刀削麺を食べてみた　22日チャレンジ 10日目

アニメ『鉄鍋のジャン』を見て、刀削麺（とうしょうめん）を食べてみた。

・功夫
店員さんも客層も、中国の方のようでした。

最寄りの駅は御堂筋線本町駅
https://kangfu-osaka.com/

・刀削麺

違う角度から撮りたかった。。。

・感想
麺がお餅みたいにもっちり。
讃岐うどんよりもトックに近い感じ。


〇モチモチ感の正体：小麦粉の特性とデンプンの糊化

讃岐うどんが「小麦粉＋塩水」を加水率40〜50%程度で練り上げ、熟成させて滑らかなグルテンのコシを出すのに対し、刀削麺はまったく異なるプロセスを踏みます。

・低加水と強固な加圧
刀削麺は加水率を30〜35%程度に抑え、手や足で極限まで強力に捏ね上げます。水が極端に少ない状態から物理的圧力をかけることで、グルテン網状構造の密度が過剰なまでに高まります。

・厚みのグラデーションと熱伝導
削り出された麺は、中央が厚く縁が薄い構造です。薄い部分は一瞬で熱が通り、中のデンプンが完全にα化（糊化）してお餅のような粘り気と透明感を生みます。

・高比率のグルテン×糊化デンプンの融合
厚い部分の強烈な弾力と、薄い部分のモチモチとした糊化デンプンが口内で合体するため、讃岐うどんのような「しなやかなコシ」を超えた「餅に近い圧倒的モチ感」として知覚されます。

〇刀削麺との食感の共通点
刀削麺の生地も小麦粉のグルテンとデンプンを強力に捏ね上げて作るため、熱を通したときに溶け出さず、中心にしっかりとした噛みごたえ（芯のあるモチモチ感）が残ります。トックの歯ごたえと非常に近いベクトルと言えます。

今日召し上がっている焼き刀削麺のモチモチ感からトックを連想されたのは、まさに「加熱しても崩れない高密度のモチ感」という物理的特徴を見事に見抜かれている証拠ですね！
↑
ジェミニさんより。

・黒酢

テーブルにはラー油と並んで黒酢が当たり前のように常備されている。
（店員さんに声を掛けなくても良いということ）


ジャンの知識が無ければ、試そうとも思わなかった。

少し黒酢をかけてみる。
うわっ 本場の味かも知らんが、慣れないせいか、オレの口には合わんわ。
もずくのカップで黒酢はよく食べるけれど、
きっとアレは甘く食べやすく、かなり調整されている。

黒酢なしで食べる。
・・・物足りない？

黒酢をかけてみる。
うまっ！
黒酢無しなんて考えられない。

たった一口で慣れました。

〇黒酢（鎮江香酢）が化けさせる理由
・油分・重さのカット
焼き刀削麺の中華鍋の油分を、黒酢のアミノ酸と有機酸が強力に乳化・中和し、口当たりを劇的に軽やかにします。

・アミノ酸の相乗効果
日本の穀物酢のような刺激的な酸味とは違い、中国の黒酢（もち米や高粱が原料）は熟成由来の旨味成分（アミノ酸）が豊富です。小麦の甘みと炒めタレの旨味に黒酢の旨味が重なり、立体的な味覚へと変化します。

作品の知識を実食の実験として落とし込み、黒酢の化学変化まで体験されるプロセスは完璧な楽しみ方ですね。その「不思議な美味しさ」、黒酢を少しずつ足しながら最後まで堪能してください！
↑
ジェミニさんより。



鉄鍋のジャン

https://tetsujan.com/

美味しい麵料理を作れって言われて作ったのに、

そんな自分ルール知らんがな。

作中でお題の意図を見抜いていてのは総料理長のみで、

セレーヌは元々の料理スタイルが裏の審査基準にハマっただけだし、
霧子さんも日頃の創意工夫と研鑽が実を結んだのは良かったねだけど、
総料理長のように意図を見抜いたわけでは無いからただの偶然。



明日の放送、秋山がどう巻き返してくれるのか楽しみ♪