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コメント(9)
ベテランではないのですが・・・
ABCクッキング時代に習った、一次発酵の状況ですが、フィンガーチェックといって指に強力粉をつけ、一次発酵のパンにずぼっと指をさします。
それで、生地の穴がきちんと残れば発酵OKのはずです。
発酵臭さはイーストのにおいかなあ・・・
昔、カメリア使ってたときは、イーストの臭い気になってましたがサフのドライイーストに変えてからは気にならなくなりました。
パンはその日の天気や湿度によっても状態が違うので、一概にこれが原因とは言い難いのですが・・・
今だと、寒いので、水は温水にするとか、湿度低い冬は、その分水を増やすとか。
中身ぱさぱさは水分量が少なかったのかもですね。
少しでも参考になれば・・・
ABCクッキング時代に習った、一次発酵の状況ですが、フィンガーチェックといって指に強力粉をつけ、一次発酵のパンにずぼっと指をさします。
それで、生地の穴がきちんと残れば発酵OKのはずです。
発酵臭さはイーストのにおいかなあ・・・
昔、カメリア使ってたときは、イーストの臭い気になってましたがサフのドライイーストに変えてからは気にならなくなりました。
パンはその日の天気や湿度によっても状態が違うので、一概にこれが原因とは言い難いのですが・・・
今だと、寒いので、水は温水にするとか、湿度低い冬は、その分水を増やすとか。
中身ぱさぱさは水分量が少なかったのかもですね。
少しでも参考になれば・・・
こんにちわ。
すごいベテランではないのですが、私も同じような失敗をしていたので、コメントしてしまいます。
以前私も発酵にコタツとか色々苦心してましたが、どうやら温度が少し高いのかなぁ？って気がします。
あるパン教室の体験で教えてもらった発酵方法ですが、オーブン（温度は200度ぐらい？？）に30秒かけてそのままオーブンの中で発酵させるとちょうど良い温度になるという方法を使っています。
実際に何度になっているか測ったことはないのですが、冷たくなったなぁ〜って思ったら再度30秒オーブン･･･という感じで適当ですが、キレイに発酵するようになりました。
あと、水分量を増やしたり、イーストを少なくして発酵時間を長くとると時間がたってもパサパサにならなくなった経験があります。
色々な方法やレシピをためしてみると自分好みのパンが作れるようになると思いますよ。
がんばって下さい。
偉そうにいえるほど上手ではないのですが、、参考までに･･･。
すごいベテランではないのですが、私も同じような失敗をしていたので、コメントしてしまいます。
以前私も発酵にコタツとか色々苦心してましたが、どうやら温度が少し高いのかなぁ？って気がします。
あるパン教室の体験で教えてもらった発酵方法ですが、オーブン（温度は200度ぐらい？？）に30秒かけてそのままオーブンの中で発酵させるとちょうど良い温度になるという方法を使っています。
実際に何度になっているか測ったことはないのですが、冷たくなったなぁ〜って思ったら再度30秒オーブン･･･という感じで適当ですが、キレイに発酵するようになりました。
あと、水分量を増やしたり、イーストを少なくして発酵時間を長くとると時間がたってもパサパサにならなくなった経験があります。
色々な方法やレシピをためしてみると自分好みのパンが作れるようになると思いますよ。
がんばって下さい。
偉そうにいえるほど上手ではないのですが、、参考までに･･･。
はじめまして！
私も初心者なんですが^-^；
ちょっと詳しく書いてないので、原因がどこにあるのか、わかりにくいです。
>イースト、レシピでは５ｇのところを6グラム入っちゃいました。
というのは･･･強力粉は何グラムでした？
どんな種類のパンを作ったのかによるのですが、
食パンとか、菓子パンとかの種別と、他の材料の量も教えて頂けませんか？
>1グラムぐらい大丈夫かなと思っていたのですが、
それが影響したのかもしれません(-_-;)
イーストに関して言えば、１ｇはかなりの量になるので、きちんと計った方が良いですし、グラムよりも、できれば小さじが３ｇと言う事で、嵩(かさ)で計った方がよろしいと思います。
>一次発酵でのフィンガーテストはちゃんとOKだったと思うのですが、今思えば少し生地がしぼんだ感じになってたかもしれません。
