鶏むね肉料理レシピ

　なんか胸肉人気がないらしいので、私のレシピ紹介。

　胸肉をボールに入れる。
　お醤油を胸肉に掛けて、ボールの中で何回かひっくり返し全体がお醤油だらけになるようにする。
　お酒を上から降り掛ける。
　コショウがあれば、コショウを振っておく。
　七味を掛ける。七味はお肉の表面にまんべんなくっつくようにする。（沢山いれれば当然だが辛くなる。辛いの苦手な人は少なめに。鶏肉はボリュームがあるので、全体が真っ赤になるぐらいでも焼き上がりではそう辛くない。）
　肉をボールにきっちり入れた状態で肉が浸るぐらいのお醤油を入れておく。
　ラップで蓋をして、冷蔵庫で一晩寝かせる。

　焼く前にもう一度ボールの中でつけ汁を肉に良く絡ませる。
　フライパンで焼く。
　中火でオリーブ油をひいて、片面を1分ほど焼く、返して反対も１分焼く。
　もう一度返して、弱火にして6分焼く。
　ひっくり返して反対面も6分焼く。
　（お肉が大きい時はもう少し長めに焼いた方が良い。）

　出来上がり。

　そのまま食べても良いし、ご飯のおかずにもなります。寝かせる時間は最低でも2時間ぐらいです。時間短いと表面にしか味が付きません。皮はパリッとなるので、皮が苦手な人にも向いている調理法だと思います。育ち盛りのお子様にも良いと思いますが、子どもには七味よりもカレー粉の方がうけるかもしれません。お酒のあて、と言う感じの料理ではないですが、白ワインなんかは合うと思います。

　鶏の胸肉は、うまくすれば１００ｇ65円程度で売られていることもあり、たんぱく源としてコストパフォーマンスもよいので、育ち盛りの子どもには沢山食べさせてあげると良いのではとは思います。もも肉のから揚げなんかに比べれば人気は劣るかもしれないですが、濃いめの味付けにするのがポイントではないでしょうか。肉自体の味が（脂肪分が少ないので）薄いように感じる部位なので、それ故、料理の腕前が人気のポイントだと思います。

　　--------------- 鶏肉料理の話　終わり---------------

　今日は、朝起きるともう9時過ぎだった。
　最近、寝起きでも、「寝不足」の感覚があって、あんまりよく眠れていないように感じる。寒くなったからだろうか？
　朝食はパンとコーヒーで済ませて、そのあとラフマニノフの4楽章をさらう。昨日練習していたところの続き。4楽章はいくらさらっても合奏に行くとなぜだか全然弾けない。そもそも、演奏のテンポが速いのが原因なのだが、アレグロビバーチェの2拍子だから速いのは当たり前で、ゆっくり合わせるとかはないのだろう。ただ、世の中に出回っている録音の中には、テンポの遅い冗長な演奏も多いらしい。録音は余り聞いてないので、実態はどの程度なのかわからない。
　1時間ぐらいさらって、その後、庭の水まき。
　昨日チューリップを植えたところに水を撒いてやる。結果的に今日は全くと言っていいぐらい雨が降らなかったので、朝水をやっておいたのは正解だった。芽が出てくるまで三か月ほどあるわけだが、その間チューリップは地面の下で成長を続ける。（と書物には書かれているのでそうだと思っている訳で、別に掘り返してみて途中経過を観察した訳ではない。）

　11時過ぎに家をでる。阪急電車で高槻まで移動。
　練習場に着いたのは12時半ぐらいだった。コンビニで買ったおにぎりを食べてから練習の準備をする。
　今日の練習はストリングセクションで、ベートーベンは3楽章と4楽章。ラフマニノフは3楽章と4楽章、1楽章の冒頭部分だった。ラフ２の2楽章は、最初の初合奏（初見大会）で弾いた１回きりで、来週は本番指揮者（ゴギ先生）が来る。正直、２楽章は自分でさらっていてもちょっと不可能に思えるような部分もあるのだが、最初はそう思ってもまずは練習１００回だろう。やっているうちにそれなりに何とかなるものだとは分かっている。まだ、２０回とか３０回ぐらいしかさらってなくて弾けない、とか言って見ても始まらない。もっとさらわねばと思う。（が、曲によっては２・３回弾いたら、もうほとんど弾けてしまうようなものもあるのだから、やっぱり難しい曲というのはある。）

　夕方５時まで練習。練習後は真直ぐ帰る。最近日曜日は阪急京都線の特急はめっちゃ混む。外国人も多い。みんな京都に遊びにいくので混んでいるのだが、帰りは特急にのらず準急で座って十三まで移動した。移動しながら楽譜の整理。
　今使っているパート譜には「間違いが多い」。もっとも何が「間違い」なのかはその定義自体が微妙であるが、分かり易く言えば「演奏しようとしているスコアに対しての間違い」であろう。指揮者用のスコアは高くて買えない。それに大きいからハンドリングも悪いので、私たちは通常「ミニチュアスコア」と呼ばれるもの、曲によって値段は違うが、大体１０００円から３０００円ぐらいのスコアを買って使っている。そのスコアとの相違がかなりある。音が間違っている場所は１か所だけだったが、主にダイナミクスとか、クレッシェンド・デクレッシェンドのあるなし・場所に間違いが多いのと、スタッカートの有無・アクセントの有無なんかが主要なもの。
　ちゃんと、スコアから読み取ってパート譜作って欲しいものだと思うが、あんまり丁寧にやると採算合わないのかもしれない。出版社にも出版社の都合があるから、印刷された譜面があるだけでも感謝しなければならないのだろう。
　もちろん、印刷されたパート譜、がない場合、というのはこれまでにも結構あった。そういうケースは、

