世界の家庭料理レシピコミュのチャパティについて教えて下さい

皆さん、こんにちは。

２年ほど前からインドカレー作りにハマっています。
カレーに添えるのは、高級なナンより庶民のチャパティの方が素朴な味で好きなので、もっぱらチャパティにチャンレンジしています。

それなりに上達して１０回中９回はキレイに膨らむようになったのですが、柔らかさをキープする事が出来ません。

現地で食べたのは冷めてもそれなりにソフトだったのに、私のは焼き上げて数分経たないうちに硬くなってしまうのです。
もちろん焼いたはしから布巾に包んで籠に入れているんですけど、どうも芳しくありません。

インドの家庭ではそれこそ何十枚もチャパティを焼いてから食卓に出しますが、焼き立てほどではないにしろ充分に柔らかくて美味しいですよね。
お弁当にも折りたたんで入れるくらいですし。

ちなみに私のレシピは、アターに塩ひとつまみと水適量を入れてこね、１時間以上寝かせてから延ばして、油を引かないフライパンで焦げ目が付くまで焼き、最後に直火で膨らませています。
どこか間違っているのでしょうか？
生地の硬さも色々と変えてやってみていますが、あまり変化はありません。

もし美味しくチャパティを焼くコツなどをご存知の方がいらっしゃいましたら、是非とも教えて下さい。
よろしくお願いします。

コメント(26)

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[1] mixiユーザー 01月16日 14:48

私と同じ悩みをお持ちですね。
結論からいいますと、アタが悪いのです。
日本で売られている全粒粉はチャパティを焼くには質が悪すぎます。
輸入されているアタは使ったことがないのでわかりませんが、私の場合現地でおいしいといわれて使われている新鮮なアタを買ってきて使ったらすぐに解決しました。

現地でもおいしいアタまずいアタ、いろいろあるそうです。

私の友達のネパール人は、それこそネパールで毎日のようにチャパティを焼いているにも関わらず、日本ではおいしくできません。

日本で焼くなら、薄力粉を使ったほうがおいしく、より近いものができます。

また、こないだネパールでホームステイして驚いたのは、チャパティを作るために売店で小麦粉を買い求めたら、マイダ（薄力粉）を勧められたことです。

アタじゃないの？と聞くと、どっちでもいいとのこと。
でもマイダのほうがみんなチャパティ作りによく使ってますよとのこと。

日本の書籍にはチャパティ＝アタと書いているのに、、、と驚きました。

ちなみにその家庭のチャパティです。
おいしかったです。

[2] mixiユーザー 01月16日 15:02

追記

カルカッタや北インドで何度もチャパティ焼くのを見ましたが、最初に焦げ目がつくまでは焼いてませんでした。

色が変わる程度まで軽く両面焼いたら、すぐに炭火の上にトングでのせ、すばやくポンポンポンと何度か裏返してきれいにふくらませたら完成。
焦げ目は最後の炭火で自然とつきます。
（家庭ならコンロの直火）

フライパンの時点で焼きすぎるとカリっとしてしまいますよね？

私も毎日おいしいチャパティがどうしたら焼けるのか非常に悩んだ時期があり、自分なりに悩んでインド人やネパール人の友達に聞いたり、現地に行った際注意深く観察した時期がありました。

お役に立てれば光栄です。

[3] mixiユーザー 01月16日 15:29

あまり長いこと火にかけずに、すばやく次々と焼くのがこつかもしれません。

焼く時間が少しでも長いと硬くて、時間が経つとパリパリになりますよね？

また、日本の全粒粉を使うなら、薄力粉３に全粒粉２か１．５くらいの割合で混ぜるとなかなかよくなりますよ。
そうすれば全粒粉の味わいと、薄力粉の柔らかさが両立できます。

