◇［副］se-ji
【http://
魚は「活け魚」と「鮮魚」に分けられる。
死後硬直するまでの写真1の状態を「活け魚」。
そして、写真2の死後硬直が始まる。
死後硬直が終わり、柔らかくなりだしたら「鮮魚」と呼ぶ。
同じように水揚げされても、死後硬直をするのには個体差がある。
その原因は苦悶死や、生きた状態で氷ジメされたり、
野地モノ、、自然死だったり。。
苦しんで死んだ魚は、血が回っていたりで一段落ちる。
活けの魚を〆て、死後硬直させるのが熟成のスタートとなる。
死後硬直を遅らせるため、神経を抜く。
こうして〆た魚は、刺身、煮焼きと、長く楽しめる。
良く、熟成させた方が美味いと言うが、それは魚のサイズにもよる。
鮨屋が特殊物屋で買うような立派なサイズは熟成させないと固いし、
熟成させることで旨味も出てくるが、小さなものであれば活け魚のほうが好き。
（鯛なら2?ぐらい、カンパチなら2.5〜3KGとか適度なサイズがある）
活け魚は透明の身だが、死後硬直が始まると白くなる。
刺身で食べる時は、冷やして早く死後硬直させることもある。
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魚は「活け魚」と「鮮魚」に分けられる。
死後硬直するまでの写真1の状態を「活け魚」。
そして、写真2の死後硬直が始まる。
死後硬直が終わり、柔らかくなりだしたら「鮮魚」と呼ぶ。
同じように水揚げされても、死後硬直をするのには個体差がある。
その原因は苦悶死や、生きた状態で氷ジメされたり、
野地モノ、、自然死だったり。。
苦しんで死んだ魚は、血が回っていたりで一段落ちる。
活けの魚を〆て、死後硬直させるのが熟成のスタートとなる。
死後硬直を遅らせるため、神経を抜く。
こうして〆た魚は、刺身、煮焼きと、長く楽しめる。
良く、熟成させた方が美味いと言うが、それは魚のサイズにもよる。
鮨屋が特殊物屋で買うような立派なサイズは熟成させないと固いし、
熟成させることで旨味も出てくるが、小さなものであれば活け魚のほうが好き。
（鯛なら2?ぐらい、カンパチなら2.5〜3KGとか適度なサイズがある）
活け魚は透明の身だが、死後硬直が始まると白くなる。
刺身で食べる時は、冷やして早く死後硬直させることもある。
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