素敵な生活の知恵袋･*:..｡o○コミュの大人数の食事作りの時間短縮方法を教えて下さい

トピ立て失礼致します。

私はある老人施設で働いています。週に一回ですが、食事作りの仕事があります。

キッチンは普通の家庭並みの広さ。
二時間以内に約15人分を一人で作る。
主食、汁、果物、主菜、副菜二品を必ず作る。
果物は缶詰め可、副菜一品は漬物でも良い。
卵豆腐、もずく酢、冷凍フライなど良い手抜き調理もある。
手抜き調理や漬物も毎回冷蔵庫にあるとは限りません。
冷蔵庫チェックが当日の調理開始時間まで出来ないので、メニュー決めに時間が掛かります。
栄養バランスもある程度考えないといけません。
電子レンジは一つで、三つ口コンロ設置。

手際が悪いのか、時間内で作り終わりません。
メニュー決めに時間が掛かるし、盛り付けもしなければならないので、実際の調理時間は一時間半位です。

手際が悪いのは数をこなせばその内良くなりそうですが、どうにかならないかと考えています。

また食材発注は施設長がするのですが「使いたい食材があればいつでも言って」と言ってくれました。今回冷凍ロールキャベツを発注して貰いました。

ダラダラ書いてしまいましたが、調理時間短縮方法や良い手抜き調理など色々アドバイスを下さい。よろしくお願い致します。

コメント(19)

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[1] mixiユーザー 01月20日 21:03

メニューのポイントは誰かがコメントしてくれるかなぁと思うので、
違う視点から書きますね♪

私はまず冷蔵庫を見る前にヤカンや大きな鍋でお湯を作ります。
その間に食材のチェック♪

お湯はかなり時間がかかり、汁物、茹でるなど結構使うので、最初から多めに作るといいです。

残ればポットにも入れられますしね。

調理が苦手な人は食材を冷蔵庫から出して、一品ずつに分けておくと便利ですよ。
（人参など料理に複数使う場合は使う量を切る）

調理は頭の体操です。
家でもやって経験を積んでいくと何を最初にやるべきかわかります。

例えば唐揚げに下味をつけたい場合は優先的に鶏肉に味をつけてから、
次の料理に取りかかるなど…

一品仕上げてから次の一品では間に合いません。

一緒に茹でられる物は一緒に茹でる。

ジャガイモなど煮えにくい物は一番最初に茹でなければなりませんよね？

切り方一つで煮る時間も短縮できますよ。

[2] mixiユーザー 01月20日 21:21

我が家でよくやる短縮メニューです。

炊飯器にご飯をセットし、ついでにラップに巻いたジャガイモと洗ってラップを巻いた玉子を一緒に入れてからスイッチオン。
その間にキュウリをスライスして塩揉みして、ハムを切る。
炊き上がったら、ジャガイモと玉子を潰して残りの材料を入れてポテトサラダとご飯の二品。

白菜や水菜などの野菜の上に豚のブロックを入れて蒸す。
豚の油と野菜の水分が落ちた鍋下のお湯は沸騰させて鶏ガラ粉末だしとネギと玉子を入れて中華スープにして、こちらも蒸し料理とスープの二品。

そんな感じで同時に二品作ってます。

炊飯器レシピなんかは材料を放り込めばいいだけなので時間短縮になりますよ！

[3] mixiユーザー 01月20日 21:33

うちの場合は、冷凍野菜が大活躍です

カットしてあるしあらかじめ火が通ってるので、調理時間が短くできます

[4] mixiユーザー 01月20日 21:52

人数が決まっているので、調味料配分と水分量をある程度決めておくと楽です。
主菜は肉、魚、卵、豆腐を形や味付けに変化を持たせて、小鉢は色で組み合わせていくとやりやすいと思います。
慣れると楽しい仕事です

[6] mixiユーザー 01月20日 22:29

圧力鍋はありますか？もしあれば１個でかなり時間短縮＆手間がはぶけます。
圧力鍋で火をとおす→普通の鍋で味付けして軽く煮る(繰り返せばかなり早い)
年配の方も、柔らかい食材のほうが食べやすいです

食材は冷凍肉団子オススメですよ。
肉じゃが風・こんにゃくと肉団子のピリ辛煮・照り焼き風・中華スープの具・串にさしてつくね風・酢豚風・親子丼風・衣つけて揚げてメンチカツ風

何に入れても大丈夫

と私は使いまくりです(笑)
冷凍唐揚げもアレンジ次第

あとは…
○○じゃなきゃ△△は作れない

とこだわらずに、なんとなく煮たような食材で作ることをオススメします。
時間を逆算して調理手順を考える。
同じ食材を使うなら一回で二種類の切り方で切れば毎回毎回まな板も洗わなくていいし。味薄いものからですけどね。

