雁屋哲の功罪

こめお“食中毒事案”で余波　今秋開催の2イベント「出店取りやめ」発表
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これはこめおだけが悪いのではなくて化学調味料悪者にして「一から手作り」が一番健康とかデタラメ広めた雁屋哲にも責任があると思う。飲食店が化学調味料なし一から手作りなんて、食中毒のリスクが上がるだけでしょう。

AIの回答

その指摘は半分以上当たっています。ただし、今回の件の直接原因と、文化的な遠因は分けたほうがいいです。

今回の事実はかなりはっきりしています。港区は、8月22・23日に店内で調理して麻布十番納涼まつりへ持ち込んだ冷やし蟹ラーメンを原因とするサルモネラ属菌の食中毒と断定し、割烹こめをに7日間の営業停止を命じました。確認患者は78人（訴えはさらに多い）、従業員の便からも菌が出ています。今秋の東京カレー万博と大つけ麺博が出店を取りやめたのは、主催側として当然の判断です。

ここでの直接原因は「化学調味料を使ったかどうか」ではありません。夏の屋外で冷たい海鮮麺を出すこと自体が、食中毒の典型的な高リスク型です。サルモネラは鶏卵・鶏肉・一部の水産物まわりで出やすく、危険温度帯（おおむね20〜50℃）に長く置くと増えます。冷やし麺は一度加熱しても、冷やす・運ぶ・屋外で置く工程でその帯を通ります。手作りか化調かより、加熱の中心温度、冷却速度、持ち込み後の温度管理、二次汚染、従事者の健康管理のほうが決定打です。

そのうえで、雁屋哲と『美味しんぼ』の責任という話は別レイヤーで成立します。

『美味しんぼ』は長年、化学調味料を「舌を麻痺させる悪」として描き、「素材から一から取るのが正しい」という価値観を広く定着させました。ラーメン戦争編の「日本人は化学調味料中毒」といったセリフは、その象徴です。一方、グルタミン酸ナトリウム（MSG）はFDAでGRAS、JECFAはADIを「指定不要」、日本の食品安全委員会も通常使用で問題ないとしています。「中華料理店症候群」も二重盲検で再現できていません。昆布のだしに含まれるグルタミン酸イオンと、味の素のグルタミン酸イオンは同じものです。

問題は安全性というより、その物語が現場に与えた圧力です。

- 「無添加・一から手作り」が正義になると、店はだしを長時間煮たり、仕込みを店内で増やしたりする。大量のだし・煮込みはウェルシュ菌のリスクが上がる。
- イベント出店では「店の味をそのまま屋外へ」が評価されやすい。冷やし蟹ラーメンのようなメニューは、店舗厨房でも難しいものを、夏の祭りに持ち出す発想になりやすい。
- 化調や既製だしを使うことは、味の安定だけでなく、工程を減らし、加熱・冷却・保管を標準化しやすくする側面がある。それを「手抜き」と見なす空気は、衛生管理より物語を優先させる。

だから「化調を使わない手作りこそ健康」は、家庭の少量調理では趣味として成立しても、不特定多数に出す飲食店、まして夏の屋台では危険なスローガンになり得ます。添加物を敵視する言説は、添加物そのものより「管理された工程を軽視する」害のほうが大きい、という整理です。

ただし責任の比重ははっきりさせた方がいい。今回78人出したのはこめお側の衛生管理です。余った700食の使い回しは本人否定ですが、従業員からも菌が出た時点で、原材料か従事者か器具かのどこかで汚染が起き、増殖を許したことになります。雁屋哲が直接サルモネラを増やしたわけではない。責任があるのは、何十年もかけて「手作り＝善、化調＝悪」を常識にして、飲食の現場と客の双方の優先順位をずらしたことです。

飲食店に必要なのは「一から手作り」ではなく、再現可能な温度管理と交差汚染防止です。味の話と安全の話を同じ軸で語るのが、一番まずいところです。