手捏ねでコネコネ♪コミュの「湯だねパン」の作り方・二次醗酵の方法－パンがうまく膨らみません（>_<）

はじめまして☆
パン作り初心者です（まだ数回しか作ってません。もちろん上手くできません）。
わからないことばかりなのですが、よろしくお願いします。

先日、「湯だねでかんたん焼きたてパン」（竹野豊子）という本に載っている、手捏ね作業・1次醗酵の不要な方法でパンを作ってみました。
（すみません、かなり邪道な方法なのかもしれませんが…）
一応、本に載っているとおりの手順で作ったつもりなのですが、出来上がったパンはもったりとした、かなり重い仕上がりになってしまいました。
ベンチタイム・二次醗酵ではそこそこ膨らんでいたし、ガチガチに硬いというわけではないのですが、ずっしり系のパンにしてもさらに重くて、ちょっと失敗したように思います。

そこで、以下3点、みなさんにお伺いしたいことがあります。

（１）湯だねパンを作ったことがある方へ
湯だねパンはもともとと、かなりどっしりとした仕上がりにしかならないのでしょうか。「もっちり」したパンになるとは書いていますが、どっしりしすぎているように感じます。
うまく「成功」した場合、ふんわりとした仕上がりになるのでしょうか。
本の写真を見る限り、切断面ももっとふんわり（膨らんだ生地の穴が大きい）のですが…。

（２）「湯だね」について
お湯の量が少なく、かなり硬い仕上がりとなります（茹でる前の白玉よりもさらに硬く伸びも悪い。粘土くらいの硬さ？）。
生地とあわせるときに、うまく混ざらず、生地がまとまった時もダマダマになっています。
力いっぱい捏ねたつもりなのですが、ダマダマがなくなるまでさらに捏ねる必要があるのでしょうか。
それとも、もっとお湯を足して柔らかくしたほうがいいのでしょうか。

（３）二次醗酵の方法一般について
ふんわりしないのは、二次醗酵の方法が悪いのか、とも考えました。
オーブンがないため、お湯を張ったフライパンの上に形成した生地を乗せた天板を乗せ、その上に食器カゴをさかさまにしてかぶせて、濡れ布巾で覆って醗酵させています。
フライパンに張ったお湯は、指をつけるとかなり熱いと感じるくらいの温度で（ずっと浸けているのが辛いくらいの熱さ）、25分醗酵させています。
もしかして、お湯が熱すぎるためにイーストがうまく働いていないのでしょうか。
醗酵後の生地はひとまわりくらい膨らんでいますが、びっくりするほど大きくなっているわけではありません。（2倍まではなっていないような…）
醗酵後の生地はマシュマロみたいに柔らかく、剃刀で切れ目を入れるときにちょっと潰れそうでした。
ちなみに、焼きあがったパンは、少しイーストの匂いが気になりましたが、酸っぱいということはなく、味はよかったです。

なお、「湯だねパン」とは、15gの強力粉に大さじ1の熱湯を加えて練った「湯だね」と、ぬるま湯で予備発酵させたドライイーストとを、強力粉・砂糖・塩に加えて混ぜる方法で作ります。
最初に捏ねるのは5分くらいで、生地がまとまったら（それ以上は捏ねずに）分割してベンチタイム（15分）、ガス抜き、形成、二次醗酵（25分）、焼成、という手順です。
よくわからないのですが、粉に熱湯を加えた「湯だね」がグルテン化（？）しているため、手捏ねや叩く作業が不要だそうです。
（また、イーストを予備発酵させるので1次醗酵も不要らしいです）

初めてのパン作りで、醗酵などの感覚が全くつかめず、うまくいってるのかどうなのか、よくわかりません。ややこしい質問になってしまい申し訳ないのですが、よろしくお願いします。

>> 管理人さま、
初心者向けの質問トピがなかったので、新しく建てさせてもらったのでですが、もし適切なトピがあれば、そちらに統合してもらって、このトピは削除お願いします。
お手数おかけしてすみません。

コメント(11)

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[1] mixiユーザー 10月04日 01:22

湯だねパンは、去年の秋に何度か作ったことがありますが、３回目くらいからコツがわかって、とても良い状態のパンが焼けるようになりました。翌日以降も硬くならないし、しっとりもちもちとし小麦粉の甘さを感じる生地は、魅力的です。また、比較的短時間で作れるので（焼きあがり迄６０～９０分程度）家庭で気軽にパンを焼くには良い方法です。