コンロにかける前にレンジで軽く火を通すのも時間短縮できますね。

あとは…暇なときにクックパドで食材検索して色々な組み合わせや調理法を頭にいれるとかですかね。

メイン食材が肉や魚ならタレでレパートリー増やす

そしたら副菜１はメインと逆の食材少々(肉なら魚介類で野菜とあわせた煮物)

副菜１が味付け濃いめなら副菜２はさっぱり系(漬物・和え物・酢の物・サラダ)

デザートはメインや副菜に乳製品使ってないから缶詰入りヨーグルト・サイダーいれてフルーツポンチ・ほうじ茶ラテ(デザート？)・缶詰中身を冷凍して次週にシャーベット風やスムージー風・缶詰と白玉粉でみつ豆風

とかですかね。

[7] mixiユーザー 01月20日 22:44

カフェに勤めていたことがあります。

・素材が直前までチェックできない
・前日準備不可で２時間で全てやる

キモは豆製品と乾物利用とレンジですね
豆（豆腐、揚げなど）や乾物（ワカメ、麩など）は大抵お年寄りが好きで、しかも早く料理できます。特に乾物なら翌週持ち越しが可能です。
レンジを使えば煮物も早くできます。これはきりがないのでよそのコミュニティーをご参考に…

無理かもですが、15人もいるなら、数品は出来合いや業者さんを使ってもいい気がします。有名どころではめいらくさんとか、カフェ向き食材を扱ってるとこありますよ。お年寄り相手なら柔らかいメニューや煮物を出したいです、カタログ見てたら杏仁豆腐とか筑前煮とか実によさそう

[10] mixiユーザー 01月20日 23:13

うちの嫁は料理早いです
なぜなら包装などのゴミはシンクになげるし
使った食材の余りも包丁も調味料も全部仕舞わず台所に出しっぱなし
そして台所はビショビショです
料理中に片付けたり拭いたりという無駄？な動作がまったくありません

出したものをすぐに仕舞わない
後の片付けを考えたら非効率に思いますが
料理自体のスピードは確かに早いです

ちなみにその後始末は私の仕事のようです。

話しは変わりますが圧力鍋は早いですね
IHの調理電化製品とか利用してもいいかも

[12] mixiユーザー 01月20日 23:52

予算が限られているでしょうから、なかなか難しいかもしれませんが、こういった機械を導入するのもありかなと思います。
（携帯からでしたらごめんなさい。業務用の野菜カッターです）
http://www.singerhappy.co.jp/food/product/msc90.html

電動の大根おろし器なんかもあります。
いろいろ調べてみると良いかもしれません。

[13] mixiユーザー 01月21日 00:08

2度目のコメントになりますが…
食中毒もありますから、あまり時短ばかりを気にしていてはダメですよ。

家庭でできる時短料理と施設の時短料理は別で考えた方がいいです。

保育園や小学校の調理は本当に食中毒に気を使って調理してます。

高齢者も食中毒の危険性は高く、「時短だから」と危険な調理を行うと大変なことになります。

もしどうしても無理な場合は施設の話し合いが必要かと思われます。

[14] mixiユーザー 01月21日 11:19

高齢者施設で40人分を３時間弱で調理していました

正直コンロ３個(実質使用できるのは２個

あとは保温用のコンロでは

）だと正直足りないかな

せめてもう一つあれば少しスムーズにできそうですが…

わたしは副菜２種、メイン一種、汁物を作ってましたが

手順としては下準備(主菜の準備や野菜を切る）→副菜調理→汁物用の湯沸かし(下味つけたり野菜投入）→主菜の調理→味噌投入）→完成でした

少なくとも３つのコンロをﾌﾙ稼働してました

高齢者施設で生食は基本出さない所で
ほとんどものを火を通さないといけなかったので
初めに大きな鍋に湯を沸かして
冷や奴ならパックごと投入→冷やす
酢の物用のキュウリやサラダ用キャベツは、湯を小鍋に移して湯通し→冷やす
添えキャベツなんかは湯通しするほうが食べやすいし切り方もかなり乱雑でも大丈夫です

