世界一のﾚｽﾄﾗﾝｻｰﾋﾞｽコミュのｺｰｽ料理のﾀｲﾐﾝｸﾞ

コース料理のタイミング

＜一般営業中でのコース料理＞

　お客様にもよると思いますが、基本的にコース料理は
1品1品ある程度間隔が必要なのでしょうか？

僕は遅すぎない間が必要だと思います。
一つ一つを丁寧に食べるのがコースなのかなと思います。

☆前回トピの「お客様を見る」をしっかりする事。
☆キッチンの動きを把握して、ベストのタイミングで
　料理を運べるようにコントロ－ルする事

のような事が大事だと思います。

＜披露宴中の料理＞

　うちの店の披露宴では、コース料理と同じように一つ一つを
順番にお出ししています。（ビュッフェの場合もありますが）

多いと１００名様程で、当たり前ですが足並みが揃うわけがありません。

しかし、料理は一斉にできあがって来るので料理が待機する事もあります。

シェフも試行錯誤して下さっているので、
そういう時間調整にもできるだけ対応できる料理や作り方をしてくれています。

あとはホールの役目を果たしている僕らが、
どれだけ気持ちよくお客様と接しているかだと思います。

☆例えば、あるテーブルで5名様中3名様が食べ終わっていて
そのお皿を下げてしまうと、後の2名様が急いで食べられる状況。

☆例えば、写真を撮るために席を移動していて中々お食事ができないお客様。

☆例えば、お腹がいっぱいでこれ以上食べられないお客様。

☆例えば、あいさつ回りでお食事ができない新郎新婦様。

　他にもありますが、よくある光景です。だからどうしようという、具体策はないのがイタイ所なんですけどねm(_ _)m

　披露宴はもちろん新郎新婦様が主役ですが、僕らからすればそこに来てくれている皆様が主役です。となれば、お客様に常に気を使いどんな場合でもその時々の対応を心掛けなければ、と考えています。

◆という事でコース料理についてみなさんどう思います？
体験談でもかまいませんので☆

コメント(18)

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[3] mixiユーザー 07月16日 00:21

料理は食べることも大事ですが、空間・雰囲気も大事なのでサービスするタイミングは外せません！
例えばプロポーズで利用しているカップル、誕生日など記念で利用している家族などケースバイケースです。話を中断してはいけませんし、ドリンクのサービスもあります。お子さまがいる場合には飽きさせないなど…
お客様とのコミュニケーションはもちろん、キッチンともしっかりとらないとお客様がなにを望んでいるかきちんと伝えなければいけませんよね。それをくみとるのがサービスマン！
レストランウェディングはオールハッピーになれるように気配りが必要です。
私もまだまだ未熟者なので、たくさん勉強していきたいと思います。

[5] mixiユーザー 12月18日 16:03

コース料理のタイミングって、難しいです。。

料理が終わって、すぐ次の料理が出てくるようでは、前の料理の余韻も楽しめないし、そういう時間がないのって、１つ１つの料理の印象が　後で思い出した時薄くなりますよね。

あと、料理が下がって、次の料理を待っている時のワクワク感。

この２つをちゃんと感じたい。

遅すぎても、もちろん良くないから、間３，４分位が理想なんでしょうか？？

料理によって、調理にかかる時間は違うので、それを把握しとかなきゃ、いけないですよね。

あと、よったんさん、私も同じような経験をしたことがあります。
よくいるのは、コーヒーが出てくるまで、デザートに手をつけないお客様。
こういったお客様は、コーヒーを待っているなと分かるので、対応ができるのですが、実際、デザートを食べながらも早く欲しいと思っている人は、たくさんいると思います。
コース慣れしている人は、「一緒に下さい」と声をかけてきますが。

デザートがケーキ系の場合は、早めに出したり、さっぱりしたものの場合は、食後に出したりしていましたが、やはり、お客様にご希望を伺うのが親切なのではないかと思います。

[8] mixiユーザー 01月03日 12:35

こんにちは、よったんさんのご意見にちょっと一言。よったんさんの行動は正しいと思います。その先輩が言ってるのは、あくまでも店のスタイルです。気取らず、楽しんで召し上がっていただく為に、臨機応変な対応は必要だと思います。
突然すみませんでしたぁ！

[9] mixiユーザー 01月10日 19:02

よったんさん＞私もよったんさんの行動正しいと思います。
お客さんの望んでいることを、出来る限り叶えてあげるのが、私達サービスマン。
喜んでもらうことが全てですよね。

[11] mixiユーザー 01月16日 22:29

こんばんは、よったんさん。
先輩の事もあるので聞かなくてもお客様が話しかけてくれるようにしむけてはどう？？丁寧なサービスではないかもしれませんが・・・
参考になるかわかりませんが、わたしは
前の料理を下げるときに、次の料理が何かを伝えます（たとえば次はデザートと珈琲を用意しております）と伝えたりします。
そのときに珈琲が先又は、後のお客様は声をかけてくれますよ（＾＾）。もちろん１呼吸おいてからはなれます。お客様が何か話されるかもしれないので。
焼き菓子があるなら次はデザート、焼き菓子、珈琲を用意しておりますでどうでしょう！！

[13] mixiユーザー 01月19日 20:41

初めまして。俺は以前ひょんなことからアメリカのオレゴンでウェイターをやるはめになったものです。ホテルとか高級レストランではなかったのですが、そのときの印象は　日本のウェイターの方は　形にとらわれすぎているのではないかと感じました。タイミングがよいというのは　お客さんが決めることなんで　努力はしますが　決して100％のサービスが出来ることはありえません。どうしても　ウェイター自身の自己満足に浸りがちになります。周りのウェイターを見ていると　ものすごくお客さんとコミュニケーションをとっていました。料理が遅くなってるテーブルには　ウェイターが手ぶらでいって　なにやら会話を楽しんだりしておりました。

　自分がいたところは　高級ではなかったので　ホテルなどのサービスとは違うと思うのですが、お客さんが感じる時間の経過は　ウェイターが与える情報で長くも短くもなるもんだななんて思いました。あんまり英語がしゃべれなかったけど　たくさんチップもらいましたよ。

[18] mixiユーザー 01月11日 20:29

はじめまして、ひろです。フレンチレストランでバイトをしています。まだまだひよっこです；

読んでいて、サービスにはいろいろあるのだなと再認識しました！
とても勉強になりますね＾＾

デザート時のタイミングも難しいです。
わたしのところは、お肉料理のお皿を下げた後、パン皿をさげてバターやレストを下げます。理想はデザートとコーヒー（紅茶）が一緒に召し上がれるようにとチーフにはいわれ、努力はしていますが・・・難しいです。人数が多いとどうしてもデザートを食べ終えられてからコーヒーが出たり、コーヒーカップをまいてかなりの時間がたってからコーヒーを注ぎまわったりして、「よくない」と思います；

しかし、デザートとコーヒーは別が本来のやり方という意見も聞き、う～ん？？
と混乱しています。

でも、みなさんの質問や悩みが自分とあまりにも同じなので、自分だけじゃなかったんだ！と心強いです♪

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