パンは温度計なしには作れないと言われるほど、温度に影響されるので、最初はきちんと計る事が大事です。
こね上がりの温度は、２８度くらいにしなくてはなりません。
１次発酵がこたつ･･･は、温度高くないですか？
パンの発酵は、高すぎても駄目です。
１次発酵は３２度くらいがいいので、室温計でもなんでもいいので、そばに置いて、確認した方が良いです。
２次発酵は３８度位がいいです。(一般論)
湿度について・・・発酵時の湿度が足りない場合、生地の内部までは乾燥しませんが、表面が乾燥して膜ができてしまい、サイの皮膚のような、ひび割れのある、汚いパンになります。
発酵時も、湿度を保つようにしましょう。一番簡単なのは、生地に触れないようにラップをすることです。１次発酵ならば、この時期のおすすめは、発泡スチロールに33〜34度位のお湯を張って、そこに生地を入れたボウルをうかべて、きっちりふたをする事。
理科実験で使った棒状のガラス温度計を一つ購入して、湯の中にいれっぱなしにして、温度をみて貰うと解りますが、１時間くらいはそのままの温度で保温ができます。
そして、ラップもいりません。湯に浮かんでいるので、適度な湿度があり、そのまま、１次発酵をすることができます。
２次発酵は、オーブンの発酵機能があれば、便利だと思います。熱湯を張ったコップを庫内に入れておけば、乾燥の心配もありません。
>確かに、水分（湿度）の不足もあります。
パンをこねるときに一度も水を足しませんでした。
湿度が低いから水を足す、というのは良くないです。
良い生地を作るために、レシピよりもほんの若干量、水を増やすのはＯＫですが、あまり水を増やすと生地がだれて扱いにくくなり、良いパンは焼けません。
湿度が低い時は、発酵時も分割成形時も乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾を掛けるとか、生地にはくっつかないようにラップをかけるとか、焼成前ならば、霧を吹く、等の方法があります。
焼き上がりが乾燥してしまったのは、電気オーブンで力がなく、長時間焼いたために乾燥してしまった、過発酵により、ぱさぱさになってしまった、など、とても沢山の理由があります。レシピ通りに水を配合していたのならば、水が足りなかったとは考えにくいです。
どうでしょう？
原因が見えてきたでしょうか。
私も初心者なんですが^-^；
ちょっと詳しく書いてないので、原因がどこにあるのか、わかりにくいです。
>イースト、レシピでは５ｇのところを6グラム入っちゃいました。
というのは･･･強力粉は何グラムでした？
どんな種類のパンを作ったのかによるのですが、
食パンとか、菓子パンとかの種別と、他の材料の量も教えて頂けませんか？
>1グラムぐらい大丈夫かなと思っていたのですが、
それが影響したのかもしれません(-_-;)
イーストに関して言えば、１ｇはかなりの量になるので、きちんと計った方が良いですし、グラムよりも、できれば小さじが３ｇと言う事で、嵩(かさ)で計った方がよろしいと思います。
>一次発酵でのフィンガーテストはちゃんとOKだったと思うのですが、今思えば少し生地がしぼんだ感じになってたかもしれません。
パンは温度計なしには作れないと言われるほど、温度に影響されるので、最初はきちんと計る事が大事です。
こね上がりの温度は、２８度くらいにしなくてはなりません。
１次発酵がこたつ･･･は、温度高くないですか？
パンの発酵は、高すぎても駄目です。
１次発酵は３２度くらいがいいので、室温計でもなんでもいいので、そばに置いて、確認した方が良いです。
２次発酵は３８度位がいいです。(一般論)
湿度について・・・発酵時の湿度が足りない場合、生地の内部までは乾燥しませんが、表面が乾燥して膜ができてしまい、サイの皮膚のような、ひび割れのある、汚いパンになります。
発酵時も、湿度を保つようにしましょう。一番簡単なのは、生地に触れないようにラップをすることです。１次発酵ならば、この時期のおすすめは、発泡スチロールに33〜34度位のお湯を張って、そこに生地を入れたボウルをうかべて、きっちりふたをする事。
理科実験で使った棒状のガラス温度計を一つ購入して、湯の中にいれっぱなしにして、温度をみて貰うと解りますが、１時間くらいはそのままの温度で保温ができます。