汁物は味噌多めより顆粒出しをたっぷり入れて、味噌はほんの少しの味付けで
うちのお年寄りには好評でした

あとは、作るものが決まったら
モバレピなんかでレシピ見て
×人数で分量をあらかじめ調べておくといいです

モバレピは料理上手な方が多いので簡単な調理法なんか沢山あるので良いですよ

比較的楽なのは煮魚ですね(骨無し魚売ってます）
調味液作って放り込むだけですし(笑)
煮物は時間がかかります(大根なんかは味が染みない

）

副菜で簡単は酢の物(すし酢で）、南瓜煮、おひたし、高野豆腐、ヒジキ、切り干し大根なんか簡単です

皆さんがおっしゃる圧力鍋があるなら
副菜に使用する考えだと時短になりそうです
メインに使用するには多分大きさが足りないですね

一品ずつ仕上げようと思うとたぶん後が焦ると思います

私も15分前でも仕上がってないことはよくありました

そして調理場はぐちゃぐちゃでした

洗ってる時間はなかったです

(だから下準備を先にしてました

）

調理開始前にしっかり順序をまとめてから始めるといいですよ
後は慣れですね

頑張っておいしい料理を提供してあげてください
応援してます

長文失礼しました

[15] mixiユーザー 01月21日 11:43

病院給食（600人分）やってたころを思い出しました。

週に1回特別食調理（30人分）
常食
ミキサー
きざみ食
腎臓
肝臓
糖尿病

なんかに分けて作ってました。

2時間スピード勝負
グラムなんかきっちり計ったりしなければ2時間慣れたら案外大丈夫ですよ～

まずは材料を見て素材別に切って行く

大根だったら
煮物（乱切りなど）
→汁物（千切りなど）
→副菜（サラダの千切りなど）

固い物を準に切って煮物や汁物を火にかけて行く

時間の無い時は電子レンジでチンして入れる

その間に副菜などのボイルや焼き物をやって煮物や汁物に順番に材料入れる感じです

お年寄りには片栗粉でとろみ付けてあげるといいですよ

あとはキッチンハサミを利用すると楽です。

私は野菜用
肉用
に分けてます

葉物は仕上げにザクザク切って投入

魚は三枚おろし、肉はザクザク切ってます

[16] mixiユーザー 01月22日 21:25

トピ主さん、こまめにログインされているようですが…
どうされたんでしょうか？

[17] mixiユーザー 01月22日 21:35

ふうちさん

ログインしてても参加コミュが多かったり、マイミクさんが
多ければそうすぐには来られないかも知れませんね。

イチゴソーダさん

当日朝に食材チェックだと厳しい物がありますね・・。
せめて前日に判るようになるとメニューや段取りも組みやすく
なる気もしますが。
何品作るのかもよりますが、１品はできあがっている物とか
あとは煮るだけ、焼くだけ、揚げるだけといった冷凍食品は
発注をさせて貰った方が１品考える手間が抜けますね。

スライサー、圧力鍋はあったら便利なように思います。
煮る時間の短縮にレンジや圧力鍋を使うとまた違うかなと。

[18] mixiユーザー 01月22日 21:56

大変ですね～；

うちは実家も今も６人（義理親同居の為＾＾；）家族で
仕事が終わってからの夕食作りは当たり前のように私です＾＾；

だいぶ色んなアドバイスが出てるのでそこから可能なことを抜粋されると
思いますが、私のオススメは圧力鍋を使った同時料理です。
あと最初にうちにお湯を沸かしておいたり、下味の漬け込みも手際よく
造るコツだと思います。

スライサーや大きめのピーラーもあったら絶対便利だと思います。

あとは調味料ですが、かさのある野菜は熱湯や塩をかけると
早くしんなりするので、それを利用してキャベツを使った
野菜炒めなどはキャベツを入れたらすぐに塩を入れて
しんなりさせちゃいますｗ。（スープも早めに塩入れてますｗ）

味付けは勿論、いちいちお出汁などとってられないでしょうから
各種粉末ダシ（かつおや昆布）、めんつゆなどを用意しておくと良いですね。

野菜も皮むきや下処理の面倒なものは、冷凍のものを用意していただけるか
相談してみてはいかがでしょう？

既出のことばかりになりますが、お邪魔しました＾＾；

[19] mixiユーザー 01月23日 07:40

皆さんアドバイスをありがとうございます！

返事が遅れて申し訳ありません。

圧力鍋、スライサー良いですよね。なのに施設にはありません

また炊飯器ですが、米を炊く時に他食材をラップに巻いて一緒にはダメと言われてしまいました

私も良いアイディアだと思ったのですが。

紹介して下さったコミュに早速参加しました。ありがとうございます。

最初に冷蔵庫チェックをしていました

最初にお湯を沸かせば良いですよね

手際の悪さが分かってしまいますね

教えて下さりありがとうございます。

食材の切り方もとても勉強になりました。

冷凍野菜のことですが、新鮮な野菜が届くから使用はしないし考えてもいない、と施設長に言われました。
色々アドバイスを頂いたのに、あれもないこれは無理ですみません。

まとめてになってしまい申し訳ありません。

皆さんアドバイスありがとうございました。これからも利用者様に「美味しい」と言って下さるような食事作りを頑張ります。

乱文で申し訳ありません。本当にありがとうございました。

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