なべおの★お料理レシピ★コミュの■三河産穴子の野菜餡かけ/アナゴとセロリ炒め/穴子鍋/煮穴子/穴子丼

◇［副］se-ji
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さばいた穴子を買ったときは、、身側をまな板にシッカリ張り付け、
熱湯を掛けて霜降り、、包丁の峰で、ぬめりをかき落とし、
冷水にとってヌメリを洗い流しましょう。
臭みをのぞく、、大切な下処理。。

　●三河産穴子の野菜餡かけ
　・両面に塩をして、身側に小麦粉を薄く打ち、焼く！
　・昆布水を沸かし、野菜の水煮を加え、ひと煮立ち。
　・あくを引き、酒、みりん、白醤油で薄味に。。
　・仕上げに生姜の絞り汁を！

●アナゴとセロリ炒め
　・セロリは5～6cmの拍子木に切り、アナゴは、やや大きめに切る。
　・アナゴには、酒、醤油をふっておく。
　・高温でアナゴを外がかりっと、中は柔らかく、2度揚げします。
　　（油は、臭くて使えなくなります。）
　・ネギセロリにあわせて、細切り、生姜みじん、鷹の爪、小口を、
　大目の油で炒めて、香りを移します。
　・セロリをいれ、温め、、老酒、醤油、砂糖、スープをいれます。
　＊セロリは、歯応えが残るようにすると、美味いです。
　・あわせ調味料が湧いたら、アナゴをいれ、水分がなくなるまで、
　強火で煮込みます。。
　・仕上げに胡麻油を垂らせば、、完成。

●穴子鍋
・出汁、煮切り酒、煮きり味醂、薄口醤油、たまりで割り下を作る。
・沸騰したら、適当に切った穴子、３mm厚さの玉ネギの輪切りを入れる。
・火が通れば、うどんを入れる。
・薬味（生姜・あさつきの微塵切り、山椒）を好みで。。
・別に、溶き玉子を用意して、絡めて食べても○

●煮穴子
１．穴子の処理（3．参照）
２．鍋に水500cc、酒500cc、砂糖大3を入れ沸騰させる。
３．処理済みの穴子を鍋に入れ、再度沸騰したら、たまり25ccを入れる。
４．火加減は、フツフツ沸く程度にし、アクをとり、落し蓋をして20分煮る。
５．味醂25ccをいれ、照りを出し、そのまま、火をとめて冷ます。

そのまま食べても良いし、煮汁を小鍋に取り、煮詰めると、、
鮨屋のツメができるので、少し、軽く焼いたにアナゴに塗っても･･･

●穴子丼
1．かけだれを作る。
　・味醂100ｃｃを煮切り、アルコールを飛ばす。
　・たまり50cc、昆布水50cc、砂糖大1.5を味醂とあわせる。
　・穴子の中骨、頭を焼く。
　・前述の合わせタレに頭と中骨をいれて、2／3量に煮詰める。
　・穴子を焼き、タレをかけて、再度焼く。
　・揉み海苔、（錦糸卵）、穴子を乗せて、タレを回しかける。
　・三葉と胡麻をトッピングするといいですね。。^^