そんなにいいチーズもお店では使えそうにもないですしね
ですけどね。香川県はうどん安いから、おっしやってる通りかも？けどいいの作りたいと思ってるお店は積極的に使いたいみたいです。 太麺は15位湯がかなければいけないですからね、湯で伸びが早いのは、少し欠点でもあると思います。
僕の作った京うどんのレシピ普通すぎるのかな？ 個人的にはうどんに乗せる具などは野暮な感じが美味しいと思うのですが・・・。 今回は京都の特産物を乗せましたが、京料理ってのは全国の美味しい物を紹介するのも京料理だと思います。全国の皆さん。うどんに乗せて美味しそうな物も紹介して下さい。宜しくお願いします。。。
にまぶしたものが好評ですが、京都らしく釜揚げうどんに糠やお茶もしくは、鯖のフレーク等の名物をかけて麺と混ぜ合わせみるとか？
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コメント(66)
年齢での麺の好みの違いは致し方ありません。
これは概ね50代を目途に大きく変わる傾向があります。
国産麦を食べた事が無いためではなく、麺の咀嚼力と胃の消化力の年齢での差異が大きな理由です。
冬でも冷たい麺を好まれる方に若い方が多いように思われませんか？
逆に夏はいかがでしょうか？
「夢」に関してですが、ブレンド使用のお店を含めると７軒どころではない事はご存知だとは思います。
機械製麺に関しては日の出さんがかなり研究されてますよね。
粉のブレンドにしても800軒もうどん店がある中での他店との差別化を図る意図などもあり
独自ブレンドされているお店は少なくないと聞いておりますし。
これは概ね50代を目途に大きく変わる傾向があります。
国産麦を食べた事が無いためではなく、麺の咀嚼力と胃の消化力の年齢での差異が大きな理由です。
冬でも冷たい麺を好まれる方に若い方が多いように思われませんか？
逆に夏はいかがでしょうか？
「夢」に関してですが、ブレンド使用のお店を含めると７軒どころではない事はご存知だとは思います。
機械製麺に関しては日の出さんがかなり研究されてますよね。
粉のブレンドにしても800軒もうどん店がある中での他店との差別化を図る意図などもあり
独自ブレンドされているお店は少なくないと聞いておりますし。
京うどんの話とは少しずれますが、私の思うに、京うどんと香川産の粉は密接な関係にあり、また、当店は香川産粉さぬきの夢2000の協力店として香川県のホームページなどで紹介されてますので、一言。
県側調査によると現在香川県にあるうどん店は約900件。夢2000を100％使用してるのは、約20件。ブレンドして使ってるお店は約100件。
では、何故夢2000を使わないのか？その理由は製麺の難しさ。湯で伸びが早いのがほとんどの理由です。これは、夢2000は県予算で品種改良を行ったため、他府県では買えず、香川県が管理してるため、ほぼ間違いない香川県側の回答だと思います。
あと三年位かかりますが、夢2009が流通され始めます。香川県の協力店などは50％ブレンドで使い始めてますが、サンプルなどを使うと、モチモチ感コシなど良好で、麺肌のスベスベ感などはかなりアップしました。が、製麺の難しさは、まだまだ改良しなければならないと思います。湯で伸びの速さはしかたないかな？と・・・。
確かに年齢を重ねるにつれて食は変わっていきますね。当店は結構年齢の高い方が来るのですが、今や情報が行き渡ってるのか、寒くても、冷たいうどんを食べられますよ。ま、専門店からかも知れませんが・・・。 ふぁゆえ＠喪中さん
県側調査によると現在香川県にあるうどん店は約900件。夢2000を100％使用してるのは、約20件。ブレンドして使ってるお店は約100件。
では、何故夢2000を使わないのか？その理由は製麺の難しさ。湯で伸びが早いのがほとんどの理由です。これは、夢2000は県予算で品種改良を行ったため、他府県では買えず、香川県が管理してるため、ほぼ間違いない香川県側の回答だと思います。
