燻製クラブコミュのすいません。質問です。ベーコン作成時の脂について

ここではお初になります。よろしくお願い致します。

豚バラでベーコン作る際、チップ皿に脂がたまり、うまくいきません。

確かにちょっと今無理をしています。
中華鍋程の鉄製の簡易燻製窯で、８００ｇ程の肉塊をスモークしています。
肉の脂身は、依然はこういう問題があるので脂身が極力少ないのを使っていましたが、仕上がりが美味しくないので、今は脂身と赤身が半々位のを使ってます。

燻製時間もごく弱火で６０分程度にしてますが、やはり３０分頃から煙の匂いがチップから脂身の匂いに変わります。

　個人的に、チップ皿の上に脂受け用の皿か屋根を付けるしかないのではと思うのですが、皆様の作成方法をみていると、その様な事をされている人はいおられない様に思います。

　大き目のガスコンロ様の燻製器の購入を考えてますが、結局音字問題にぶちあたるのではなかと思ってます。

　ちょっと行き詰ってます。皆様はどの様にされているのでしょうか？ご教授お願い致します。

コメント(20)

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[1] mixiユーザー 02月23日 13:08

ちょっと見にくいですが、^_^
1番下に見えるのがウオーターパンです。
脂がかたまって白くなってます。
このてのスモーカーはだいたいウオーターパンがありますよ。^_^

[2] mixiユーザー 02月23日 22:04

Ｍ★ＡＮＤＯＨ様

ありがとうございます。こんな本式の使ってないので(^^;;
ちょっと実物を見てきます。

[3] mixiユーザー 02月24日 09:07

私の燻製器は自作で，高さが80cmほどあります。電熱器でチップを加熱することも出来ますが，最近はスモークウッドというオガクズを固めた様なもので行ないますので，あまり温度が上昇しません。熱燻の場合は電熱器を温調器で制御します。スモークウッドも，太いままではなく，細く切って使用します。
私の場合はチップやスモークウッドからの距離があるので，脂がぼたぼた垂れるという状態にはなりません。
中華鍋方式でチップを直接加熱すると，どうしても熱燻になってしまうので，なんらかの冷却方法か，スモークウッドの様なあまり温度が上昇しないやりかたがよろしいかと思います。

[4] mixiユーザー 02月24日 10:00

lukeさんが書かれているように、スモークウッドを強く薦めます。
中華鍋程度の大きさで、チップを炙るとなると、庫内の温度は相当上がります。
なおのこと脂が落ちやすくなります。

私も中華鍋で、700gまでは普通にやっています。800gは、ちょっと多いかも知れませんね。
１．中華鍋にアルミホイルを敷く
２．進誠商事のスモークウッドを、縦に4つに切る
３．4分割した（細くした）ウッドに着火して、アルミホイルの上に置く
４．その上に、アルミホイルをふわっと載せる
５．バラ肉をのっけた網を中華鍋に載せる
６．ボウルを被せる

２と４が大事です。
これで脂が落ちても大丈夫です。
温度調整は、中華鍋全体を電熱器などで温めます。

[5] mixiユーザー 02月24日 10:30

ＬＵＫＥさんとしまるさん

　ご教授ありがとうございます。そうですか、やっぱり脂対策は必至だったのですね。
私は煙もくもくの方が趣味的に好きなので、スモーカーを変える方向で行きます。
　スモークウッドは魚とかチーズで使用しようかと思ってます。

　本当ありがとうございました。

[6] mixiユーザー 02月24日 10:46

煙は、「細く、長く」が鉄則です。モクモクと煙を上げるモノではありません。

一気にモクモクとやっても、肉に煙が乗りません。
私の場合、燻煙時間は2時間から3時間です。

[7] mixiユーザー 02月24日 15:06

>>[5]
私も友人のやり方をまねて，今はこんな風にして長時間スモークします。
スモークウッド半分の量で，6時間くらいは煙を出しています。
ステンレスバットに上がった天ぷらを載せるような台を載せ，その上にステンレスのメッシュを置いています。

[8] mixiユーザー 02月25日 22:03

ＬＵＫＥさま　としまるさま

いろいろありがとうございます。

人に教えられたわけではなく。文献とかインターネット検索で手探りで（只もっぱら初心者向けのですが）作成方法を覚えてきたんですが、スモークウッドがベーコンに使えるとは知りませんでした。もっぱら冷燻に使用し、扱いも難しいので初心者向きではないとあって(^^;;チーズとか卵とか魚に使うとあったので

　確かに熱が出なさそうなので、ベーコンみたいな大きい塊にはむかないのかなと自分なりに納得していました(^^;;

　スモークウッドはなんか火を着けて使うとも有ったんですが、切って使う方法もあるんですね。

　只、今のうちの熱源はガスコンロのみなんで(^^;;

　スモークウッドと金網使えば、今の私の持ってる窯でもなんとかできそうかな。只熱源から距離を置くのでうまく煙が出てくれればいいですけど(^^;;

[9] mixiユーザー 02月27日 09:26

大きく誤解されているようで、こちらも戸惑っています。

まず、４に書いている手順を、今一度ご確認下さい。
手順3で、「着火する」と書いています。
あと、lukeさんが７で写真を載せいらっしゃいます。切ったウッドを触れ合うようにして、ずっと燃えるようにしています。右下から火を着けていますね。

ウッドをそのまま使わない理由ですが、そのままだと太く、煙の量が多いためです。進誠商事のウッドは、私の感覚では200リットル以上でないと煙が濃すぎます。

ウッドは、進誠商事に限ります。他社のウッドも色々試して見ましたが、途中で消えたり、煙がキチンと上がらなかったりで、非常に苦労しました。

ウッドだろうがチップだろうが、煙さえあがれば、形はどうでもいいんです。
熱を加えるのは簡単ですが、熱を出さない方は大変です。
もっとキチンと温度管理をしたければ、ウッドで煙を起こして、熱源はサーモスタットでコントロールします。
（業務用の燻製器は、煙を造る部分は、燻す庫内とは別になっています）

ウッドとチップを比べると、ウッドの方が10倍簡単です。
火を着ければ、燃え尽きるまで安定的に煙が出ます。慣れれば、太さと長さで、煙の量と時間を自在に操れます。チップだと煙の出方を付きっきりで見ないといけませんし、チップの追加もしないといけません。
さらに言えば、煙の出始めと最後の方では、まるっきり煙の性質が異なります。
初心者ほど、ウッドを使うべきです。

[10] mixiユーザー 03月03日 02:07

としまるさま

　どうもありがとうございます。当初見たとあるサイトで、ウッドは上級者向きとあったので、ウッドに関しては全く調べもしなかったです。チップを極めた後のことかと。
　いろいろ試してみます。ありがとうございました。

[11] mixiユーザー 11月13日 22:20

皆さん、初めまして。スモークウッドって比較的細くて折れやすいと思いますが、これを縦に切断する場合、どうすればうまく行きますか？

[12] mixiユーザー 11月14日 08:13

>>[11]
ノコギリで切っています。ただし，透明な包装は剥いて，ウッドだけにします。そうして，切り屑も集めておいてスモークに使います。
折れやすいので（おがくずをデンプンで固めてある）慎重に行います。
まぁ，折れても，そばにくっつけて置けば，火は移りますから，大丈夫なんですけどね。(^_^)