私の場合は、最初のうちはドライーストを予備発酵させる時間が短かったのですが、それを５分位にして、充分ぷくぷくと発酵させるようにしたら、焼きあがったパンがふんわりするようになりました。予備発酵を充分にすることをオススメします。

その他に注意すべき点は：
＊ドライイーストは新しいものを使う
＊予備発酵に使うお湯の温度は、３８度を超えないようにする
＊予備発酵のときに、お湯に少し砂糖を加えてあげる（パン生地用のから拝借する）
＊５分位放置してみる。

＊湯だねは、粉っぽさが消えるまで良く混ぜる。
＊湯だねを混ぜるときは、３０℃くらいに冷ましてから混ぜる。

＊湯だねパンは、生地をこねすぎると生地がダレてしまうので、こねるのは、３～５分程度でやめるようにする。たたきつけたりはしない。湯だねと粉をまんべんなく混ぜたら、手で軽くもみ混ぜる。（それから、湯だねを入れる前に、粉をふるっておくと良いです）

＊ベンチ前の「丸める」作業のときに、ちゃんと生地が「はる」ように丸める。

＊生地を乾燥させないように気をつける。

我家には、発酵機能がついたオーブンがありますが、予熱が必要なので、２次発酵は、天板にお湯をはって、その上に、、、という、ローテクでやっていますが、これで、充分に発酵します。

ちなみに、ケーキやパンを焼くときに、ベーキングパウダーやドライイーストが古くなっていると、「膨らまない」ことが往々にしてあります。ある本には「ドライイーストを開封したら、１～２ケ月で使うようにしてください」と記載されていました。冷凍庫保存でも６ケ月ということ。

また、ドライイーストの種類によっては、イースト臭が気になることがあります。
オススメは、「サフ」というフランスのイーストです。これは、イースト臭が気にならない美味しいパンが焼けます。赤、ゴールド、緑ラベルの３タイプがありますが、普通のパンは、赤ラベルが良いと思います。

それから、パンはいろいろな作り方があります。
全く、こねないパンというものもあります（超長時間低温発酵をさせます）。
ドライイーストの量を極端に少なくして、冷蔵発酵させる方法もあります。
また、「湯だねパン」を考案された竹野さんは、製粉会社の試験室に勤務しパン作りを研究された方です。普通のパン作りも充分熟知した上での「湯だねパン」の提案であると私は思っております。

湯だねは、強力粉以外に、薄力粉、じゃが芋、片栗粉等々、いろいろあります。私は、じゃが芋の湯だねパンは作ったことがありませんが、友人は、じゃが芋湯だねが大層気に入り、これで、食パンやいろいろなパンを焼いていました。

普通は、２～３時間もかかるパン作りを手軽に楽しめる「湯だねパン」ですから、いろいろ試行錯誤され、パン作りを楽しんでくださいね。

[2] mixiユーザー 10月04日 08:55

>> yuko110さん、

予備発酵ですか！そういえば、予備発酵についてはあまり気にせずに作っていました。
（というか、イーストの状態まで気が回っていませんでした…）
ちゃんとブクブクが出てくるまで放置してみますね！！
そういえば、前回は、湯煎などをせずにイースト水を作ったところ、生地に加える頃にはすっかり冷めていました。
予備発酵中は湯煎にかけて40度に保ったほうがいいのでしょうか？

ところで、「湯だね」が硬すぎてうまく生地に混ざらないのですが、どうすればいいのでしょうか。
指定どおりの分量だと、かなり硬い粘土くらいの硬さまでなってしまいます。
粉っぽさがなくなった後も、人肌くらいに冷めるまでしっかり捏ねていたのですが、捏ねすぎですか？（たくさん捏ねたほうがグルテン化？α化？するだろうと思ったので…）
ダマが残らないよう生地に混ぜ込むには、もっと湯だねが柔らかいほうがいいと思うので、湯だねの熱湯の量を増やしたほうがいいのかなぁ、と考えてるのですが、どうでしょう。（水を増やすと生地が柔らかくなりすぎるかもしれませんよね…）

湯だねパンは簡単だし、とても短時間でできるので魅力的ですよね☆
前回作ったものも、膨らみこそ悪かったものの、ほんのり甘くておいしいパンができました。これでふんわりさえしてくれれば、言うことナシです。
私もコツをつかんで「ふんわり」パンができるように頑張ります（>_<）

