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ベトめし(ベトナム料理)の会コミュのベトナム料理のこと…便利調味料

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私の知人がFacebookに次のようにつぶやきました。

=原文=
 ベトナムの食文化を捻じ曲げて伝える日本のネット情報が腹立たしい!

 そもそも、中部のフエ料理を除けば、辛いものはほとんどないし、フエ料理でも「激辛」などとは言えない程度のピリ辛です。おまけに「パクチーたっぷり」という謳い文句も増えていますが、「パクチー(タイ語ですよ。)」は、それほど多用しません。タイ料理とベトナム料理を混同しているような情報が、なぜ巷に多いのか?
http://placehub.co/lists/19458

 以前から,ここに書込んでいますが料理研究家と言われる方でもベトナム料理のレシピの書き込みに“パクチー”“ナンプラー”と書いていますし,料理本でもよく見かけます。

 知人の方も書かれていますが,英語で“コリアンダー”と呼ばれている別名“香菜(中国)”“パクチー(タイ)”は,ベトナムでは“ゴーリー(南部)”“ザウムイ(北部)”と呼ばれています。日本では大きく成長したコリアンダーが八百屋さんの店頭に並びますが,ベトナムでは若い時に摘み取るので,葉や茎が細くって小ぶりなものが売られています。よくベトナム料理屋さんのコメントにパクチー(ここから誤りあせあせ(飛び散る汗))が少なかったなどの書込みが多いですが,ベトナム料理=コリアンダーではありません。ベトナム料理では日本人が思うほど料理への登場場面は少ないです。

 ベトナムには激辛は存在しません。
 ベトナム中部地方,とりわけ古都フエはかっての王宮の影響を受け独特の食文化が育ったので,南部のように甘すぎず,味付けがはっきりしています。他の地方と違い唐辛子を使った辛みのある味付けが特徴ですが,決して激辛ではありません。
 ただ,7〜8年前に南部で大流行して定着したタイ風鍋(Lau Thai Lan/泰式火鍋料)と言うのがありますが,これは例外あせあせ(飛び散る汗)これはスーパーに行くとキューブ状のインスタントスープを売っているほどの人気で,レモングラス風味で辛くって酸っぱいスープ味の鍋です。

 書き出したらいろいろあるのですが…
 グルタミンソーダ(味の素)もその一つ。
 グルタミン酸ソーダを目の敵にしている方が沢山いらっしゃいますが私は全面否定はしません。どうしても本場の味を食べたい時は味の素を使っています。
 日本でもお馴染みのフォーは鶏ガラや牛骨で出汁をとったあっさり味のスープ仕立てになっていますが,現地ではグルタミン酸ソーダがたっぷり使われていることが多いので,本場の味は日本では出しにくいのです。

 さて,昨晩の酒の肴は“オクラの素焼き”
 本来はオクラのがくを取り除いてから素焼きして,塩・胡椒を混ぜ合わせたものにレモン果汁を加えたタレにつけて食べます。
 今回,ホーチミンで購入してきたのはムォイ・ティウ・チャンと言う調味料(写真左)。あらかじめ胡椒と塩と粉末レモンが混ぜ合わせてある優れもの。スーパーで8,800ドン(約44円)で売っていますのでお土産にも重宝します。

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