自分メモ 低温調理

・温泉卵

64.5°C
1時間
卵黄のリポタンパク質をピンポイントで「ペースト状（ゲル）」に相転移。


・鶏むね肉

60.0°C
1時間30分
ミオシンのみを凝固させ、アクチンの脱水を完全に防ぐ（パサつきの排除）。

・鶏レバー

63.0°C
45分
パサつく手前でホールドし、フォアグラのような「ねっとり感」を最大化。

・豚ヒレ肉

63.0°C
2時間
繊維の細かいヒレの水分（アクチン変性手前）を閉じ込める。

・スペアリブ

60.0°C
20時間
長時間加熱（タイム・マルチプライヤー）によるコラーゲンのゼラチン化。

・サーモン

45.0°C
30分
ミオシンが凝固を始める極限の下限値。レアと加熱の境界線（ミ・キュイ）。

・市販うなぎ

63.0°C
30分
加熱殺菌ではなく、一度凝固したタンパク質とコラーゲンの「再保水・修復」。

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