根菜類の加熱法に・・・

ワシはよ〜
自称：主夫であるからしてよ〜
家族のために日々料理を作ってきた身である・・・

料理を作らねばならないという
義務からはもう免除されているとはいえ
相変らず日々台所に立ち続けているんじゃよ

前にもチラッと書いたことがあるが
調理というのは科学の実験であると思う・・・
主には化学だろうか・・
台所は化学実験室と思っても
そう外れたものではないと思うぞよ・・・

料理というものは
目を凝らして挑んでゆけば
日々発見はあるし創造もある・・・

でも挑む気持ちが萎えてしまえば
ただの辛い肉体労働にもなってしまう・・・

私は調理歴○○年〜　というのは自慢にも何にもならないと思うんじゃ

年季の入った人が作る料理が
経た歳月の長さと比例して美味しいかというと
必ずしもそういうことにはならないはずじゃ・・・

１００年前に完成したレシピを
ただその通りに作ってきただけでは
レシピにかしずく奴隷に過ぎない・・・

ただし　ワシは伝統の味を守り続けている・・
というのも嫌いではないし　
それが偉大なことである事も知っているつもりじゃよ・・・

料理は食材を加熱して　化学変化を起こさせるというものが多い

この加熱の仕方にも様々な方法がある

茹でるという加熱方法も従来よりよく使われてきたものである。

ワシはこれは一考する余地が在ると思っているんじゃ

これは食材を茹でた後の煮汁を
そのまま料理に使うのか・・・
捨ててしまうのか・・・
の二つの方法に二分されるのじゃと思う

前者は、鍋料理やシチューなどに当たるだろうか・・
これなら栄養の摂取の点でほとんど問題ないと思うのだが・・

後者の場合　その食材の味のエッセンスとか
含まれる重要な栄養素までもちろん全部ではないが
ある幾分かの部分を捨て去っているように思うんじゃよ・・

これは　茹で卵と　蒸し玉子を　実際に作って　食べ比べてみたら
その違いが　よくわかると思う・・

他に分かり易い喩えとして
ゆで上げたジャガイモと　電子レンジでしっかり加熱したジャガイモとを
食べ比べてみても　よ〜くわかると思う・・

このことは多くの人が気づきつつあるのか
最近では料理番組でも
積極的に電子レンジで根菜類を加熱することが主流となって来つつあるようじゃよ・・・

この方が美味しいうえに手間がかからないんじゃよ・・・

それによ〜
煮込み料理でも
ジャガイモ・サツマイモ・里芋などの芋類を
最初の水から煮込んで加熱していくのと
電子レンジで加熱してから煮込んでいくのでは
全く違うんじゃよ
後者の方はその後いくら煮込んでも型崩れしないんじゃよ

ワシはこれを身近な料理の家庭のカレーで実証している
残ったカレーを
三日間温めたり・さましたりを繰り返してみても
ジャガイモの形が崩れずに保たれていたのじゃよ・・・

これなど過熱による化学変化が起こりながら・・・と
既に起こってしまった後との違いなのじゃろうかのぉ〜

さて今ワシは
かぼちゃの煮込み料理を作っている

同じ効果を期待して
先ずはかぼちゃをまるごと一個
蒸気が逃げられるように底面をスライスしたあと
５分間電子レンジで加熱してみたのじゃよ

硬いかぼちゃを割るのにはいつも苦労して・・
出刃包丁でもってエイヤーと力を込めて切り分けていたのじゃが
レンチンした後のかぼちゃは皮ごと柔らかくなっていて
普通使いのステンレスの万能包丁で簡単に力も要らずに
切り分けることができたぞよ〜

これで煮込んでも型削れしなかったら
どうゆうことになるんじゃろう・・・

醤油仕立ての甘辛い煮汁がもったいないので
適度な方形に切った油揚げも一緒に煮込んでいるもんね〜

今はもう過熱をやめてさましながら
味をじっくりしみ込ませているところなんじゃよ

（どういう結果になることじゃろうかのぉ・・・）

料理というものは　
仮説・実験・結果の検証・そして考察・・・
この繰り返しじゃよ

ワシはこれからも益々料理の腕前を上げていくつもりじゃよ〜

でもよ〜
自分一人のためには
張り切って　積極的に作らないものなので
これからはボチボチとカタツムリの歩みぐらいになるじゃろうのぉ・・・

それでも前進は続けるつもりじゃよ・・・