全粒粉はなるべく細かく挽いてあるものがいいです。

あっちのアタってキメ細かいし、日本の全粒粉よりも白いですもんね？

考えてるうちに止まらなくなって沢山書いてしまいました。
すみません。

チャパティにかける私の情熱が伝われば光栄です笑

[4] mixiユーザー 01月16日 15:41

はじめまして、黄レンジャー！といいます。元カレー屋で働いてました。
粉と水と塩に少しサラダ油を混ぜてコネてみたらどうでしょうか？

どれぐらいの分量で作るかわからないのですが、ボクは作るときに、アタ１キロあたり大体40ccのサラダ油を加えてます。

それで解決するかはわからないですが、よければ一度お試しください(^-^)

[5] mixiユーザー 01月16日 16:15

初めまして！キリといいます(^O^)昨日、初めてインドカレーにチャレンジして今日の晩ご飯にカレー&チャパティにしようと思っています！薄力粉と水だけでも膨らみますか？専用の粉を買いに行った方がいいですか？ただ…田舎なので売ってないかも…教えてください！薄力粉か専用の粉か…

[6] mixiユーザー 01月16日 16:46

薄力粉と水だけで大丈夫ですよ。
インドでもネパールでも滞在させて頂いた家庭ではアタに水だけでしたから。

私も粉が無いときは薄力粉と水、もしくは薄力粉と全粒粉のミックスに水です。

チャパティ用のインドのアタが手に入るならそれに越したことはないでしょうけど。

[7] mixiユーザー 01月16日 17:25

ゆーたさんありがとうございます！今晩作ってみます！ドキドキo(^-^)oワクワク

[8] mixiユーザー 01月16日 22:51

チャパティ作りました！ただ…私はホンマもん食べたことないから上手く出来たかは疑問ですが…薄力粉３カップ・塩ひとつまみ…油を大３ぐらいをフードプロセッサーに入れ…回転させながら熱湯を１カップでツルツル☆スベスベの生地ができて…あとは多重ステンレスフライパンで焼きました！焼いて余った分は明日ピザにして食べます(^^)v

[9] mixiユーザー 01月16日 23:40

>ゆーた★さん

こんなに詳しくありがとうございます。
チャパティにかけるゆーた★さんの情熱が熱いほど伝わってきました！
そして私の悩みをこんなにも解ってくれる人がいる、ということが何より嬉しいです♪

まず、粉自体に原因があるとは、考えも及びませんでした。
今まで私が試したアターは、ギャ○ン、上野アメ横○津屋の粗挽きタイプとノーマルタイプの３種類です。
特に産地とかは書いてなく、実際のところは解りません。
ただ、アメ横のお店などは、私のインド料理のバイブルの著者さん御用達のお店とのことなので、そんなに変な店では無いとは思うのですが。
それでもやはり現地の挽きたて新鮮なアターにはかなわない、と言うことなのかも知れませんね。

実は薄力粉は以前に１度試したことがあります。
焼き上がりの手触りは理想に近かったのですが、すぐに硬くなるという点では変わらなかったのです。
もっとも今思えば、その頃はまだチャパティ作りに慣れてない時だったので、こね方や手際の面に問題があったのかもしれません。

しかし現地でマイダがチャパティ作りにかなりポピュラーというのには、私も驚きました。
フィジーやシンガポールなどの印僑がマイダを使うのは知っていましたが、現地では絶対にアターだと思ってました。

何にせよ、しばらくインドにもネパールにも行けそうにないのが残念です。
ただ、シンガポールには夏に行く予定がありますので、そこのリトルインディアでも色々探してみようと思います。
ゆーた★さんが現地で買われたメーカー等を教えていただけたら嬉しいです。

それと焼き方についてのアドバイスもありがとうございました。
言われてみれば確かに、フライパンで焼く時間が長すぎるのかも知れません。
鋭いご指摘です。
次の時（来週あたり）はゆーた★さんが教えてくださった割合で配合した粉を使い、焼く時間に注意して作ってみようと思います。
出来具合をまたレポートしますね。

