日本料理・和食が好き!コミュの〆さば

意外と簡単で、しかもオイシイので、おすすめします。

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コメント(12)

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しめさばって締め「具合」が身上＝すべてなので、
よろしければどうやって塩梅を調整するかを指南して頂けると。

＃酸っぱくするだけなら誰でもできますが鯖の香りを殺さずふっくらしっとり酸をまとわせるのは至難の業

玉酢を使うといいですよ。
玉酢とは水で割って濃度を調整した酢のことです。

さらに発展して、調味した漬け地にするのも一手でしょうね。
適当に例を挙げると
生酢：薄口醤油：酒を８：１：１であわせ、昆布２０ｇを入れて一晩寝かす
とか。

魚を〆るという技法について
塩で〆る＞生酢に漬ける
という固定概念から脱却するだけでずいぶん手法が広がるものです。

[5] mixiユーザー 02月13日 08:14

分けとく山の野崎さんは塩ではなく砂糖で水分を抜いて米酢で漬けると本で読みました。やったことはないですがどうなんでしょうか？？

[6] mixiユーザー 02月13日 12:17

　やはり素材の油の有無だと思います。

　油があるなら長めに、無いなら短めに。

　酢も食べる時間も目安に入れると良いと思います。

　あっしは、基本塩２時間・酢が１時間です。

　でも、ゴマ鯖の場合は全く異なりますからご注意を。

　

　

[8] mixiユーザー 02月14日 13:26

え”！ゴマサバも美味しいですよね。
マサバとは旬が違うから時期によって塩梅を変えなくちゃだけど、ゴマサバのしめ鯖もすきです。
http://blog.goo.ne.jp/npo_kais/e/167378a45d2adb77adfc1dc62a34e125

最近のスーパーではよく「脂がのって美味しい」ってシールが貼ってあるけど、
いつから日本人は脂がないと美味しく感じなくなってしまったんだろう？
＃いつも脂ののっていない魚を探すのに苦労します

[10] mixiユーザー 09月14日 02:10

〆サバは、ホントに人によって時間や手法が異なりますね
前述にありましたが砂糖を用いる方もいれば、味を整えた土佐酢を使用する方もいます
時間に関しては大きさや脂により変わってくるので、ホントに経験次第ですね
私もイロイロな方に〆サバを習いましたが、一番良い方法がどれかを模索中です…

[11] mixiユーザー 03月30日 14:53

…自分では〆ませんが、細切りにして刻み柚子と合わせたり、ガリ生姜を添えると美味しいですよ。

[12] mixiユーザー 03月31日 09:28

…我が住む相模国は海に面し、往古より塩鯖をこしらえる習慣がありませんでした。イコール〆鯖を食う習慣が無く、せいぜい鮭の塩引を食うくらい。

昨今、豊かな西国の食文化を知るに及び、塩鯖の下ごしらえから酢〆まで御指南頂くわけには参らぬでしょうか。
西国の雅に造詣深き皆さま、御教授くださいますなら祝着至極、何卒よろしくお願い申し上げます。

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