あと三年位かかりますが、夢2009が流通され始めます。香川県の協力店などは50％ブレンドで使い始めてますが、サンプルなどを使うと、モチモチ感コシなど良好で、麺肌のスベスベ感などはかなりアップしました。が、製麺の難しさは、まだまだ改良しなければならないと思います。湯で伸びの速さはしかたないかな？と・・・。
確かに年齢を重ねるにつれて食は変わっていきますね。当店は結構年齢の高い方が来るのですが、今や情報が行き渡ってるのか、寒くても、冷たいうどんを食べられますよ。ま、専門店からかも知れませんが・・・。 ふぁゆえ＠喪中さん
>夢2000は･･･他府県では買えず
実のところ吉原食糧さんなどで販売されてます。
http://www.flour-net.com/shop/index.html
実際私の地元岡山でも数軒、夢のブレンド小麦を使われているお店があります。
で、どちらにしても小麦粉の方向性が「大阪万博以降」の讃岐うどんの嗜好の範疇内なんですね。
ではそれ以前の日本人が食べていたうどんの味はどうだったか？という
方向性を追求されているうどん屋さんがあります。
岡山県瀬戸内市の「一文字」さんです。
http://www.ichimonji.ne.jp/index.htm
こちらのうどん屋さんは小麦の自家栽培･自家製粉まで行っていらっしゃる徹底振りでして。
私もいただいた事がありますが、漂白していない小麦独特の色合いと
讃岐のそれとは異なるグミ感の弾力、ふんわりとした小麦の香りと
噛むほどに口中にじんわりと広がる甘みを備えたうどんでした。
このうどんが、では「うどん好きのスタンダードな味」かと言えばむしろ真逆で
しかも「飲む」のではなく「噛み締める」のが、むしろ正しい食べ方であるように感じ
（伊勢うどんなどもそういう方向に近しいように思います）
それこそが本来の【日本で生まれた小麦食】の「うどん」の食べ方ではないのか？と思えたりします。
その反面、素麺の技術を簡素化して生まれた手延べうどんなどでは「飲む」方向性が強いんですよね。
「延べ麦」と「切り麦」と言う二つのうどんのうち、どちらが「京うどん」のそれに適合するのか？を考えていて
ふと「朝廷献上品」と言う考えに至りました。
･･･のでさっくり検索してみたんですが･･･微妙に判別しづらい結果になってしまいましたｗ
実のところ吉原食糧さんなどで販売されてます。
http://www.flour-net.com/shop/index.html
実際私の地元岡山でも数軒、夢のブレンド小麦を使われているお店があります。
で、どちらにしても小麦粉の方向性が「大阪万博以降」の讃岐うどんの嗜好の範疇内なんですね。
ではそれ以前の日本人が食べていたうどんの味はどうだったか？という
方向性を追求されているうどん屋さんがあります。
岡山県瀬戸内市の「一文字」さんです。
http://www.ichimonji.ne.jp/index.htm
こちらのうどん屋さんは小麦の自家栽培･自家製粉まで行っていらっしゃる徹底振りでして。
私もいただいた事がありますが、漂白していない小麦独特の色合いと
讃岐のそれとは異なるグミ感の弾力、ふんわりとした小麦の香りと
噛むほどに口中にじんわりと広がる甘みを備えたうどんでした。
このうどんが、では「うどん好きのスタンダードな味」かと言えばむしろ真逆で
しかも「飲む」のではなく「噛み締める」のが、むしろ正しい食べ方であるように感じ
（伊勢うどんなどもそういう方向に近しいように思います）
それこそが本来の【日本で生まれた小麦食】の「うどん」の食べ方ではないのか？と思えたりします。
その反面、素麺の技術を簡素化して生まれた手延べうどんなどでは「飲む」方向性が強いんですよね。
「延べ麦」と「切り麦」と言う二つのうどんのうち、どちらが「京うどん」のそれに適合するのか？を考えていて
ふと「朝廷献上品」と言う考えに至りました。
･･･のでさっくり検索してみたんですが･･･微妙に判別しづらい結果になってしまいましたｗ