>黄レンジャー！さん

元カレー屋さんの貴重なご意見ありがとうございます。
生地に少量のサラダ油ですね。是非こちらも試してみようと思います。
今回書込みを読んで、前に行ったインド料理教室の先生（南インド出身）は、生地を延ばす時に打ち粉ではなく油を使っていたことを思い出しました。
その先生はチャパティについては作って見せただけで、教えてくれなかったので忘れてました。
黄レンジャー！さんのところと、考え方が同じなのかも知れませんね。

[10] mixiユーザー 01月16日 23:44

はじめまして！
インドに1年半ほど住んでいたユキです。

私も、全粒粉の香りが高いチャパティ大好きで、家でも作ってます。本当、おいしいですよね。

私の場合、焼きたてのチャパティにギーまたはバターをのせてアルミホイルで包んだら、時間がたっても割と柔らかさが保てましたよ。ちょっと邪道かつカロリー高になってしまいますが、ぜひ一度試してくださいね。

[11] mixiユーザー 01月17日 00:15

アメ横って大○屋ですよね？？
ならば粉は大丈夫かも！！

あっちはインドから輸入してるハズですし。

たぶん焼き時間でけっこうよくなると思いますよ。

中火くらいで、一度裏返して両面が乾くくらいですぐ直火にかけ、パッパッパっって返しながら膨らましてハイ！！次！！って感じがよいと思います笑

焼き時間が長いと水分がそれだけ飛んで、それがモチモチ感が消える、もしくは長持ちしない原因だと思うので。

完成後何かで包むのも保温とともに保湿の意味がありますし。

サラダ油を混ぜる家庭や店もありますね。
ただそれは特に柔らかさの為というより風味のためでしょうと思います。

なんかえらそうですみません。

チャパティへの情熱と愛がどうも強すぎて笑

写真はカルカッタの家庭のチャパティです。

色からしてアタですね。

この家庭ではおいしいアタへのこだわりが強かったです。

[12] mixiユーザー 01月17日 09:11

>ユキさん

そうなんですよね、あの香ばしさは全粒粉ならではの美味しさだと思います♪
その方法も試す価値ありそうですね。ありがとうございます。
カロリー急上昇！なのが少し気になりますが(笑)、なにより美味しそうです～。

>ゆーた★さん

そうそう、その通りです。○津屋さんです。
それならやはり原因は、粉より私の焼き方にあるということなのでしょう。

実はあれからよくよく考えたところ、他にも思い当たるフシがありまして…。
うちは２人家族なもので、一度に焼くチャパティはせいぜい数枚、粉にして重量２００ｇがいいとこなのです。
１人で食べる時などは１００ｇ切ったりすることもありますし。
この量の少なさも原因の一端かな？とも疑ってますが、どう思われますか？

あとは粉の鮮度ですね。
○津屋さんは決して近所ではないので、行くとついまとめ買いをしてしまうのです。
昨日使ったのは賞味期限ギリギリの粉でした。
これも気になる点です。

とにかくまずは焼き方を注意してやってみますね。
あ、コンロの直火の強さなんですが、最初は弱火、膨らみ始めたら一気に強めの中火にしてパンパンにさせてますが、これは合ってますか？

[13] mixiユーザー 01月17日 09:52

papalagiさんと北インド人との違いは、

・左側で麺棒で丸く伸ばしながら、右側で同時に次々焼いていく、
・柔らかい布で軽く抑えつけてアタを回転しながらまんべんなく焼く、
・焼けてお皿に取ったらすぐに表側の面にギーを塗る、

この三点のみ。　これを一人でこなす為には丸く伸ばす時間を短縮する練習です。　火加減は常に一定に保ちます。　出来れば厚手の鋳鉄製フライパンなど全体的に熱が均等になるフライパンの方が上手に焼けます。　あとは加水率も硬さに影響がありますのでお気をつけて ^ ^