>> 管理人さま、
今さっき発見したのですが、ちゃんとした質問用トピがあったのですね。
すみません、見落としていました（>_<）
初心者用トピまで作ってくださってありがとうございます。
わからないことばかりなので、また色々質問させていただくと思いますので、よろしくお願いします☆★

[3] mixiユーザー 10月04日 13:17

湯種ですが、仰るとおり、混ざらない程固いのは良くないと思います。
若干お湯の量を増やすといいと思います。

グルテンの量はふわふわ感や弾力を左右するので、ふわふわさせたい時は少し多めにこねてあげるといいです。

あと仰るとおり、二次発酵がすこし足りないようです。ここが重い感じになる原因だと思います。
二倍位までは膨らましてあげましょう。
お湯の温度は時間とも関係しますが、若干下げて、その代わり時間を少し延ばしてあげるとより美味しくなりそうです。

パン作りは環境に左右されるので慣れてきたらレシピを微調整したほうがいいです。
数回とのことですがポイントを的確に捉えていて凄いです

[4] mixiユーザー 10月04日 13:39

＞Cryppyさん♪

いえいえ、こちらを拝見して、焦ってトピ立てました

どうぞお気になさらずに(￣▽￣）
後手後手の管理人で申し訳ないです、あはは

[5] mixiユーザー 10月04日 16:41

>> パンツマンさん、
やっぱり二次醗酵が問題みたいですね…（>_<）
湯だねパンでも2倍くらいまで膨らむのですね！
あまり醗酵させるぎるのもよくないと言いますし、見極めが難しいです…

微調整とかよくわからなくて、レシピどおりの分量・時間でしているんですけど、合っているのかよくわからなくて…

やっぱ「慣れ」でしょうか。
今週末にでも再チャレンジしてみようと思います

[6] mixiユーザー 10月05日 00:07

ドライ･イーストを予備発酵させるのに、４０度を超えるお湯を使うと、格段にイーストの発酵が悪くなるそうですから、あまり熱いお湯は使わない方が良いと思います。砂糖がエサになりますから、ちょっと材料の中の砂糖を加えましょう。私は、そのまま放っていますが、湯煎をする場合でも、絶対に４０度を超えないようにしてください。

ちなみに、ドライ･イーストを入れたらあまりいじらずに、ぶくぶくと泡だってから使う直前に混ぜる方が良いらしいです。

私は、あまり湯だねが固くならないので（ゆるい位）、何故かな？？と思います。
同じ竹野さんが書かれている本でも以下のように違いがありますから、ある程度レシピを調整された方が良いと思います。

「６０分でもっちもち湯だねパン」
湯だね：薄力粉　大匙２、熱湯：大匙１

「湯だねでかんたん焼きたてパン」
湯だね：強力粉　１５ｇ、熱湯１５ｍｌ（大匙１ですね）
　　　　薄力粉　１５ｇ、熱湯１２ｍｌ
　　　　全粒粉　１５ｇ、熱湯１０ｍｌ
　　　　上新粉　１５ｇ、熱湯１５ｍｌ
このほかの湯だねも載っていますが、このように、水の量が違ってますから、強力粉を使っていても、ある程度はご自身の「勘」を信じて、調整されては如何でしょうか。

２次発酵は湯だねパンの場合は、１．５倍程度が適当であるようです。
指に強力粉をつけて生地を軽く押し、発酵具合をチェックします。１０数える間に生地がゆっくりと戻り、指のあとが少し残る位が、良い発酵ということです。

それから成形の前に、生地を手で押さえて「ガス抜き」をしてくださいね。
ガスを抜くことで、発酵しやすくなるそうです。二次発酵は、ローテクでやる場合は、６０～７０度のお湯を使い、冷めてきたら、熱湯を追加してお湯の温度を保つようにしてください。

[7] mixiユーザー 10月05日 13:12

>> yuko110さん、
丁寧でわかりやすいアドバイスありがとうございます！！
まさに私の困っていたことについて的確に教えていただいて、本当に嬉しいです

イーストの温度管理・醗酵が大切なんですね。（40度を越えてはいけないとは、知りませんでした…）
つい生地にばかり気をとられがちになるので、次回は温度にもちゃんと気をつけるようにしてみます。

yuko110さんは湯だねが硬くならないそうですが、個人差（環境差？）があるのでしょうか。
まさか量り間違い？！と思ったりもしたのですが、お湯は大さじを使うだけだし、粉もデジタルスケールだから誤差も少ないはずなんですが…