>送料
まあその部分は「全国流通品」を用いるか「地域限定品」を用いるか？の選択指向の違いかと思います。
それぞれにメリット・デメリットがある訳ですし。
個人的な好みとしてはほんのりと麦の香りはあったほうが嬉しいですね。
で、麺線にねじれと表面滑らかでムチムチっとした粘りのある噛み応え、
芯にグミような強い弾力と伸びがあると更に嬉しいですｗ
一文字さんのうどんはこちらのページを参考にされてみてください。
http://www.ichimonji.ne.jp/udon/udon.html
短めと言えば短めな部類だと思います。
色は写真を見ていただければ、概ねそのままですね。
全粒粉のパンの色とでも言いましょうか。
この色のうどんは、幼い頃友人の香川のおばあちゃんが打ってくれたうどんそのまんまで
私にとっては懐かしさを伴うものだったりします。
まあその部分は「全国流通品」を用いるか「地域限定品」を用いるか？の選択指向の違いかと思います。
それぞれにメリット・デメリットがある訳ですし。
個人的な好みとしてはほんのりと麦の香りはあったほうが嬉しいですね。
で、麺線にねじれと表面滑らかでムチムチっとした粘りのある噛み応え、
芯にグミような強い弾力と伸びがあると更に嬉しいですｗ
一文字さんのうどんはこちらのページを参考にされてみてください。
http://www.ichimonji.ne.jp/udon/udon.html
短めと言えば短めな部類だと思います。
色は写真を見ていただければ、概ねそのままですね。
全粒粉のパンの色とでも言いましょうか。
この色のうどんは、幼い頃友人の香川のおばあちゃんが打ってくれたうどんそのまんまで
私にとっては懐かしさを伴うものだったりします。
過去の自分の日記から掘り起こしてみました。
↓
====
KBS京都の「京のいっぴん物語」#127
http://www.kbs-kyoto.co.jp/tv/ippin/2009/03/a127.htm
（京風）たぬきうどん分布図が興味深かったです。
京都のたぬきうどんは あんかけうどん
西は山崎まで、南は山城あたり
そこから先は大阪のたぬき＝おあげがのったそば
(きつねうどんがそばになって、化かされているという洒落)
東は栗東からちらほら、米原から先はほぼ
関東のたぬき＝天かすうどん
(天ぷらうどんのタネなし→タネぬき→たぬき)
手元にある京都うどん情報は97年に出版された「京のめん処」
意外に他の地域にないメニューがいろいろあって面白いです＜京都。
ハイカラ、のっぺい、ソッパ、しっぽく、花とじ、イタリア風ピザうどん…
↓
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KBS京都の「京のいっぴん物語」#127
http://www.kbs-kyoto.co.jp/tv/ippin/2009/03/a127.htm
（京風）たぬきうどん分布図が興味深かったです。
京都のたぬきうどんは あんかけうどん
西は山崎まで、南は山城あたり
そこから先は大阪のたぬき＝おあげがのったそば
(きつねうどんがそばになって、化かされているという洒落)
東は栗東からちらほら、米原から先はほぼ
関東のたぬき＝天かすうどん
(天ぷらうどんのタネなし→タネぬき→たぬき)
手元にある京都うどん情報は97年に出版された「京のめん処」
意外に他の地域にないメニューがいろいろあって面白いです＜京都。
ハイカラ、のっぺい、ソッパ、しっぽく、花とじ、イタリア風ピザうどん…
ふぁゆえさん三重県の地粉あやのひかりを食べた事ありますか？ この粉お好みかと・・・。 昔は漂白されてませんでしたからね〜、製粉技術も悪かったですし。今の方は中々ふすまの入ったうどんは、受けにくいですね。僕個人もクリーム色したうどんが美味しそうにみえます（笑）
moonさんたぬきは化けて面白いですね。大阪の方はきつねそばだと思ってよく注文されます。九州のたぬきはさつまあげが乗ってるらしいですよ（笑）