そして、ラップもいりません。湯に浮かんでいるので、適度な湿度があり、そのまま、１次発酵をすることができます。
２次発酵は、オーブンの発酵機能があれば、便利だと思います。熱湯を張ったコップを庫内に入れておけば、乾燥の心配もありません。
>確かに、水分（湿度）の不足もあります。
パンをこねるときに一度も水を足しませんでした。
湿度が低いから水を足す、というのは良くないです。
良い生地を作るために、レシピよりもほんの若干量、水を増やすのはＯＫですが、あまり水を増やすと生地がだれて扱いにくくなり、良いパンは焼けません。
湿度が低い時は、発酵時も分割成形時も乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾を掛けるとか、生地にはくっつかないようにラップをかけるとか、焼成前ならば、霧を吹く、等の方法があります。
焼き上がりが乾燥してしまったのは、電気オーブンで力がなく、長時間焼いたために乾燥してしまった、過発酵により、ぱさぱさになってしまった、など、とても沢山の理由があります。レシピ通りに水を配合していたのならば、水が足りなかったとは考えにくいです。
どうでしょう？
原因が見えてきたでしょうか。
皆さん、詳しくアドバイスいただいて、ありがとうございます。
そういえば、発酵のときにこたつを「強」にしてしかも、
熱くなるところの真下になるように置いていました！
確かに温度が大分高すぎました。。
またこたつでする場合、水を入れたコップを一緒に置こうと思うのですが、
パンを並べた後にふんわりとラップをかけているのですが、
コップはラップの中に入れないと意味ないですよね？
大きなバットにパンとコップを置いて、上からラップをかぶせればよいですか？
発泡スチロールでの発酵方法は私が持っているレシピ本にも
書かれていました！
やってみたいのですが、なかなか発泡スチロールが手に入らなくて・・。でも是非手に入れて、やってみますね！！
そういえば、発酵のときにこたつを「強」にしてしかも、
熱くなるところの真下になるように置いていました！
確かに温度が大分高すぎました。。
またこたつでする場合、水を入れたコップを一緒に置こうと思うのですが、
パンを並べた後にふんわりとラップをかけているのですが、
コップはラップの中に入れないと意味ないですよね？
大きなバットにパンとコップを置いて、上からラップをかぶせればよいですか？
発泡スチロールでの発酵方法は私が持っているレシピ本にも
書かれていました！
やってみたいのですが、なかなか発泡スチロールが手に入らなくて・・。でも是非手に入れて、やってみますね！！
ラップがかかっていれば、コップを入れなくても乾燥はある程度大丈夫な気がしますがどうでしょう。駄目そうなら、おっしゃるとおり、バットを使用すると良いかもしれないですね！(でも、かなり大きくないと困りますよね･･･)
ばんじゅう、という、プラスチックの衣装ケースのふたつきみたいな物がありますが、わざわざ買うのなら、衣装ケースを利用するのも良いかも！こたつに入っていたら、誰も入れなくなるかもしれませんが･･･^-^；
100円均一ならそう費用はかからないですよね。
あと、発泡スチロールも100均にあるという噂を聞いた事がありますよ。でも、大きいのの方が良いので、お近くのスーパーで空いてるのが貰えないか聞いてみるのはどうでしょう！
coopなどの宅配サービスをしていれば、留守の際に置いていってくれる保冷箱を返却する次の週まではお借りしちゃうなんて手もありますね^-^；(オイ)
頑張って下さいね〜
ばんじゅう、という、プラスチックの衣装ケースのふたつきみたいな物がありますが、わざわざ買うのなら、衣装ケースを利用するのも良いかも！こたつに入っていたら、誰も入れなくなるかもしれませんが･･･^-^；
100円均一ならそう費用はかからないですよね。
あと、発泡スチロールも100均にあるという噂を聞いた事がありますよ。でも、大きいのの方が良いので、お近くのスーパーで空いてるのが貰えないか聞いてみるのはどうでしょう！
coopなどの宅配サービスをしていれば、留守の際に置いていってくれる保冷箱を返却する次の週まではお借りしちゃうなんて手もありますね^-^；(オイ)
頑張って下さいね〜
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