[14] mixiユーザー 01月17日 12:22

全体の生地の量はどうなんでしょうか？
私も一人なので数枚ですし、わかりませんねえ。

パン生地に詳しい方ならきっとわかるかも！！

直火に移す時は、いきなり中火にのせてブワっと膨らませたほうがいいでしょう。

その方がフワッとしますし、一気に膨らまさないとムダに水分が飛んでしまいます。

膨らむまで弱火でじっくり待つより、強めの火で焦げないように何度も返してあっというまに膨らませるのがポイントです。

その際焦げないようにすばやく表裏何度も返します。

インドの家庭や、道端のチャパティ屋さんを観察した感じでは、鉄板（タワやフライパンもあり）で本当に裏表軽く焼いて、あとは熱した炭がゴロゴロ入った七輪みたいなつぼにパッとトングで放り込んですばやく表裏返すうちに風船みたいに膨らむ感じでしたね。
一秒以上置いておくことはありません。
トングでとにかくすばやく何度も返すのです。
火加減は一定です。

デリーではメキシコのトルティーヤみたいにフライパンのみでやっている人も見ました。
その場合布で押さえつけて鉄板に密着させながらやると膨らむようです。

ただこれはどうも成功したことがないので、何かコツがあるのかもしれません。

[15] mixiユーザー 01月17日 20:40

>MICIOさん

アドバイスありがとうございます。
う～ん…延ばす時間を短縮するのは、私にはもっともっと修練が必要ですね、きっと(苦笑)。
インド人のあの手際の良さは、ほれぼれするほどですものね。
加水率は色々と変えて試しているのですが、大差が無かったのです。

>ゆーた★さん

何度もありがとうございます。
解りました。いきなり中火で一定の火加減ですね。
それでやってみます。

フライパンのみで焼いている所もかなりあるようですね。
と言うより、実は２年前まで直火で仕上げることを知りませんでした。

前にお邪魔したフィジーのインド人家庭では、チャパティ用の鉄板のみで膨らませて終わりでした（写真参照）。こちらは写真で解る通りマイダですね。ですので正確に言うと、インド系フィジアンはローティと呼んでいました。
特に布で押さえることもせず、次の生地を延ばしながら片手間に５本の指を立てるようにして２～３度くるくるっと回転させてからひっくり返し、また回転させるうちに難なく膨らんでました。
それを思い出して、私もフライパンのみでやったところ、膨らむことは膨らむんですが後は同じようにすぐ硬くなりました。

結局は家庭料理なわけですから、各家庭で違うのも当然なんだとは思うんですけど、でもどれも美味しくて硬くならないという点では同じなんですよねぇ。

シンプルな物ですが、奥が深いです。
とにかく早く試してみたいので、来週まで待たずに作ってしまいそうです。

[16] mixiユーザー 01月18日 23:44

いつまでも柔らかというのは難しいのですが、チャパティ自体を焼きすぎってことはないですよね？
焼くのを八分～九分でおさえてみたり、焼いたものをすぐにジップロックのような袋に入れても少しはしっとりを保てます。　それをまた食べる前に直火にかけると、ふくらまなくてもある程度は食べれますよ。
あと、アタは大津屋に行くんだったら近くにある上野のデリーというカレー屋にも売ってるので、よかったらそれも試してみては？　カレー食べなくても粉だけでも買えますよ！

[17] mixiユーザー 01月20日 09:57

リンクを見つけました。

http://www.indianfoodsco.com/Recipes/breads.htm

混ぜ方や焼き方が載っています。

http://www.ivcooking.com/p269_76.php

軽くギィーを塗ると乾かないと書いてあります。

インドのさる料理本では、カード（チーズの前身。ヨーグルトから液体をとったものでも。）を使っていました。

[18] mixiユーザー 01月21日 12:01

アタにサラダ油を入れて、直火で膨らます派です。
さめると硬くなるので、私は炊飯器を保温にして使用してます。

[19] mixiユーザー 01月21日 16:28

>黄レンジャー！さん

「デリー」でアターを売っているとは知りませんでした。
色々な粉を試してみたいので、今度近くに行った時はそちらでも買ってみようと思います。

>Yumikoさん

リンク先ありがとうございます。
写真つきで解りやすかったです。
パラータとかも詳しくのっていて美味しそうですね。

>ねこまんまさん

実は私は保温プレート（ホットプレートでは無く、スープなどの保温のみに使うもの）に皿をのせて、そこに布巾に包んだチャパティをのせておく、というのを試したことがありますが、予想以上に温度が高かったらしく、プレートに近い部分はパリパリに硬くなってしまいました。
炊飯器の保温だとそういう事は無いんですね。
試してみたいのですが、うちには炊飯器が無いのです…。

