麻婆豆腐

最近？

なんちゃって大越冬を始めてから、
豆腐料理が多くなって、麻婆もよく作ります。

元々豆腐好きだし、麻婆も得意な方な料理なので、
作る回数が、３倍くらいに増えたかな？って感じですけどね。

一年で同じようなものをあまり作らないのが、
従来のパターンだったんですが、間違いなく月一くらいでは作るかな。

そんな程度しか作らないのに、大量のスパイスや調味料を所持しちゃうんで、
なかなか使いきれずにダメにしちゃうものがあったりするのが情けない。

麻婆の話。

基本的にこう作れ！ってあるじゃないですか。

まず、ひき肉を炒めて「ザージャン」炸醤を作る。
肉味噌ですね。
これも味の入れ方は、いろいろだけれでも、
基本は、
「ひき肉をよく炒める」＊油が透明になるまで
醤油、味噌、砂糖などで味をつける。
甜麺醤を使うのが一般的ですね。オイスターソース入れる人もいます。
全体的に「甘めの肉味噌」だと思います。
このあと、しょっぱいものや辛いものを使うので甘めなんでしょう。

油を新しくして、ニンニクショウガを炒めて香りづけ。
火を止めて、豆板醤投入。
ここでもいろいろ、大体豆板醤は２種類。
熟成もののピーシェンとフレッシュな感じのを半々で使う感じ。
それから、ラー油。ラー油は自家製がいいのだけれどなかなかできないでしょ？
それから、唐辛子粉。
で、一煮立ちさせて、焦がさないように「香り」を引き出す。
こういう香辛料の多い料理って、香り命なんですよね。

でここまでやったら、
スープ、塩胡椒、醤油など味付けをして、
豆腐を入れる。
豆腐は、別に軽い塩で茹でておくのが多いかな。

で、そこからある程度煮込んで、水分が減ったら水溶き入れて、
油を足して焼き付ける。

最後に、刻みネギ、山椒を振って、お好みでラー油を足したりして出来上がり。

基本はこうですかねえ？

でも、全然この通りにやる必要なんかない。


　　　　　　　　　　　


まず炸醤。
なくてもいいです。

そもそも肉料理じゃないんだし、
コク出しとか、味を膨らませるためのものじゃないですか。
なので、ベーコンとかソーセージでも美味しくできます。
細かくして炒めるだけ。

もっと楽で美味しいのが、ツナ缶。

これは、肉味噌作るステップ全飛ばしできる。
豆腐を入れるのと同じタイミングで入れればオッケー。
ツナ缶って先に炒めると魚臭くなるでしょう？

麻婆豆腐は炸醤が命みたいなことをしたり顔で言っているやつは、ポンコツですね。
もちろん、そこからきちんと作るのは王道ではあるんだけど、
最終的に美味しくなるのなら、道筋なんてなんでもいいんです。

もっというとね、
「麻婆豆腐って、豆腐とラー油だけでいい」
ってとこまで行けるんですよ。
もちろん、豆腐もラー油もこだわりが強くなるし、
火の入れ方も絶妙のタイミングが必要ですけどね。

でも美味しいよ。
って、究極のなんとかになれるかも。

市販のラー油で一番美味しいと思ったのは、
柏の文菜華の物です。

これ一個で、あらゆる辛味の「格が上がる」と言っていい。
最近は買ってないんで、味が落ちていないならですが。

　　　　　　　　　　

で、作る手順は、
材料とか、目指す味によって変化するものなんですわ。

だから、これが絶対に正しいではなくて、
「これを使うんだったらこうしようかな？』
「ニンニク強め、辛さ控えめならこの手順かな』
みたいに、変えないと美味しくはできないんですよね。

そうして、大体目指すものができたかどうか？になるわけです。




最近この豆腐を使うのがお気に入り。

豆腐がとにかくしっかりしていて、島豆腐のイメージですかね？
あれよりはツルッとしているし、エン味もないので便利。

ただでかいので、３回食事しないとダメなのがちょっと。

水を変えつつ保存して使います。


適当麻婆。



カレー味も好き。
変化球作りすぎたけど、写真撮ってないや