　スコアを拡大コピーして切り貼りする。
　手書きの譜面をコピーしてくる。
　自分で手書きの譜面を作る。
　パソコンで楽譜を編集して使う。

　などの方法をとるのだが、長い曲ではやる気はしない。
　長い曲なら、たとえカルマスの譜面でも、譜面があるならそれを使う、というのが筋だろう。まじめに自分で譜面を作るならその曲は回避した方が良い、と私は思う。

　それで、電車に乗っている間に、そんな間違いの訂正をやったりしている。

　芦屋川の駅で降りて、駅前のローソンに行き、パンを買って帰る。
　店員が、パン温めますか？、と聞いてきたが、勿論断った。

　なんか、フランダースの犬の最終回のネロのように疲れた。
　明日、ゴミの日だから、ゴミネットを広げる、という仕事があるのだが、それをやったら早めに寝たい。

　おやすみなさい。

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海外では鶏むね肉のほうが高いらしい、実際に見てきた
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=58&from=diary&id=4867050


主婦の節約レシピなどでよく取り上げられる「鶏のむね肉」。チーズやしそを挟んでフライにしたり、サラダの具にしたりと美味しく食べられるレシピはあるが、もも肉と比べると人気はどうもいまいちの感がある。

ネットの口コミなどを見てみても「もも肉のほうがジューシーで美味しい」という意見はやはり多い。むね肉が評価されない理由は「ヘルシーだが味が淡白でパサパサしている」というもので、中には「むね肉を料理する時は皮の部分を別に買って混ぜると美味しくなる」なんて、もも肉化を強要する意見まである。

ところが、イタリアではもも肉よりもむね肉のほうが人気があり、スーパーでも高級なものとして売られている。それってどういうことなのだろうか。むね肉の名誉と尊厳を守るために、ちょっと見に行ってきた。

価格差は1.5〜2.1倍、イタリアのむね肉は高級品


まずはむね肉のほうが高く売られているという事実を確認するべく、近くのスーパーに足を運んでみた。早速精肉コーナへ行ってみると、もも肉が1kgあたり6.29ユーロ（およそ817円／1ユーロ＝130円で計算）に対し、むね肉は9.69ユーロ（およそ1,259円）で、その価格差はおよそ1.54倍だ。

東京市場の2017年10月のむね肉の平均卸価格が1kgおよそ322円前後、もも肉の卸値が584円前後。その価格差が1.81倍であることを考えると、だいたい日本におけるむね肉・もも肉の立場と逆転しているといえるだろう。

念のためいくつか別のスーパーも訪れてみたが、もも肉は1kgあたり5.48〜6.62ユーロ（およそ712〜860円）で、むね肉は9.69〜13.99ユーロ（およそ1,259〜1,818円）、価格差は1.54〜2.11倍となっており、いずれの店でもむね肉のほうが高く売られていた。

日本は例外？欧米諸国ではむね肉の人気が高い


実をいうと、この価格の逆転現象はイタリアに限ったことではなく、アメリカやイギリスなど、むね肉のほうが高いという国は少なくない。その理由には、そもそも欧米では脂肪分の多い肉が好まれないという背景がある。

もも肉はむね肉に比べ、加熱してもジューシーでしっとりした食感を保つことができるが、その秘密は脂肪分の違いにある。脂肪分の多いもも肉は加熱しても肉が縮みにくく、水分も流れ出にくいためしっとりジューシー。それに対して、脂肪分の少ないむね肉は加熱すると肉が縮みやすく水分が流れ出るため、パサパサと固い食感になりやすいのだ。
ただ、欧米では脂肪分が多い肉はヘルシーでないというイメージが強く、需要が少ない。結果として、今回のようにもも肉よりもむね肉のほうが高級な部位として扱われることになる。

ちなみにこの肉の好みの傾向は牛肉や豚肉でも同じで、脂身が少ないほうがおおむね価格は高い。以前、筆者がイタリアの肉屋でステーキ肉を購入した時は、脂身の部分を丁寧にカットして赤身のみの状態で渡されたことがある。その脂身が美味しいのに……。

最近では日本でもコンビニのサラダチキンがブームになるなど、むね肉が注目される機会は増えてきている。ただ、その売り文句が「むね肉とは思えないほどしっとりしている」だったりすることを考えると、やはり日本人の肉の好みは「しっとりジューシー」なのだろうなと思う。


もも肉のようにしっとり！むね肉を美味しく食べる小ワザ


スーパーによってはもも肉の半額ほどの値段で売られていることもあるむね肉。しっとりジューシーに美味しくいただくには、どうすればいいのだろうか。

肉をしっとりさせる小ワザはいくつかあるが、特別な材料を必要とせず手軽にできる方法としては「ブライン液」を使った方法がおすすめ。ブライン液の作り方は以下の通り。

・水：100cc
・塩：5g
・砂糖：5g

たったこれだけ。どこの家庭にもあるうえ、塩と砂糖が同量というのも覚えやすい。ジップロックなどの袋にブライン液とむね肉を入れて30分程度、できれば一晩漬け込んでおくといい。塩はタンパク質を分解して肉を縮みくくし、さらに砂糖はそのタンパク質と水分を結びつけるため、加熱しても水分を保持しやすくなる。ちなみに、むね肉を1枚まるごと漬けてしまうと液が中まで浸透しにくくなるため、あらかじめ小口に切ったり、開いておくことをおすすめしたい。

余談だが、実は旨味成分であるイノシン酸はもも肉よりもむね肉の多いのだとか。そう言えば噛めば噛むほど味わい深いのはむね肉のような気もする。日本にいるからこそ手軽に味わえるむね肉。ひと手間かけることで「しっとりジューシー」になるなら、食卓の主役になれる日もそう遠くはない？

（鈴木圭）