ピザうどんも新物好きの京都人が好きそうですね。 お店にフランス人が時々来るので、一度このうどんに合うチーズを聞こうと思いつつこちら英語が話せないのでどうしたものか？と悩んでいます。 僕のうどんが気にいってるみたいなので、いい知恵持ってるような・・・。
moonさんたぬきは化けて面白いですね。大阪の方はきつねそばだと思ってよく注文されます。九州のたぬきはさつまあげが乗ってるらしいですよ（笑）
ピザうどんも新物好きの京都人が好きそうですね。 お店にフランス人が時々来るので、一度このうどんに合うチーズを聞こうと思いつつこちら英語が話せないのでどうしたものか？と悩んでいます。 僕のうどんが気にいってるみたいなので、いい知恵持ってるような・・・。
柴田さんの提案京うどんの写真を見て一品作ってみました。梅干が入っていたのですが、京都の冬の漬物と言えば、すぐき。
冷たいうどん（ぶっかけ写真１）に当店自慢（と言う事で）の茄子天を乗せて、茄子天京すぐきうどん。 細麺にすぐきがからんで食感が面白いですね。後口もすっきりしています。
温かいうどんにすぐきを乗せました（写真２）。 これもすぐきの食感がアクセントになって美味しいです。 出汁も最後まで飲めました。 あっさりしています。 後味なんですが、ご飯にお茶、漬物って感じで、シンプルなお茶漬けを食べた感じでした。 一杯飲んだ後の締めの一品って感じでしたね〜。
すぐきの代わりに梅干（写真３）。ビジュアル的にはこちらの方が綺麗ですね。
総評。 美味しいけど、インパクトにかけます。通好みの一品って感じでしょうか？ 作り手のプレゼンテーションを聞いて納得って感じもしないことはないですね。 個人的には、わざわざ食べに行きませんね〜。 話の種。観光客相手には○かと。 飲んだ後にはオススメですけど。 蕎麦でも美味しいとは思いますが、麺が美味しくないとすぐきばかり目立つかと・・・。 太麺には向きません。
冷たいうどん（ぶっかけ写真１）に当店自慢（と言う事で）の茄子天を乗せて、茄子天京すぐきうどん。 細麺にすぐきがからんで食感が面白いですね。後口もすっきりしています。
温かいうどんにすぐきを乗せました（写真２）。 これもすぐきの食感がアクセントになって美味しいです。 出汁も最後まで飲めました。 あっさりしています。 後味なんですが、ご飯にお茶、漬物って感じで、シンプルなお茶漬けを食べた感じでした。 一杯飲んだ後の締めの一品って感じでしたね〜。
すぐきの代わりに梅干（写真３）。ビジュアル的にはこちらの方が綺麗ですね。
総評。 美味しいけど、インパクトにかけます。通好みの一品って感じでしょうか？ 作り手のプレゼンテーションを聞いて納得って感じもしないことはないですね。 個人的には、わざわざ食べに行きませんね〜。 話の種。観光客相手には○かと。 飲んだ後にはオススメですけど。 蕎麦でも美味しいとは思いますが、麺が美味しくないとすぐきばかり目立つかと・・・。 太麺には向きません。
>まじめさん
お店をされていらっしゃるので日々の「大きな麺の変化」は「ブレがある」と捉えられてしまう危惧もあると思いますが
以前に「食べ飽きないうどん」について、とあるうどん屋の主人と話した時に
その日その日の天気や気温で、ちょっとだけうどんを変化させて
その日に合った美味しいうどんを作るよう心掛けていると伺った事があります。
もちろん手打ちでしたら加水率やボーメ率等々、日々の状況に応じて仕込みを変化させていらっしゃるとは思いますが
プラス、メニュー品の売れ行きの推測での調整なのだろうなと思ったんですね。
お客さんの好みとの摺り合わせもありますから、常連さんに感想を伺いながら…が良いようにも思えます。
お店をされていらっしゃるので日々の「大きな麺の変化」は「ブレがある」と捉えられてしまう危惧もあると思いますが
以前に「食べ飽きないうどん」について、とあるうどん屋の主人と話した時に
