イシバシ・レシピコミュの2/14OA　ビーフシチュー

石橋流おふくろの味「ビフテキ」

1.赤身と脂身の境目に包丁を入れてスジ切りをする
2.肉を叩いて繊維をつぶす
3.すりおろしたタマネギに漬けて30分間寝かせる
4.バターが溶け切った頃に肉を焼く
※肉が硬くなるのを防ぐ為塩･胡椒は焼く時にふる
5.フライパンにたまった脂を拭いて、ブランデーを加えてフランベする

材料（１人前）

サーロイン　　　　　　1枚
サラダ油（ゲッツ）　　大さじ1/2
バター　　　　　　　　大さじ1/2
ブランデー　　　　　　大さじ1/2
塩･コショウ　　　　　　適量
ポテトフライ、ニンジン、クレソン　適量
タマネギ　　　　　　　2個

澤口流｢ビーフシチュー｣

デミグラスソース作り
1.子牛の骨･玉ねぎ･ニンジンを2日間煮込んで出汁を作る
2.出汁に澄ましバターと小麦粉を炒ったものを加える
3.牛スネ肉のソテーを加える
4.オニオン･ニンジン･ベーコンのソテーを加え、7時間煮る
5.トマトの水煮を加え、一晩寝かせる
6.トマトペーストを加え、7時間煮る
7.マデラ酒のアルコールを飛ばす
8.塩･胡椒を加え、味を整える
9.仕上げにバターを加える

10.牛肉を赤ワインに漬ける
11.牛肉に小麦粉をまぶし軽く焼き色をつけた後、鉄鍋に移して10.で漬けていたワインを戻し、煮詰める
12.デミグラスソースを加え、1時間煮込む
13.プチオニオンをソテーする
14.プチオニオン･ニンジン･マッシュルームを加え、3時間煮込む
15.肉と野菜を一旦取り出し、肉は一口大に切り、残ったルーに塩･胡椒･ケチャップ･マデラ酒を加え、味を調える
16.肉と野菜を鍋に戻し、弱火で10分煮る
17.シチューポットによそってからブロッコリーを乗せ、生クリームをかける

材料

仔牛の骨　　　　　2kg
牛バラ肉　　　　　1.5kg
牛スネ肉　　　　　600g
タマネギ　　　　　1.6kg
赤ワイン　　　　　300cc
ニンジン　　　　　600g
トマトソース　　　400cc
トマト水煮　　　　950g
トマトペースト　　400g
トマトケチャップ　18cc
ブロッコリー　　　適量
ベーコン　　　　　190g
プチオニオン　　　12個
小麦粉　　　　　　360g
ニンジンシャトウ　12個
澄ましバター　　　180g
マッシュルーム　　12個
ブーケガルニ　　　1個
バター　　　　　　200g
生クリーム　　　　100cc
マデラ酒　　　　　240cc
塩･胡椒･砂糖　　　適量

今回のシェフ：澤口稔

資生堂パーラー
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