さて、ここからはレポートです。
やはり待ちきれずに、昨日今日と２日連続でランチにチャパティを焼いてみました。

昨日は薄力粉とアターをミックスした粉を使って、今日はアターのみにサラダ油を少し混ぜてこねた物で、それぞれ焼きすぎないよう注意してトライです。

結果はどちらも見事に膨らんで、なおかつ布巾に包んで１５分放置した後もカレーを食べ終わるまではずっと柔らかさを保てました！
１００点満点とはいかないまでも、かなり理想に近く、これなら折りたたんでお弁当に入れられます(笑)。
自分としては焼き上げてからテーブルにセッティングし、食事が終るまでの約１時間さえ柔らかさがキープ出来れば充分ですので、そういう意味では大成功でしょう。

どうやら結局は私の焼き方に一番の原因があったようですね。
こちらで思い切って相談させていただいて本当に良かったです。
皆さんのアドバイスのおかげです。

欲が出てきたので、今度はお弁当に入れたのをお昼に食べてもまだ美味しい、と思えるレベルを目指して（欲張りすぎ？）延ばす厚みとかも含めて色々とやってみたくなってしまいました。

取り敢えず次は、焼きあがりにバター（ギーは無いので）を塗る、という方法を試してみようと思ってます。

あらためまして皆さん、本当にたくさんのアドバイスをありがとうございました。
色々と参考になることが多く、勉強になりました。
何より嬉しかったのは、チャパティの美味しさを知っている人が日本にもこんなにいる、という事です。

[20] mixiユーザー 01月21日 16:36

チャパティーなんて家で作れるんですね。つご～い（＊＊）

私は食う専門^^

一応、インド人の友達に聞いてみたら、そんなの知らないよ～って言われますたｗ

[21] mixiユーザー 01月21日 16:49

よかった～～！！

まるで我がことのようにうれしい！！

これからも頑張って研究して楽しんでください。

自分もここ見たり書いたりしてたら作りたくなって、こないだやりました。

ギーやバターを塗るのは長期間の保湿にはいいみたいですね。
こないだ試して思いました。

お弁当にいれるならおすすめです。

[23] mixiユーザー 02月01日 11:11

あれからも色々と試してますが、一番の問題点だった焼き方を改善したおかげで、本当に良い感じに仕上がるようになりました。
油なしも、油入りも、後から塗る方法も、それぞれ風味が違ってどれも美味しかったので、メインのカレーに合わせて、チャパティの作り方を変えるのもいいかな、と思ってます。

それと保温方法なんですが、この前思いつきでやってみた土鍋が実に具合が良かったです。
一人用の小さな土鍋を直前までお湯で温めておき、そこへ布巾を敷いて焼きあがったチャパティを入れておくと、より柔らかい出来立ての状態でキープ出来ました。
夏なら布巾だけでも充分だと思いますけど、冬にはお勧めです。

Saayaさん、

お礼が遅くなってしまってすみません。
お湯を使うのも試す価値ありそうですね。
この場合のお湯というのは熱湯ですか？
とにかく次はその方法でやってみたいと思います。

[24] mixiユーザー 10月27日 01:04

皆さんすごいです。私も作ってみたいです。頑張ります！

[26] mixiユーザー 10月23日 01:26

先日からチャパティをつくるようになっていろいろ調べてたらここにたどり着きました。私の場合、おそらく焼き方が問題なんだろうと皆さんのコメントを読んでいて思っています。本日インドはディワリ前夜です。Happy Diwali　皆さんの情報勉強になりました。早速つくってみます

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