その日その日の天気や気温で、ちょっとだけうどんを変化させて
その日に合った美味しいうどんを作るよう心掛けていると伺った事があります。
もちろん手打ちでしたら加水率やボーメ率等々、日々の状況に応じて仕込みを変化させていらっしゃるとは思いますが
プラス、メニュー品の売れ行きの推測での調整なのだろうなと思ったんですね。
お客さんの好みとの摺り合わせもありますから、常連さんに感想を伺いながら…が良いようにも思えます。
柴田さん＞
きしめんになるとって・・・。名古屋に今お住まいですか？そう言えば昔は京都のおうどん屋さんもよくなるとが入ってましたね〜。懐かしいです。
すぐきうどんなんですがね、ほんと個性と言うか、食べ終わった後に美味しい！と言う感動感がないんです。 でも、私は京都人なんでしょうか。どうも後味に残る漬物の残り香が鼻をくすぐるんです。 これが何故か病みつきになってチョクチョク一人いただいてます（笑） 通の一品かと・・・。
私のお店の野菜天も自慢ですよ。きつね色に揚がって、何もつけなくても衣が美味しいです。 うどんに乗せる天ぷらは洗礼された天ぷらよりチョット野暮ったくバリッと音がするくらいのが美味しいと思います。 もちろん温かいうどんの場合は別盛りで持っていきます。
ふぁゆえさん＞昨日三重県産あやひかりのサンプル届きました。明日でも打ってみたいと思います。
きしめんになるとって・・・。名古屋に今お住まいですか？そう言えば昔は京都のおうどん屋さんもよくなるとが入ってましたね〜。懐かしいです。
すぐきうどんなんですがね、ほんと個性と言うか、食べ終わった後に美味しい！と言う感動感がないんです。 でも、私は京都人なんでしょうか。どうも後味に残る漬物の残り香が鼻をくすぐるんです。 これが何故か病みつきになってチョクチョク一人いただいてます（笑） 通の一品かと・・・。
私のお店の野菜天も自慢ですよ。きつね色に揚がって、何もつけなくても衣が美味しいです。 うどんに乗せる天ぷらは洗礼された天ぷらよりチョット野暮ったくバリッと音がするくらいのが美味しいと思います。 もちろん温かいうどんの場合は別盛りで持っていきます。
ふぁゆえさん＞昨日三重県産あやひかりのサンプル届きました。明日でも打ってみたいと思います。
>まじめさん
ブログの説明は「ADAPT京都株式会社」さんのツイートですね。
「京都 丸うどん」で検索すると「八起庵」さん「京都北野四恩」さんといったお店の情報が出てきまして
それを元に検索すると、丸うどんの画像も出てきます。
ですが「鳥内株式会社」さんという大阪の製麺屋さんhttp://osakaudon.jp/の記事中に
丸うどんがあるんですが、その紹介文に「昔ながらの大阪おうどん」とありまして。
ひょっとすると関西圏の柔らかい、エッジの立っていないうどんを総称して
丸うどんと呼んでいるのかもしれませんね。
や、地元近辺を中心にうどんを食べているので、その種類の辛味大根を
こちらでは見かけないだけだと思います。
もっと蕎麦も食べてれば、ひょっとするとなんですけどね
ブログの説明は「ADAPT京都株式会社」さんのツイートですね。
「京都 丸うどん」で検索すると「八起庵」さん「京都北野四恩」さんといったお店の情報が出てきまして
それを元に検索すると、丸うどんの画像も出てきます。
ですが「鳥内株式会社」さんという大阪の製麺屋さんhttp://osakaudon.jp/の記事中に
丸うどんがあるんですが、その紹介文に「昔ながらの大阪おうどん」とありまして。
ひょっとすると関西圏の柔らかい、エッジの立っていないうどんを総称して
丸うどんと呼んでいるのかもしれませんね。
や、地元近辺を中心にうどんを食べているので、その種類の辛味大根を
こちらでは見かけないだけだと思います。
もっと蕎麦も食べてれば、ひょっとするとなんですけどね
- mixiユーザー
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