おせち。旧世代との舌のちがい。

くら寿司の1人用おせち「こせち」770円で登場　干支のウサギをイメージした具材がかわいい
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=128&from=diary&id=7242770

以前もお話したことがありますが、私がおせちが好きになったのは、刑務所でおせちが出ると知ったからです。
刑務所の囚人が食べる、ということは、日本人なら食べなければいけないものなのだな。と食べ始めたら、結構うまく、示唆的なものでした。

正月と言えば、蒲鉾と玉子焼き

蒲鉾は、この時期だけ高級品がスーパーにも出てきます。
一番高いもの。　沖ギス・ハモ　など。
高いもの。　グチ・ムツ・エソ・アマダイ・ワラズカ
真ん中。　タラとグチの混合　タラとムツの混合　ヒラメやカレイ類やハタハタなどの輸入冷凍すり身　サメ イトヨリ トビウオ
など、増粘材や糊料を使わなくても固まる材料を使った本物。

戦後まもなくの時期（５０年代前半）までは、かまぼこは大変な高級品で、ごちそうの代表格。母にいわせると、今の貨幣価値で一本数千円くらいについたそうです。戦中に弁当のおかずにかまぼこの切り身を入れてきた金持ちの息子が、学校の先生に「非国民」と叱られて殴られたそうです。

にわかに信じがたい話ですが、この話は、神話ではありません。
梁石日『血と骨』には、現在の貨幣価値で一本一万円くらいのかまぼこを父親が作った（父親がかまぼこを作って財を成したというのは、実話だそうです）という話が出てきます。
一万円か数千円かぶれていますが、高級品には違いありません。

また、昔の世代は、ものすごく高いかまぼこをうまいと言って、食べ当てます。
考えてみれば、白身魚を擦って板に盛り上げたもの。
数百円で買える方が、おかしいのかもしれません。

また、玉子焼きも、一口で「ああ、玉子を食べた」とわかる味です。多く食べるものではないのかもしれません。江戸から明治にかけて、鳥は貴重でしたから、寿司ネタでも、最高級品は玉子。三井物産の社員が吉野寿司をけしかけて「トロ」を握らせるまで、トロはありませんでしたし、ウニなどは存在も知られていないのではないでしょうか。
大塚の松し滿の親方が玉子焼き作っているところをみましたが、特別な玉子を使うのではなく、特別な技術のようですが、未だ、玉子を割る出汁を聞いていません。

ここからは予想ですが、おそらく、味のポイントは水でしょう。
カキフライは、塩を振り、水分を出した方がみずみずしくなります。
玉子も割った方が玉子っぽくなるのではないでしょうか。

そんなことを、ついつい、考えます。
昔の人と今の人の舌の違い、生活の違いというものを考えてしまいます。