶏の場合、肉が薄いので私のソミュールだと塩分が強すぎるので塩抜きが必要なのかもしれません

フェイクさんはスモークはチップをお使いですか？

生ハム造りとは違い、最終的又はボイルで加熱して食べるのでしたらソミュールの塩分濃度を低めて塩抜き無しにして直ボイルで浸け冷ましにしたり‥

ボイルを短めでウッドによるスモークで燻製段階での加熱による絞り縮みの負担を無くせばかなりソフトにいけるかと思います

私は何回も失敗しましたが、『最終的には焼いて食べたんねん！』と遊びながら“落とし所”を見付けました

フェイクさんも色々と遊びながらフェイクさんらしいハム造りを見付けて下さいませ

[5] mixiユーザー 05月13日 07:14

私はスモークしてから風乾した後，真空パックして65℃4時間ボイルします。
使わない分は，水で冷やしてからそのまま冷凍します。

[6] mixiユーザー 05月13日 13:43

真空にする機器を持っていないのでビニール袋に空気が残るのは仕方のないことです。
浮いてくるのを金串で突いて空気を抜けば湯も入りますので、意味をなしません。
強引な手法かも知れませんが、落し蓋のようなものを置き、更に重石を乗せるとか…

バランスを崩さないように工夫しなきゃね…

ベーコンの場合、たとえ塩分濃度５パーセントのソミュール液とはいえ塩抜きをしないと塩辛くて食べれないと思ってます。
薄い塩水に２４時間漬け込むと、最初に透明な液も茶色になってきますし、舐めると塩辛さを感じ「あぁ…抜けてるな」と実感します。

浮き上がった場合の工夫…難しい！！

今までは、骨付きモモ肉をラップで包みボイルして浮いてくれば金串で突き気泡を潰して肉を沈めていました。
他の骨付きモモ肉の味を知らないので、何とも言いようがないのだけれど、自分のは肉質もハム化してたし美味しかったです。
邪道だけれど塩と同量の砂糖を入れて液を作ってましたので、美味しくはあったけど味がくどくなり飽きてしまいました～

今回は自分用ではなしに友人に食べさせるために作ってるんですょ～
飽きないためには塩味が基本と、判ってはいるのですが…

ベーコンの場合塩は５パーセント、砂糖は塩の２割と決め踏襲してきました。
その塩梅で鶏の骨付きモモ肉を作れば飽きない味になるかも知れません…←独り言のようなものです。

色々なご意見、有難う御座いました。

[7] mixiユーザー 05月14日 02:10

質問と提案があります。

○質問
ボイルの目的は何ですか？
○提案
塩漬けを短期にしませんか。

まず、鶏肉は豚肉や牛肉と肉質が違い、短時間で塩が浸みます。
そもそも、塩漬けの意義は血抜きと肉の変成にあります。鶏肉の場合、血がしたたる、なんて状態では
ありません。そして、鶏肉の燻製は、ベーコンやハムのような保存食のような位置づけではありません。

殺菌について。
豚肉、牛肉の場合は、サルモネラや病原性大腸菌が気になりますが、このあたり、中心温度と時間については、厳密に決められています。
鶏肉については、カンピロバクターをはじめとした殺菌ですね。
鶏肉は、熱が通りにくいですが、薄っぺらいという違いもあります。

と言うわけで、私の事例を示しておきます。

乾塩で半日→ドリップを捨てて、そのまま赤ワインに浸す→1日半程度放置→風乾→燻煙→ボイル90度30分

[8] mixiユーザー 05月14日 13:31

ボイルの目的は素材に火を通すことです。

塩漬けは短期に…

短期は考えていませんでした。鶏肉の場合は最低３日をみていますし、ベーコンにいたっては、最低１週間は漬け込んでいます。
目的は熟成させることにあります。
熟成の意義に関しては燻製専門店の意見でして踏襲しています。
鶏肉を熟成させるのが正しいかどうかは別として、４日くらい漬け込めば肉質もハム化しますし～

高温でボイルすれば、人間でいうと脛の部分の肉が断裂し見栄えが悪くなるので７０度で１時間となったのです。
さぁ…今からボイルだ！

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