大根おろしの極意

煮物の大根は甘いのに、大根おろしは辛いです。
この辛味のモトとなっているのはイソチオシア
ナートという成分。

大根をおろし細胞を細かく破壊することでこの成分が
活性化し 辛くなるという仕組みだそうです。だから
破壊の仕方　おろし方によって大根おろしの辛さは変

わってきます。甘くしたい時は葉に近い方を使う。
あまり細かく破壊しないように円を描きながら軽くお
ろします。逆に辛くしたい時は先端を使います。

直線的に力強く素早くおろします。辛味は時間が経つ
と飛んでしまうから　食べる直前におろすとよいそうです。
また夏場の大根ならより辛味の強い大根おろしが出来ます。

どちらにも共通するのは繊維に対して垂直におろすこと。
繊維に対して斜めや平行におろすと水っぽくなって
美味しさは半減します。

垂直におろすだけでなく　水分の少ない皮も一緒に
おろすと水っぽくなくなり　栄養価の高い美味しい
大根おろしが出来上がります。　秋刀魚に大根おろしは

もはや定番ですね。