Le Nez du Vin - ワインの香りコミュの48. 硫黄

意外なことに純粋な硫黄は無臭です。

では何が硫黄臭の正体かと言うと、硫黄と水素の化合物”硫化水素”です。ワインに関係する硫黄の化合物は沢山ありますが天然の硫黄の臭いは明らかに硫化水素ですのでここでは硫化水素をについて書きたいと思います。硫化水素は温泉や固ゆで卵で感じる臭いであり、わずかであれば暖かみのある香りですが一般的にワインにとってはマイナス要素であるために香りと言わず臭いと書きます。

硫化水素は驚くべきことに1ppb(普通の臭い物質の1/1,000～1/100,000)と言う極めて微量でも感じます。さらに酵母が発酵の過程で必ず硫化水素や硫化物(硫化水素の元になる)を生成する上に、ワインの生産過程で含硫物質、硫化物、硫黄が生成或いは混ざる為にワインメーカー泣かせの物質と言えます。

専門家では無いので聞きかじりですが、酵母の発酵過程において”窒素不足”および”酸素不足”により硫化物等が還元されて硫化水素が発生するということです。ということは、亜硫酸を全く加えない正真正銘の無添加ワインでも、酸化を恐れる余り酸素を遮断して発酵すると硫化水素が発生する可能性があることになります。

そういえば、ビオワインでも温泉までいかないまでも目玉焼程度の香りを感じることがあります。しかし今まで最も強く硫化水素を感じたのは某社のバローロ'58です。本当に見事な温泉卵でした。(^^;

皆さんはいかがですか？

コメント(9)

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[1] mixiユーザー 08月11日 21:17

目玉焼き、ナイスネーミング♪
ローヌのワインにもたまに感じます。
が、ぐるぐる回していると揮発？してゆき
酔いがまわる頃には気にならなくなる程度。

恐いもの見たさ？
某社の温泉卵バローロ（硫黄泉）飲んでみたいです。
どこのかこっそり教えてください（笑）

[2] mixiユーザー 08月11日 22:31

硫化水素はなんと沸点が－50℃と、ガソリンより気化しやすいので、スワリングで最も飛びやすい香りのひとつでしょう。

すみません、バローロは'58でなく'64だったかもしれません。今度お会いした時にお教えしましょう。(^^;

[3] mixiユーザー 08月13日 06:55

Nez du Vin の解説カードより・・・

「硫黄（硫化水素）はすでに900-600BCからヴァン地方（現在のトルコの東）で
ウラルテ人によりワイン造りに使用されていた。この地方はノアの方舟が漂流し、
その後ノアが地上に降りてワイン造りを始めたとされるアララ山に近く．．．」

硫化水素って古くから使われているんですね！
添加物って認識だったんですけど、昔の人の知恵だったんだなぁ～と思ったらうれしくなるのは私だけ？

[4] mixiユーザー 08月13日 07:49

確かにビオワインに微量に感じられると思います。先日SAUMARのビオ・スパークリング飲んだのですがなんとなくビオ臭プンプンで苦手でしたが。。。

[5] mixiユーザー 08月13日 19:05

Bioならなんでも！な風潮は悲しいです（泣）
腐った葡萄の汁は飲みたくないです。

[6] mixiユーザー 08月13日 21:39

Satoritさん
当時も今も硫黄燃やすという同じ方法で、当時は瓶(アンフォラ等)を今は樽を燻蒸しているといいうのは、驚くべきことですね。

それと誤解を招く書き方をしてすみません。m(__)m
ワインの保存に効果があるのは、硫黄を燃やした時に出る二酸化硫黄(亜硫酸)の方です。

余談ですが石油や石炭を燃やした時に、それらに含まれる硫黄が二酸化硫黄となり、さらに石油や石炭を燃やした時に同時に出てくる窒素酸化物と二酸化硫黄が反応して硫酸になるのが、酸性雨の原因です。

[7] mixiユーザー 08月13日 22:01

こちらこそゴメンナサイ（泣）
私のなかでは硫黄=S02だったので初めからナブラさんの
お話を間違って理解してました。
二酸化硫黄と硫化水素の香りの違いも嗅ぎわけられていません。
ぜひぜひバローロで検証してみなくては！

[8] mixiユーザー 08月13日 22:17

いえいえ、誰でも誤解します。すみませんでした。m(__)m m(__)m m(__)m
お詫びに、温泉卵を漬け込んだバローロを準備しておきますのでどうぞ。。。

[9] mixiユーザー 06月12日 17:16

二酸化硫黄(＝H2S）の香りは、ナブラさんの通り酸素の供給不足によって過剰に発生するようです。科学的には、

?｢発酵停止＝ｽﾀｯｸﾌｧｰﾒｰﾃｰｼｮﾝ｣酸素不足になると、酵母はぶどう中のたんぱく質(メチオニンやシステインなどの含硫アミノ酸)を分解して窒素成分として利用し、その時の副産物としてH2Sが生成されます。
?｢還元作用｣ Sur Lie中などで“酸素不足”を起こすとを起こります(これを防ぐ為に｢澱の攪拌=Batonnage」をします)。

長くなりますが、H2Sが生成されてしまった場合、酸化させ、メルカプタンやダイサルファイドに変化させて、においを感じなくさせる方法があります。
具体的には、ルモンタージュ･ピジャージュ･澱引きなどで積極的に酸素に触れさせていきます。

微量のH2Sは貯蔵熟成中に消滅しますが、市販のワインに感じられた場合は、デカンテーションで穏やかになります。

上記の事で、山梨での醸造サイドの方々とのテイスティングでは、｢還元臭｣との言葉が頻繁に飛び交います。

最近、Bordeaux大学のドゥブルジュー教授のコンサルティングするワインなどでは、酸素を極力排除して醸造しているものが多くなっています。
ドゥブルジュー氏が直接手がける“Ch.レイノン”など、教授自ら、｢必ずデカンタージュしてから飲んで欲しい｣とおっしゃっておりました。
“丸藤ソーヴィニョンブラン”なども、H2Sの香りに包まれておりますが、デカンタージュするとグレープフルーツや青草のの香りが残ります。

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