（実は先週、普通の方法で作ったときにお湯を量り間違えて、かなり硬い生地になってしまいました…

）

ともあれ、今週末にでもみなさんのアドバイスを参考にしながら、再挑戦しようと思います！！
次こそは、上手くできるといいのですが…

[8] mixiユーザー 10月07日 21:49

＞Cryppyさん

今日、久々に湯だねパンを作ったのですが、私の場合は湯だねの水分が多く、手につかないようにまとめるのに手間取りました。

午前中にお料理教室に参加していたのですが「計量スプーンを間違えないように」って先生が注意されてました。ときどき「大匙、小匙、２．５ｃｃ匙」を間違えて使う人がいるとか（我家のダンナは大匙と小匙を間違えました。お料理教室では、小匙と２．５ｃｃ匙を間違える人が多いとか）。

計量スプーンは、日本サイズの普通のものですか？
アメリカ製の計量カップは、１ｃｕｐ：２００ｃｃじゃないので注意が必要と聞いたことがあります。計量スプーンなどでも同様の問題がありそうな。。。

[9] mixiユーザー 10月08日 19:02

>> yuko110さん、

んーー、うちの計量スプーンは、日本語で「大さじ」「小さじ」と書いてあるやつなので、計量スプーン自体に問題はないようです

もしかしたら大さじと小さじを間違えちゃったのでしょうか･･･

かなりドジなので、ないとは言い切れないです

湯だねパン、今週末にも早速試してみたかったのですが、急用のためできずじまいでした

もう、作りたくってうずうずしてるんですけど

来週末には挑戦できると思うので、また試してみたらご報告しますね！！

[10] mixiユーザー 10月14日 01:21

湯だねパン、作りました☆
もっちり、少しふんわりしたパンで、すごくおいしいです！！（やったー！！）

今回は温度計を使って醗酵の温度管理にも気を配ったかいがあってか、二次醗酵ではものすごく膨んでびっくりしました。
あまりに予想以上に膨らんだので、軽くパニックになるくらいでした（笑
やっぱり前回は完全に醗酵不足だったのですね。
温度計を使ってみてわかったのですが、二次醗酵では天板の下に張ったお湯の温度が低かったみたいです。

「湯だね」は相変わらず硬くなりそうだったので熱湯を足したのですが、足しすぎてモッタリねばねばしてしまい、生地に混ぜた後もなかなかまとまらずに苦労しましたが、ちゃんと湯だねと生地が混ざってくれてよかったです(^-^)
（その後の形成もちょっと大変でしたが…）

焼成すると、なぜか表面がシワシワになってしまったのですが、前回よりも格段においしくなって嬉しいです♪
（オーブンがないためトースターで焼成しているのですが、そのせいでシワシワになっちゃったのでしょうか…）

湯だねは簡単でおいしいパンができるので、かなりハマりそうです(・∀・)
（まだまだ完全にマスターしたわけではないのですが…）
次回は他の湯だねも試してみたいなー、と今から楽しみです♪

とても役立つアドバイス、ありがとうございました！！

[11] mixiユーザー 10月14日 23:38

＞Cryppy さん

湯だねパン、美味しくできて良かったですね♪

我家にはトースターがなく、オーブンでしかパンを焼いたことがないので、シワのことは良くわかりませんが、オーブンなどに入れるタイミングが「シワ」に影響を与えるようなことを読んだことがあります。それから、トースターでも、予熱を充分にかけて庫内の温度を上げておくことが大切だと思います。

きちんと手でこねて、２～３時間かけて焼くパンも作りますが、湯だねパンは
＊こねる時間がたったの５分
＊９０分もあれば、できちゃう
＊粉のほんのりとした甘さが楽しめる
＊次の日も美味しい♪
なので、気に入ってます。

家庭で手軽にパン作りを楽しむのに、とても良い方法だと思います。

それから、パンは生き物なので、湿度と発酵温度に気をつけることが、いつも美味しいパンを焼くポイントになります。温度＆湿度計がお家にあったら、それを台所に移動しておくと良いと思います。

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